SOS in der Küche: Kochen: Was tun, wenn's anbrennt? Und andere überlebenswichtige Tipps beim Kochen

Genießen!

Salate & Dressings

Dressings

ACHTUNG

Das kann schiefgehen!

1. Das Dressing schmeckt fad

2. Der Essig ist ausgerutscht

3. Das Dressing ist zu salzig

4. Das Dressing ist zu scharf

5. Der Salat fällt in sich zusammen

6. Das Dressing ist zu süß

7. Das Dressing verbindet sich nicht optimal

8. Das Dressing gerinnt

1. Das Dressing schmeckt fad

Schmeckt das Dressing nach nichts, muss man für geschmackliche Spitzen sorgen. Das funktioniert sehr gut mit 1 Spritzer Zitronensaft, etwas frisch hineingeriebenem Meerrettich oder einem Hauch angerührter Wasabipaste. Doch Achtung: Hier ist weniger oft mehr. Nachwürzen geht immer leichter, als zu viel Würze wieder zurückzunehmen!

2. Der Essig ist ausgerutscht

Ist das Dressing zu sauer – ob wegen Essig oder wegen Zitronensaft – gibt es mehrere Möglichkeiten der Rettung:

• Die Menge der anderen Zutaten des Dressings wird erhöht, sodass am Ende wieder eine geschmackliche Balance herrscht. Allerdings haben Sie nun mehr Dressing als vorgesehen. Da sich eine klassische Vinaigrette im Kühlschrank jedoch ohne Probleme mehrere Tage hält, dürfte das kein Problem sein – im Gegenteil! Einmal angerührt, muss sie nur noch mal kräftig aufgeschüttelt werden: Fertig ist das Dressing!

• Saures wird durch Süßes abgemildert. Sie können versuchen, Ihr Dressing durch etwas Saft, Sirup, Honig, Agavendicksaft oder einfach 1 Prise Zucker zu retten.

• Milchprodukte neutralisieren (fast) immer: Mixen Sie so viel saure Sahne, Buttermilch, Sahne oder Crème fraîche unter das Dressing, bis sich die Säurespitzen geglättet haben.

3. Das Dressing ist zu salzig

Ist das Dressing zu salzig, so kann es ebenfalls durch Milchprodukte gerettet werden. Auch hier helfen untergemixte Buttermilch, saure Sahne, Sahne, Joghurt oder Crème fraîche. Auch kann das Dressing verdünnt werden, z. B. durch salzlosen Fond oder einen Fruchtsaft. Doch beachten Sie: Je nach Salat kann das Dressing auch viel Salz vertragen. Pur gekostet, sollte es sogar eher immer ein wenig zu salzig schmecken, damit danach in Kombination mit dem Salat die Würze optimal ist.

4. Das Dressing ist zu scharf

Ist das Dressing zu scharf, helfen auch hier die oben genannten Milchprodukte. Nicht umsonst rät man Menschen, die „aus Versehen" in eine Chilischote gebissen haben, viel Milch zu trinken. Wasser dagegen verschlimmert die Schärfe – deshalb ist auch ein Verlängern des Dressings durch Saft oder Fond in diesem Fall nahezu wirkungslos.

5. Der Salat fällt in sich zusammen

Haben Sie das Dressing zu früh über den Blattsalat gegeben, kann er in sich zusammenfallen. Dann ist auch leider nichts mehr zu retten. Lesen Sie hierzu bitte weiter unter Tipps & Tricks.

6. Das Dressing ist zu süß

Ist das Dressing zu süß, können Salz und Säure helfen. Versuchen Sie durch etwas Zitronensaft oder Essig ein Gegengewicht herzustellen. Alternativ können Sie auch die Hälfte des Dressings entsorgen und die andere Hälfte erneut mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kräutern zusammenrühren.

7. Das Dressing verbindet sich nicht optimal

Dressing, das sich nicht optimal verbunden hat, sieht einfach nicht gut aus. Doch Abhilfe ist hier leicht, denn es gibt ja den Pürierstab. Füllen Sie einfach das Dressing in ein Püriergefäß und mixen Sie alles homogen und schaumig. Falls Sie feste Bestandteile wie Zwiebelstückchen oder Kräuter nicht mitpürieren möchten, passieren Sie das Dressing vorher durch ein Sieb und geben die aufgefangenen Kräuter und Gewürze nach dem Pürieren wieder in das Dressing hinein.

8. Das Dressing gerinnt

Ein geronnenes Dressing betrifft fast ausschließlich Dressings auf Mayonnaise-Basis. Hier ist zu schnell oder zu viel Öl in das Eigelb gegossen worden, sodass dieses nicht mehr ausreichend binden konnte, oder die einzelnen Bestandteile hatten nicht alle Zimmertemperatur. Offen gesprochen: Die Rettung ist schwierig. Wer es aber versuchen möchte, hat zwei Möglichkeiten:

Entweder wird mit 1 Eigelb und wenig Öl eine neue Emulsion püriert und dann esslöffelweise die geronnene Mayonnaise daruntergequirlt, oder aber die Mayonnaise wird im heißen Wasserbad langsam erwärmt und dabei ständig gequirlt. Doch ist hier Vorsicht geboten: Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst gerinnt das Ei und die Mayonnaise ist endgültig verloren. Statt des normalen Haushaltsquirls lohnt es sich bei der Herstellung von Mayonnaise, mit dem Pürierstab zu arbeiten.

• Strecken Sie die Salatsauce nie mit Wasser und nehmen Sie nicht so viel Dressing, dass die Blätter darin schwimmen, sonst wird der Eigengeschmack des Salates komplett überlagert.

So gelingt’s perfekt!

Essig- und Öl-Dressings

Als Faustregel gilt: 1 Teil Essig auf 3 Teile Öl, d. h. zum Beispiel 1 Esslöffel Essig wird mit 3 Esslöffeln Öl verquirlt. Zuvor wird allerdings der Essig mindestens mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Gewürze kommen deswegen zuerst in den Essig, weil sich das Salz dann besser auflösen kann. Im nächsten Schritt wird dann das Öl mit einer Gabel oder einem Schneebesen untergeschlagen.

Dieses Grunddressing ist nahezu unbegrenzt variabel. Neben den üblichen Zutaten wie fein gehacktem Knoblauch, einer fein gehackten Schalotte oder in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln können auch alle frischen Kräuter in das Dressing eingerührt werden, so zum Beispiel Basilikum, Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Bärlauch, Koriander oder Oregano. Daneben können verschiedene Würzsaucen wie Sojasauce, Chilisauce oder auch Piri-Piri untergequirlt werden. Doch Achtung: Manche dieser Saucen sind sehr salzig, sodass die zuvor untergerührte Salzmenge geringer ausfallen sollte. Besonders sämig wird Dressing, wenn etwas Senf untergequirlt wird.

Falls sich der Senf nicht optimal mit den anderen Zutaten verbindet, wurde nicht ausreichend gequirlt. Hier lässt sich mit dem Pürierstab, dem Schneebesen oder dem Quirl Abhilfe schaffen.

Was passt sonst noch?

• Etwas Süßes rundet ein Dressing ab und macht es weicher. Doch süß ist nicht gleich süß. Mit Zucker, Sirup, Honig, Agavendicksaft oder Balsamico-Creme lassen sich sehr unterschiedliche geschmackliche Akzente setzen, die je nach Salat das Tüpfelchen auf dem i bilden können.

• Eher unübliche Salatgewürze wie geriebener Ingwer, geriebener Meerrettich oder auch Wasabipulver, Kreuzkümmel, Zimt, gemahlener Koriander oder 1 Prise Currypulver können überraschend reizvoll sein. Behutsam dosiert, können Sie damit eigentlich nichts falsch machen.

• Zu zarten Blättern können goldgelb angeröstete Nüsse und Kerne (wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne oder gehackte Walnüsse), kross ausgelassene Speckwürfel oder goldgelb angebratene Croûtons genau den „Crunch" liefern, der dem Salat das gewisse Etwas verleiht. Zudem lässt sich eine langweilige Optik damit geschickt verschönern.

1. Weißbrot vom Vortag in 1 cm große Würfel schneiden.

2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Weißbrotwürfel darin unter Wenden von allen Seiten goldbraun rösten.

3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mayonnaise-Dressings

1. Das Ei muss nicht nur ganz frisch, sondern auch zimmerwarm sein. Öl und Eigelb müssen nämlich, damit sie sich leicht verbinden, dieselbe Temperatur haben. Genauso verhält es sich mit dem Senf. Auch er sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden.

2. Für das Mengenverhältnis gilt: 1 Eigelb und ½ Esslöffel Essig oder Zitronensaft auf 125 ml Öl. Danach wird die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Senf, Kräutern, Zitronenschale oder -saft und nach Belieben 1 Prise Zucker verfeinert.

Und so geht’s:

• Das Eigelb mit wenig Essig oder Zitronensaft ca. 3 Minuten schaumig quirlen.

• Dann erst tropfenweise, anschließend in ganz dünnem Strahl das Öl hinzugeben. Weiteres Öl sollte immer erst dann zur Eigelbmasse gegossen