Glossar

Abkürzungen

kg = Kilogramm

g = Gramm

EL = Esslöffel

TL = Teelöffel

Msp. = Messerspitze

Pkg. = Packung

l = Liter

ml = Milliliter

Glossar

Brösel = Semmelbrösel

Eidotter = Eigelb

Eiklar = Eiweiß

Farferl = Suppeneinlage aus Mehl, Ei und weiteren Zutaten

Fisolen = grüne Bohnen

Fleckerl = kleine Quadrate aus Nudelteig

Fogosch = Zander

Germ = Hefe

Grammeln = Griebenfett

Groandl = Triebe von Wasserrüben

Gurkerl = Essiggurken

Hagelzucker = grobkörniger Zucker

Heidenmehl = Buchweizenmehl

Kartoffeln = Erdäpfel

Leberkäse = Fleischkäse, Fleischlaib

Nockerl = kleine Teigklößchen

Paradeiser = Tomaten

Paradeismark = Tomatenmark

Pogatscherl = kleine Krapfen oder Gebäckstücke

Porree = Lauch

Sauerwasser = kohlesäurehaltiges Mineralwasser

Schlagobers = süße Sahne

Schmer = Schweineschmalz

Schwammerl = Pilze

Staubzucker = Puderzucker

Weitling = irdene Schüssel

Zwetschken = Pflaumen

Vorwort

Liebe Freunde der burgenländischen Küche!

Die Küche eines Landes ist zu jeder Zeit Spiegel der Geschichte, der Kultur, der Wirtschaft, des Reichtums oder der Armut seiner Bewohner. Und sie zeigt, fast wie eine Chronik, wer für längere oder kürzere Zeit gebetener, aber auch ungebetener Gast in diesem Lande war. Das gilt besonders für das Burgenland, für einen Landstrich, der im Verlauf seiner gesamten Geschichte stets Grenzland gewesen ist, ein umkämpfter Streifen zwischen Ost und West, Durchzugsland, Eroberungsland, Land vieler Herren. Und alle brachten ihre Küche mit.

Die Erinnerungen an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Denn auch der Wein ist ein „Zuagroaster", ein Zugereister, wie jene genannt werden, die zwischen Leitha und Raab eine neue Heimat gefunden haben und noch immer finden.

Diese Vielfalt an Einflüssen vermengte sich mit einer kleinbäuerlichen Küche, getragen von drei Volksgruppen, der deutschen, der kroatischen und der ungarischen. Höfische Raffinesse kannte diese Küche kaum, auch nicht bei der „Herrschaft", wie die adeligen Großgrundbesitzer genannt wurden. Vielmehr nahm sie Maß an dem, was da war, was Feld und Garten gerade boten. Damit entsprach sie schon vor Jahrhunderten den Anforderungen moderner Ernährungswissenschaft, die heute von einer gesunden und bekömmlichen Küche Frische, Einfachheit und Orientierung am jeweiligen Angebot der Jahreszeiten fordert.

Die Küche des Burgenlandes lebt von der Vielfalt, die in einem milden, pannonischen Klima gedeiht. Feld, Stall und Keller des östlichsten österreichischen Bundeslandes bringen Köstlichkeiten hervor, die der schnellen Küche des Pendlerhaushaltes und der nahrhaften des Bauernhofes genauso genügen wie der feinen, haubengekrönten Cuisine hochdekorierter Küchenmeister. Gemüse und Obst, Kräuter und Gewürze, Mehl und Fleisch, Fische und Krebse, Wein und Schnaps, Most und Speck, deftiges Schwarzbrot und duftiges Weißbrot, Sterze und Knödel, Nudel und Strudel, dicke Suppen und feine Consommés, Kekse und Krapferl, und, und, und – kaum eine Zutat, die nicht aus dem sonnenreichen Land, gelegen zwischen den letzten Ausläufern der Alpen und der ungarischen Tiefebene, stammt.

Die Bauern dieses Landes, viele sind nur noch im Nebenerwerb tätig, da der Hof allein die Familie nicht mehr ernähren kann, bürgen dafür, dass all diese Köstlichkeiten auch jene Qualität aufweisen, die heutzutage von Hausfrauen, kritischen Konsumenten, Hobbyköchen und Küchenchefs gleichermaßen verlangt wird.

Und die Bäuerinnen haben stets auf diesen Schatz der Natur zurückgegriffen, wenn es galt, die Familie zu ernähren. Die Rezepte, die sie dabei benutzten, wurden oft nur mündlich weitergegeben, von der Mutter zur Tochter, zu deren Tochter, zu deren Tochter und so fort. Hier sind viele erstmals niedergeschrieben und bleiben so der Nachwelt bewahrt.

Ich darf Ihnen im Namen der Bäuerinnen des Burgenlandes viel Vergnügen bei der Lektüre dieses Buches, viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte und schließlich „Guten Appetit" beim Verkosten der Spezialitäten wünschen.

Ök.-Rat Anna Siffert

Landesbäuerin in Ruhe

♦ Vorspeisen

Landkäse im Speckmantel

8–12 Landkäsestücke, fingerdick geschnitten

8–12 Scheiben

Schinkenspeck

Sonnenblumenöl zum Braten

Rucola

Salz, Pfeffer

Essig

Öl

♦  Landkäsestücke in Schinkenspeck einwickeln und in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten

♦  vor dem Servieren Rucola auf einem Teller anrichten

♦  mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren

♦  den Käse aus der Pfanne nehmen

♦  auf Küchenpapier abtropfen lassen

♦  2–3 Stück pro Portion auf dem Salat anrichten und sofort servieren

Pikante Pastete

130 g Butter

3 Eidotter

1 TL Salz

150 g Schinken, fein geschnitten

150 g Käse, kleinwürfelig geschnitten

200 g Erbsen Pfeffer

2 EL Senf

100 g Mehl

1 gestrichener TL

Backpulver

3 Eiklar, fest geschlagen

Fett und Brösel

zum Backen

♦  Butter schaumig rühren, langsam Eidotter, Salz, Schinken, Käse, Erbsen, Pfeffer und Senf hinzugeben

♦  das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren

♦  zuletzt den Eischnee unterheben

♦  den Teig in eine gut befettete, mit Bröseln ausgestreute Kastenform füllen

♦  bei 200 °C ca. 1 Stunde goldbraun backen

Tipp: Die Pastete kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden.

Käse-Eier

80 g Butter

250 g Topfen

250 g Emmentaler, gerieben

120 g Edamer, gerieben

Salz, Pfeffer

Eier, hart gekocht und halbiert

Für die Garnitur:

grüner Salat

Petersilie

Paradeiser

♦  Butter schaumig rühren

♦  Topfen und Käse einrühren, anschließend würzen

♦  die Masse auf den Eierhälften verteilen

♦  mit grünem Salat, Petersilie und Paradeisern garnieren

Waldorfsalat

150 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)

1/8 l Sauerrahm

1 Zitrone

Zucker

Salz

450 g Sellerie

300 g säuerliche Äpfel

50 g Walnüsse, gehackt

20 g Walnüsse, halbiert

♦  Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und würzen

♦  Sellerie schälen, halbieren und raspeln

♦  Äpfel in feine Streifen schneiden

♦  die gehackten Walnüsse dazugeben

♦  die Masse abschmecken, kühl stellen und durchziehen lassen

♦  vor dem Servieren mit den halbierten Walnüssen garnieren

Fischterrine

Fischterrine

250 g Topfen

500 g Joghurt

Saft von 1 Zitrone

Dille

Salz, Pfeffer

etwas Olivenöl

250 ml Schlagobers

10 Blatt Gelatine

350 g Räucherforelle oder Räucherlachs

♦  Topfen passieren, mit Joghurt, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gut vermengen

♦  Schlagobers fest schlagen

♦  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und erhitzen, gemeinsam mit dem Schlagobers und der aufgelösten Gelatine zur Topfenmasse geben

♦  eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen

♦  danach Topfenmasse und Räucherforelle bzw. -lachs abwechselnd in die Terrinenform geben

♦  8 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen

♦  Terrine aus der Form stürzen und anschließend die Folie entfernen

♦  in Scheiben schneiden

Tipp: Mit einem elektrischen Messer wird der Schnitt schön glatt.

Eier im Speckmantel

8 Scheiben Bauchspeck

4 Eier

Salz, Pfeffer

♦  Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, anschließend mit den Bauchspeckscheiben auskleiden

♦  in jede Mulde 1 Ei schlagen, würzen

♦  im Rohr 15 Minuten bei 200 °C backen

Tipp: Die Eier können vor dem Backen mit bunten Gemüsewürfeln bestreut werden.

Spargel-Brokkoli-Terrine

500 g grüner Spargel

500 g kl. Brokkoliröschen

Salz

1 Prise Zucker

500 g Topfen

150 g Sauerrahm

4 Eier

Schnittlauch

Pfeffer

etwas Butter

Salatblätter und Paradeiser, gewürfelt, zum Garnieren

♦  zuerst die hölzernen Enden vom Spargel abschneiden

♦  Spargel in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden

♦  Spargel und Brokkoliröschen in kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten garen

♦  abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Gemüse abtropfen lassen

♦  Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Schnittlauch verrühren

♦  mit Salz und Pfeffer abschmecken

♦  Spargel und Brokkoliröschen unter die Masse heben

♦  eine Terrinenform mit Alufolie auslegen

♦  die Masse einfüllen und mit Alufolie abdecken

♦  den Backofen auf 180 °C vorheizen

♦  die Terrine ca. 1 Stunde mit der Folie zugedeckt backen

♦  erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen

♦  anschließend die Terrine aufschneiden

♦  auf Salatblättern anrichten

♦  mit Paradeiserwürfeln garnieren

Gemüseterrine

300 g Gemüse (Karotten, Erbsen, Karfiol)

6 Blatt Gelatine

3 EL Gemüsesuppe

250 g Sauerrahm

Petersilie

Salz, Pfeffer

♦  Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen

♦  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen

♦  Gemüsesuppe erwärmen und Gelatine darin auflösen

♦  Suppe und Sauerrahm gut verrühren

♦  Gemüse und Petersilie untermischen

♦  mit Salz und Pfeffer abschmecken

♦  eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darin gleichmäßig verteilen und mit Folie zudecken

♦  8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, aus der Form stürzen, Folie entfernen und Terrine in Scheiben schneiden

Tipp: Besonders schöne Scheiben schneidet man mit einem elektrischen Messer.

Gefüllte Eier

5 Eier, hart gekocht

70 g Butter, schaumig gerührt

Senf

etwas Sardellenpaste

Schnittlauch

Salz

♦  Eier halbieren

♦  Eidotter herausnehmen

♦  Butter, Eidotter und die restlichen Zutaten mixen und würzen

♦  die Eidottermasse mit Dressiersack und Sterntülle in die Eihälften dressieren

Tipp: Eier auf einem Salatbett anrichten und mit Krauspetersilie garnieren.

Radieschenbrötchen

20 g Butter

50 g Gervais

Salz

Zitronensaft

2 Scheiben Vollkornbrot

1 Bund Radieschen

1/2 Bund Schnittlauch

Salz

♦  Butter und Gervais verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen

♦  Vollkornbrot mit der Gervaismasse bestreichen und halbieren

♦  Radieschen grob raffeln und darüberstreuen

♦  mit Schnittlauch garnieren und zum Schluss leicht salzen

Edamerröllchen

120 g Gervais

50 g Emmentaler, gerieben

20 g Haselnüsse, gerieben

ca. 1/16 l Schlagobers

50 g Gurkerl

Salz

Zitronensaft

Paprikapulver

5 Scheiben Edamer

Krauspetersilie

♦  alle Zutaten außer den Käsescheiben und der Krauspetersilie zu einer pikanten Gervaismasse verrühren

♦  die Masse in einen Dressiersack füllen

♦  gleichmäßige Röllchen auf die Edamerscheiben auftragen

♦  zusammenrollen und mit Krauspetersilie verzieren

Thunfischbrötchen

40 g Butter

Salz

Senf

1/4 Toastbrotwecken

1 Dose Thunfisch

Gurkerl

Zwiebelringe

♦  Butter schaumig rühren und würzen

♦  Toastbrote damit bestreichen, anschließend halbieren

♦  Thunfisch abtropfen lassen und auf dem Brot verteilen

♦  mit Gurkerl und Zwiebelringen verzieren

Thunfischsalat

1 Ei

1/8 l Öl

Petersilie

Dille

Schnittlauch

70 g Reis, gekocht

2 Dosen Thunfisch mit Gemüse

Curry

Salz

Zitronensaft

1 Salatblatt

roter Paprika

♦  aus Ei und Öl eine Mayonnaise herstellen (siehe Rezept S. 166)

♦  Kräuter hacken und beimengen

♦  den gekochten Reis und Thunfisch untermengen

♦  die Masse durchziehen lassen und nachwürzen

♦  auf einem Salatblatt anrichten und mit rotem Paprika garnieren

Thunfischsalat mit Gemüse

2 rote Paprika

1 Zwiebel, gehackt

200 g gekochte Erbsen

250 g Thunfisch, zerstückelt

Für die Salatsauce:

100 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)

Ketchup

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Senf

1 Knoblauchzehe

Petersilie

Basilikum

♦  Paprika in feine Streifen schneiden

♦  in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen

♦  für die Salatsauce alle dafür vorgesehenen Zutaten verrühren

♦  Paprika, Zwiebel, Erbsen und Thunfisch miteinander vermischen

♦  anschließend mit der Salatsauce marinieren

♦ Klare Suppen und diverse Einlagen

Klare Suppe

600 g Rind- oder

Schweinefleisch

300 g Knochen

1 Sellerie

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

1 Lauchstange

1 Zwiebel

1 Paradeiser

Petersilie

Liebstöckel

Salz (5 g je l Wasser)

Pfefferkörner

Suppenwürfel

2 l kaltes Wasser

♦  alle Zutaten ins Wasser geben

♦  langsam aufkochen lassen, die Suppe soll dabei immer nur leicht köcheln

♦  nach ca. 1 1/2 Stunden abseihen

♦  die klare Suppe kann für jede beliebige Suppeneinlage verwendet werden

Bröselknödel

2 Semmeln

etwas Wasser