Wenn es um das Herzstück ihres Menüs geht, lassen sich Köche nicht lumpen. Jakobsmuschel und Steinbutt zieren die Speisenkarten, Carabinero und Rotbarbe, Wagyu und Wachtel, stets aus nobler Herkunft – besser geht es nicht. Eher selten, praktisch nie, findet man dagegen ein anderes Tier.
Richtig, die Rede ist vom Schwein. Wenn kulinarische Hochkaräter es doch einmal aufs Menü setzen, wie etwa im mit drei Sternen ausgezeichneten »Rutz« in Berlin, dann ist das vor allem als Statement zu lesen. »Ich sehe keinen Grund, warum Schweinefleisch nicht in die Spitzengastronomie gehört«, sagt Rutz-Koch Marco Müller. »Schlechter als Rind ist es mit Sicherheit nicht.« Müller nutzt Wollschweine, auf deren Fütterung er selbst Einfluss hat. Geschlachtet werden die Tiere direkt auf dem Hof. Wenn die Herkunft sichergestellt
