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Das Buch vom Essen: Pelmeni und Piroggen, Borschtsch und Bigos & Co

Das Buch vom Essen: Pelmeni und Piroggen, Borschtsch und Bigos & Co

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Das Buch vom Essen: Pelmeni und Piroggen, Borschtsch und Bigos & Co

Länge:
151 Seiten
2 Stunden
Herausgeber:
Freigegeben:
4. Dez. 2015
ISBN:
9783940524409
Format:
Buch

Beschreibung

Da steht einer am Herd, in seiner Wohnung unweit von Moskau, und schaut über das Panorama der slawischen Küche - Igor Klech, russischer Schriftsteller mit ukrainischen Wurzeln legt ein einzigartiges Stück Koch-Literatur vor: eine Durchsicht des russisch-orthodoxen Kalenderjahres mit all seinen Festen und Anlässen zu essen. Dabei liefert der Autor eine ganze Anzahl einschlägiger Rezepte: vom polnischen Bigos bis zum vorderasiatischen Pilaw über den ukrainischen Speck, Schtschi und Borschtsch und die europäisierte Soljanka, Pelmeni aus Sibirien und die beeindruckende Auswahl von gefüllten Piroggen...
Guten Appetit.
Herausgeber:
Freigegeben:
4. Dez. 2015
ISBN:
9783940524409
Format:
Buch

Über den Autor


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Buchvorschau

Das Buch vom Essen - Igor Klech

Igor Klech

DAS BUCH VOM ESSEN

Aus dem Russischen und mit einem Nachwort versehen von

Tatjana Hofmann

edition.fotoTAPETA

Berlin Warszawa

ISBN 978-3-940524-40-9

© edition.fotoTAPETA Berlin 2011

© für den Text: Igor Klech, Moskau

© für das Nachwort: Tatjana Hofmann, Berlin

Umschlagfoto: © Gregor M. Schmid, Gilching

Foto Innenklappe, vorn: © carölchen/photocase.com

Foto Innenklappe, hinten: © Liudmila Sundikowa

Umschlaggestaltung: Gisela Kirschberg, Berlin

Satz und Gestaltung: Gisela Kirschberg, Berlin

Gesetzt aus der Minion und Frutiger

INHALT

Philosophie der Küche

Saisonale Kochkunst

Das kulinarische ABC

Städte und Gerichte

Gastronomie und Literatur

Transkulinarische Grundsatzerklärung

Tatjana Hofmann

Verzeichnis der Rezepte und Gerichte

PHILOSOPHIE DER KÜCHE

Die Herkunft der Küche

Als die Menschen anfingen, Feuer zum Schutz gegen Kälte und Raubtiere einzusetzen, entstand die Küche – und sie war als menschliche Erfindung genau so wichtig wie Sprache und Werkzeug. Am Anfang waren das Lagerfeuer und der Ofen mit der gezähmten Gottheit des Feuers; daneben standen Geschirr und Schlachtbank (wie eine Art Altar für die Opfergaben); später bildete sich ein Grundstock an essentiellen Nahrungsmitteln und einfachen Gerichten heraus; schließlich entstanden Festmahl und Kloster-Mahlzeit als eine Art heiliges Ritual (deswegen war es üblich, vor dem Essen den Geistern oder dem Schöpfer zu danken) und als Symbole des Friedens (daher die modernen Runden Tische der Wissenschaftler und Politiker – Massenanfertigungen von Klonen des Runden Tisches aus der Ritterzeit von König Arthur). Vom Entstehen des „vernunftbegabten Menschen" und der Zivilisation kann man von dem Moment an sprechen, da die Menschen angefangen haben, ihresgleichen zu beerdigen und Essen zu kochen (und einen revolutionären Übergang von roh zu gekocht vollzogen haben, wie sich Claude Lévi-Strauss ausgedrückt hat).

Es wundert nicht, dass die Nahrungskette sich in unterschiedlichen geografischen und klimatischen Zonen unterschiedlich entwickelt hat, ja mehr noch, die Herausbildung verschiedener Stämme in derselben geografischen Zone hängt damit zusammen, dass ein Stamm eine bestimmte Nahrung zu sich nahm und ein anderer sich anders ernährte: Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Derzeit findet ein umgekehrter Prozess statt, aber der Kern der Sache ändert sich nicht: Um eine „globalisierte" Suppe zu kochen, sind bestimmte Zutaten und feste Regeln notwendig. Wenn das Salz aufhören würde, salzig zu sein, und ein Lorbeerblatt aufhören würde, ein Lorbeerblatt zu sein, wenn man den Hering mit Eiscreme vermischen und mit Curry würzen würde, dann hätten wir Spülwasser für Wesen, die zwar den Menschen auf Grund ihrer einmaligen Allesesserei ähneln würden, aber eben nicht für Menschen.

Warum haben die Astronauten im Film Solaris Papierstreifen am Ventilator befestigt? Warum besann sich ein russischer Fürst, der in einem fremden Land lebte, plötzlich seiner Heimat und kehrte zurück, um sein Volk zu regieren, nachdem die Botschafter ihm einen Bund Steppenkräuter unter die Nase gehalten hatten? Warum klebt das hässliche Entlein auf einmal am Schuh des Experimentators und hält ihn zuerst für seinen Vater und später für einen Sexualpartner? Warum riechen nicht nur die asiatischen Küchen, sondern die Chinesen sowie Vietnamesen und Mongolen selbst anders als Russen mit ihrer russischen Aura des „Kohlsuppendampfs"? Dem haftet kein Rassismus an, bloß die Biochemie und der Konservatismus der menschlichen Natur, den die Biologen als genetischen Fingerabdruck bezeichnen, die Fantasten als Matrix, und noch jemand anderer als Code. Wenn eine Reihe einzelner Menschen etwas für besonders hält, kann es zum besonderen Merkmal ganzer Gesellschaften werden. Zielgerichtete kreative Tätigkeit hängt indirekt mit der Biochemie und dem Kulturgut zusammen. Das Essen bestimmt zwar nicht die Fähigkeiten, aber ändert ihre Richtung und lenkt sie innerhalb der Kräfte des Parallelogramms. Deswegen fasten die Ikonenmaler, halten sich Sportler und Tänzer an eine strenge Diät, und Pavarotti nahm bei Gastspielen immer einen eigenen Koch mit. Im Ergebnis hat jemand eine Gesangsstimme, wie sie sonst nirgendwo und bei niemandem vorkommt, und jemand beherrscht das Singen aus dem Hals, ein anderer verfügt über Ausdauer, Inspiration usw. Einfach gesagt, ist alles in der Welt der Menschen miteinander verbunden, genauso wie im Weltall mit seinem gnadenlosen Kreislauf von Energie und Materie.

Diese gesamte tiefsinnige Philosophie der Untiefen braucht man nur dafür, um noch einmal zu betonen, dass die jeweilige Küche nicht bloß eine Ansammlung von Rezepten, sondern ein flexibles verzweigtes System ist, das mit bestimmten Naturbedingungen zusammenhängt und das auf eine noch nicht geklärte Art und Weise in Beziehung zu allen Aspekten des nationalen, regionalen und privaten Lebens steht.

Mit der russischen Küche sieht es folgendermaßen aus: Mal über das Ziel hinausgeschossen, mal zu kurz geraten, mal ein „Sauerpatriotismus" (der seinen Namen genau vom Brotkwass bekommen hat!), mal die säuerlichen Zweifel an der Existenz einer russischen Küche überhaupt (ukrainischer Borschtsch, Pelmeni aus China, die Kartoffeln aus Amerika, der Hering aus dem Atlantik etc.). Aber es geht ja nicht um die Frage, ob auf dem Mars Leben existiert! An der Erschaffung der russischen Küche haben nicht nur die Natur und die Bevölkerung gearbeitet, sondern auch viele namenlose und viele berühmte Praktiker, sodass sie zu ihrer Blütezeit eine der köstlichsten und vielfältigsten Küchen der Welt gewesen ist. Schade nur, dass in theoretischer Hinsicht allein der großartige Kochkünstler und Schriftsteller William W. Pochljobkin systematisch an die russische Küche herangegangen ist. Es versteht sich von selbst, dass jeder Vogel sein Nest liebt, deswegen bemühen wir uns, auf die Sache ein wenig von der Seite zu schauen.

Wenn es um die Effektivität der Ernährung geht, ihre Verfügbarkeit und Verbreitung in der modernen Welt, schlagen die McDonalds und die Pizzerien alles andere aus dem Feld – sie sind eine Art anspruchsloser kulinarischer Kalaschnikow. Anders gesagt handelt es sich um ein fast überall etabliertes System von Fastfood und Konsum immer fertiger Fertigprodukte. Als die Bauernschaft mit ihrer traditionellen Küche verschwand, musste es so kommen.

Aber in kulinarischer Hinsicht sieht das alles anders und komplizierter aus. Hier spielt weiterhin die mächtige Trägheit des Kochens eine Rolle, die das wichtigste Element der Kultur darstellt, und die Vorreiter hier sind die ultraraffinierte und „lang haltbare französische und chinesische Küche. Diese Küchen sind imperial, kontinental, totalitär; und ihr verborgener Pathos besteht in der maximalen Macht über das Ausgangsprodukt – in seiner geschmacklichen und äußerlichen Transformation (eine Gans bis zum Tode füttern, den Käse vom Schimmel zerfressen lassen, die Eier im Kalk über ein Jahr eingraben, Soja als Fleisch oder Fisch tarnen, die Gerichte dekorieren und den Tisch in eine Art Theater verwandeln). Umgekehrt neigen die ihnen gegenüber stehenden „Inselküchen, die britische und die japanische, zum minimalen Eingriff in den Geschmack der Ausgangsprodukte (blutiges Roastbeef, roher Fisch, kulinarischer Purismus), obwohl auch sie die Gewalt in der Küche während des imperialistischen Zeitalters nicht scheuten (die Briten „kloppten" die noch lebendigen Ferkel weich, um eine zarte Fleischnote zu erreichen, und die Japaner sind auf den Geschmack giftiger Fische genauso gekommen wie die Chinesen auf den Geschmack von giftigen Schlangen). Streng genommen ist die französische Küche die am weitesten fortgeschrittene und reichhaltigste Variante der so genannten Mittelmeer- oder romanischen Küche, die wiederum eine ganze Palette an Küchen umfasst, die sich mehr oder weniger von der ultraraffinierten Küche des Alten Roms abgespalten haben oder deren Einfluss ausgesetzt waren. In dieser Hinsicht ist mit der französischen Küche die hervorragende, weniger imperiale und volkstümlichere italienische Küche zwar verwandt, steht ihr aber gleichzeitig gegenüber.

Die russische Küche der letzten zwei Jahrhunderte ist ebenso eine imperiale wie kontinentale Küche, die nach der französischen Invasion von den besten französischen Köchen geschult wurde. Dabei hat die russische Küche ihre slawische Treuherzigkeit und Eigenart nicht verloren. Im Laufe von zwei Jahrhunderten konnte sie sich so viele Gerichte vom Speisezettel der russischen Untertanen sowie der nahen und fernen Nachbarn einverleiben und die verdauen (von Borschtsch und Pelmeni bis zum Schaschlyk und Plow), dass es sie aus der Reihe der konservativen ethnischen Küchen herausgeführt hat und sie übernational wurde. Damit ist nicht die Ausbreitung exotischer Restaurants gemeint, die weltweit der Unterhaltung dienen sollen (grob gesagt, der kulinarische Tourismus), sondern die Aufnahme der Gerichte in die Hausmannskost der Russen, die Zähmung und „Domestizierung" der Gerichte.

Jede Küche hat ihre Einschränkungen, sogar Tabus, ihre starken und schwachen Seiten. Sagen wir mal, Wodka sei der russische Wein (Korn, und nicht die Rebe), und russisches Fleisch ist gekochtes oder geschmortes Rindfleisch (der russische Ofen konnte den Köchinnen die Kunst des Fleischbratens nicht beibringen, und das ist bis heute spürbar). Aber niemand kann dem russischen Wodka-Tisch mit gekonnt ausgewählten Vorspeisen und dem reichen neutralen Geschmack des Rindfleisches seine Qualität absprechen. Dasselbe gilt für die lange Liste der Suppen (von Schtschi und Borschtsch bis zur europäisierten Soljanka), die äußerst reichhaltige Auswahl an Fisch- und Pilzgerichten, eine ganze Schule eingesäuerter Gerichte (und keine todesnahen Marinaden) und die Naturkonfitüren (statt der Pektinmarmelade). Der Nachteil der letzten ist ihre übermäßige Süße, aber dafür gibt es schwarzen Tee (der von den Indern und Chinesen übernommen wurde, genauso wie der Samowar von den Japanern). Dafür gibt es die Frische der Garten- und Waldbeeren mit ihrem Geschmack und Geruch und Nutzen für die Gesundheit, was die ausländischen Konkurrenten einer richtig gekochten Konfitüre nicht kennen. Von den Teiggerichten gibt es das Roggen- und das „graue" Brot (ab und zu gelingt auch das weiße Brot, aber niemals so gut wie bei den italienischen und französischen Bäckern), russische Pfannkuchen, Pelmeni (Teigtaschen) aus Sibirien und eine beeindruckende Auswahl von gefüllten Piroggen.

Konditorerzeugnisse sind nicht unsere Stärke. Aber niemand sonst reicht an unsere geschmorten Breisorten (besonders den Buchweizenbrei) und weich gekochten Kartoffeln heran (mit darauf gestreutem Dill, mit Salzhering oder konserviertem Schmorfleisch). Dasselbe gilt für das sowjetische „Know-how", für die Nudeln mit Kochfleisch, das im Fleischwolf zerkleinert wird (die Italiener haben dafür kein Verständnis). Für den modernen Russen ist die Gurke nach Kohl und Kartoffel die wichtigste Gemüsesorte, die wichtigste Obstsorte sind Antonäpfel, die wichtigste Beerensorte: Himbeeren, das wichtigste Pflanzenöl ist Sonnenblumenöl, die wichtigsten Sauermilchprodukte sind saure Sahne und Kefir (versuchen Sie die westlich der Oder zu finden!). Die Auflistung könnte weiter gehen, aber das Prinzip ist klar: Das Feld der Spezialitäten ist weit und dicht gefüllt; seine Leerstellen aber sind ebenfalls eine Chiffre, ein Zugangscode zur Speisekarte. Feinschmecker ziehen es vor … die Speisekarten zu lesen, zu studieren, zu genießen! Die Speisekarte ist die Algebra der Kochkunst. Sie wird wie in Herbarien gesammelt und aufbewahrt. Sie wird wie ausgezeichnet gespielte Schachpartien studiert. Ein kulinarischer Sherlock Holmes kann anhand einer Jahrhunderte alten Speisekarte alles rekonstruieren, was an einem bestimmten Tag am Mittagstisch geschehen ist, über einen Schnitzer lachen, einen guten Witz bewundern. Genauso unvermeidlich tritt aus den Seiten der Kochbücher vor dem Hintergrund der Rezepte und kulinarischen Empfehlungen ein mehr oder weniger klares Abbild des Landes, der Menschen, des Autors und seiner Zeit hervor. Dieses Buch erhebt in keiner Weise den Anspruch, ein komplettes Sittengemälde zu liefern, es stellt einen Versuch dar, so etwas wie kulinarische Prosa zu bieten, die zum Lesen taugt, die die Gedanken und im Zuge dessen den Appetit buchstäblich anregt. Man hätte dieses Buch auch anders betiteln können: „Die Rehabilitierung des Appetits. Denn wie es Anton P. Tschechow in einer seiner Erzählungen ausgedrückt hat: „Die Menschheit hat intensiv nachgedacht, aber sie hat nichts besseres als eine Salzgurke zu einem Glas Wodka erfunden.

Zur Verteidigung der süßen Wollust

Wieso nimmt die Menge des faden Essens in der Welt immer mehr zu? Man könnte doch denken, dass sich uns mit dem Fall des Eisernen Vorhangs eine riesige gastronomische Welt eröffnet hat. Erst recht, wenn man sich an die leeren Regale in russischen Geschäften und an die peinliche „Bestellung" der Produkte für die sowjetischen Feiertage erinnert – mit Widerwillen; aber vergessen sollte man es nicht. Aber die Illusion platzte bald. Es stellte sich heraus, dass Mangel wie Überschuss an Nahrungsmitteln Allesfresserei bewirken.

An manchen Orten, wie zu Zeiten Giljarowskijs, gibt man ein ganzes Vermögen für Delikatessen aus, aber dafür braucht man ein prall gefülltes Portemonnaie, dazu Zähigkeit und die Kenntnis der richtigen Orte. Feinschmecker haben sich heutzutage in eine Randgesellschaft von Verschwörern verwandelt. Unbekannte tiefenpsychologische Prozesse bringen immer mehr Menschen dazu, sich nicht lecker, nicht gesund und dabei auch noch nicht billig zu ernähren – worin der eigentliche Zynismus besteht. Eine derartige Häufung von unvorstellbar dicken Menschen wie in der amerikanischen Provinz habe ich – mit einer Mischung aus Schrecken, Entzücken, Neugier und Ekel – noch nirgendwo anders erlebt (in den Großstädten gibt es viel weniger von ihnen). Würden sie doch wenigstens gerne und des Genusses halber essen! Aber nein, sie verschlingen wahllos alles Mögliche – ihr Fastfood aus zweifelhaft Chinesischem und Mexikanischem und der allgegenwärtigen Pizza, wonach sie Wasser mit Eis zu jeder Jahreszeit hinterherschicken und in ihrer Gefräßigkeit jede Nahrung in Essensmüll verwandeln.

Über Geschmack lässt sich streiten, aber frische Austern „auf amerikanische Art mit Ketchup und Meerrettich (wo eine Zitronenscheibe mit Eis wie ein Relikt anmutet), ist mehr als eine bloße Geschmacksverirrung. Das ist bereits Körperverletzung, ein Angriff auf die Geschmacksrezeptoren und eine gezielte Vernichtung jeglichen Begriffes von Geschmack. Wenn Sie gründlich suchen, werden Sie frisches Brot oder weich gekochte Kartoffeln aus Idaho, einen Provinzladen mit 3000 Käsesorten (selbst die Franzosen haben weniger als anderthalb Tausend Sorten!) und sogar die geräucherte Kanzerogenbombe „kielbasa finden (da haben sie kapituliert und doch noch ein polnisches Wort in den amerikanischen Wortschatz aufgenommen, aber aufbewahren sollte man es ihnen zufolge im Tiefkühlfach).

Aber das alles ändert nichts am Kern der Sache. Früher oder später werden auch Sie kapitulieren und anfangen, sich so zu ernähren, wie alle anderen um Sie herum: mit Fastfood und Fertiggerichten aus der Mikrowelle; Sie werden das Label mit der chemischen Zusammensetzung des Essens anstarren und die Sache mit dem Geschmack komplett verdrängt haben. Eine überall anzutreffende Erscheinung, aber ausgerechnet in den USA meine ich, dahinter gekommen zu sein, wo hier der Hund begraben ist. Der Grund ist die Abkehr vom gelobten Individualismus und die Degradierung der eigenen Küche im Haus. Wenn Sie nicht wenigstens ab und zu selbst kochen, sondern nur aufwärmen, dann ist es nur eine Frage der Zeit, bis eines der Geschmacksorgane abstirbt. An Stelle des Geschmacks werden die Kalorien treten, die Diäten, der Reiz der Symbole exotischer Küchen, kulinarischer Abenteuer und sonstiger zweitrangiger Dinge. Der Essenspluralismus ist die gepflasterte Sackgasse, die vor die breiten Toren des weltumspannenden McDonalds führt. Aber das neue Russland ist zum Glück ein bisschen veraltet. Hier glauben die meisten

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