Österreichische Bäuerinnen kochen Knödel: Die besten Rezepte aus allen neun Bundesländern
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About this ebook
Ob in Suppen, als Hauptgang, Beilage oder Dessert: Knödel sind aus einer abwechslungsreichen Küche nicht wegzudenken!
Bäuerinnen aus allen neun österreichischen Bundesländern verraten in diesem Buch ihre besten Rezepte: von Klassikern wie Tiroler Knödel und Kaspressknödel über ausgefallene Kreationen wie Walnussnockerl oder Grüne Germknödel bis hin zu süßen Erdbeer- oder Birnen-Maroni-Knödeln.
Für jeden Anlass und Geschmack ist hier das Richtige dabei!
Finden Sie gefüllte und ungefüllte Knödel, gekochte, gebackene und gratinierte, große und kleine, runde und längliche, Knödel aus Semmel-, Grieß-, Topfen- oder Germteig, rote, grüne oder sogar schwarze Knödel - mit ein bisschen Phantasie lassen sich aus einfachen Grundzutaten die schmackhaftesten Varianten zaubern!
- über 180 Knödelrezepte aus der bäuerlichen Küche
- regionale Spezialitäten und moderne Rezeptidee
- mit "10 Geheimnissen für perfekte Knödel"
- anschauliche Anleitungen für schmackhafte und unkomplizierte Gerichte
- wertvolle Tipps und Tricks aus dem Erfahrungsschatz der Bäuerinnen
- stimmungsvolle Fotos
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Book preview
Österreichische Bäuerinnen kochen Knödel - Löwenzahn Verlag
entstehen.
Vorarlberg
Brigitte Peter stellt sich vor
Ich bin 1961 geboren und mit meinen acht Geschwistern in Andelsbuch aufgewachsen. Meinen Mann habe ich bald nach dem Abschluss meiner Kochlehre kennengelernt. Heute bewirtschaften wir mit unseren fünf Kindern im Nebenerwerb eine Landwirtschaft in Schwarzenberg. Auf unserem Hof leben zehn Kühe, acht Stück Jungvieh, zwei Schweine, 15 Hennen samt Hahn und im Sommer füttere ich 15 Puten zur Selbstvermarktung. Von Mitte Juni bis Mitte September verbringt unser Vieh den Sommer auf einer Gemeinschaftsalpe.
Mein besonderer Stolz sind die Blumen am Haus und unser Garten – Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten schätze ich sehr und verwende ich häufig zum Kochen. Ich versuche gerne, neue Rezepte auszuprobieren, meine Leidenschaft sind vor allem neue, kreative Ideen für Kuchen und Torten. Zur Entspannung löse ich auch manchmal ein Sudoku oder gehe „Walking" mit meinem Hund Benny.
Allen Leserinnen und Lesern dieses Kochbuchs wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen und viele neue Rezeptideen!
Kartoffelsuppe mit Lauchnockerln
300 g mehlige Kartoffeln
30 g Butter
20 g Mehl
Suppe oder Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Lorbeerblatt
1/8 l Süßrahm
Für die Lauchnockerl:
1 kl. Zwiebel
1 kl. Lauch
2 Semmeln vom Vortag
Butter
1/8 l Milch
50 g Grieß
Salz
Muskat
2 Eier
gehackte Petersilie
Geschälte, geschnittene Kartoffeln in Butter anschwitzen, dann mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Alle Gewürze beigeben und weich kochen. Dann passieren und mit Süßrahm verfeinern.
Für die Lauchnockerl Zwiebel, Lauch und Petersilie fein schneiden und mit Semmelwürfeln hell anrösten. Milch mit Grieß, Salz und Muskat aufkochen und überkühlen. Ei mit etwas Milch über die Brotmasse gießen, dann die Milch-Grieß-Mischung beigeben. Knödel formen und über Wasserdampf garen.
Kartoffelsuppe mit den Knödeln anrichten.
Tomatensuppe mit Rahmnockerln
40 g Butter
40 g Mehl
1 l Wasser oder Suppe
500 g frische Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Petersilie
1 EL Tomatenmark
Zucker
Salz
Pfeffer
etwas Weinbrand
oder Rotwein
3 EL Rahm oder
Crème fraîche
Für die Rahmnockerl:
60 g glattes Mehl
80 g griffiges Mehl
1 Ei
1 Dotter
2 EL Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Aus Butter und Mehl eine Einmach zubereiten und mit der Suppe aufgießen. Grob geschnittene Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dünsten und in die Einmach passieren. Mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegen Ende der Garzeit mit Rotwein oder Weinbrand, etwas Rahm oder Crème fraîche verfeinern.
Für die Rahmnockerl alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Mit einem Löffel Nockerl stechen, formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 4 Minuten köcheln.
Tomatensuppe mit Nockerln anrichten und ev. mit halbgeschlagener Sahne verfeinern.
Ziegenkäsenockerl auf Weintrauben mit Honig-Pfeffer-Dressing
250 g Ziegenkäse
250 g Sauerrahm
3 Blatt Gelatine
6 EL Sahne
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Cayennepfeffer
2 EL geschnittener
Schnittlauch
Für das Dressing:
2 EL Tannenwipfelhonig
oder Waldhonig
1 EL Balsamicoessig
1 EL Traubenkernöl
etwas Zitronensaft
1 EL geschroteter
bunter Pfeffer
200 g Weintrauben weiß
200 g Weintrauben blau
1 EL gehackte Walnüsse
Ziegenkäse durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas erwärmter Sahne auflösen. Mit dem Rest der Sahne und Sauerrahm mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Schnittlauch untermischen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Für das Dressing alle Zutaten gut verquirlen. Trauben vierteln und entkernen, mit der Marinade vermischen.
Auf vier Tellern Weintrauben anrichten, mit einem Löffel die Ziegenkäsenockerln ausstechen, auf den Trauben anrichten und mit Walnüssen bestreuen.
Weißkraut-Kartoffel-Kugeln
1 Kopf Weißkraut
Für die Fülle:
400 g mehlige Kartoffeln
120 g dünne
Speckscheiben
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackte
Petersilie
3 Dotter
Salz
Pfeffer
Suppe
Butter
Für die Sauce:
3 Schalotten
Butter
1/8 l Suppe
4 EL Weißwein
1/8 l Sahne
Krautkopf am Strunk einschneiden und in Wasser ca. 3 Minuten kochen. 8 Blätter ablösen und die Mittelrippe ausschneiden. Die Blätter in Salzwasser weich kochen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.
Für die Fülle Kartoffeln weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Gehackte Zwiebeln, fein geschnittenen Speck, Knoblauch und Petersilie anrösten. Dotter, Salz, Pfeffer und die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln mischen.
Fülle auf die Mitte eines Krautblattes geben und zu einer Kugel drehen. Bratpfanne mit Butter ausstreichen und die Kugeln einlegen. Mit Suppe untergießen, mit zerlassener Butter bestreichen und bei 180°C ca. 20 Minuten garen.
Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, mit Suppe, Weißwein und Sahne cremig einkochen.
Überbackene Käsegnocchi mit Blattspinat
180 ml Wasser
40 g Butter
Salz
Muskat
140 g Mehl
30 g Grieß
2 Eier
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
200 g Blattspinat
Salz
Pfeffer
250 g Sauerrahm
200 g geriebener
Bergkäse
Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, dann Mehl und Grieß beigeben und zu einem Brandteig verrühren. Etwas überkühlen, dann die Eier nacheinander einrühren.
Den Teig in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf ein leicht bemehltes Brett spritzen. Mit dem Messer Gnocchi abschneiden und in Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen, dann abgießen und in eine befettete Auflaufform füllen.
Würfelig geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehen in Butter anschwitzen, Blattspinat zugeben und 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat unter die Gnocchi mischen, den Sauerrahm mit 100 g Bergkäse mischen und darübergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 180°C ca. 20 Minuten gratinieren.
Kürbisgnocchi mit Salbeibutter
300 g mehlige Kartoffeln
200 g Kürbis (Hokkaido)
50 g Maizena
50 g Grieß
1 Dotter
Salz
Pfeffer
Muskat
5 Salbeiblätter
Butter
geriebener Käse
(Parmesan)
Kartoffeln in Alufolie wickeln. Kürbis schälen, entkernen und in Alufolie wickeln. Beides bei 180°C Umluft 1 Stunde garen, dann die Kartoffeln schälen und gemeinsam mit dem Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Maizena, Grieß, Dotter und Gewürzen mischen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen, Stücke abschneiden und mit der Gabel ein Muster eindrücken. In Salzwasser kochen.
Butter mit Salbeiblättern bräunen und gemeinsam mit geriebenem Käse über die Gnocchi geben.
Hackfleischbällchen mit Gemüse im Backpapier
300 g Faschiertes
1 Semmel
100 g Kalbsbrät
1 Ei
1 EL Öl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Semmelbrösel
1 EL Mehl
Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
Für das Gemüse:
4 Kartoffeln
1 Bund Junglauch
1 kleine Sellerie
2 rote Zwiebeln
4 Karotten
1 Paprika
ev. 1 Pfefferoni
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Petersilie
Weißwein
4 kleine Thymian- und
Rosmarinzweige
Zwiebel, Knoblauchzehen und Petersilie hacken und anrösten. Eingeweichte Semmel ausdrücken und zerbröseln. Alle Zutaten gut vermischen und zu vier Knödeln formen. In Olivenöl nur kurz anbraten, dabei mit einer Bratschaufel leicht flachdrücken.
Für das Gemüse Kartoffeln in 1/2 cm breite Scheiben schneiden, Lauch halbieren, Karotten, Sellerie und Paprika in breite Stifte schneiden, Zwiebeln in breite Ringe schneiden.
4 Stück Backpapier auflegen.
Das Gemüse jeweils in der Mitte verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen. Je ein Hackfleischbällchen darauflegen und mit Weißwein beträufeln. Das Backpapier über der Füllung zusammenfalten, die Ecken seitlich unter das Päckchen schieben und auf das Backblech legen. Bei 200°C Umluft ca. 20 bis 25 Minuten backen. Dann jedes Päckchen auf einen Teller legen, eine Ecke abschneiden, an der anderen Ecke ziehen und die Portion gleitet auf den Teller. Mit Thymian- und Rosmarinzweig garnieren.
Steinpilzknödel
200 g Knödelbrot
1/8 l Milch
3 Eier
1 EL Butter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL fein geschnittener
Lauch
2 EL fein gehackte
Petersilie
1 EL Mehl
250 g Steinpilze
Salz
Pfeffer
Muskat
Schalotten, Knoblauch, Lauch und Petersilie fein schneiden und kurz anrösten, die würfelig geschnittenen Steinpilze mitrösten, dann auskühlen lassen.
Knödelbrot mit Mehl mischen, Milch und Eier verquirlen und über die Brotmasse gießen, 30 Minuten rasten lassen. Dann die Steinpilzmasse dazugeben und gut vermischen.
Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen.
Dazu passt eine Thymian-Rahmsauce, geeignet auch als Beilage zu