Mohn-Kochbuch: Die ganze Rezeptvielfalt von süß bis pikant
By Margarete Greßl and Martin Bichler
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About this ebook
- regionale Klassiker und neue Rezeptideen
- abwechslungsreich, unkompliziert und einfach köstlich
- leicht verständliche Anleitungen und wertvolle Tipps
- Wissenswertes über die heimischen Mohnsorten
- wunderschön gestaltet und stimmungsvoll fotografiert
- ein Muss für alle MohnliebhaberInnen und Gourmets
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Book preview
Mohn-Kochbuch - Margarete Greßl
Mohnzelten sind eine typische Spezialität aus dem Waldviertel. Am besten schmecken sie natürlich selbst gebacken. Margarete Greßl verrät auf S. 182 deshalb erstmalig ihr persönliches Familienrezept – so gelingen sie bestimmt.
IllustrationIllustrationINHALT
Vorwort
Mohn: Die Geschichte eines besonderen Nahrungsmittels
Mohn: Das Schwarze Gold des Waldviertels
Biologie und Eigenschaften der Mohnpflanze
Mohn: Eine vielfältig verwendbare Kulturpflanze
Vorspeisen
Räucherfischtatar mit Mohnpesto
Tomatencarpaccio mit Basilikum-Mohnöl
Beefsteak Tatar auf Kürbiscarpaccio
Waldviertler Speckbrot
Geeiste Gurkensuppe mit Mohnöl & gerösteten Speckstreifen
Hühnerbrüste mit Weißmohn & Cashewnüssen
Eierschwammerlsalat mit Basilikum-Mohnöl
Saumaisensalat mit Jungzwiebelgemüse
Garnelen, Spargel & Mohn
Pikanter Geflügelsalat
Gurkentürmchen
Gefüllte Mohneier
Käse-Windbeutelchen
Wachteleier mit Kresse & Toastbrot
Marinierte Avocados in Mürbteig
Mohnräucherforelle
Überbackenes Welsfilet
Gebügelter Alpenlachs
Mohn-Kalbsbeuscherl mit pochiertem Ei & Serviettenknödel
Flambierte Hühnerfilets
Palatschinken mit Filetspitzen
Wiener Weinbergschnecken mit Mohnbutter
Gefüllte Zucchiniblüten
Spargel-Mohnpalatschinken
Suppen
Spargelcremesuppe mit Mohnöl
Weinschaumsuppe mit Mohnblätterteigstangerl
Erdäpfel-Mohnsuppe
Brotsuppe mit Mohncroutons
Klare Rindssuppe mit Mohneinlagen
Mohnfrittaten
Mohn-Kaspressknödel
Mohn-Grießnockerl
Mohn-Käseschöberl
Fischsuppe mit Mohntalern
Apfel-Sellerieschaumsuppe mit Mohnknöderln
IllustrationHauptspeisen
Kalbssteak auf Toastbrot mit Weißmohn & sautierten Steinpilzen
Hendlhaxn mit Weinkraut und pikanten Mohnnudeln
Senfschinkenbraten mit überzogenen Schwarzwurzeln
Scampispieß vom Grill mit Mohnpesto
Waldviertler Karpfengröstl
Hühnerbrust in Estragonrahm & Zwiebel-Mohnlaibchen
Geschmorte Rindsschulter mit Stangensellerie & Mohn-Grammelroulade
Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Osso buco) mit Weißmohntagliatelle
Schweinebauch mit Mohnfülle & Erdäpfelgemüse
Gefülltes Mohnkotelett mit Kapernsauce
Tournedos mit Erdäpfelstroh, feinen Kräutern und Weißmohnkarfiol
Interpretation vom Filet Wellington mit Mohnpesto
Lammrücken mit Mohnkruste, Kräuterbrotlaibchen und Sauce Duxelles
Forelle mit Morcheln & gefüllten Reiskugeln
Saiblingsrisotto mit Tomatensauce
Rehmedaillons auf Erdäpfelchips & Rucola-Mohnsalat
Mohn-Maisküchlein auf Rahmgemüse
Erdäpfel-Mohnstrudel mit glacierten Weintrauben
Geschmorter Hasenbraten mit Pommes lyonnaise (Schichterdäpfel)
Gratinierte Bachforellenröllchen mit Sauce Mornay und Erbsenpüree
Mohnschnitzel mit Tomaten-Apfel-Chutney
IllustrationSaucen
Weiße Grundsauce
Klare Kalbssuppe
Dunkler Fond
Braune Sauce
Sauce Béchamel
Sauce Velouté
Pfeffersauce Bordeaux
Desserts und Mehlspeisen
Kaffeecreme mit Graumohn
Topfen-Mohnknödel auf Hollerkoch
Weißmohnflammerie auf Erdbeerfruchtspiegel
Gebackene Apfel-Mohnspalten
Karamell-Mohnpudding
Waldviertler Weißmohncreme mit Himbeeren
Weißes Schokomousse
Waldviertler Mohnnudeln
Mohnbuchteln
Bauernkrapfen mit Mohnfülle
Mohn-Zwetschkenknödel
Mohnroulade
Mohn-Ölgugelhupf
Dinkel-Mohnkuchen mit Früchten
Mohn-Joghurtkuchen
Mohn-Topfenkuchen
Weißmohntorte
Waldviertler Mohntorte
Zitronen-Weißmohnschaumtorte
Rhabarber-Mohntorte
Birnen-Mohntorte
Maroni-Mohntörtchen und Karamelläpfel
Mohnparfait
Mohnstrudel
Apfel-Mohnstrudel
Waldviertler Mohnzelten
Mohn-Vanillekipferl
Mohneisbecher mit Crêpes Suzette
Käsebirnen
Überbackene Briewürfel auf Mohnöl
Käseplatte mit Rhabarber-Mohn-Chutney
Anhang
Glossar
Abkürzungen
Alphabetisches Register
Impressum
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen.
IllustrationIllustrationVorwort
An alle Mohnliebhaberinnen und Mohnliebhaber und solche, die es noch werden wollen!
Die beste Möglichkeit, eine kulinarische Spezialität umfassend zu präsentieren, ist ein Kochbuch. Als der Löwenzahn Verlag mir das Angebot unterbreitete, ein Mohn-Kochbuch herauszubringen, war mir sofort klar, dass dies die Gelegenheit ist, Mohn in seiner ganzen Vielfalt zeigen zu können.
IllustrationUm ein ausführliches, hochqualitatives Buch zu schreiben, war es mir wichtig, einige Partner an Bord zu holen. Die landwirtschaftliche Fachschule für Tourismus und Eventmanagement Schloss Ottenschlag, in der ich neben meiner Tätigkeit am Waldviertler Mohnhof ein Lehramt innehabe, war für dieses Projekt der ideale Partner. Küchenleiter Martin Bichler war sofort begeistert. Im Zuge der Zusammenarbeit stellte sich bald heraus, in welche Richtung es gehen sollte. Es sollte ein Kochbuch werden, in dem nicht nur die traditionellen Mohnmehlspeisen vertreten sind, sondern auch moderne pikante Mohnrezepte ihren Platz finden.
Mohn hat in den letzten 20 Jahren eine Renaissance erlebt. Viele Landwirte haben den Waldviertler Graumohn als Alternativkultur wiederentdeckt. Die landwirtschaftliche Fachschule Edelhof und der Verein Waldland waren dabei wichtige Wegbereiter. Die Vielfalt des Mohns inspiriert schon seit geraumer Zeit eine ganze Region. So haben sich unter anderem unser Mohnhof mit dem Mohnmuseum, der Mohnwirt sowie das Waldviertler Mohndorf Armschlag zu wunderbaren Ausflugszielen entwickelt. Wir sind stolz darauf, dass wir seit 2005 eine der ersten Genussregionen Österreichs sind.
Die Vielfalt an Farben und Stimmungen, die die Mohnfelder jedes Jahr zu bieten haben, sind seit jeher ein absolutes regionales Highlight für zahlreiche Maler, Künstler, Fotografen und Naturliebhaber. Alle diese Eindrücke haben wir versucht, in unserem Kochbuch zu sammeln. Das Resultat ist eine Vielzahl an Rezepten – von den klassischen Süßspeisen bis hin zu modernen pikanten Kleingerichten. Dabei war uns das Augenmerk auf Tradition ein wichtiges Anliegen.
IllustrationHerzlich bedanken möchten wir uns an dieser Stelle noch bei den beiden Mohnprinzessinnen Verena Hut und Christina Steindl sowie bei Manuel Teuschl, einem aufstrebenden Kochtalent. Sie haben uns während einiger sehr intensiver Tage beim Probe- und Fotokochen, für das die Schulküche in Beschlag genommen wurde, perfekt unterstützt. Weiterer Dank gilt der Genusswirtin Andrea Bamberger vom Gasthaus Rote Säge im Yspertal, die uns einige Rezepte zur Verfügung stellte, sowie Andreas Bamberger, Wirt des Gasthauses Ölmühle in St. Oswald, der den Gerichten beim Fotoshooting den nötigen Feinschliff verlieh.
Wir wünschen allen Mohnliebhaberinnen und Mohnliebhabern viel Freude beim Entdecken der Vielfalt, die Mohn zu bieten hat!
Margarete Greßl und Martin Bichler
Mohn
Die Geschichte eines besonderen Nahrungsmittels
Mohn ist eine Pflanze, die uns Menschen schon sehr lange begleitet. Unser Kulturmohn ist eine Schlafmohnsorte („Papaver somniferum"), der durch seine fettreichen und sehr nahrhaften Samen ein beliebtes Nahrungsmittel geworden ist.
Aufgrund seiner Vielzahl an Samenkörnern galt Mohn im Altertum als Symbol der Fruchtbarkeit, des Glücks und des Reichtums. Schon bald entdeckten die Menschen auch die schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes. Man vermutet, dass Schlafmohn bereits in der Jungsteinzeit, vor etwa 5000 Jahren, feldmäßig angebaut wurde. Die ältesten Funde, die den Schlafmohn als Begleiter des Menschen dokumentieren, stammen aus einem Zeitraum zwischen 3000 und 4000 Jahren vor Christus. Man hat diese in Pfahlbausiedlungen des Schweizer Jura gefunden.
Illustration