Käse selbermachen in nur 1 Stunde: Frischkäse, Ricotta, Halloumi, Burrata, u.v.m.

Kapitel 1

VORBEREITUNGEN: KÜCHE, SPEISEKAMMER UND INNERE EINSTELLUNG

DIE KÜCHE DES KÄSEMACHERS

Jedes Handwerk hat sein Werkzeug, seine Tricks und Kniffe. Beim Käsemachen ist es nicht anders. Da ich aber keine Probleme beim Einkaufen, bei der Handhabung der Utensilien und im Umgang mit den Regeln habe (Projekte sollten meiner Ansicht nach einfach und flexibel sein), wird es Ihnen sicher nicht anders ergehen. Einige Tipps machen sogar richtig Spaß. Halten Sie sich an die Anweisungen und im Handumdrehen wird aus Ihnen ein echter Käseprofi.

Sauberkeit, nicht Sterilität

Bei der Einrichtung Ihrer heimischen Käserei haben Sie bei meinen Rezepten viel mehr Spielraum als bei Käse, der reifen muss. Dennoch sollten Sie von Anfang an richtig vorgehen. Mit diesen einfachen Methoden wird es Ihnen ganz leicht fallen.

1. Sie müssen nicht ständig Desinfektionsmittel zur Hand haben. Ich benutze nichts dergleichen. Wenn Sie die folgenden Tipps beherzigen, dann brauchen Sie das auch nicht. Füllen Sie eine Sprühflasche im Verhältnis 1:1 mit Essigessenz und Wasser. Verwenden Sie diese Lösung als Reinigungsmittel für die Arbeitsfläche. (Keine Sorge, der Essiggeruch verfliegt, sobald die Lösung getrocknet ist.)

2. Edelstahl ist Ihr Freund. Vermeiden Sie Utensilien aus Holz oder Kunststoff, an denen sich Bakterien festsetzen können.

3. Verwenden Sie frische Küchenhandtücher. Die Handtücher müssen absolut sauber sein, also lassen Sie die benutzten Geschirrtücher hängen, auch wenn sie noch so sauber aussehen.

4. Verwenden Sie sehr, sehr heißes Wasser. Mit heißem Wasser und biologisch abbaubarer Seife können Sie damit alle Geräte, Utensilien und Formen reinigen. Vermeiden Sie chemische Putzmittel, die eventuell Rückstände hinterlassen. Sie können das Zubehör auch in der Geschirrspülmaschine reinigen, aber auch hier sollten Sie biologisch abbaubares Reinigungsmittel verwenden.

Das Zubehör

Da wir für die kleinen Mengen Käse höchstens 4 Liter Milch verwenden, findet sich das erforderliche Zubehör in den meisten Küchen. Obwohl es sich um recht gewöhnliche Dinge handelt, sollten Sie wissen, warum wir sie auswählt haben. Lesen Sie das Folgende sorgfältig durch, denn diese Utensilien werden für alle Rezepte benötigt.

Feinmaschiges Seihtuch

Ganz oben auf der Liste steht das feinmaschige Seihtuch, weil Ihnen normale, grobmaschige Seihtücher, die in vielen Geschäften erhältlich sind, das Leben bei der Käseherstellung zur Hölle machen.

Finden Sie kein feinmaschiges Seihtuch, sollten Sie lieber einen ausgekochten Kissenbezug aus Baumwolle bzw. ein Küchenhandtuch verwenden als ein zu grobmaschiges Tuch. Der Käsebruch ist schließlich kostbar und soll nicht durch die Maschen rutschen. Das quadratische Tuch sollte eine Seitenlänge von ca. 50 cm haben.

Thermometer

Im Laufe der Zeit lernt man, die Milch zu lesen. Viele Menschen stellen Käse ohne Thermometer her. Am Anfang ist es jedoch unverzichtbar. Ein Fleischthermometer aus Metall, eine einfache Digitalversion oder ein Lebensmittelthermometer aus Glas (ohne Quecksilber) reichen aus. Falls Sie ein analoges Thermometer verwenden, achten Sie darauf, dass es:

• von ca. -18 °C bis 104 °C reicht (wir arbeiten im Bereich von 27 °C bis 93 °C),

• Temperaturschritte von maximal 2 °C anzeigt.

Das sind die Minimalanforderungen an ein einfaches Lebensmittelthermometer. Natürlich können Sie sich auch eine programmierbare Luxusversion kaufen. Vermeiden Sie aber Thermometer, die mit Infrarotstrahlen arbeiten, da diese durch den Milchschaum gestört werden und falsche Temperaturen anzeigen können.

Mikrowelle

Eines der modernen Geräte zur Herstellung fantastischer Käsesorten in weniger als einer Stunde ist die Mikrowelle. Die Größe ist völlig egal (Ihre Mikrowelle ist also perfekt dafür geeignet). Wir verwenden sie vor allem zur raschen und gleichmäßigen Erhitzung des Käsebruchs. Für viele Rezepte ist eine Mikrowelle nicht absolut notwendig (ich biete immer Alternativen an, sollten Sie keine Mikrowelle besitzen; siehe S.144), aber für einige Sorten in der Rubrik „Zart schmelzend und klebrig" (S. 123) ist sie praktisch. Die Ergebnisse variieren ohne Mikrowelle ein bisschen, z. B. Hinsichtlich der Dehnbarkeit und der Zubereitungsdauer. Das Resultat ist aber ebenso köstlich.

Kochtopf

Ein großer, hochwertiger Kochtopf sollte in keiner Küche fehlen. Für die Käseproduktion ist er besonders nützlich. Falls Sie mehrere Optionen haben oder sich ohnehin einen neuen Topf zulegen wollen, empfehle ich Ihnen Töpfe aus Edelstahl, Glas und auch die emaillierten Versionen. Ganz egal, was Sie auswählen, kaufen Sie auf alle Fälle den Topf mit dem dicksten Boden, den Sie sich leisten können. In Töpfen mit dünnem Boden brennt Milch sehr leicht an und dann müssen Sie schrubben und schrubben und schrubben, falls der Topf überhaupt gerettet werden kann. Vermeiden Sie Töpfe aus Aluminium oder Gusseisen, da die Säure bei der Käseproduktion zu Korrosion führen kann, was dem Käse einen unangenehmen Metallgeschmack verleiht. In beschichteten Töpfen mit Aluminium- oder Gusseisenkern kommt das Metall nicht mit der Milch in Berührung. Ein großer Topf reicht für alle Rezepte in diesem Buch aus, aber in einem kleineren (2 bis 3 Liter fassenden) Topf lässt sich bei kleineren Mengen (z. B. Fromage Facile, S. 43) die Temperatur einfacher messen.

Sieb

Ein großes Küchensieb bzw. Maschensieb, das 4 Liter Käsebruch fasst, ist unerlässlich. Die zum Gemüsewaschen verwendete Variante reicht aus. Emaillierte Siebe oder solche aus Edelstahl sind bezüglich der säurehaltigen Zutaten, mit denen wir arbeiten, ideal, aber Kunststoffsiebe eignen sich ebenso.

Große Schüsseln, Messbecher und -löffel

Eine Auswahl an Schüsseln und Messgefäßen darf in keiner Küche fehlen und ist besonders für aufstrebende Käsemacher nützlich. Wir können für feste und flüssige Zutaten die gleichen Messbecher verwenden, da die Unterschiede bei den verwendeten Mengen nicht ins Gewicht fallen.

Messbecher- und löffel aus Edelstahl oder Glas sind leicht zu reinigen, aber auch Bambus, Holz oder Kunststoff sind geeignet.

In manchen Rezepten soll die Milch in der Mikrowelle erwärmt werden. Dafür eignet sich eine Mikrowellenschüssel besonders gut, aber eine große, runde Glasschüssel oder eine rechteckige gläserne Auflaufform erfüllen ebenfalls ihren Zweck. Zudem benötigen Sie eine große hitzebeständige Schüssel (Edelstahl!) zum Auffangen der Molke. Der Schüsselrand sollte unbedingt hoch genug sein, damit der Käsebruch beim Abtropfen nicht in die Molke eintaucht. Weiterhin sollten Sie eine große Schüssel für Eisbäder (siehe S. 18) zur Verfügung haben.

Löffel, Schaumlöffel und Schneebesen

Jeder hat seine Favoriten, aber es ist anfangs immer praktisch, wenn eine gewisse Auswahl zur Verfügung steht. Von den Utensilien, die Sie hier sehen, verwende ich den kleinen Schaumlöffel und den Schneebesen am häufigsten. Bei der Auswahl des Utensils sind folgende Faktoren wichtig: die Größe Ihrer Hände, die Käsesorte und der Zubereitungsschritt (Rühren, Schneiden, Abtropfen usw.). Edelstahl ist auch hier ideal, aber auch Bambus, Holz oder Kunststoff (gründlich abwaschen!) sind geeignet.

Käseformen

Professionelle Käseformen (weiße Becher mit Löchern oder Schlitzen) sind toll, und wir werden uns damit noch eingehender befassen, aber schon bald werden Sie die Behälter in Ihren Schränken durch die Augen des Käsemachers betrachten. Der Becher vom Frühstücksjoghurt wäre z. B. ein schickes Einwegförmchen. Sie können Löcher hineinbohren oder auch nicht, je nachdem, wie viel Feuchtigkeit im Käse verbleiben soll. Und was ist mit dem Muffinblech oder dem Eiswürfelbehälter aus Silikon? Ausstechförmchen, Kaffeetassen, kleine Schalen, Kastenformen, Souffléförmchen – sie alle taugen wunderbar als Käseformen. Im Grunde können Sie jeden lebensmittelechten Behälter verwenden. Auch Back- und Wachspapier gehören dazu, entweder zum Auslegen der Formen oder auch zum direkten Formen des Käses. Auf S. 184 betrachten wir alle Varianten noch einmal ausführlich.

Handschuhe

Wenn Sie Ihre Hände gründlich gewaschen haben, können Sie gern mit bloßen Händen arbeiten, Handschuhe können aber durchaus praktisch sein. Sie sollten diese vor allem beim Abtropfen und Formen zum Schutz vor der heißen Molke verwenden. Im Laufe der Zeit entwickeln Sie ein sicheres Gefühl dafür, wann es angebracht ist, die Finger in die heiße Masse zu stecken. Tipp: Markieren Sie die „Käsehandschuhe" mit einem wasserfesten Stift, damit Sie damit nicht aus Versehen die Badewanne reinigen!

Die Pflege

Mithilfe der folgenden Tipps bleiben Utensilien stets in bestem Zustand:

1. Legen Sie jedes Gerät, das mit Milch in Kontakt gekommen ist (Topf, Löffel usw.), direkt nach Gebrauch in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Anschließend waschen Sie die Utensilien mit heißem Seifenwasser (siehe S. 7).

2. Das Seihtuch kann immer wieder verwendet werden, wenn Sie es gleich nach der Benutzung in kaltem Wasser sorgfältig ausspülen und später in der Waschmaschine heiß waschen.

3. Sollte etwas Käsemasse am Boden Ihres Edelstahltopfs festkleben, sprenkeln Sie einfach Salzflocken darüber und schrubben das Ganze mit einem Schwamm. Das wirkt besser als ein Haushaltsreiniger.

DIE SPEISEKAMMER DES KÄSEMACHERS

Mithilfe der folgenden Zutaten können Sie jede Käsesorte in diesem Buch herstellen – und noch viele mehr! Füllen Sie Ihre Speisekammer auf einmal oder nach und nach, ganz wie Sie mögen. Die meisten Zutaten sind unverderblich, darum bietet es sich an, immer etwas zur Hand zu haben, wenn Sie plötzlich die Lust auf frischen Käse überkommt.

Die Grundzutaten

SÄUREN

Säure ist eine Schlüsselzutat, denn sie leitet den ersten Schritt der Verwandlung von Milch zu Käse ein. Idealerweise haben Sie immer verschiedene Sorten da, aber diese sammeln sich sowieso nach und nach an, wenn Sie die verschiedenen Rezepte ausprobieren.

Essig In meinen Regalen finden Sie Weißweinessig, Apfelessig (naturtrüb und klar) sowie Essigessenz. Sie können auch mit anderen Varianten experimentieren, jede Art unterscheidet sich leicht im Säuregehalt und im Effekt auf den Käsegeschmack. Einige werden Ihnen besser schmecken als andere. Ist der Geschmack zu intensiv, spülen Sie die Käsemasse beim Abgießen einfach mit lauwarmem Wasser.

Saft aus Zitrusfrüchten Die bekanntesten Zitrussäfte sind frischer und abgefüllter Zitronen- oder Limettensaft. Es gibt aber auch außergewöhnliche Varianten aus Kumquats, Calamondin-Orange oder Meyer-Zitronen (Meyer-Zitronen-Ricotta, siehe S. 35). Experimentieren Sie nach Lust und Laune. Wie Essig hat jede Zitrusfrucht ihre ganz eigene Säure und verleiht dem Käse einen einzigartigen Geschmack.

Zitronensäure Ein schwach saurer Bestandteil von Zitrusfrüchten, der als natürlicher Konservierungsstoff dient. Sie wird als Granulat verkauft und dient z. B. zum Bestäuben saurer Fruchtgummis. Zitronensäuren erhält man in gut sortierten Supermärkten und auch im Reformhaus.

SALZ

Salz ist nicht gleich Salz. Die Sorten unterscheiden sich in der Zusammensetzung, wie der Konzentration an Natrium und Zusatzstoffen.

Haushaltssalz und Salzflocken In erster Linie empfehle ich qualitativ hochwertiges, reines Salz wie Meersalz. Ideal sind z. B. die Salzblume (Fleur de Sel), deren Salzflocken sich leicht in der Käsemasse auflösen. Auch gewöhnliches Meer- oder Haushaltssalz eignet sich, allerdings müssen Sie dann die Salzmenge im Rezept um etwa ein Viertel reduzieren (und den abgetropften Käsebruch noch einmal abschmecken), da diese Salze viel intensiver sind.

Kontrollieren Sie die Inhaltsstoffe und achten Sie darauf, dass keine Antibackmittel enthalten sind. Sie werden sich wundern, was Sie im Salz alles finden!

Grobes Salz Als dekoratives Salz, das Ihrem fertigen Käse Biss, Farbe oder ein einzigartiges Aroma verleiht, können Sie jede Sorte grobes Salz verwenden, da es sich nicht auflösen