Steven Raichlens Barbecue Bible: Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter: 222 Rezepte
Von Steven Raichlen
4.5/5
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Über dieses E-Book
Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Mopp- und Marinadenrezepte. Besonderes Highlight sind Raichlens Grillbuttervarianten - Walnuss-Gorgonzola-, Speck-Zwiebel- oder Senf-Bier-Butter - das klingt nicht nur fantastisch, es schmeckt auch so. Wer in diesem Kompendium nicht die richtige Sauce findet, wollte eigentlich Kuchen backen!
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Rezensionen für Steven Raichlens Barbecue Bible
2 Bewertungen2 Rezensionen
- Bewertung: 4 von 5 Sternen4/5Great intro, easy to use.
- Bewertung: 5 von 5 Sternen5/5This is a great book for those who like to experiment with different sauces, rubs, marinades, etc. My husband experiments so much that I am sometimes a bit wary of tasting the things that he grills. He loves this book and I have had some tasty grilled food due to these recipes.
Buchvorschau
Steven Raichlens Barbecue Bible - Steven Raichlen
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
www.heel-verlag.de
© der deutschen Ausgabe
2015 HEEL Verlag GmbH
First Published in the United States under the title:
Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters and Glazes
Copyright © 2000 by Steven Raichlen
Illustrations © 2000 by Ron Ranovitz
Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York
Deutsche Ausgabe:
Übersetzung: Klaus Michelberger
Satz: Kai Huwer, Hürth
Covergestaltung: Axel Mertens
Lektorat: Claudia Harhammer, Helge Wittkopp
Alle Fotos © Thomas Schultze, außer: © Fotolia: © Pixelmixel (Holzplankenhintergrund); © Natalia Klenova (20, 79, 126); © yuratosno (28); © Yevgeniya Shal (80); © Kitty (97); © Jiri Hera (115); © i_die (125); © tashka2000 (131); © longtaildog (134, 148); © Africa Studio (137, 197); © gonzografie (141); © exclusive-design (163, 240, 261); © Jag_cz (198); © abc7 (232); © gekaskr (243); © bvillar1970 (257); © timolina (274); © mustiki4 (282)
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Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
ISBN 978-3-95843-052-5
eISBN 978-3-95843-197-3
Für Barbara,
meine Inspirationsquelle
Danksagung
Das Schönste am Bücherschreiben ist, den Menschen zu danken, die mich bei diesem Werk unterstützt haben. Dieses Buch basiert auf dem Wissen tausender Pitmaster und Grilljockeys aus der ganzen Welt.
Insbesondere möchte ich folgenden Personen danken:
Meiner Frau: Barbara
Meiner Agentin: Angela Miller
Meinem Stiefsohn und Rezepttester: Jake Klein
Rezepttesterin: Elida Proenza
Lektoratsassistentin: Heather Short
Fotograf: Greg Schneider
Webmaster: Benjamin Wilchfort
Meinen Freunden bei Workman Publishing:
Der außergewöhnlichsten Lektorin: Suzanne Rafer
Dem Verleger: Bruce Harris
Der Redakteurin: Susan Dereschky
Der Lektoratsassistentin: Kylie Foxx
Den Designern: Paul Hanson und Lisa Hollander
Dem Vertriebs- und Lizenzteam: Janet Harris, Jenny Mandel, Pat Upton
Öffentlichkeitsarbeit: Ellen Morgenstern und Jim Eber
Und natürlich dem einmaligen Peter Workman
Meinen Barbecue-Kameraden:
Karen Adler von Pig Out Publications, Jim Budros, „Oklahoma Joe Davidson, Ardie Davis, Dr. Rich Davis, Judith Fertig, Cal Fussman, Ron Harwell, Brian Heinecke, Don Hysco, Jake Jacobs, The Kansas City Barbecue Society, Paul Kirk, Ted und Donna McClure, Jack McDavid, Janeyce Michel-Cupito, Donna Myers, Lindsay Shannon, David Sparrow, Skip Steele, Jim „Trim
Tabb, Charlie Trotter und Carolyn Wells.
Inhalt
Auf den Geschmack kommt es an
Ein Auffrischungskurs
Gewürzmischungen und Rubs
Aromatisierte Salz-
und Pfeffersorten
Geräuchertes Salz
Basis-Gewürzsalz
Sesamsalz
Balinesisches Gewürzsalz
Zentralasiatisches Gewürzsalz
Zitronenpfeffer
Sechs-Pfeffer-Mischung
Amerikanische Rubs
Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub
Basis-Barbecue-Rub
Powderpuff-Rib-Rub
Texas Sprinkle
Pastrami-Rub
Ragin’-Cajun-Rub
Fajita-Rub
Salzfreier Limonaden-Chili-Rub
Rosmarin-Senf-Lamm-Rub
Todsicherer Fisch-Rub
Lone-Star-Steak-Rub
Internationale Rubs
Jamaican Jolt –
Jamaikanische Wucht
Puerto-ricanisches Pig-Powder
Kräuter der Provence
Zwei toskanische Rosmarin-Rubs
Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub
Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub
Jakes Boss-Barbecue-Rub
Pincho-Powder
Beijing Blast
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
Süsser Enten-Rub mit Lakritzgeschmack
Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten
Marinaden
P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade
Die einzige Marinade, die Sie brauchen
Rotwein-Marinade für Ribs
Chipotle-Marinade
Adobo – Kubanische Knoblauch-Marinade
Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade
Belgische Bier-Marinade
Chili-Limetten-Marinade von den Antillen
Zimt-Orangen-Marinade
Wild-Marinade mit Wacholder und Gin
Süsse Sesam-Soja-Marinade
Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade
Persische Safran-Joghurt-Marinade
Tandoori-Marinade
Einfache thailändische Satay-Marinade
Koreanische Honig-Sesam-Marinade
Teriyaki-Marinade
Einfache chinesische Marinade
Wet-Rubs und würzpasten
Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub
Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub
Down-Island-Mischung
Echte Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung
Drei Recados – Yucatán-Gewürzpasten
Recado Rojo
Recado de Bistec
Recado Negro
Berber-GewürzPaste
Grüne Tandoori-Gewürzpaste
Pökeln mit Honig
Balinesische Gewürzpaste
MoppS, Glazes, Öle, Finishing Sauces und Grillbutter
MoppS
Knoblauchbutter-Mopp
Sesam-Soja-Butter-Mopp
Smoke-Mopp
Safran-Butter-Mopp
Kokosnuss-Curry-Mopp
Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp
Buffalo-Mopp
Apfelsaft-Spray
Injections
Butter-Injection
Cajun-Injection
Asiatische Injection
Glazes und Öle
Nicht-nur-für-Schinken-Glaze
Ananas-Knoblauch-Glaze
Mandarinen-Glaze
Irish-Whiskey-Glaze
Drei Knoblauchöl-Variationen
Frisches Knoblauchöl
Öl mit frittiertem Knoblauch
Öl mit geröstetem Knoblauch
Süsses Basilikumöl mit Knoblauch
Öl mit frischem Basilikum
Öl mit blanchiertem Basilikum
Zitronen-Pfeffer-Öl
Curry-Öl
Chinesisches Feuer-Öl
Mexikanisches Chili-Öl
Trüffel-Öl
Finishing Sauces und GrillButter
Black-Magic-Finishing-Sauce
Fat-Boys-Finishing-Sauce
Estragon-Zitronen-Butter
Walnuss-Gorgonzola-Butter
Speck-Zwiebel-Butter
Senf-Bier-Butter
Wasabi-Meerrettich-Butter
Amerikanische BarbecueSaucen
Amerikanische Barbecuesaucen
Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce
Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside
Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce
Honig-Paprika-BarbecueSauce
Texas-Jack-Sauce
BarbecueSauce nach Memphis-Art
Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce
St. Louis’ Red
Still-House-Barbecuesauce
Krimi-Barbecuesauce
Barbara-Q-Sauce
Cranberry-Barbecuesauce
Heidelbeer-Barbecuesauce
Guaven-Barbecuesauce
Jakes BarbecueSauce
Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce
Kaffee-Barbecuesauce
Cola-Barbecuesauce
Ost-West-Barbecuesauce
Firehouse-Jacks Senfsauce
Pig-Picker-Pucker-Sauce
Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce
Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce
Bubba-Lina-Essigsauce
Internationale Barbecuesaucen
Karibische und Latein-amerikanische Barbecuesaucen
Chimichurri – Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce
Mojo – Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce
Ajilimojili – Puerto-ricanische Paprikasauce
Mole Poblano – Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce
Chirmol – Tomatensauce aus Mittelamerika
Frisches Chirmol
Gebratenes Chirmol
Fischsauce aus Panama
Salsa Criolla – Kreolische Sauce aus Kolumbien
Gelbe Paprikasauce aus Peru
Pebre – Chilenische Koriandersauce
St.-Barts-Barbecuesauce
Europäische und afrikanische Barbecuesaucen
Salsa Verde
Sauce aus getrockneten Tomaten
Wann immer ich das Restaurant meines Freundes Pino Saverino besuche, werde ich bei der teuflisch leckeren, nach Knoblauch duftenden Sauce aus getrockneten Tomaten schwach. Bei Pino wird sie als Dip zu Crostini serviert und ganz gleich, wie sehr ich mich auch zurückhalte, ich fülle immer wieder nach. Der Geschmack von Tomate, Knoblauch und Olivenöl versetzt einen sofort ans sonnige Mittelmeer. Außerdem sieht diese dunkelrote Sauce auf gegrilltem Fisch oder Huhn einfach großartig aus.
Sauce Rouille
Chermoula – Marokkanische KräuterSauce
Portweinsauce mit Roter Johannisbeere
Tqemali – Georgische Rhabarbersauce
Romesco
Monkey-Gland-Sauce
Asiatische Barbecuesaucen
Raita – Indische Joghurtsauce
Chinesische Barbecuesauce
Nicht nur in Nordamerika serviert man eine süße klebrige Sauce zum Barbecue. Probieren Sie diese chinesische Barbecuesauce, eine Spezialität meiner Freundin Nina Simonds, Autorin vieler Bücher über die chinesische Küche. Bei uns im Westen mixen wir Ketchup oder Tomatensauce und Rohrzucker zu einer leckeren süß-sauren Sauce. Die chinesischen Barbecuemeister erzielen einen ähnlichen Effekt mit Hoisinsauce, einer sämigen lila-braunen Würze aus Sojabohnenpaste, Knoblauch, Zucker und Gewürzen. Ich kann Ihnen gute Fertigprodukte von Pearl River Bridge, Ma Ling, Amoy sowie Koon Chun empfehlen.
Great-Wall-Barbecuesauce
Koreanische Barbecuesauce
Yakitori-Sauce
Miso-Barbecuesauce
Cremiger Erdnuss-Dip
Schneller Erdnuss-Dip
Kambodschanischer Barbecue-Dip
Mam Nem – vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip
Slather Sauces
Ketchup, Senf und Steaksaucen
Todds Ketchup
Five-Seasons-Ketchup
Mango-Minz-Ketchup
Bananen-Ketchup
Würzig-süßer Senf
Violetter Senf
Senf mit grünen Pfefferkörnern
Meerrettich-Senf
Sauce béarnaise
Eine sehr französische Steaksauce
Cajun-Swamp-Sauce
Vulkanische Meerrettich-Sauce
Jalapeño-Tartarensauce
Vinaigretten
Kräuter-Vinaigrette
Katalanische Vinaigrette
Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade
Barbecue-Vinaigrette
Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette
Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig
Balsamico-Sirup
Chilisaucen
Aua-Sauce
Jalapeñosauce
Höllenwut
Brasilianische Chilisauce
Piri-Piri-Sauce
S-chug – Jemenitische Chilisauce
Scotch-Bonnet-Marmelade
Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys
Salsas und Relishes
Mexikanische Basis-Salsa
Geröstete Salsa Verde
Rauchige Zwei-Chili-Salsa
Avocado-Salsa
Salsa Borracha – betrunkene Salsa
Pikantes Mais-Relish
Thai-Gurken-Relish
Melone-Minz-Relish
Mediterranes Relish
Hellas-Relish
Höllisches Relish
Kenianisches Tomaten-Relish
Chilenisches Zwiebel-Relish
Sambals und Chutneys
Schalotten-Sambal
Sambal aus Grilltomaten
Ingwer-Birnen-Chutney
Pfirsich-Pekan-Chutney
Apfel-Feigen-Chutney
Frisches Mango-Chutney
Koriander-Minz-Chutney
Tomaten-Chutney
Aprikosen-Blatjang
Auf den Geschmack kommt es an
Sie bilden die Grundlage eines Weltklasse-Barbecues, die fundamentalen Bestandteile, auf denen unvergessliche Geschmackserlebnisse beruhen. Ich spreche von Barbecuesaucen, Rubs, Gewürzpasten, Marinaden und Mopps, die gewöhnlich gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte in ein erstklassiges Barbecue verwandeln. Sie sind die unverzichtbaren Gewürzmischungen, die dem Grillgut Charakter, Persönlichkeit und Seele verleihen.
Diese Mischungen lassen Sie, den Meister am Grill, wirklich gut aussehen.
Eines ist sicher: Das Interesse an diesen nicht ganz unwichtigen Geschmackslieferanten war noch nie größer. Die Verkaufszahlen von Gewürzen schießen in die Höhe und der Konsum von Chili nimmt explosionsartig zu, seit die Amerikaner ihre Vorliebe für gut gewürzte Speisen entdeckt haben, die ihre Geschmacksknospen kräftig fordern. Allein im Bereich der Barbecuesaucen gibt es inzwischen mehr als 750 verschiedene kommerzielle Anbieter, aus denen man wählen kann.
Trotz der verstärkten Verbreitung von Barbecuesaucen, Rubs, Marinaden und Mopps herrscht über ihre Verwendung eine gewisse Verunsicherung. Was ist der Unterschied zwischen einem Dry-Rub und einem Wet-Rub? Wann verwendet man eine Gewürzmischung oder eine Marinade? Wie lange sollten Sie Ihr Lieblingsfleisch oder Meeresfrüchte marinieren? Wie moppen oder glasieren Sie am besten? Wann sollten Sie die Barbecuesauce auftragen? Was servieren Grillmeister in anderen Ländern zu ihrem Grillgut? Wie verwenden die Profis Rubs, Marinaden und Saucen bei Grillmeisterschaften?
Dieses Buch gibt Antworten auf diese und viele andere Fragen. Denn die richtigen Rubs, Marinaden und Saucen können den feinen Unterschied zwischen einem brauchbaren Grillgericht und einem Weltklasse-Barbecue ausmachen. Inzwischen gibt es ein Riesenangebot kommerzieller Rubs, Marinaden und Barbecuesaucen. Wenn Sie jedoch Wert auf wirklich außergewöhnliche Resultate legen und Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll ausschöpfen möchten, werden Sie früher oder später Ihre eigenen Saucen kreieren.
Zur wahren Bedeutung von Barbecue wurde schon sehr viel Tinte vergossen. Für einige ist es der Oberbegriff für alles, was auf einem Grill oder einer Feuerstelle zubereitet wurde. Für andere bezieht sich der Begriff auf eine bestimmte Fleischsorte (meistens Schwein oder Rind), die in einer bestimmten Art und Weise gegart wird – langsames und langwieriges Smoken bei indirektem Feuer. Wieder andere verwenden das Wort Barbecue zur Bezeichnung des Kochgerätes, dem sogenannten Barbecue-Grill, eines Gerichts (z. B. Pulled Pork in North Carolina oder ein Brisket in Texas) oder zur Bezeichnung einer Grillparty.
In Miami, wo ich wohne, und an der amerikanischen Ost- und Westküste bezieht sich das Barbecue auf jede Art von Speisen, die auf offenem Feuer zubereitet wurden. Dabei kann sowohl direktes als auch indirektes Grillen gemeint sein. In meinem vorliegenden Buch verwende ich den Begriff Barbecue ebenfalls auf diese Weise. Ich weiß, dass dies nicht auf alle Regionen der USA zutrifft, aber aus Gründen der Zweckmäßigkeit bitte ich hier um Ihr Verständnis.
Eine starke Grundlage
Jeder kann ein Steak grillen oder ein Brisket smoken. Ein perfektes Barbecue erfordert jedoch sowohl genaue Kenntnisse über Brennstoffe und Temperaturregelung als auch erhebliches Wissen über die Nutzung von Rubs, Marinaden, Mopps, Glazes und Saucen. Man kann es auch mit einem Hausbau vergleichen: Der Bauunternehmer muss wissen, nach welchen Kriterien er das Grundstück aussucht, ein Fundament aushebt, ein Gerüst baut, das Haus fertigstellt, anstreicht, dekoriert und den Garten anlegt und welche Werkzeuge und Techniken er jeweils anwenden muss. Für ein perfektes Barbecue benötigt man ebenfalls das richtige Werkzeug (Smoker oder Grill), die richtige Methode (Feuer- und Temperaturregelung), eine gute Grundlage (Rubs und Marinaden), einwandfreies Finish (Mopps und Glazes), attraktive Farben (die Barbecuesaucen) und die passende Dekoration (Salsas, Relishes, Chutneys, Senf, Ketchups und andere Zutaten, die als Beilagen serviert werden). Wenn Sie alle diese Voraussetzungen erfüllen können, wird Ihr Barbecue optisch und geschmacklich ein voller Erfolg werden.
Nicht bei jedem Gericht muss man all diese Schritte einhalten. Das wäre zu viel des Guten, aber eine Menge traditioneller amerikanischer Barbecues (Kansas-City-Style-Ribs, zum Beispiel) erfordern das Einweichen in einer Marinade, das Einreiben mit einem Rub, ein großzügiges Begießen während des Kochens, eine Glaze gegen Ende der Grillzeit und eine Barbecuesauce beim Servieren.
Vor einigen Jahren hatte ich die Möglichkeit, einem der besten Teams der amerikanischen Barbecuewettkampf-Szene – Apple City aus Murphysboro, Illinois – bei der Zubereitung der Ribs zuzusehen, die schließlich den ersten Platz beim „Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest" belegten. Ich war schon vom puren Zuschauen erschöpft. Alle Ribs wurden peinlichst genau mit einem Skalpell von Fett und zähem Fleisch befreit und dann über Nacht in einer Mischung aus Zitronensaft und Apfelsaft mariniert. Kein Baby wurde jemals vorsichtiger trocken gerubbelt oder liebevoller mit Babypuder behandelt als diese Ribs, die die Jungs von Apple City mit einer Gewürzmischung aus 18 verschiedenen Zutaten, die sie liebevoll „Magic Dust" nennen, einrieben. (Der Teamchef witzelte, dass das Rezept so dermaßen geheim sei, dass jedes Teammitglied nicht mehr als drei Zutaten kenne.)
Einmal im Smoker, wurden die Ribs wiederholt mit Apfelsaft besprüht, damit sie nicht austrocknen, mit dem Rub für einen noch intensiveren Geschmack nachgewürzt und mit einer nach Apfelsaft (Was sonst?) schmeckenden Barbecuesauce bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Bei der Verkostung wurde die Sauce dann separat serviert, um die Juroren nicht von dem außergewöhnlichen Geschmack der Ribs abzulenken.
Amerikaner sind nicht die einzigen Grillmeister, die Marinaden, Mopps und Saucen so aufwändig einsetzen: Als ich in Neu-Delhi war, habe ich Tandoori-Meister beobachtet, die Lammfleisch zuerst in einer zartmachenden Marinade aus Palmessig und Zitronensaft, dann in einer aromatisierenden Paste aus Joghurt und Gewürzen marinierten. Das Fleisch wurde während des Grillens mit Butter bestrichen und anschließend mit Chutneys aus Minze und Zwiebeln und Raita, einem erfrischenden Joghurt-Dip, serviert.
Das mag sich alles sehr kompliziert anhören, und das ist es auch, aber Sie sollten sich davon nicht einschüchtern lassen. Beim Lesen der Kapitel in diesem Buch lernen Sie alles Wissenswerte über Rubs und Gewürze, Marinaden und Mopps, Glazes und Finishing Sauces, Barbecuesaucen, Relishes und Chutneys. Sie werden einigen der besten Grillmeister begegnen und lernen, wie diese die Rubs, Marinaden und Saucen verwenden, um ein großartiges Barbecue zuzubereiten.