Etwas mehr als 400.000 Einwohnerinnen und Einwohner zählt die Stadt Zürich und laut Statistik rund 2300 bewilligte Gastwirtschaftsbetriebe. Auf ein Lokal entfallen also keine 200 Einwohner–das ist rekordverdächtig. Natürlich spielt beim Genuss nicht die Quantität sondern die Qualität die größte Rolle. Doch auch in dieser Hinsicht hat sich die Stadt Zürich in den letzten zehn Jahren prächtig entwickelt–mitunter dank einer neuen, jungen Gastronomen-Generation, die für eine Innovations-kraft sorgt, wie man sie sonst nur in weitaus größeren Metropolen vermutet.
Zu den wichtigsten Persönlichkeiten in dieser Hinsicht gehören Markus Stöckle und dessen Partnerin Elif Oskan. Stöckle betreibt das Neo-Wirtshaus »Rosi«. Hier erfindet der gebürtige Allgäuer die Wirtshausküche seiner Heimat neu, stützt sich dabei auf alte Rezepte und tischt diese basierend auf Techniken der Spitzengas-tronomie neu auf. Stöckle verbindet dabei seine Heimat mit seinen Erfahrungen in der Sternegastronomie, die er unter anderem im Dreisterner »Fat Duck« von Heston umenthal sammelte. Seine neue, bayrische Küche schlägt große Wellen und strahlt von Zürich aus in den gesamten deutschsprachigen Raum und weiter in die ganze Welt. Stöckles Partnerin, Elif Oskan, wiederum führt das »Gül«. Ein Lokal, das ebenfalls stark von ihren Wurzeln geprägt ist. Statt dem Allgäu ist es bei ihr die tür-\kische Küche. Ebenfalls modernisiert und mit aktuellen Küchentechniken umgesetzt. Kennengelernt hat sich das Paar während seiner Zeit in London, als beide im genannten »Fat Duck« arbeiteten. Eine Begegnung, die dazu führte, dass die Zürcher Gastroszene heute um zwei einzigartige Konzepte reicher ist.
ZÜRICHS GASTROSZENE HAT SICH IN DEN LETZTEN ZEHN JAHREN PRÄCHTIG ENTWICKELT. JUNGE GASTRONOMEN SORGEN FÜR INNOVATION.
KÜRBISGEWÄCHSE
mit Safran, Orange und Dill
(Rezept von Heiko Nieder, für 4 Personen) Heiko Nieder ist Küchenchef im Zwei-Sterner »The Restaurant« im »Dolder Grand Hotel«.
ZUTATEN FÜR DIE KÜRBISSE IM SALZMANTEL
300 g Mehl
300 g Meersalz
Etwas Wasser
1 Butternusskürbis
1 Hokkaido-Kürbis
ZUBEREITUNG DER KÜRBISSE IM SALZMANTEL
– Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem Wasser einen glatten Teig herstellen.
– Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse darin einzeln einschlagen.
– Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180
