Meine Genussküche der Alpenländer
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Essen macht glücklich! Und kochen erst recht!Neue spannende Kochideen und Kreationen aus den Alpenländern Schweiz, Italien, Oesterreich und Frankreich. Diese authentischen Gerichte können einfach und erfolgreich nachgekocht werden. Die Beschreibungen der Rezepte beschränkt sich auf das Wesentliche. Die Zutaten sind überall gut erhältlich. Das Resulat wird Sie und Ihre Gäste begeistern!
Marco Tacchella
Marco Tacchella
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Book preview
Meine Genussküche der Alpenländer - Marco Tacchella
Inhaltsverzeichnis
Bunte Gärten
Suppen
Gemüse
Salate
Obst
Pilze
Weite Felder
Knödel
Polenta
Reis
Pasta
Grüne Weiden
Wild
Rind
Kalb
Schwein
Kaninchen
Geflügel
Hohe Gipfel
Süssigkeiten
Küchensprache
Vorratskammer
Verzeichnisse
Rezeptverzeichnis nach Reihenfolge
Rezeptverzeichnis von A – Z
Der Autor
Bunte Gärten
Suppen, Gemüse, Salate, Obst und Pilze
Eine spannende und vielfältige Auswahl die überrascht! Als Vorspeise, Zwischengang, Beilage oder auch als Hauptspeise – je nach Lust und Laune. Wichtig ist, dass die Produkte eine bestmögliche Qualität aufweisen. Meistens verfügen die lokalen Wochenmärkte und Delikatessengeschäfte über ein breites und frisches Angebot.!
Suppen
Kalte Tomatenschale
Dieses Rezept ist für 8 Personen berechnet.
2 kg grosse Tomaten
1 grosse Salatgurke
1 gelbe und 1 rote Peperoni
250 g Weissbrot ohne Rinde
2 grosse Chilis
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
3 EL weissen Balsamico
3 EL Tomatenpüree
200 – 300 ml Gemüsefond
Salz, Weisser Pfeffer, Piment d’Espelette
Die Tomaten in kochendes Wasser geben bis die Haut platzt. Abkühlen, die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch in eine grosse Schüssel geben. Die Gurke schälen, in kleinere Würfel schneiden und zum Tomatenfleisch geben. Den Peperoni mit einem Schäler die Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Brot in Würfel geschnitten kurz in warmem Wasser einweichen. Anschliessend gut abgetropft in die Schüssel geben. Nun die Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden und ebenfalls zugeben. Die Knoblauchzehen in die Schüssel pressen, dann das Olivenöl, den Balsamico, das Tomatenpüree und den Gemüsefond zugeben und gut durchmischen. Mit den Gewürzen abschmecken und dann mit einem Mixer nicht zu fein pürieren. Die Suppe idealerweise einen Tag im Voraus zubereiten und kühl stellen. Mindestens jedoch 6 Stunden vor dem Servieren ruhen lassen. Die Suppe kalt in tiefen Suppentellern servieren.
Variante: Acht geschälte und darmfreie Scampi in etwas Olivenöl anbraten und mit wenig Salz abschmecken. In die Suppe legen. Gut passt auch etwas Koriandergrün dazu.
Wein Suppe Val Gardena
300 ml Fleischfond
200 ml Weisswein – Südtiroler Weissburgunder oder Sauvignon blanc
100 ml Rahm
3 Eigelb
Salz
Weisser Pfeffer
Frische Muskatnuss
Zimtpulver
1 Zweig frischer Estragon
Den Fleischfond mit dem Weisswein in einen Topf geben. Den Rahm mit den Eigelben verrühren und dann ebenfalls in den Topf geben. Die Suppe nun langsam erhitzen (darf nicht kochen) und anschliessend schaumig luftig schlagen. Mit den Gewürzen abschmecken und am Schluss den fein gehackten Estragon darüber streuen.
Variante: Das Rezept kann veredelt werden, indem 4 Jakobsmuscheln – kurz kross in etwas Olivenöl gebraten und mit wenig Salz und Pfeffer gewürzt – in die Suppe gelegt werden.
Kartoffel Oliven Suppe
400 g Kartoffeln – mehlig kochend
2 Knoblauchzehen
3 EL entsteinte schwarze Oliven
Frische flache Petersilie
Saft einer Zitrone
4 EL Olivenöl
250 ml Milch
250 ml Wasser
Salz
Weisser Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, ganz auskühlen lassen und anschliessend zerdrücken. Den Knoblauch pressen, die Oliven fein hacken, die Zitrone auspressen, die Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit 8 Esslöffel Wasser und dem Olivenöl unter die Kartoffeln ziehen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Milch und Wasser (je 250 ml) in einem Topf aufkochen und die Kartoffelmasse einrühren sowie pürieren. Bei Bedarf nochmals abschmecken und etwas Wasser zugeben. Sofort anrichten.
Petersilienschaum Suppe
200 g gekrauste Petersilie
400 g Petersilienwurzeln
500 ml Gemüsefond
150 ml Rahm
Saft einer halben Zitrone
30 g Butter
Salz
Weisser Pfeffer
Frische Muskatnuss
Die Petersilie blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und im Mixer pürieren. Die Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden und in Salzwasser mit dem Zitronensaft weich kochen. Mit dem Mixer fein pürieren und dann mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen. Aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und die kalte Butter sowie die Petersilie zugeben. Mit dem Schwingbesen schaumig schlagen und sofort servieren.
Bärlauch Suppe
1 Bund frischen Bärlauch
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
100 ml Weisswein
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
500 ml Geflügelfond
300 ml Rahm
50 g Mehlbutter – aus Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet
Saft einer Zitrone
Salz
Weisser Pfeffer
Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und die Blätter pürieren. Den gepressten Knoblauch und die fein geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten und mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Das Bärlauchpüree eingeben. Etwas einköcheln lassen und mit Geflügelfond und 200 ml Rahm auffüllen. Aufkochen und mit der Mehlbutter etwas binden lassen. Anschliessend die Suppe 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneebesen den restlichen geschlagenen Rahm (100 ml) unterziehen.
Extra: Als Dekoration (und natürlich zum Essen) eignen sich sehr gut essbare Blumen.
Meerrettich Suppe
50 g Butter
1 EL Mehl
150 ml Weisswein
600 ml Rindsfond
150 ml Creme fraîche
5 EL Meerrettich frisch gerieben – als Ersatz gleiche Menge aus dem Glas
Salz
Frische Muskatnuss
Frische flache Petersilie
Die Butter in einem Topf zergehen lassen und das Mehl hinzufügen. Unter Rühren kurz hell rösten und mit dem Fond aufgiessen und aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Wein und die Creme fraîche unter die Suppe ziehen. Salz und etwas geriebenen Muskat beigeben. In die nicht mehr kochende Suppe nun den