Rezepte des Gardasee: Einfache Gerichte, Geschichten und Kuriositäten

Rezepte des Gardasee

Einfache Gerichte, Geschichten und Kuriositäten

Das Land Italien an sich gibt es eigentlich nicht.

Es gibt keine einheitliche italienische Küche, Architektur, Sprache oder Region. Dagegen gibt es tausend Dialekte, Kirchtürme, Gebräuche, Stilarten, Kulturen und Landschaften. Kein Land ist so abwechslungsreich wie Italien.

Man muss sich in diesem herrlichen Land nur mit dem Auto 10 km von einem Ort zum anderen fortbewegen, um ein neues Panorama zu entdecken: von den Alpen bis nach Sizilien, vom Piemont bis nach Venetien, von Sardinien bis zu den Marken, überall finden wir diese Unterschiede vor. Italien ist ein Land, in dem auch die Küche, die der Spiegel der Kultur eines Landes ist, zerschmilzt und in sich in tausend örtliche Esskulturen zerteilt, so dass wir den ganzen italienischen Stiefel entlang Nudeln mit Bohnen kosten können.

In diesem Buch möchte Ich von dieser kulturellen und gastronomischen Vielseitigkeit erzählen und haben dafür einige Rezepte übernommen, die zum Teil an die volkstümlichen Bräuche gebunden sind und zum Teil von jungen, aufstrebenden Chefköchen und von Meistern des lokalen Gaststättengewerbes neu interpretiert wurden.

Die Rezepte sind alle einfach zuzubereiten und spiegeln die Vielseitigkeit der Gerichte, die der gastfreundliche Gardasee zu bieten hat, wider. Eine kleine Kostprobe (das möchte ich betonen) eines geschichtlichen, den Tourismus betreffenden und die Ess- und Weinkultur würdigenden Panoramas, das in Wirklichkeit noch viel reicher und vielseitiger ist.

Es ist relativ einfach Rezepte abzuschreiben und sie umzusetzen.

Außerdem ist die Küche wie das Leben, sie entwickelt sich weiter, sie versucht die Verbindung zur Vergangenheit wieder herzustellen, um diese in die Gegenwart zu integrieren und an die Zukunft weiterzugeben. Aus diesem Grund wird man immer (ob man will oder nicht), egal ob im Restaurant, im Gasthof oder zu Hause bei Freunden, die am Gardasee leben, eine individuelle Gestaltung des Rezeptes feststellen.

Das ist auch das Ziel dieses Buches: es soll dazu beitragen, diesen besonderen Aspekt des Gardasees bekannt zu machen und die Leser sollen, von der würdigen Kanzel hinter dem Küchenherd aus, zu Botschaftern dieser vielseitigen Gegend werden.

Sie sollen ihre Zuhörer zum Staunen bringen, sie faszinieren und davon überzeugen, dass der Gardasee immer einen Besuch wert ist.

Massimo Ghidelli

Kalte Vorspeisen

Eine Lobrede auf die kleinen Fische, wenn klein für schön steht

Man muss nur einen kleinen Hafen besuchen und das Wasser betrachten.

Dort sieht man große Döbel, die langsam im Wasser schwimmen, von niedlichen Enten distanziert betrachtet, Blässhühner auf der Suche nach Gräsern und Schwäne, die Laubwerk ,Zweige, Schilf und Abfall (die irgendein Tourist zurückgelassen hat) suchen, um sich ihr Nest an einem steinigen Ufer zu bauen.

Wir werden Fischer sehen, die ihre begehrte Beute zur Schau stellen und Neugierige, die den See betrachten, gefangen von geheimnisvollen Gedanken. Aber besonders (von Mai bis Juni, wenn die Eier sich gerade erst geöffnet haben oder im Winter, wenn die Fische noch jung und unvorsichtig, sich auf die Suche nach milder Wärme in das flache und geschützte Wasser des Sees begeben), werden wir Gruppen von winzig kleinen Fischen sehen, die sich im Wasser bewegen. Es handelt sich dabei um Ukeleien, den einfachsten Fisch des Gardasees.

Dieser Fisch gehört keiner sehr geschätzten Art an, aber dank der großen Schwärme, stellte er, zusammen mit den Sardinen, über viele Jahre für die Fischer eine sichere Einkommensquelle dar. Es wurden solch große Mengen davon gefangen, dass ihr Verkauf den geringen Wert aufhob und das Einkommen der Fischer über das ganze Jahr hinweg garantiert werden konnte. Vor fünfzig Jahren bestand die Hälfte des gesamten Fischfangs des Gardasees aus Ukeleien und Sardinen. Fünfzig Jahre- das ist schon sehr lange her. Heute hat sich dieser Prozentsatz halbiert.

Schuld daran ist der Fischfang. Um die Ukeleien und Sardinen fangen zu können, haben die Fischer immer neue und geeignetere Methoden erfunden. Es werden Netze und Hilfsmittel mit absurden und nicht übersetzbaren Namen wie Birba, Sciaola, Scarolina und Tirlindana benutzt.Die Fischer versuchen die besten Fangstellen und Jahreszeiten für den Fang herauszufinden und einige meinen sogar die beste Uhrzeit am Tag oder in der Nacht gefunden zu haben, um auf den See hinauszufahren und ihre Netze auszuwerfen.

Doch nicht nur der Mensch, sondern auch und vor allem die Wasservögel und die größeren Fische sind an dem Rückgang der kleinen Fische schuld. Auch die Wasserqualität, die wechselnde Wassertiefe und viele anderen Faktoren, die mit dem Fortschritt verbunden sind, spielen eine Rolle.

Dem reichen Vorkommen dieser Fische hat sich auch die einheimische Küche mit den verschiedensten Rezepten angepasst und ist ein Teil der Kultur geworden .Die Kultur einer Küche, die fest an die Triade Produkt-Gebiet-Zubereitung gebunden ist. Die Kultur einer Geschichte des Menschen, die fest mit dem See und dem Fischfang, der in jeder Zone und zu jeder Jahreszeit ständig wechselt, verbunden ist. Die Kultur einer ortsbezogenen Kochkunst, der es hartnäckig gelungen ist ihre Gepflogenheiten zu schützen und sie auf ihr Gebiet und in manchen Fällen auch nur auf Orte begrenzt zu halten.

Bagoss-Auflauf

50 g Butter langsam in einem Topf schmelzen lassen.

Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren 40 g Mehl beifügen.

Den Topf wieder auf den Herd stellen, 250 g Milch sowie 100g Sahne beigeben und das Gemisch zum Kochen bringen.

Nach dem Aufkochen den Herd sofort ausschalten und 3 Eier, 3 Hand voll geriebenen Bagoss-Käse, Salz und Pfeffer beigeben.

Die Innenfläche von 4 oder mehr Puddingförmchen einfetten und das Gemisch hinein geben.

Im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen, bis sich eine goldfarbene Kruste bildet.

Um den Auflauf zu stürzen, lösen wir den Rand mit einem kleinen Messer und schütteln die Förmchen, bis der Auflauf heraus gleitet.

Barsch-Terrine

Einen etwa 1kg schweren Barsch dämpfen, enthäuten, entgräten und den Kopf abschneiden.

Den Fisch filetieren.

In einen Topf etwas Butter, 1 fein gehackte Schalotte und einige Stücke Barsch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (man kann auch eine Prise Muskat und Zimt beigeben) und mit 1,5 l Fleischbrühe auffüllen.

Einige Minuten köcheln lassen und anschließend in den Mixer geben.

1 Karotte, 50 g Saubohnen und 1 Ei kochen. 50 g kleine, grüne Bohnen in Fleischbrühe abbrühen. Die Karotten und das Ei zerkleinern.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen.

Auf den Boden der Auflaufform geben wir einen Esslöffel des pürierten Fisches.

Mit den grüne Bohnen, Saubohnen, Karotten und dem Eiweiß bedecken.

Anschließend schichtweise die Barschfilets, das Gemüse und den pürierten Fisch beigeben.

Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach Ablauf dieser Zeit ist das Gericht fertig und kann mit einem Schuss Olivenöl, Balsamicoessig und frischem Saisongemüse serviert werden.

Bohnen-Sisàm

Dieses Rezept ist nicht authentisch, sondern basiert auf alten Erinnerungen von Hausfrauen und hat damit eher eine volkstümliche und unsichere Grundlage. Nicht immer werden Ukeleien gefangen und nicht immer sind sie in den Fischgeschäften verfügbar.

Welche Ausweichmöglichkeit gibt es in diesem Fall? Versuchen wir die Fische durch frische Bohnen, wie von einigen meiner Freunde des oberen Gardasees vorgeschlagen wird, auszutauschen.

Bohnen in Wasser kochen und anschließend gut abschütten.

Zwiebeln fein zerkleinern, in einer Pfanne in Öl unter Zugabe von Essig und Kräutern wie Salbei, Rosmarin und Pfeffer andünsten und eine halbe Stunde köcheln lassen.

In eine Glas- oder Keramikschüssel eine Schicht Bohnen geben und mit den Zwiebeln und ihrer Brühe bedecken. Die Schichten in der gleichen Reihenfolge weiterführen.

Das Gericht kann gleich gegessen werden, ist sehr kalorienreich und muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Delikate Gardasee-Vorspeise

Der Wohlgeschmack des Fisches, die Frische des Öls und die Düfte des Gardasees sind alle in diesem für Italien und den Gardasee typischen Rezept, in dem alles rein, ausgeglichen und perfekt ist, zusammengefasst.

1 Hecht und 1 Felchen filetieren und das Fleisch beiseite stellen.

Aus den Köpfen und den Gräten, 1 Karotte, 1 Zwiebel und 1 Selleriestange einen Fischsud herstellen.

In einem Topf die Filets von Hecht und Felchen mit etwas Butter leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein ½ Glas Weißwein und 2 Schöpflöffel des Fischsudes (bitte vorher filtern, um Unreinheiten und kleine Grätenstückchen zu vermeiden) beifügen.

Einige ausgelöste Garnelen dem Fisch beigeben und alles im Backofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten garen.

Anschließend den Fisch herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Zubereitung der Fischsauce:

In einen Topf geben wir ein wenig Olivenöl, gewiegte Petersilie, den Saft einer halben Zitrone, 2 gewürfelte und entkernte Tomaten, einige entkernte Oliven und gekochte Erbsen.

Alles vorsichtig untereinander mischen und circa 10 Minuten dünsten.

Den Fisch auf den Serviertellern anrichten und das Gemüse beifügen.

Döbel süß-sauer

Alle Döbelfilets auf die gleiche Länge und Breite zuschneiden (etwa 15 x 4-5 cm).

In eine Schüssel, Weißweinessig, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Salz und 1 Prise Zucker geben und die Döbelfilets hinzufügen. Einen Tag an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank, marinieren lassen. Eine gut