Genussland Südtirol: Einfach frisch kochen

K a r i n   L o n g a r i v a

GENUSSLAND

S DTIROL

© 2010 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.

Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at

Internet: www.loewenzahn.at

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: loewenzahn/Christian Sonnewend, www.madeinheaven.at

Fotografien: www.fotowerk.at; Fotowerk Aichner OG/Ursula & Bernhard Aichner außer S. 24, 26, 28, 36, 40, 106, 142 li., 162: Fotowerk Aichner OG/Bernhard Geiler

ISBN 978-3-7066-2741-2

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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Karin Longariva

GENUSSLAND

S DTIROL

Einfach frisch kochen

mit Fotografien von

Ursula & Bernhard Aichner

Inhalt

Vorwort

Kleines kulinarisches Lexikon

Abkürzungen

Grundrezepte

Lebensmittel-Steckbriefe

Bozen, Unterland und Überetsch

Rhabarber, Spargel, Quitten

Vinschgau

Radicchio, Erdbeeren, Marillen

Meran-Burggrafenamt

Zwetschgen, Äpfel, Feigen

Eisacktal, Gröden und Wipptal

Birnen, Walnüsse, Kastanien

Pustertal

Kartoffeln, Rohnen, Wildfrüchte

Vorwort

Der einzigartigen Lage an der Sonnenseite der Alpen verdankt Südtirol seine Vielfalt an Produkten. Südtirol ist ein Land reich an Früchten und voller paradiesischer Genüsse.

Jeder Landesteil hat seine Früchte, der Vinschgau hat seine Marillen, in den wärmeren Gegenden wie Meran-Burggrafenamt, Bozen, Unterland und Überetsch gedeihen Feigen, Zwetschgen, Spargel und Rhabarber. Das Eisacktal hingegen ist bekannt für die Kastanien und die Walnüsse. Das Pustertal gilt als Kartoffel- und Rohnenland. Machen Sie mit mir eine Rundreise durch Südtirol und lassen Sie sich inspirieren von der Vielfalt an Obst und Gemüse!

Für jeden Geschmack ist etwas dabei: pikante, herzhafte Speisen wie Spargelnudeln mit Bärlauchsauce, Kalbsschnitzel mit Gorgonzola und Feigen, aber auch phantasievolle Häppchen wie Radicchiotörtchen, Ziegenkäsetürmchen mit Quitten oder Rohnencarpaccio mit geräucherter Forelle. Natürlich darf auch der süße Teil mit Kuchen und Desserts nicht fehlen. Wie wäre es mit einem karamellisierten Rhabarber-Walnuss-Strudel oder Strudelsäckchen mit einer fruchtigen Birnensauce? Südtirol ist ein Schlaraffenland bezüglich Obst und Gemüse. Jede Jahreszeit bietet ihre Produkte, es wird also nie langweilig, leckere und schmackhafte Gerichte zuzubereiten.

Meine Devise lautet: Je kürzer der Weg in die Küche, umso besser schmeckt das Endergebnis. Also warum Produkte aus Asien, Neuseeland usw. kaufen, wenn in Südtirol an Obst und Gemüse mehr oder weniger alles wächst?

Ein Grundgedanke in meinen Rezepten ist auch immer, Tradition und Modernes, also Bodenständiges und Fremdes auf harmonische Art und Weise miteinander zu verbinden.

Viele meiner Rezepte sind relativ einfach in den Zutaten und ebenso in der Zubereitung. Das sehen Sie an der schaumigen Kastaniensuppe, an den Kartoffeltörtchen mit gedünsteten Lauchstreifen oder auch an den Preiselbeerbrötchen. Allerdings darf man sich hier nicht täuschen lassen. Denn gerade dort, wo die verlangten Zutaten auf den ersten Blick sehr schlicht und einfach erscheinen, ist erstklassige Qualität der Produkte notwendig für das Gelingen der Speisen. Die Grundzutaten müssen von bester Qualität sein: frisch, ausgereift und aromatisch.

Viel Spaß und Freude beim Nachkochen der Rezepte, die ich für Sie erprobt und zusammengestellt habe, aber vor allem viel Genuss beim Verkosten dieser Spezialitäten!

Karin Longariva

Kleines kulinarisches Lexikon

Balsamicoessig – aus Süßmost hergestellter Essig, je nach Alter und Qualität gibt es große Preisunterschiede

Bissfest – kernig (al dente) gekocht

Blanchieren – kurz in viel Wasser überbrühen

Bresaola – luftgetrocknetes Rindfleisch

Brösel – Brotbrösel, Paniermehl

Carpaccio – hauchdünne Fleisch-, Fisch- oder Gemüsescheiben

Crème fraîche – eine aus Frankreich stammende Sauerrahmart mit 36 % Fettgehalt, Schmand

Dijonsenf – französische Senfsorte, dieser Senf ist vor allem zur Verfeinerung von Marinaden geeignet

Eidotter – Eigelb

Eiweiß – Eiklar

Germ – Hefe

Gorgonzola – Edelpilzkäse aus Kuhmilch

Grand Marnier – Orangenlikör

Gratinieren – bei starker Hitze in Backrohr kurz überbacken

Hartweizengrieß – wird aus Durumweizen hergestellt, er wird zur Nudelherstellung verwendet

Julienne – Schneideart, in Streifen geschnitten

Karamell – geschmolzener Zucker

Karamellisieren – Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt

Lauch – Porree

Limette – kleine, grüne bis gelbgrüne Zitrusfrucht mit dünner Schale, aromatischer und saftiger als die Zitrone

Marillen – Aprikosen

Mascarpone – milder, sehr sahniger Rahmfrischkäse

Panettone – lockerer traditioneller Germkuchen mit getrockneten Orangen, Zitronen und Sultaninen

Pecorino – Schafskäse

Pelati – eingelegte geschälte Tomaten

Pesto – Basilikumsauce

Pignoli – Pinienkerne

Pochieren – langsames Garziehen in heißer, nicht kochender Flüssigkeit

Radicchio – rote Zichorie

Ricotta – Frischkäse aus Kuh- oder Schafsmolke

Rohnen – Rote Bete, Rote Rüben

Rucola – Rauke

Sahne – Rahm, Schlagobers

Salsiccia – frische Wurst

Schalotten – sind kleiner als Zwiebeln, eiförmig und milder und feiner im Geschmack

Staubzucker – Puderzucker

Topfen – Speisequark

Vogerlsalat – Feld- oder Rapunzelsalat

Wasserbad – empfindliche Saucen oder Cremen werden in einer Metallschüssel über etwa 80 °C heißem Wasser aufgeschlagen, um sie zu verdicken

Zur Rose abziehen – Eidotter unter ständigem Rühren bei geringer Hitze oder im Wasserbad in die Flüssigkeit geben, einen Holzlöffel kurz eintauchen und auf die anhaftende Creme pusten. Fließt sie rosenartig, wie in Blättern, auseinander und erstarrt in dieser Form, ist die Beschaffenheit richtig

Gelierprobe – um festzustellen, ob eine Konfitüre oder Marmelade die richtige Konsistenz erreicht hat, einen heißen Tropfen davon auf einen kalten Porzellanteller geben. Zerläuft er nicht, sondern bleibt gewölbt, ist die Konfitüre oder Marmelade fertig

Abkürzungen

g – Gramm

kg – Kilogramm

cl – Zentiliter

ml – Milliliter

EL – Esslöffel

TL – Teelöffel

Msp. – Messerspitze

Pkg. – Packung

Grundrezepte – die unverzichtbare Basis

Strudelteig

250 g Weizenmehl

1 EL Öl

1 Prise Salz

1 TL Essig

150–180 ml lauwarmes Wasser

etwas Öl zum Befetten des Teiges

Mehl auf ein Brett sieben, salzen und eine Mulde machen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig so lange schlagen und kneten, bis er schön glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 30 Minuten warm rasten lassen. Teig zunächst auswalken, dann mit Handrücken dünn ausziehen und nach Rezept ausarbeiten. Diese Menge reicht für 1 großen oder für 2 kleine Strudel.

Kartoffelteig

500 g mehlige Kartoffeln

Salz

1 Prise Muskatnuss

1 Ei

1 Eidotter

150 g Weizenmehl

Kartoffeln waschen, dämpfen, schälen und heiß pressen. Salz, Muskatnuss, Ei und Eidotter hinzufügen und alles gut durcharbeiten. Kartoffelmasse auskühlen lassen und anschließend das Mehl rasch unterkneten. Teig nach Rezept weiter verarbeiten.

Germteig

500 g Weizenmehl

1 EL Zucker

25 g Germ

ca. 3/8 l Milch

120 g Butter

3 Eier

Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, Zucker und zerbröselten Germ hinzufügen. Mit ca. 1/8 l lauwarmer Milch verquirlen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Dieser Vorteig sollte sich verdoppeln und Blasen zeigen.

Butter zerlassen, Zitronenschale, Salz, Eier und restliche Milch hinzufügen. Flüssigkeitsgemenge zum Vorteig geben und alles so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Zudecken und nochmals an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. Teigvolumen sollte sich verdoppeln.

Dann den Teig nochmals kräftig durcharbeiten und nach Rezept weiter verarbeiten.

Tipp: Vollkornmehl (Dinkel- oder Weizenvollkornmehl) verwenden.

Mürbteig

300 g Weizenmehl

200 g kalte Butter

100 g Zucker

1 Ei

1 Prise Salz

Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mit der in kleine Würfel