Falstaff Rezepte

GRILLEN FÜR GROSSE

Der große Braten, das Pièce de Résistance, wie die Franzosen sagen, ist nun einmal die hohe Schule der Grillkunst“, sagt Harald Brunner. Und der Mann ist einer, der es wissen muss. Schließlich verfügt der hoch dekorierte Küchenchef in seinem Restaurant am Spittelberg als einziger in Wien über eine große Rotisserie von Molteni, dem legendären Rolls-Royce unter den Küchengeräte-Herstellern. Hier drehen sich die ganzen Enten ebenso wie prächtige Lammkeulen am Spieß, hier knuspern Kalbsnieren im Fettmantel ihrer Vollendung entgegen und braten mächtige Hochrippen vom XO Beef zu zart englischer Perfektion.

Harald Brunner weiß einfach, wie Hitze und Fleisch miteinander reagieren – und wie er die beiden Elemente so zueinander in Beziehung setzt, dass am Schluss reiner, purer Wohlgeschmack dabei herauskommt. Für dieses Grillrezepte-Special aber musste die Molteni ausnahmsweise kalt bleiben, schließlich sollen Brunners Rezepte in Falstaff Rezepte auch für normalsterbliche Hobbyköchinnen und -köche nachvollziehbar bleiben. Weshalb Brunner den haushaltstauglichen Weber-Grill – aus Innenstadt-Gründen mit Gas befeuert – anheizte, um zu zeigen, wie gut sich große Braten am Grill machen.

Harald Brunners Ente vom Biovorzeigebetrieb Sallmannshofer in Niederösterreich etwa ist längst zu einer Art Signature Dish an dem urbanen Hotspot geworden, den Brunner aus

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ZUTATEN • 480 g für 8 Wochen gereifte Beiried, pariert und in 5-mm-Würfel geschnitten• 2 Stangen milchsauer vergorener junger Knoblauch, gehackt• 2 EL Chiliöl• 20 ml Grüne-Walnuss-Lake (oder Worcestershire-Sauce)• 1 EL Jungknoblauchessig• ¼ Bund Pete
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