Backen mit Biskuit: Einfach, erfolgreich, die besten Rezepte

Biskuit backen – kein Geheimnis

Das Backen – oder: Was verlanget der Biskuitteig?

Mancher hat schon vor Enttäuschung den Rührbesen geschmissen, wenn Teig oder Creme sich widerspenstig gebärdend nicht die erwünschte Form annahmen. Das muss nicht sein! Beachtet man nur eine Handvoll simpler Kniffe, die auch ganz plausibel und einfach zu merken sind, dann steht der Freude am Gelingen nichts mehr im Wege. Die nachfolgende Anleitung zeigt Schritt für Schritt genau wie es geht, und so können Sie leicht alles problemlos selbst herstellen.

Das, was wirklich zeitaufwendig ist, sind die Ruhezeiten beim Kaltstellen von Creme- oder Gussmassen, um weiterverarbeitet beziehungsweise fest werden zu können. Hier sollten Sie unbedingt genügend Zeit einplanen.

Das 1×1 vom Biskuit

1. Alle Schüsseln und Geräte müssen gut gespült und absolut fettfrei sein.

2. Nur frische Eier und gesiebte mehlige Zutaten verwenden.

3. Hohe Backtemperatur und kurze Backdauer für Biskuitrollen und schnitten – mittlere Backtemperatur und mittlere Backdauer für hohe Tortenböden.

Der Ablauf: Was – wie – wann?

Vorbereitung

Alle Zutaten auf der Arbeitsfläche bereitstellen. Anschließend die Backform vorbereiten (Formböden fetten oder mit Backpapier/Dauer backfolie auslegen, den Rand nicht fetten) und nie vergessen, den Backofen vorzuheizen. Dies dauert in der Regel etwa 10–12 oder nur wenige Minuten mit einem Schnell-laufheizprogramm.

Schaumig schlagen

Dann die Eier unter Zugabe des Zuckers schaumig schlagen. Hierfür bietet sich ein elektrisches Handrührgerät an. Nicht zu lange und erst recht nicht zu kurz: 3–5 Minuten auf höchster Stufe schaumig rühren, dann unter Rühren den Zucker einrieseln lassen, weitere 3–5 Minuten ebenfalls auf höchster Stufe schlagen. Wie Sie die Eier trennen können, lesen Sie bitte im anschließenden, ausführlichen Teil nach.

Unterheben

(vorsichtiges Untermischen statt Rühren) Mehl, Stärke, Backpulver und eventuell Kakaopulver vermischen und über den Eischaum sieben, dann vorsichtig unterheben, dabei nicht mehr mit dem Rührgerät rühren. Für Teige mit „zwei Kesseln" (Eigelb- und Eiweißmassen getrennt) wird anfangs das angegebene Fett mit der Eigelbmasse verrührt, die Eiweiße steif geschlagen und darübergegeben, anschließend hebt man wieder vorsichtig die pulverförmigen Zutaten unter. Für gestreifte oder gepunktete Biskuitrollen trennt man den fertigen Teig und gibt dem Teil für die dunkle Masse den Kakao hinzu. Die anderen festen Zutaten wie zum Beispiel gemahlene Nüsse, fein geraspelte oder gehackte Schokolade, Mohn, Lavendelblüten und so weiter können nicht gesiebt werden. Daher werden diese nach dem Schaumigrühren mit dem zuvor gesiebten Mehl unter die Teigmasse gehoben.

Die Zutaten und die Hilfsmittel bereitstellen.

Die Eier auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 3–5 Minuten schaumig schlagen.

Das Mehl und, falls angegeben, Stärke, Backpulver und so weiter dazusieben.

Mehl und weitere gesiebte Zutaten unterheben.

Die Biskuitmasse auf das vorbereitete Backblech/in die Form geben und gleichmäßig verteilen.

Backen und Backdauer

Den Teig zügig in die Backform/auf das Backblech geben/spritzen und sofort im vorgeheizten Ofen backen, denn der Teig fällt sehr schnell wieder in sich zusammen.

Höhere Gebäcke, bei denen mehr Masse in der Form ist, werden in der unteren Schiebeleiste des Backofens gebacken, niedere Gebäcke (weniger Masse in der Form und Biskuitrollen) in der Mitte. Beim Umluftbetrieb ist bei einem Gebäck die mittlere Schiebeleiste zu bevorzugen, es können jedoch auf den verschiedenen Schiebeleisten mehrere Gebäcke gleichzeitig gebacken werden. Hier ist die Voraussetzung eine gleiche Garzeit!

Führen Sie stets die Holzstäbchenprobe durch, um festzustellen, ob das Gebäck bereits durchgebacken ist. Biskuitteige nehmen es jedoch sehr übel, wenn die Backofentür zu früh geöffnet wird. Führen Sie deshalb erst kurz vor Ablauf der Backzeit eine erste Probe durch, indem Sie ein dünnes Holzstäbchen wie zum Beispiel einen Grillspieß in den Teig stecken – beim Herausziehen sollte kein Teig daran haften bleiben.

Bitte beachten Sie hinsichtlich der Temperatur, der richtigen Schiebeleiste und der Backzeit die Angaben Ihres Backofenherstellers sowie die eigenen Erfahrungen mit Ihrem Gerät.

Tortenböden ohne Backen

Es lassen sich aus verschiedenen Gebäcken auch Tortenböden ohne Backen herstellen. Schauen Sie dazu in den betreffenden Rezepten nach. Das Zerkleinern fertiger Gebäcke gelingt sehr einfach, schnell und mit wenig Verlust in einer Plastiktüte mit einem Nudelholz.

Nach dem Backen: Wie geht’s weiter?

Fertiges Biskuit, das in der Springform gebacken wurde, löst man mit dem Messer am Rand entlang von der Form. Der Springrand ist dann leicht zu entfernen. Anschließend löst man das Biskuit vom Boden. Haftet es trotz Fettens am Boden an, kann man leicht mit dem Messer oder der Palette etwas nachhelfen. Achtung: Beschichtete Backformen sollten dabei nicht mit dem Messer zerkratzt werden! Da Biskuit vorzugsweise auf Backpapier oder Dauerbackfolie gebacken wird, ist er sehr einfach vom Blech zu lösen.

Den Biskuit zuerst vom Springformrand und anschließend vom Boden lösen.

Gerollte Köstlichkeiten: Biskuitrollen

Wie wird der Teig für eine Biskuitrolle gemacht?

Die Eier einzeln in eine mittelgroße Schüssel aufschlagen, anschließend 3–5 Minuten mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig rühren.

Während des Rührens den Zucker einrieseln lassen und nochmals 3–5 Minuten weiterrühren.

Mehl und Speisestärke abwiegen und mit Backpulver vermischen.

Das Mehlgemisch zur Eimasse sieben und unterheben.

Sind