Grillen: Unsere 100 besten Grillrezepte in einem Kochbuch

Grill

Die Grillsaison ist eröffnet!

Immer noch ist Fleisch das beliebteste Grillgut, gefolgt von Fisch, Geflügel, Gemüse – und neuerdings auch Obst. Beim Einkauf der Zutaten spielt in allen Fällen Frische und Qualität eine entscheidende Rolle.

Fleisch

Vom Rind wird Steakfleisch bevorzugt. Rumpsteaks aus der Hüfte haben meist eine Sehne, die etwas eingeschnitten werden muss, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht zusammenzieht. Sehr zart wird das Fleisch, wenn es vor dem Grillen in Öl mariniert wird. Es sollte erst nach dem Grillen gewürzt werden, da Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zieht und es zäh macht.

Schweinefleisch ist fetter als Rindfleisch, dadurch bleibt es auf jeden Fall saftig. Steaks und Koteletts werden aus dem Schweinenacken geschnitten. Stammen sie aus dem Rücken, sind sie weniger fett und sollten vor dem Grillen eingelegt oder in Speck eingerollt werden. Schweinefilet ist sehr fettarm und braucht eine Ölmarinade, um saftig zu bleiben. Sehr beliebt sind auch gegrillter Schweinebauch und Schweinerippchen.

Lammfleisch findet sich immer häufiger auf dem Grillrost. Bis auf die Haxen können alle Teile des Lammes gegrillt werden: Koteletts, Steaks, Keule, Schulter und Hals. Die Koteletts werden einzeln oder über zwei Rippen geschnitten, wobei sie in letzterer Form saftiger bleiben. Die Keule kann ganz oder entbeint und in Scheiben geschnitten verwendet werden. Das Fett wird nicht entfernt, so bleibt das Fleisch saftig.

Geflügel

Geflügelfleisch muss absolut frisch sein. Die Haut sollte vor allem beim Entenbrustfilet, aber auch beim Hähnchen mitgegrillt werden. Unter ihr befindet sich eine dünne Fettschicht, die das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt. Häufiges Einpinseln mit Marinade macht die Haut während des Grillens schön knusprig.

Fische und Meeresfrüchte

Sie sind besonders gut zum Grillen geeignet, denn sie sind in wenigen Minuten gar und darüber hinaus auch besonders bekömmlich. Gegrillt werden ganze Fische, etwa Forellen, Makrelen oder Brassen, für die es eigens Grillkörbe zum besseren Wenden gibt, aber auch Fischfilets, -steaks und -koteletts. Vor allem das feste Fleisch von Seelachs, Zander und Kabeljau ist gut geeignet. Schwert- und Thunfisch liefern ebenfalls schmackhafte Steaks und Koteletts. Ganze Fische müssen vor dem Grillen ausgenommen und gut geschuppt werden. Besonders knusprig wird die Fischhaut und das Fleisch gart gleichmäßiger, wenn der Fisch mehrmals bis auf die Gräten schräg eingeschnitten wird.

Garnelen lassen sich ohne Schale auf Spieße stecken, mit Schale in Grillfolien oder direkt auf dem Rost garen, genauso wie große Muscheln. Wenn diese sich öffnen, sind sie gar. Bereits ausgelöstes Muschelfleisch, zum Beispiel von Jakobsmuscheln, kann man zum Grillen auf Spieße stecken oder mit Gemüse in Folie grillen.

Gemüse und Pilze

Gemüse und Pilze lasen sich hervorragend auf dem Grill zubereiten. Sehr feste Sorten können vor dem Grillen einige Minuten blanchiert werden.

Gemüse wird in der Regel sehr schnell weich und verbrennt leicht, es muss daher während des Grillens im Auge behalten werden. Packt man es dagegen in Alufolie und lässt es im eigenen Saft mit Gewürzen und Kräutern schmoren, schmeckt es unvergleichlich aromatisch, bleibt saftig und verbrennt nicht so schnell. Kartoffeln werden in Folie gewickelt und direkt in die Glut gelegt. Sie benötigen ebenso wie ganze Zwiebeln etwa 20 - 30 Minuten zum Garen.

Noch ein Hinweis: Alles Geräucherte oder Gepökelte wie Kasseler, Bockwurst oder Schinken sollte dem Grill fernbleiben, denn beim Erhitzen bilden sich durch die Verbindung von dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß mit dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine.

Auch schwarz gefärbte Stellen am Grillgut sollten der Gesundheit zuliebe unbedingt abgeschnitten werden.

Richtig grillen

Grillen ist nicht schwer, dennoch sollten einige Details beachtet werden.

Grillgut sollte anfangs kurz bei sehr großer Temperatur auf dem Grill angebraten werden. Sobald es beginnt, sich zu verfärben, wird es an eine weniger heiße Stelle des Grills geschoben und noch mehrmals zwischen heiß und weniger heiß hin- und herbewegt, bis es gar ist. Liegt Fleisch zu lange über hohen Temperaturen, beginnt Saft auszutreten und zu verbrennen, das Fleisch trocknet aus.

Nach dem Grillen sollte Fleisch und Fisch noch einige Minuten ohne Hitze ruhen und nachgaren können.

Fett und Flüssigkeit von Marinade oder Öl sollte nicht in die Glut tropfen. Auch das beliebte Bespritzen mit Bier ist beim Grillen eher ungeeignet. Der entstehende Rauch legt sich auf das Fleisch und wird mitgegessen oder eingeatmet, dabei enthält er die gesundheitsschädlichen PAK (Polyzyklisch aromatische Kohlenwasserstoffe). Bestimmten Kräutern wie Oregano, Thymian, Salbei und auch Senf wird nachgesagt, dass sie die schädliche Wirkung der Paks vermindern. Dieses Problem entfällt übrigens beim Gas- und Elektrogrill.

Grillwerkzeug

Das Grillbesteck besteht mindestens aus einer Zange und einem Wender. Ideal sind zwei Grillzangen, eine für die Kohlen und eine für das Grillgut. Gabeln sind eher mit Vorsicht zu gebrauchen, denn sie sorgen beim Einstechen dafür, dass Flüssigkeit austritt und auf die Kohlen tropft, was zum einen zu unerwünschter Rauchentwicklung und zum anderen zum Austrocknen des Grillguts führt.

Spieße können aus Metall oder Holz bzw. Bambus oder auch aus Kräuterzweigen wie zum Beispiel von Lorbeer, Rosmarin oder Zitronengras bestehen. Kräuterzweige sehen nicht nur schön aus, sie geben dem Grillgut auch eine zusätzliche, geschmackliche Note. Spieße aus Naturmaterialien sollten jedoch vor dem Gebrauch mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dies verhindert, dass die Spieße auf dem Grill verbrennen.

Ursprünglicher ist es, Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse direkt auf den Grillrost zu legen. Gesünder ist es, sie in Alufolie zu wickeln oder in Grillschalen zu legen. Diese haben außerdem den Vorteil, dass Sie die austretenden Garsäfte auffangen. Damit kann das Grillgut auch wieder übergossen werden, wenn der Saft schmackhaft ist. Auch der Grillrost kann mit Folie abgedeckt werden. Wird der Rost ohne Abdeckung genutzt, sollte er vor jedem Grillen gut eingeölt und nach dem Grillen natürlich auch wieder gut gereinigt werden.

Richtig anheizen

Zum Anzünden kann man Holz von Eichen, Buchen oder Obstbäumen verwenden. Nadelhölzer sind durch ihre Harze, die Rückstände bilden, nicht geeignet. Bei Kohle kann man zwischen Holzkohle und Briketts wählen, wobei man darauf achten sollte, dass die Brennstoffe nicht aus Tropenholz hergestellt worden sind.

Verwendet man Grillanzünder, ist es wichtig, dass sie kein Paraffin enthalten, das Rückstände auf dem Grillgut verursacht. Diese Würfel werden zwischen die Kohlen, das Holz oder Zeitungspapier gelegt. Außer Würfeln zum Anzünden gibt es Pasten und Gels, die aus pflanzlichen Materialien bestehen.

Flüssige Anzünder sollten sorgfältig gehandhabt werden. Auf keinen Fall darf Benzin oder Spiritus