Inhaltsverzeichnis

Süße Versprechungen

Impressum

Vorbemerkung

Zuckerersatz – Perversion oder Notwendigkeit?

Mein persönliches Verhältnis zum Zucker

Katastrophe Zuckermangel

Stresshormone - Präventivbehandlung der Zuckerkatastrophe

Adrenalin korrigiert nicht den Zuckerabsturz - es verhindert ihn

Die Zucker - Feinregulation

Warum können kalorienfreie Süßstoffe dick machen? Die Adrenalin-Zucker-Hypothese

Verkürzte oder verlängerte Koffeinwirkung - beides geht mit Zucker

Wie man Zuckererschöpfung trotzdem weidlich ausnützt

Der Zuckermythos und das Allzumenschliche

Kein Hirn ohne Zucker - Keinen Zucker ohne Hirn

Es kommt Bewegung ins Problem

Stammtisch - oder relata refero

Wissen ist Macht über den Zuckerschlendrian

Die lebensmittelrechtliche Situation in der EU von Lebensmitteln, Zutaten und Zusatzstoffen

Zucker und Zuckeraustauschstoffe im Lebensmittel und besonders in der Konditorei

Zucker oder nicht Zucker?

Stevia - kluge Köpfe haben dazu eine Meinung

Gestörter Zuckerstoffwechsel bei Depressiven – nicht immer Diabetes

Natürlich - unnatürlich: Gibt die Produktion Aufschluss?

Es ist nicht alles Ersatz, was nicht Sacharose ist

Was nun?

Der Vielfraß und der Betrogene

Literatur

Sepp Porta, Michael Hlatky

Süße

Versprechungen

Die Fakten zu Zucker, Süßstoffen, Stevia & Co.

© Verlagshaus der Ärzte GmbH, Nibelungengasse 13, 1010 Wien

www.aerzteverlagshaus.at

1. Auflage 2012

Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere­ das der Übersetzung, des Nachdrucks, der Entnahme von Abbildungen, der Funk­sendung, der Wiedergabe auf fotomechanischem oder ähnlichem Wege und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwendung, vorbehalten.

ISBN: 978-3-99052-029-1

Umschlag: Grafikbüro Lisa Hahsler, 2232 Deutsch-Wagram

Umschlagfoto: Bildagentur Waldhäusl

Satz: Andrea Malek, Graz, www.malananda-buchdesign.at

Projektbetreuung: Hagen Schaub

Man muss mit Zucker vnd Lebkuchen vnter die Bawren werffen, das seynd Instrument, damit man sie zum ziel lencken kan.

Altdeutsches Sprichwort

Vorbemerkung

Die Theresianische Militärakademie in Wiener Neustadt schreitet – fast ist man geneigt zu sagen – in Eilmärschen auf dem Wege der Forschung voran.

Auf über 40 Publikationen in den letzten drei Jahren über Stress, sportliche und psychische Belastung und über die mit diesen Vorgängen eng verwobene Rolle von Elektrolyten und Zuckerumsatz im Stoffwechsel kann sie zurückblicken, einige Forschungspreise wurden dabei geholt.

Nicht nur eine glückliche Fügung hat dazu geführt, dass Expertengespräche über die Rolle des Zuckers, die besonders zur Anleitung der jungen Offiziersanwärterinnen und Offiziersanwärter zu vernünftigem Verhalten im Gebrauch von Zucker und Ersatzstoffen während ihrer anstrengenden Ausbildung gedacht waren, vom Verlagshaus der Ärzte aufgegriffen wurden und dadurch der Öffentlichkeit in Form dieses Buches bekannt gemacht werden können.

Nicht nur einer glücklichen Fügung also, sondern der buchstäblich unermüdlichen Arbeit eines Offiziers und Wissenschaftlers ist der größte Teil dieses Fortschrittes zu verdanken.

Stellen Sie sich einen Eisbrecher vor, der nicht nur alles wegräumt, was dem Forschungsschiff im Wege steht, sondern mit den zur Seite gedrängten Eisschollen gleichzeitig Wände konstruiert, die die Wasserstraße zum Erfolg schützen und den ungehinderten Verkehr beschleunigen.

Dieser konstruktive Eisbrecher ist mein Freund Oberst Dr. Harald Gell.

Ihm möchte ich, gemeinsam mit Michael Hlatky, dieses Buch ­widmen, stellvertretend für alle wohlwollenden und bemühten akademischen Lehrer und Kollegen, die ebenso unermüdlich ­arbeiten.

Sepp Porta

Wiener Neustadt im September 2012

… the familiar cartons of breakfast foods, condensed milk and sugar substitutes …

Margery Allingham, Traitors Purse, 1941

Ersatz ersitzt das Ersetzte.

Aphorismus

Zuckerersatz – Perversion oder Notwendigkeit?

Zu Beginn der 50er Jahre des vorigen Jahrhunderts – können Sie sich vorstellen, wie mir zumute ist, wenn ich „voriges Jahrhundert" in Bezug auf mich selbst schreiben muss? – hat meine Mutter immer verächtlich von Kunsthonig und Saccharin gesprochen, obwohl ihr nichts anderes übrig blieb, als die zu verwenden, weil Zucker noch immer rar war. Diese Invertzuckercreme, der Kunsthonig, der auch in der DDR aus Zuckermangel bekannt war, hat inzwischen in gewissen Kreisen Kultstatus und wird wieder erzeugt. Alle diese Zuckerersatzstoffe hatten gemeinsam, dass sie das Fehlen von Zucker kaschieren sollten.

Heute ist es genau umgekehrt: Der viele billige Zucker, von dem ein Kilogramm in guter Qualität etwa einen Euro kostet, was nicht viele meiner Geschlechtsgenossen wissen, wird von der Industrie in schier unglaublichen Mengen in alles gemengt, was billig sein und trotzdem gut schmecken soll. Das hat Zucker mit dem ebenfalls billigen Fett gemeinsam. Dieselbe Industrie, die den einzigen kristallinen Stoff mit Kalorien (Salz hat keine) in die schrecklich aromatisierten Limonaden stopft, lässt manchmal unter messianischem Geschrei das Fett aus der Nahrung weg, was in den USA zu noch dickeren Leuten geführt hat. Andererseits wird durch Verteufelungskampagnen der Weg bereitet, den an und für sich wertvollen Zucker durch eine ganze Reihe von mehr oder weniger künstlichen, kalorienentblößten Süßstoffen zu ersetzen.

Diese Philosophie des Zuckerersatzes hat leider ihre Berechtigung. Die Anzahl der Typ-2-Diabetiker in der Bevölkerung steigt in beängstigendem Tempo. In Kärnten und der Steiermark alleine schätzt man sie auf etwa ein Drittel der über 50-Jährigen. Hält man sich vor Augen, dass eine Epidemie per definitionem eine Krankheit ist, die mehr als drei Prozent der Bevölkerung erfasst hat, so jagt das zumindest den Autoren Schrecken ein. Dass der Ausbruch von ­Altersdiabetes kein unabwendbares genetisches Schicksal ist, beweist die Tatsache, dass in der Niederzuckersituation nach dem Krieg diese Krankheit ausgesprochen selten war. Weil es nicht unbedingt zu erwarten ist, dass sich in den letzten 67 Jahren unser Genom so entscheidend geändert hat, werden wohl Kohlenhydratmissbrauch, Bewegungsmangel und Stress die Hauptverursacher sein.

Verlässliche Zuckerersatzstoffe sind für diesen großen Personenkreis deshalb sicherlich ein Segen. Was aber sind verlässliche, also nebenwirkungsarme Zuckerersatzstoffe oder Süßungsmittel? Auf Grund der gegenseitigen Werbekampagnen der Industrien mit ­differierenden Geschäftsinteressen ist die Wahrheitsfindung schwierig.

Einen Beitrag dazu soll dieses Buch schaffen.

Wir glauben, dass nur eine Aufzählung der verschiedenen Eigenschaften von Zucker und Süßungsmitteln und ein Abwägen ihrer Nützlichkeit das Problem lösen kann, weil es ein persön­liches, ein individuelles Problem ist.

Wir wollen daher die Wege des Zuckers als des am schnellsten verfügbaren Energieträgers im Körper darstellen, dabei zeigen, wo die empfindlichen Stellen des Zuckermissbrauches, aber auch die Gefahren von übertriebenem Süßstoffgebrauch liegen.

Weil aber der Umsatz des Zuckers als konzentrierteste Form der Kohlenhydrate, also der Verbrauch des am schnellsten verfügbaren Biosprits, eng mit dem Management von Situationen mit außergewöhnlichem Energieaufwand gekoppelt ist, sollten wir eigentlich die Interaktion von Zucker und Stresshormonen verstehen. Nur dann ist die volle, lebenswichtige und Lebensbedrohungen abwehrende Bedeutung des Zuckers in vollem Umfang verständlich.

Dazu, liebe Leser, sind die nächsten sechs bis acht Seiten da. Es wird vermutlich ein bisschen kompliziert, fördert aber unser Verständnis für das Zuckerproblem ungemein. Also: Durchgebissen und dann die Früchte der Mühe geerntet. Einige verblüffende Neuigkeiten versüßen den Aufwand.

Allerdings ist das Gesamtthema so komplex, dass es von einem Einzelnen nur sehr amateurhaft behandelt werden kann.

Deshalb bildet die Hauptgrundlage eines vernünftigen Für und ­Wider der Argumente um Zucker und dessen Ersatzstoffe ein Gespräch mit extra dazu eingeladenen Experten, vom Facharzt bis zum Konditor, das die klassischen Fragen des Was, Wann, Wo und Wozu klären helfen soll.

Eines noch: Es wird bei den Expertenmeinungen wie auch im weiteren Buchtext Wiederholungen ein- und desselben Tatbestandes geben. Wir haben hier absichtlich nichts gekürzt oder gestrafft. Das deshalb, weil erstens eine mehrmalige Erwähnung erfahrungsgemäß dem besseren Verstehen zugute kommt und zweitens, weil angenommen werden kann, dass je öfter dieselbe Tatsache von verschiedenen Experten herausgestrichen wird, desto größer ihre Bedeutung für das Problem ist.

➦ Perverserweise wird Zucker also heute nicht mehr ersetzt, weil nichts davon da ist, sondern weil zu viel davon da ist.

Wer nicht das Bittere gekostet hat, weiß nicht, was Zucker ist.

Sprichwort

Mein persönliches Verhältnis zum Zucker

Mein Verhältnis zum Zucker schwankt zwischen Kriminalität, Genuss und korrekten Arbeitsbeziehungen.

Zuerst zur Kriminalität. Im Vorschulalter, nach dem Krieg, wuchs ich unmittelbar am Wörthersee auf. Weil damals fast alle Fotos in den fröhlichen Sommertagen am See gemacht wurden, zeigen sie einen braungebrannten, mageren Knaben in allen Stadien des wassernahen Herumtummelns.

In der Volksschule bekamen mindestens 80 Prozent unserer Klasse vom Schularzt das Prädikat „unterernährt", was sich zu einem Statussymbol entwickelte. Die unglücklichen Normalernährten waren dann die Parias. Da nimmt es nicht Wunder, wenn ich neidigen Auges die Nachbarkinder vom Nebenhaus an selbsthergestellten bräunlichen Zuckerlutschern lecken sah, die