Steven Raichlens Barbecue Bible: Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter: 222 Rezepte

HEEL Verlag GmbH

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© der deutschen Ausgabe

2015 HEEL Verlag GmbH

First Published in the United States under the title:

Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters and Glazes

Copyright © 2000 by Steven Raichlen

Illustrations © 2000 by Ron Ranovitz

Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Klaus Michelberger

Satz: Kai Huwer, Hürth

Covergestaltung: Axel Mertens

Lektorat: Claudia Harhammer, Helge Wittkopp

Alle Fotos © Thomas Schultze, außer: © Fotolia: © Pixelmixel (Holzplankenhintergrund); © Natalia Klenova (20, 79, 126); © yuratosno (28); © Yevgeniya Shal (80); © Kitty (97); © Jiri Hera (115); © i_die (125); © tashka2000 (131); © longtaildog (134, 148); © Africa Studio (137, 197); © gonzografie (141); © exclusive-design (163, 240, 261); © Jag_cz (198); © abc7 (232); © gekaskr (243); © bvillar1970 (257); © timolina (274); © mustiki4 (282)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-95843-052-5

eISBN 978-3-95843-197-3

Für Barbara,

meine Inspirationsquelle

Danksagung

Das Schönste am Bücherschreiben ist, den Menschen zu danken, die mich bei diesem Werk unterstützt haben. Dieses Buch basiert auf dem Wissen tausender Pitmaster und Grilljockeys aus der ganzen Welt.

Insbesondere möchte ich folgenden Personen danken:

Meiner Frau: Barbara

Meiner Agentin: Angela Miller

Meinem Stiefsohn und Rezepttester: Jake Klein

Rezepttesterin: Elida Proenza

Lektoratsassistentin: Heather Short

Fotograf: Greg Schneider

Webmaster: Benjamin Wilchfort

Meinen Freunden bei Workman Publishing:

Der außergewöhnlichsten Lektorin: Suzanne Rafer

Dem Verleger: Bruce Harris

Der Redakteurin: Susan Dereschky

Der Lektoratsassistentin: Kylie Foxx

Den Designern: Paul Hanson und Lisa Hollander

Dem Vertriebs- und Lizenzteam: Janet Harris, Jenny Mandel, Pat Upton

Öffentlichkeitsarbeit: Ellen Morgenstern und Jim Eber

Und natürlich dem einmaligen Peter Workman

Meinen Barbecue-Kameraden:

Karen Adler von Pig Out Publications, Jim Budros, „Oklahoma Joe Davidson, Ardie Davis, Dr. Rich Davis, Judith Fertig, Cal Fussman, Ron Harwell, Brian Heinecke, Don Hysco, Jake Jacobs, The Kansas City Barbecue Society, Paul Kirk, Ted und Donna McClure, Jack McDavid, Janeyce Michel-Cupito, Donna Myers, Lindsay Shannon, David Sparrow, Skip Steele, Jim „Trim Tabb, Charlie Trotter und Carolyn Wells.

Inhalt

Auf den Geschmack kommt es an

Ein Auffrischungskurs

Gewürzmischungen und Rubs

Aromatisierte Salz-

und Pfeffersorten

Geräuchertes Salz

Basis-Gewürzsalz

Sesamsalz

Balinesisches Gewürzsalz

Zentralasiatisches Gewürzsalz

Zitronenpfeffer

Sechs-Pfeffer-Mischung

Amerikanische Rubs

Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub

Basis-Barbecue-Rub

Powderpuff-Rib-Rub

Texas Sprinkle

Pastrami-Rub

Ragin’-Cajun-Rub

Fajita-Rub

Salzfreier Limonaden-Chili-Rub

Rosmarin-Senf-Lamm-Rub

Todsicherer Fisch-Rub

Lone-Star-Steak-Rub

Internationale Rubs

Jamaican Jolt –

Jamaikanische Wucht

Puerto-ricanisches Pig-Powder

Kräuter der Provence

Zwei toskanische Rosmarin-Rubs

Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub

Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub

Jakes Boss-Barbecue-Rub

Pincho-Powder

Beijing Blast

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

Süsser Enten-Rub mit Lakritzgeschmack

Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten

Marinaden

P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade

Die einzige Marinade, die Sie brauchen

Rotwein-Marinade für Ribs

Chipotle-Marinade

Adobo – Kubanische Knoblauch-Marinade

Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade

Belgische Bier-Marinade

Chili-Limetten-Marinade von den Antillen

Zimt-Orangen-Marinade

Wild-Marinade mit Wacholder und Gin

Süsse Sesam-Soja-Marinade

Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade

Persische Safran-Joghurt-Marinade

Tandoori-Marinade

Einfache thailändische Satay-Marinade

Koreanische Honig-Sesam-Marinade

Teriyaki-Marinade

Einfache chinesische Marinade

Wet-Rubs und würzpasten

Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub

Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub

Down-Island-Mischung

Echte Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung

Drei Recados – Yucatán-Gewürzpasten

Recado Rojo

Recado de Bistec

Recado Negro

Berber-GewürzPaste

Grüne Tandoori-Gewürzpaste

Pökeln mit Honig

Balinesische Gewürzpaste

MoppS, Glazes, Öle, Finishing Sauces und Grillbutter

MoppS

Knoblauchbutter-Mopp

Sesam-Soja-Butter-Mopp

Smoke-Mopp

Safran-Butter-Mopp

Kokosnuss-Curry-Mopp

Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp

Buffalo-Mopp

Apfelsaft-Spray

Injections

Butter-Injection

Cajun-Injection

Asiatische Injection

Glazes und Öle

Nicht-nur-für-Schinken-Glaze

Ananas-Knoblauch-Glaze

Mandarinen-Glaze

Irish-Whiskey-Glaze

Drei Knoblauchöl-Variationen

Frisches Knoblauchöl

Öl mit frittiertem Knoblauch

Öl mit geröstetem Knoblauch

Süsses Basilikumöl mit Knoblauch

Öl mit frischem Basilikum

Öl mit blanchiertem Basilikum

Zitronen-Pfeffer-Öl

Curry-Öl

Chinesisches Feuer-Öl

Mexikanisches Chili-Öl

Trüffel-Öl

Finishing Sauces und GrillButter

Black-Magic-Finishing-Sauce

Fat-Boys-Finishing-Sauce

Estragon-Zitronen-Butter

Walnuss-Gorgonzola-Butter

Speck-Zwiebel-Butter

Senf-Bier-Butter

Wasabi-Meerrettich-Butter

Amerikanische BarbecueSaucen

Amerikanische Barbecuesaucen

Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce

Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside

Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce

Honig-Paprika-BarbecueSauce

Texas-Jack-Sauce

BarbecueSauce nach Memphis-Art

Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce

St. Louis’ Red

Still-House-Barbecuesauce

Krimi-Barbecuesauce

Barbara-Q-Sauce

Cranberry-Barbecuesauce

Heidelbeer-Barbecuesauce

Guaven-Barbecuesauce

Jakes BarbecueSauce

Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce

Kaffee-Barbecuesauce

Cola-Barbecuesauce

Ost-West-Barbecuesauce

Firehouse-Jacks Senfsauce

Pig-Picker-Pucker-Sauce

Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce

Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce

Bubba-Lina-Essigsauce

Internationale Barbecuesaucen

Karibische und Latein-amerikanische Barbecuesaucen

Chimichurri – Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce

Mojo – Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce

Ajilimojili – Puerto-ricanische Paprikasauce

Mole Poblano – Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce

Chirmol – Tomatensauce aus Mittelamerika

Frisches Chirmol

Gebratenes Chirmol

Fischsauce aus Panama

Salsa Criolla – Kreolische Sauce aus Kolumbien

Gelbe Paprikasauce aus Peru

Pebre – Chilenische Koriandersauce

St.-Barts-Barbecuesauce

Europäische und afrikanische Barbecuesaucen

Salsa Verde

Sauce aus getrockneten Tomaten

Wann immer ich das Restaurant meines Freundes Pino Saverino besuche, werde ich bei der teuflisch leckeren, nach Knoblauch duftenden Sauce aus getrockneten Tomaten schwach. Bei Pino wird sie als Dip zu Crostini serviert und ganz gleich, wie sehr ich mich auch zurückhalte, ich fülle immer wieder nach. Der Geschmack von Tomate, Knoblauch und Olivenöl versetzt einen sofort ans sonnige Mittelmeer. Außerdem sieht diese dunkelrote Sauce auf gegrilltem Fisch oder Huhn einfach großartig aus.

Sauce Rouille

Chermoula – Marokkanische KräuterSauce

Portweinsauce mit Roter Johannisbeere

Tqemali – Georgische Rhabarbersauce

Romesco

Monkey-Gland-Sauce

Asiatische Barbecuesaucen

Raita – Indische Joghurtsauce

Chinesische Barbecuesauce

Nicht nur in Nordamerika serviert man eine süße klebrige Sauce zum Barbecue. Probieren Sie diese chinesische Barbecuesauce, eine Spezialität meiner Freundin Nina Simonds, Autorin vieler Bücher über die chinesische Küche. Bei uns im Westen mixen wir Ketchup oder Tomatensauce und Rohrzucker zu einer leckeren süß-sauren Sauce. Die chinesischen Barbecuemeister erzielen einen ähnlichen Effekt mit Hoisinsauce, einer sämigen lila-braunen Würze aus Sojabohnenpaste, Knoblauch, Zucker und Gewürzen. Ich kann Ihnen gute Fertigprodukte von Pearl River Bridge, Ma Ling, Amoy sowie Koon Chun empfehlen.

Great-Wall-Barbecuesauce

Koreanische Barbecuesauce

Yakitori-Sauce

Miso-Barbecuesauce

Cremiger Erdnuss-Dip

Schneller Erdnuss-Dip

Kambodschanischer Barbecue-Dip

Mam Nem – vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip

Slather Sauces

Ketchup, Senf und Steaksaucen

Todds Ketchup

Five-Seasons-Ketchup

Mango-Minz-Ketchup

Bananen-Ketchup

Würzig-süßer Senf

Violetter Senf

Senf mit grünen Pfefferkörnern

Meerrettich-Senf

Sauce béarnaise

Eine sehr französische Steaksauce

Cajun-Swamp-Sauce

Vulkanische Meerrettich-Sauce

Jalapeño-Tartarensauce

Vinaigretten

Kräuter-Vinaigrette

Katalanische Vinaigrette

Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade

Barbecue-Vinaigrette

Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette

Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig

Balsamico-Sirup

Chilisaucen

Aua-Sauce

Jalapeñosauce

Höllenwut

Brasilianische Chilisauce

Piri-Piri-Sauce

S-chug – Jemenitische Chilisauce

Scotch-Bonnet-Marmelade

Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys

Salsas und Relishes

Mexikanische Basis-Salsa

Geröstete Salsa Verde

Rauchige Zwei-Chili-Salsa

Avocado-Salsa

Salsa Borracha – betrunkene Salsa

Pikantes Mais-Relish

Thai-Gurken-Relish

Melone-Minz-Relish

Mediterranes Relish

Hellas-Relish

Höllisches Relish

Kenianisches Tomaten-Relish

Chilenisches Zwiebel-Relish

Sambals und Chutneys

Schalotten-Sambal

Sambal aus Grilltomaten

Ingwer-Birnen-Chutney

Pfirsich-Pekan-Chutney

Apfel-Feigen-Chutney

Frisches Mango-Chutney

Koriander-Minz-Chutney

Tomaten-Chutney

Aprikosen-Blatjang

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Auf den Geschmack kommt es an

Sie bilden die Grundlage eines Weltklasse-Barbecues, die fundamentalen Bestandteile, auf denen unvergessliche Geschmackserlebnisse beruhen. Ich spreche von Barbecuesaucen, Rubs, Gewürzpasten, Marinaden und Mopps, die gewöhnlich gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte in ein erstklassiges Barbecue verwandeln. Sie sind die unverzichtbaren Gewürzmischungen, die dem Grillgut Charakter, Persönlichkeit und Seele verleihen.

Diese Mischungen lassen Sie, den Meister am Grill, wirklich gut aussehen.

Eines ist sicher: Das Interesse an diesen nicht ganz unwichtigen Geschmackslieferanten war noch nie größer. Die Verkaufszahlen von Gewürzen schießen in die Höhe und der Konsum von Chili nimmt explosionsartig zu, seit die Amerikaner ihre Vorliebe für gut gewürzte Speisen entdeckt haben, die ihre Geschmacksknospen kräftig fordern. Allein im Bereich der Barbecuesaucen gibt es inzwischen mehr als 750 verschiedene kommerzielle Anbieter, aus denen man wählen kann.

Trotz der verstärkten Verbreitung von Barbecuesaucen, Rubs, Marinaden und Mopps herrscht über ihre Verwendung eine gewisse Verunsicherung. Was ist der Unterschied zwischen einem Dry-Rub und einem Wet-Rub? Wann verwendet man eine Gewürzmischung oder eine Marinade? Wie lange sollten Sie Ihr Lieblingsfleisch oder Meeresfrüchte marinieren? Wie moppen oder glasieren Sie am besten? Wann sollten Sie die Barbecuesauce auftragen? Was servieren Grillmeister in anderen Ländern zu ihrem Grillgut? Wie verwenden die Profis Rubs, Marinaden und Saucen bei Grillmeisterschaften?

Dieses Buch gibt Antworten auf diese und viele andere Fragen. Denn die richtigen Rubs, Marinaden und Saucen können den feinen Unterschied zwischen einem brauchbaren Grillgericht und einem Weltklasse-Barbecue ausmachen. Inzwischen gibt es ein Riesenangebot kommerzieller Rubs, Marinaden und Barbecuesaucen. Wenn Sie jedoch Wert auf wirklich außergewöhnliche Resultate legen und Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll ausschöpfen möchten, werden Sie früher oder später Ihre eigenen Saucen kreieren.

Zur wahren Bedeutung von Barbecue wurde schon sehr viel Tinte vergossen. Für einige ist es der Oberbegriff für alles, was auf einem Grill oder einer Feuerstelle zubereitet wurde. Für andere bezieht sich der Begriff auf eine bestimmte Fleischsorte (meistens Schwein oder Rind), die in einer bestimmten Art und Weise gegart wird – langsames und langwieriges Smoken bei indirektem Feuer. Wieder andere verwenden das Wort Barbecue zur Bezeichnung des Kochgerätes, dem sogenannten Barbecue-Grill, eines Gerichts (z. B. Pulled Pork in North Carolina oder ein Brisket in Texas) oder zur Bezeichnung einer Grillparty.

In Miami, wo ich wohne, und an der amerikanischen Ost- und Westküste bezieht sich das Barbecue auf jede Art von Speisen, die auf offenem Feuer zubereitet wurden. Dabei kann sowohl direktes als auch indirektes Grillen gemeint sein. In meinem vorliegenden Buch verwende ich den Begriff Barbecue ebenfalls auf diese Weise. Ich weiß, dass dies nicht auf alle Regionen der USA zutrifft, aber aus Gründen der Zweckmäßigkeit bitte ich hier um Ihr Verständnis.

Eine starke Grundlage

Jeder kann ein Steak grillen oder ein Brisket smoken. Ein perfektes Barbecue erfordert jedoch sowohl genaue Kenntnisse über Brennstoffe und Temperaturregelung als auch erhebliches Wissen über die Nutzung von Rubs, Marinaden, Mopps, Glazes und Saucen. Man kann es auch mit einem Hausbau vergleichen: Der Bauunternehmer muss wissen, nach welchen Kriterien er das Grundstück aussucht, ein Fundament aushebt, ein Gerüst baut, das Haus fertigstellt, anstreicht, dekoriert und den Garten anlegt und welche Werkzeuge und Techniken er jeweils anwenden muss. Für ein perfektes Barbecue benötigt man ebenfalls das richtige Werkzeug (Smoker oder Grill), die richtige Methode (Feuer- und Temperaturregelung), eine gute Grundlage (Rubs und Marinaden), einwandfreies Finish (Mopps und Glazes), attraktive Farben (die Barbecuesaucen) und die passende Dekoration (Salsas, Relishes, Chutneys, Senf, Ketchups und andere Zutaten, die als Beilagen serviert werden). Wenn Sie alle diese Voraussetzungen erfüllen können, wird Ihr Barbecue optisch und geschmacklich ein voller Erfolg werden.

Nicht bei jedem Gericht muss man all diese Schritte einhalten. Das wäre zu viel des Guten, aber eine Menge traditioneller amerikanischer Barbecues (Kansas-City-Style-Ribs, zum Beispiel) erfordern das Einweichen in einer Marinade, das Einreiben mit einem Rub, ein großzügiges Begießen während des Kochens, eine Glaze gegen Ende der Grillzeit und eine Barbecuesauce beim Servieren.

Vor einigen Jahren hatte ich die Möglichkeit, einem der besten Teams der amerikanischen Barbecuewettkampf-Szene – Apple City aus Murphysboro, Illinois – bei der Zubereitung der Ribs zuzusehen, die schließlich den ersten Platz beim „Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest" belegten. Ich war schon vom puren Zuschauen erschöpft. Alle Ribs wurden peinlichst genau mit einem Skalpell von Fett und zähem Fleisch befreit und dann über Nacht in einer Mischung aus Zitronensaft und Apfelsaft mariniert. Kein Baby wurde jemals vorsichtiger trocken gerubbelt oder liebevoller mit Babypuder behandelt als diese Ribs, die die Jungs von Apple City mit einer Gewürzmischung aus 18 verschiedenen Zutaten, die sie liebevoll „Magic Dust" nennen, einrieben. (Der Teamchef witzelte, dass das Rezept so dermaßen geheim sei, dass jedes Teammitglied nicht mehr als drei Zutaten kenne.)

Einmal im Smoker, wurden die Ribs wiederholt mit Apfelsaft besprüht, damit sie nicht austrocknen, mit dem Rub für einen noch intensiveren Geschmack nachgewürzt und mit einer nach Apfelsaft (Was sonst?) schmeckenden Barbecuesauce bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Bei der Verkostung wurde die Sauce dann separat serviert, um die Juroren nicht von dem außergewöhnlichen Geschmack der Ribs abzulenken.

Amerikaner sind nicht die einzigen Grillmeister, die Marinaden, Mopps und Saucen so aufwändig einsetzen: Als ich in Neu-Delhi war, habe ich Tandoori-Meister beobachtet, die Lammfleisch zuerst in einer zartmachenden Marinade aus Palmessig und Zitronensaft, dann in einer aromatisierenden Paste aus Joghurt und Gewürzen marinierten. Das Fleisch wurde während des Grillens mit Butter bestrichen und anschließend mit Chutneys aus Minze und Zwiebeln und Raita, einem erfrischenden Joghurt-Dip, serviert.

Das mag sich alles sehr kompliziert anhören, und das ist es auch, aber Sie sollten sich davon nicht einschüchtern lassen. Beim Lesen der Kapitel in diesem Buch lernen Sie alles Wissenswerte über Rubs und Gewürze, Marinaden und Mopps, Glazes und Finishing Sauces, Barbecuesaucen, Relishes und Chutneys. Sie werden einigen der besten Grillmeister begegnen und lernen, wie diese die Rubs, Marinaden und Saucen verwenden, um ein großartiges Barbecue zuzubereiten.