Italien: Unsere 100 besten Rezepte in einem Kochbuch

Dolci

In Italien wird Lebenskunst und Lebensfreude groß geschrieben und genussvolles Essen und Trinken gehört immer mit dazu. Aber was macht die italienische Kochkunst so einzigartig, dass sie mittlerweile zu den beliebtesten Küchen weltweit gehört?

Traditionell ist die mediterrane Küche leicht und lebt von frischen Kräutern, bestem Olivenöl, frischem Gemüse und Obst und natürlich von unzähligen Nudelgerichten. Dabei haben Italiens Kochtöpfe noch soviel mehr zu bieten als Pizza, Pasta und Risotto!

Ein italienisches Menü beginnt in der Regel mit Antipasti, den kleinen Delikatessen, die Lust auf mehr machen. Diese kleinen Appetithappen werden sowohl warm als auch kalt serviert und es gibt sie als in Öl oder Essig, mit frischen Kräutern eingelegte Gemüse, aber auch mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Käse und Brot. Der Vielfalt sind hier keine Grenzen gesetzt und jeder Italiener hat seine eigene Art der Zubereitung.

Suppen zählen zum primo piatto, dem ersten Gang nach den Antipasti. Bekannteste Vertreter sind hier die Minestrone und die Tomatensuppe.

Gemüse spielt in der italienischen Küche eine große Rolle und schon alleine aus klimatischen Gründen gilt dieses Land als Gemüsegarten Europas. Allen voran kennt man die vollreifen, saftigen Tomaten, daneben sind aber auch Zucchini, Auberginen und Paprikaschoten in der italienischen Küche hoch willkommen.

Ohne Pasta, die ebenfalls als primo piatto serviert wird, ist die italienische Küche schlicht nicht vorstellbar. Es gibt unzählige Pastasorten und –formen und fast ebenso viele unterschiedliche Zubereitungsarten.

Während der Süditaliener Pasta als primo piatto bevorzugt, bestellt der Norditaliener eher Polenta, einen mit kräftigem Käse oder würziger Sauce verfeinerten Maisbrei, oder Risotto, das traditionelle Reisgericht aus Norditalien.

Italienische Pizza ist weltweit bekannt. Der Erfinder war wohl ein neapolitanischer Bäcker, der übriggebliebenen Brotteig dünn ausrollte und mit Gemüse, Wurst und Schinken belegte. Im Ofen gebacken schuf er so die erste Pizza.

Brot gehört in Italien zu jeder Mahlzeit auf den Tisch und jede Region verfügt über eigene, typische Brotsorten. Ob Crostini, Bruschetta, Ciabatta, Pizzabrötchen, Pane Carasau oder Focaccia: Ohne Brot geht in Italien gar nichts.

Fleisch und Geflügel gehören zum secondo piatto, dem zweiten Gang in der Menüfolge nach Pasta und Risotto. Gerichte wie Saltimbocca alla romana und Ossobuco sind mittlerweile weltweit bekannt.

Italien liegt wie ein Stiefel im Meer. Es ist also kein Wunder, dass Fisch und Meeresfrüchte auf dem Speiseplan der Italiener ganz vorne stehen. Und nicht nur das Meer bietet reichlich Auswahl, auch Seen und Flüsse sind fischreich, wie z.B. die großen Seen der Lombardei, der Luganer See, der Comer See und der Gardasee.

Als Dolci bezeichnet man in Italien eine ganze Reihe köstlicher Süßigkeiten, zu denen auch Gebäck, Torten, Kuchen, eingelegte Früchte, Cremes und Eis gehören. In einem italienischen Menü wird am Ende allerdings nur selten ein klassischer Nachtisch serviert. Viel häufiger schließt man mit etwas Käse oder Obst ab.

Marinierte Auberginen

und Pilze

Für 4 Portionen

500 g kleine Auberginen

500 g Champignons

125 ml Olivenöl

6 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

2 El frisch gehackte Petersilie

75 ml trockener Weißwein

Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone

1/2 Bund Thymian

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Marinier-, Back- und Schmorzeit)

Pro Portion ca. 110 kcal/461 kJ 9 g E, 1 g F, 13 g KH

1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und gründlich waschen.

2 Eine Auflaufform mit 3 El Olivenöl ausstreichen. Die Auberginenscheiben in die Auflaufform legen. 4 Knoblauchzehen schälen und hacken. Über die Auberginen streuen und mit 5 El Olivenöl bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen etwa 35 Minuten backen. Danach mit Petersilie mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

3 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin gut anschmoren. Restliche Knoblauchzehen schälen und hacken. Mit Wein, Zitronensaft und -schale zu den Pilzen geben und mitschmoren. Thymian waschen, trocken schütteln und im Ganzen in die Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Carpaccio

vom Rind

Für 4 Portionen

300 g Rinderfilet ohne Fett und Sehnen

1 Staudensellerie

2 El Zitronensaft

6 El Olivenöl

Salz

Pfeffer

50 g Parmesan oder

Grana Padano

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gefrier- und Marinierzeit)

Pro Portion ca. 260 kcal/1092 kJ 19 g E, 19 g F, 2 g KH

1 Das Rinderfilet für etwa 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen, bis es leicht angefroren ist. Dann in hauchdünne Scheiben schneiden.

2 Den Staudensellerie putzen, waschen und den oberen Teil fein würfeln. Zitronensaft mit Öl und Salz mischen und zu einer cremigen Sauce verrühren.

3 Die Filetscheiben auf einen Teller legen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann die Sauce darüberträufeln.

4 Das Carpaccio etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Währenddessen mit Folie abdecken. Dann den Käse darüberhobeln und die Selleriewürfel dazugeben.

Bruschetta

mit Tomaten

Für 4 Portionen

2 Knoblauchzehen

2 Fleischtomaten

Salz

Pfeffer

1/2 Bund Basilikum

8 Scheiben Weißbrot oder Baguette

6 El Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Backzeit)

Pro Portion ca. 178 kcal/749 kJ 3 g E, 10 g F, 20 g KH

1 Den Backofengrill auf 200 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen. Die Fleischtomaten waschen, halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden.

2 Die Tomatenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen in Streifen schneiden und mit den Tomatenwürfeln mischen.

3 Die Brotscheiben im Ofen unter dem Grill von beiden Seiten goldbraun backen. Dann herausnehmen und mit den Knoblauchzehen gut einreiben. Das Olivenöl über die Brote träufeln und die Tomatenmasse darauf verteilen.

Artischocken

mit Zitronenmayonnaise

Für 4 Portionen

8 kleine Artischocken

6 El Limettensaft

Salz

1 Eigelb

125 ml Olivenöl

4 El Zitronensaft

100 g Naturjoghurt

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Pro Portion ca. 405 kcal/1701 kJ 9 g E, 34 g F, 15 g KH

1 Die Artischocken von den äußeren harten Blättern befreien, den Stiel kürzen und die Blattspitzen abschneiden (am besten mit einer Schere). 4 El Limettensaft in 1 l Wasser geben und die Artischocken hineinlegen.

2 In einem großen Topf 1,5 l Wasser mit restlichem Limettensaft und etwas Salz aufkochen und die Artischocken darin etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur garen.

3 Für die Mayonnaise das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, ein Achtel des Olivenöls tropfenweise zugeben und sämig unterrühren. Dann 1 Tl Zitronensaft und ein weiteres