Oma weiß es besser: Backtipps: Bewährte Rezepte und verblüffende Tricks

Backutensilien

Großmutters Backutensilien waren unentwegt im Einsatz – Oma hegte und pflegte sie aber auch. Neben Backformen wie Springform, Kastenform, Rodonkuchenform (auch Gugelhupfform) und Tortenbodenform verfügte die Großmutter über eine solide Ausstattung.

Rührschüsseln mit einem stabilen Stand waren für Großmutter unentbehrlich, um Teige darin zuzubereiten oder Cremes, Sahne und Eiweiß zu schlagen. Mindestens drei Schüsseln in unterschiedlichen Größen sollten vorhanden sein. Um Zutaten im Wasserbad zu schlagen, sind Rührschüsseln aus Metall wichtig, da es die Wärme gut leitet. Mindestens zwei Metallschüsseln gehören zur Grundausstattung.

Handrührgeräte sind beim Backen zum Vermischen und Verquirlen von Eiern und verschiedenen Cremes unentbehrlich. Zum Vermischen von schaumigen Cremes und Massen sind sie allerdings eher ungeeignet, da die vielen Stäbe zu viele Luftbläschen zerstören würden und der Schaum dadurch zusammenfallen kann – da tat Omas Schneebesen oder Quirl bessere Dienste.

Um weiche Massen wie Baiser zu formen oder um Torten zu verzieren, benötigte Großmutter einen Spritzbeutel samt verschiedener Tüllen. Die Handhabung ist nach kurzer Eingewöhnung kinderleicht. Eine Gebäckspritze erfüllt die gleiche Funktion wie ein Spritzbeutel, ist aber nur für kleinere Mengen geeignet. Aufgrund der Form ist es nicht ganz leicht, die gewünschte Creme oder Masse in die Spritze zu füllen – Großmutter meisterte die Aufgabe mit viel Geduld.

Tipp

Manche Backformen müssen ausgefettet werden, manche hingegen nicht. Die Großmutter wusste noch, wie es ging: Für Rührteig, Honigkuchen, Hefeteig und Biskuitteig fettete Oma die Form lieber, damit die Kuchen nicht anhafteten. Blätterteiggebäck backte sie auf einem mit kaltem Wasser abgespülten Blech, Baiser- und Makronenmasse auf einem mit Backpapier bedeckten Blech.

Eine Küchenwaage ist für erfolgreiches Backen ein absolutes Muss. Gerade beim Backen, und darauf legte die Großmutter Wert, ist Genauigkeit bei den Zutatenmengen gefragt und selbst erfahrene Bäckerinnen wiegen lieber einmal zu viel als zu wenig ab. Abzuraten ist von Küchenwaagen, die umständlich in der Handhabung sind, dadurch entstehen ungenaue Messergebnisse. Zum Abmessen glatter Mengen wie 100 ml oder 500 ml ist zwar ein Messbecher ideal, für kleine oder krumme Mengen benutzte Oma aber lieber eine Küchenwaage.

Größenverstellbare Tortenringe geben Cremes und anderen Kuchen- oder Tortenbelägen die nötige Stütze, solange die Masse noch nicht fest geworden ist. Zudem ist ein Tortenring auch ideal, um aus Teig exakt runde Tortenböden auszustanzen, wie es Großmutter so perfekt gelang. Ein Tortenring gehört daher zum Zubereiten von mehrschichtigen Torten zur Grundausstattung.

Damit Kuchen und Tortenböden von allen Seiten ausdampfen können und an keiner Stelle pappig werden, setzte Großmutter sie zum Auskühlen auf ein Kuchengitter. Nur so bekamen die Kuchen von allen Seiten Luft.

Zum Ausrollen von Teig war ein Nudelholz (auch Teigrolle oder Wellholz) für die Großmutter unentbehrlich. Es ist ebenfalls hilfreich, um feste kleine Zutaten wie Nüsse, Kekse oder Zwieback zu zerkleinern.

Zwei Haarsiebe gehörten in Großmutters Haushalt. Ein großes Haarsieb brauchte sie, um Mehl klümpchenfrei zu sieben, ein kleines, um Gebäck mit Puderzucker oder Kakaopulver zu bestäuben.

Mit einem Teigrädchen mit gewelltem Rand schnitt Großmutter die Teigränder dekorativ zurecht. Außerdem ist es ideal, um zum Beispiel kleine Teigtäschchen hübsch zurechtzuschneiden.

Grundzutaten

Um einen Kuchen auf den Tisch zu zaubern, waren für die Großmutter gar nicht viele Zutaten vonnöten. Ohne die wichtigsten Grundzutaten wie Eier, Mehl, Fett und Zucker kam aber auch Omas „Backstube nicht aus. Daneben verwendete sie noch Aromen, die aus Kuchen, Plätzchen und Brot „runde Sachen machten.

Eier

Eier finden sich auf Großmutters Zutatenlisten bei fast jedem Backrezept. Sie kommen nicht nur in den Teig, sondern oft auch in die Füllung oder in den Guss. Bei manchen Rezepten werden die Eier im Ganzen hinzugefügt, bei anderen werden Eigelb und Eiweiß vorher getrennt.

Eigelb gibt Cremes den nötigen Halt. Es verbindet sich gut mit Butter, Sahne und anderen fettreichen Lebensmitteln, gibt aber auch zuckerreichen Massen Bindung. Es entfaltete seine stabilisierende Wirkung besonders gut, wenn Oma es warm schlug – allerdings erhitzte sie es nicht zu sehr, da es sonst gerann. Eigelb machte Großmutters Gebäck zudem schön mürbe und zart und lieferte einen feinen Geschmack. Verquirltes Eigelb strich Großmutter gern auf Hefezöpfe und anderes Backgut, um dem Gebäck eine goldgelbe Farbe zu verleihen. Nicht zuletzt darum sah es immer so appetitlich aus!

Eiweiß – Großmutter schlug es noch kraftvoll von Hand steif – sorgte für Lockerung und Luftigkeit in Teigen, Cremes und anderen Massen. Ihr Gebäck bepinselte Großmutter mit Eiweiß: So bekam es einen schönen Glanz. Zudem nutzte sie Eiweiß als „Kleber", um beispielsweise Teigtaschen zuzukleben.

Lagerung und Haltbarkeit

Eier sollten nicht zu lange sowie separat gelagert und rasch verzehrt werden, um Salmonellen keine Chance zu geben – das wusste schon die Großmutter. Umso mehr galt dies, wenn Oma Eier zum Beispiel in Cremes roh verwendete. Eier sollten generell kühl aufbewahrt werden. Da sie leicht den Geruch von anderen, stark riechenden Lebensmitteln annehmen können, sollten sie gut verpackt sein. Ganze Eier sind gekühlt 3–4 Wochen haltbar. Bewahrte die Großmutter aufgeschlagene Eier oder Eigelb auf, so tat sie dies nur gut gekühlt und nie länger als für 2 Tage.

Eier trennen und schlagen

In vielen ihrer Backrezepte verarbeitete Großmutter Eier nicht im Ganzen, sondern getrennt in Eigelb und Eiweiß. Beim Trennen der Eier ist Vorsicht geboten, da schon kleinste Spuren von Eigelb im Eiweiß verhindern, dass dieses fest wird. Umgekehrt ist Eiweiß im Eigelb kein Problem – am besten also erst das Eiweiß und dann das Eigelb schlagen.

Eigelb schaumig rühren

So rührte Großmutter Eigelb schaumig: Sie gab Eigelb in eine fettfreie Schüssel. Kalt schlug sie es mit mittlerem Kraftaufwand cremig. Zum Warmaufschlagen verwendetet sie ein Wasserbad und schlug, bis eine dicke, schaumige, hellgelbe Masse entstand.

Eiweiß steif schlagen

Großmutter gab das Eiweiß in eine fettfreie Schüssel und schlug es mit dem Rührbesen zunächst mit mittlerem Kraftaufwand, aber gleichmäßig schaumig. Im nächsten Schritt schlug sie kräftig, bis der Schnee fest wurde. Süßte Großmutter den Eischnee, so mischte sie den Zucker nicht von Anfang an bei. Erst sollte das Eiweiß halb steif bis steif geschlagen, dann der Zucker zugefügt werden. Schlägt man das Eiweiß nun weiter, so wird es für einen Moment lang etwas weicher. Kurz darauf aber zeigen sich schon erneut steife Spitzen und die gesüßte Masse wird wieder fest. Eischnee ist steif, wenn das Eiweiß bei auf dem Kopf gedrehter Schüssel am Schüsselboden haften oder wenn ein Messerschnitt in der Masse deutlich sichtbar bleibt. Steifer als steif konnte selbst Großmutter Eiweiß nicht schlagen: Schlug sie zu lange, fiel das Eiweiß zusammen und wurde im Extremfall sogar wieder klar.