Lammkeule mit Orecchiette-Spargel-Salat
Cosciotto d’agnello con insalata di orecchiette e asparagi
FÜR 4 PERSONEN
5 Spalten Salzzitrone (Glas)
180 ml Verjus (alternativ milder Apfelessig)
100 g Feigenpaste (alternativ Softfeigen)
180 ml natives Olivenöl extra
8 Stiele Thymian
4 Stiele Estragon
1,2 kg Lammkeule (ohne Knochen)
500 g Orecchiette
500 g grüner Spargel
½ Bund Kerbel
75 g gepalte Erbsen
1 Biozitrone (abgeriebene
Schale und Saft)
1 EL Weißweinessig
4 EL Ricotta
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Das Fruchtfleisch der Salzzitronen herausschneiden, es wird nicht benötigt. Die Schale in hauchdünne Streifen schneiden, in 2 EL Wasser und 2 EL Verjus ca. 30 Minuten einweichen.
2 Die Feigenpaste hacken und in eine beschichtete Pfanne geben. Ca. 60 ml Verjus
