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Kochen nach Hildegard von Bingen: Gesunde Ernährung und Wohlbefinden im Einklang mit der Natur

Kochen nach Hildegard von Bingen: Gesunde Ernährung und Wohlbefinden im Einklang mit der Natur

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Kochen nach Hildegard von Bingen: Gesunde Ernährung und Wohlbefinden im Einklang mit der Natur

Länge:
433 Seiten
1 Stunde
Herausgeber:
Freigegeben:
8. Okt. 2014
ISBN:
9783815584712
Format:
Buch

Beschreibung

Himmlisch Kochen mit Hildegard von Bingen

♥ Gesunder Koch- und Backgenuss nach den Kriterien der Hildegard-Lehre
♥ Mehr als 80 wohltuende Rezepte mit stimmungsvollen, brillanten Foodfotos
♥ Mit einer ausführlichen Einführung in Hildegards Lebens- und Heilmittelkunde

Hildegard von Bingen (1098-1179) war überzeugt davon, dass bestimmten Lebensmitteln große Heilkräfte innewohnen. Dieses wunderschön gestaltete Kochbuch präsentiert nach einer ausführlichen Einführung in die Lebens- und Heilmittelkunde der Äbtissin mehr als 80 wohltuende Rezepte, in denen von Hildegard hoch geschätzte Nahrungsmittel wie Dinkel, Kastanien und Quitten sowie Gewürze wie Bertram, Galgant und Quendel gesunden Genuss versprechen.

Von köstlichen Suppen und schmackhaften Fleischgerichten über knackige Salate bis hin zu fruchtigen Desserts und erfrischenden Getränken finden Sie in reicher Fülle stimmungsvoll bebilderte Rezepte nach den Empfehlungen der Hildegard-Lehre.
Herausgeber:
Freigegeben:
8. Okt. 2014
ISBN:
9783815584712
Format:
Buch

Über den Autor


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Buchvorschau

Kochen nach Hildegard von Bingen - Komet Verlag

Himmlisch Kochen mit Hildegard von Bingen

Hildegard von Bingen ist eine der bedeutendsten Frauengestalten des Mittelalters. Sie war nicht nur Klosterfrau und Äbtissin, Dichterin und Komponistin, sondern auch Naturkundige und Naturforscherin. Konsequent untersuchte sie die heilsamen und wohltuenden KrÄfte der Natur und nutzte, was Kloster- und KrÄutergarten zur Verfügung stellten – sowohl zum Wohle als auch zum Genuss des Menschen.

Dieses wunderschön gestaltete Kochbuch präsentiert nach einer ausführlichen Einführung in die Lebens- und Heilmittelkunde der Äbtissin mehr als 80 wohltuende Rezepte, in denen von Hildegard hoch geschÄtzte Nahrungsmittel wie Dinkel, Edelkastanien und Quitten sowie Gewürze wie Bertram, Galgant und Quendel gesunden Genuss versprechen. Von köstlichen Suppen und schmackhaften Fleischgerichten über knackige Salate bis hin zu fruchtigen Desserts und erfrischenden GetrÄnken finden Sie in reicher Fülle stimmungsvoll bebilderte Rezepte nach den Empfehlungen der Hildegard-Lehre.

www.komet-verlag.de

Kochen nach

Hildegard von Bingen

Gesunde Ernährung und Wohlbefinden im Einklang mit der Natur

Wichtiger Hinweis

Alle Angaben in diesem Buch wurden sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Die in diesem Buch enthaltenen Informationen sind weder völlig umfassend noch verbindlich. Verlag, Autor und Producer haften nicht für eventuelle Nachteile und Schäden, die aus den im Buch gemachten praktischen Hinweisen und dem Genuss genannter Nahrungsmittel resultieren. Die in diesem Werk enthaltenen Ratschläge ersetzen nicht die Untersuchung und Betreuung durch einen Arzt.

Abbildungsnachweis

Umschlag

• ArVis – Fotolia.com (Vorderseite: oben Mitte), Rezeptfotos: TLC Fotostudio

Innenteil

• Fotolia.com: S. 28 (StefanieB.), 153 (unpict), 235 (Patrick J.), 249 links (Elenathewise), 253 (Team 5)

• TLC Fotostudio: Rezeptfotos und S. 12/13, 23, 27 oben, 29 unten, 30 oben, 77, 80, 83, 84, 87, 88, 91, 94, 97, 99, 100, 102, 104, 106, 110, 115, 116, 119, 121, 122, 124, 127, 131, 132, 134, 139, 141, 146, 150, 158, 162, 167, 168, 170, 172, 176, 183, 186, 193, 194, 198, 201, 204, 206, 209, 211, 212, 214, 218, 220, 223, 232, 236, 239, 240, 243, 246 links, 248 links, 250 links, 251 links, 254, 255

• Farbige Pflanzenillustrationen: Marlene Passet unter Mitarbeit von Barbara Buccolini, Lena Bückert, Saskia Erman, Moritz Gemke, Belinda Kramer, Florian Mitgutsch, Otto Mitgutsch und Eva Schrüßner

KOMET Verlag GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

Texte: AMS Autoren- und Medienservice, Reute

unter Mitwirkung von Anett Röger, Anette Bauer und Annerose Sieck

Gestaltung: Gutenberghaus GmbH & Co. Medien KG, Stadtlohn

Rezeptfotos: TLC Fotostudio, Velen-Ramsdorf

Gesamtherstellung: KOMET Verlag GmbH, Köln

ISBN 978-3-8155-8471-2

www.komet-verlag.de

Inhalt

Einführung

Gesunde Ernährung

Gesunde Ernährung heute: von Hildegard lernen

Hildegards Grundlagen der richtigen Ernährung

Mikrokosmos Mensch

Die vier Elemente und die „Säftelehre"

Die „Grünkraft (Viriditas) und die „Subtilität der Heilmittel

Die heilende Kraft des Fastens

Einkauf und Zubereitung der Zutatens

Hildegards Lebens- und Heilmittel

Rezepte aus der Klosterküche

Vorbemerkung

Suppen

Salate

Dinkelgerichte

Gemüsegerichte

Fleischgerichte

Geflügelgerichte

Wildgerichte

Fischgerichte

Süßspeisen & Desserts

Kuchen & Gebäck

Konfitüren & Gelees

Getränke

Quellen- und Literaturverzeichnis

Natürlich gesund essen und trinken

Hildegard von Bingen, dargestellt in einem Kupferstich von Jonas Umbuch (um 1658), der sie als Äbtissin zeigt und in der Bildunterschrift als erfahrene Ärztin preist.

Einführung

Viele Menschen in der heutigen Zeit leiden an ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten – Tendenz steigend. Ein hektisch in den Mund geschobener Snack in der Mittagspause, ein in der Mikrowelle kurz erhitztes Fertiggericht, Tütensuppen oder die obligatorischen Kartoffelchips vor dem Fernsehgerät gehören mittlerweile einfach zu den modernen Essgewohnheiten. Gern wird dabei ignoriert, dass zum Beispiel Übergewicht, Diabetes, Lebensmittelallergien, Stoffwechselerkrankungen sowie Herz- und Kreislaufprobleme oft die Folge von falschen Lebens- und/oder Ernährungsgewohnheiten sind.

Bereits die Benediktiner-Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) erkannte den Zusammenhang zwischen Ernährung und körperlicher und seelischer Gesundheit. Krankheiten entstehen demnach nicht zufällig, sondern können unter anderem auch Folge ungesunder Ernährung und schlechter Essgewohnheiten sein. Denn nur wer sich maßvoll und ausgewogen ernährt und im Einklang mit der Natur lebt, hält auf Dauer Leib und Seele gesund. Lebensmittel sind laut Hildegard von Bingen „Mittel zum Leben". In ihnen verbergen sich Heilkräfte, die die Gesundheit des Menschen optimal unterstützen können. Hildegards Ansichten über gesunde Ernährung decken sich in vielen Punkten mit den Erkenntnissen moderner Wissenschaft. Auch deswegen ist ihre Ernährungslehre besonders heute wieder hoch aktuell.

Um Krankheiten vorzubeugen oder bereits Erkrankte zu heilen, empfiehlt die Benediktinerin eine Kost, die hauptsächlich aus Getreide, Gemüse, Kräutern und Obst besteht. Wer diese regelmäßig in seinen Speiseplan integriert, kann dadurch Mängeln und Schäden vorbeugen und die Gesundheit von Körper und Geist aufrechterhalten beziehungsweise bereits vorhandene Leiden mildern.

Besonders der Dinkel bildet in Hildegard von Bingens Klosterküche die Grundlage einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, aber auch Sellerie, Edelkastanien und Fenchel sowie einige Kräuter und Gewürze – zum Beispiel Salbei, Quendel, Muskatnuss und Zimt – sollten so oft wie möglich auf dem Speiseplan stehen.

Fisch, Geflügel und Wild wird ebenfalls zu schmackhaften Gerichten zubereitet. Anderes Fleisch hingegen gehört nur selten auf den Tisch. Auch auf Süßes muss nicht verzichtet werden, denn Nachspeisen, köstliches Gebäck und selbst zubereitete Marmeladen runden den abwechslungsreichen Speisezettel ab. Als Getränke empfiehlt Hildegard von Bingen Fencheltee, Dinkelkaffee und verschiedene Obstsäfte oder Limonaden aus eigener Herstellung, außerdem Wein (mit Wasser verdünnt) und Bier in Maßen.

Es gibt jedoch in der Natur auch einige Nahrungsmittel, die sich negativ auf Körper und Seele auswirken. Hierzu zählen zum Beispiel Erdbeeren, Aal, Schweinefleisch, Pflaumen, Porree und Pfirsiche. Kranke sollten diese Lebensmittel ganz meiden. Für Gesunde hält Hildegard einige Vorschläge für deren Zubereitung bereit, sodass diese trotzdem gegessen werden können, ohne allzu großen Schaden im menschlichen Organismus anzurichten.

Hildegards Klosterküche verspricht keine Wunder. In ihren Werken gibt die Äbtissin, die oft auch als „erste deutsche Naturärztin" bezeichnet wird, jedoch zahlreiche Anregungen für eine maßvolle, ausgewogene und gesunde Ernährung. Besonders hervorzuheben ist außerdem ihr Appell an die Eigenverantwortlichkeit des Menschen für seinen eigenen Körper – ein sehr moderner Gedanke, der für die damalige Zeit durchaus als revolutionär bezeichnet werden kann.

Die Freude an der Natur, die Verbundenheit mit allem, was in ihr lebt, war Teil des Lernprozesses, der Hildegards frühe Jugend auf dem Bermersheimer Gut ihrer Eltern prägte. – Erntebild aus dem „Jungfrauenspiegel" zur Zeit Hildegards. Die Bildszenen zeigen Frauen bei der Getreideernte und symbolisieren die drei Stände der Frau: Jungfrau (oben), Witwe (Mitte) und Ehefrau (unten).

Ernährung bedeutete zu Lebzeiten Hildegards von Bingen offensichtlich etwas anderes als heute, wo der Griff in die Supermarktregale eine jahreszeitlich und regional weitgehend unabhängige Versorgung mit Lebensmitteln aus aller Herren Länder ermöglicht. Was aßen und tranken die Zeitgenossen Hildegards nun aber tatsächlich? Auf welcher Grundlage entwickelte sie ihre Lehre der gesunden Lebens- und Heilmittel?

Die landläufigen Vorstellungen über die Ess- und Trinkkultur des Mittelalters schwanken einerseits zwischen der Völlerei ausschweifender Rittergelage und andererseits ärmlicher, karger Mahlzeiten der bäuerlichen Bevölkerung, immer am Rande der Hungersnot. Tatsächlich existieren nur wenige Überlieferungen dazu, wie zur Zeit Hildegards von Bingen das typische Mahl einer durchschnittlichen Bauernfamilie aussah. Die frühesten Kochbücher entstanden erst im 14. Jahrhundert, also gut zwei Jahrhunderte nach Hildegards Tod. Das erste deutsche Kochbuch „Buoch von guoter spîse" erschien 1350 in Würzburg.

In diesem und anderen spätmittelalterlichen Kochbüchern sind überwiegend Rezepte des Adels und der reichen städtischen Bürgerschicht aufgezeichnet, die wenig mit dem „gemeinen Volk" zu tun hatten. So bleibt zur Rekonstruktion der Nahrungsmittel und Küche des Früh- und Hochmittelalters nur der Rückgriff auf andere Informationsquellen, vor allem der Archäologie.

Bei Ausgrabungen mittelalterlicher Siedlungen und Kirchen fand man versteinerte und verkohlte Reste von Nahrungsmitteln wie beispielsweise Getreidekörner und Bohnen. Als wahre archäologische Fundgruben erweisen sich mittelalterliche Latrinen. Auf dem Weg alles Vergänglichen blieb, luftdicht in der Sickergrube versenkt, so manches organische Material erhalten, das den Wissenschaftlern heutzutage relativ genaue Aussagen über die Essgewohnheiten der damaligen Menschen ermöglicht.

Getreide stand im Mittelpunkt der Ernährung. Seit dem 10. Jahrhundert breitete sich der Anbau von Roggen in ganz Europa aus und entwickelte sich zum Hauptnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung. Schwarzbrot aus Roggen- und Hafermehl wurde zum Grundnahrungsmittel der Bauern, während aus feinem Weizenmehl zubereitetes Weißbrot Privileg der Reichen blieb. Auch Getreidebrei und -mus war aus der bäuerlichen Küche nicht wegzudenken. Neben Gerste und Hafer verarbeitete man Dinkel, Rispenhirse, Emmer, Einkorn und, seit dem 15. Jahrhundert, auch Buchweizen.

Durch den Verzehr von Brot und Getreidebrei war die Basisversorgung mit wichtigen Nährstoffen relativ gut – falls nicht Missernten zu Hungersnöten führten. Allein in den Jahren von 750 bis 1100 gab es 29 große Hungersnöte. Die Sorge um das tägliche Brot war daher im Denken der bäuerlichen Menschen allgegenwärtig. Ausfälle bei der Getreideernte konnten nicht kompensiert werden, da die für die heutige Ernährung so wichtige Kartoffel erst von Friedrich dem Großen aus der Neuen Welt nach Europa gebracht wurde.

Reis war zwar schon bekannt, zählte aber zu den teuren Importgetreiden und war damit für die einfachen Menschen unerschwinglich. Die Erfahrungen von Hunger und Mangel nährten in der volkstümlichen Überlieferung Fantasien von paradiesischen Zuständen wie im Schlaraffenland, in dem den Besuchern die gebratenen Tauben in den Mund fliegen.

Ein typisches Kennzeichen für die mittelalterliche Küche ist die Unterscheidung in „Herren- und Bauernspeise. Der Adel und die wohlhabende städtische Bürgerschicht demonstrierten ihren Reichtum mit zehn- und mehrgängigen Menüs, die Unmengen von Fleisch- und Wildgerichten enthielten. Wildbret war fast ausschließlich zur „Herrenspeise geworden, da der Adel das Jagdprivileg für sich allein beanspruchte. Der Fleischkonsum der bäuerlichen Bevölkerung war erheblich niedriger. Man aß zu besonderen Anlässen Schweine-, Schaf- oder Ziegenfleisch, und auch die Innereien wurden nicht verschmäht. Fisch wurde sowohl von den Bauern als auch von den Adligen verzehrt. Obst und Gemüse stand auf der Tafel der Reichen an unterster Stelle. Kein Wunder also, dass aufgrund des Ballaststoffmangels vor allem in hochgestellten Kreisen Verstopfung ein weitverbreitetes Problem war. Auch Erkrankungen wie Rachitis und Skorbut, die auf Vitaminmangel zurückzuführen sind, kamen in der Oberschicht oft vor.

Zu den am häufigsten verzehrten heimischen Gemüsesorten zählten Rüben und Kohl, aber auch Lauch, Rettich, Möhren, Zwiebel, Kürbis, Fenchel und Gurken, die zunächst nur von Mönchen angebaut wurden. Wichtige Proteinlieferanten waren Erbsen, Linsen und dicke Bohnen (Vicia faba). Die uns heute vertrauten weißen und grünen Bohnen kannte man im Mittelalter genauso wenig wie Tomaten, die erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kamen.

Einheimische Früchte wie Äpfel, Kirschen, Pflaumen, Birnen, Erdbeeren, Blaubeeren und Stachelbeeren wurden reichlich gesammelt und, soweit möglich, durch Trocknen konserviert.

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln stellte überhaupt ein Problem dar: Neben dem Trocknen von Obst und Gemüse bediente man sich Methoden wie Einsäuern, Räuchern und Einsalzen, um vor allem Fleisch und Fisch zu konservieren. Trotz dieser Techniken war die Ernährung im Mittelalter stark saisonabhängig und damit krisenanfällig, da die Vorrate meist nur einige Monate ausreichten.

Handschriftliche Fischrezepte in einem Hildegard-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert.

Aus schriftlichen Überlieferungen ist zu schließen, dass die mittelalterlichen Speisen nach unserem heutigen Geschmack sehr salzig und scharf gewürzt waren. Doch wenn auch Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran importierte Luxusgüter waren, die sich nur die Reichen leisten konnten, war die einheimische Küche keineswegs fade. Man verwendete örtlich vorkommende Kräuter wie Petersilie, Minze, Salbei, Dill, Kümmel und Schalotten. Mediterrane Gewürze wie Majoran, Rosmarin, Thymian und Basilikum wurden erst ab dem 15. und 16. Jahrhundert häufiger benutzt. Die Heilkraft von Gewürzen spielte in der volksmedizinischen Anwendung ebenfalls eine wichtige Rolle. Gesüßt wurde bis weit ins Spätmittelalter hinein ausschließlich mit Honig, da Rohrzucker aus Italien zu den importierten Luxuswaren zählte. Die Zuckergewinnung aus Runkelrüben wurde erst Mitte des 18. Jahrhunderts möglich.

Eine große Bedeutung für die Ernährungsgewohnheiten hatten die zahlreichen Fastentage der damaligen Zeit. Während wir heutzutage im Wesentlichen nur das 40-tägige Fasten vor Ostern und den fleischlosen Freitag kennen, waren die Fastengebote im Mittelalter sehr viel umfassender.

Insgesamt schrieben die Fastenvorschriften damals etwa 150 fleischlose Tage pro Jahr vor. Die Fastengebote waren rigoros, und ihre Nichteinhaltung konnte drastische Strafen nach sich ziehen, die nicht nur von der kirchlichen, sondern auch der weltlichen Herrschaft verhängt wurden. In einigen Regionen war während der Fastentage auch der Verzehr von Eiern, Milch und Milchprodukten untersagt. Als Fastenspeise der gehobenen Art galten daher Mandeln und Mandelmilch, die die Kuhmilch ersetzte.

Neben Wasser war Bier das Volksgetränk Nr. 1. Gebraut wurde das Dünnbier aus unterschiedlichen Getreidesorten und mit Gewürzen angereichert. Mit Einführung des Hopfens als Würze wurde sowohl die Qualität als auch die Haltbarkeit des Bieres verbessert, eine Entwicklung, an der vor allem Klöster in Bayern maßgeblich beteiligt waren. Obstwein und Met waren ebenfalls

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