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Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015
Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015
Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015
Ebook537 pages1 hour

Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015

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About this ebook

Die KOLIBRI-Studie wurde von Oktober 2013 bis Ende Dezember 2015 in der Rehaklinik Am Kuraprk in Bad Kissingen, unter der Leitung von Frau Prof. Monika Reuss-Borst von Rafaela Kuhn und Susanne Reidelbach durchgeführt.
Diese Rezeptsammlung beinhaltet neben über 280 bewährten Rezepturen auch Information zur KOLIBRI-Studie (KOhlenhydrat LImitierte BRustkrebs Intervention). Das Prinzip der 3 Ernähurngsformen wird beschrieben. Die Rezepte wurden mit den Studienteilnehmerinnen in der Lehrküche gekocht und auch von Kolleginnen verköstigt. Es sind alles sehr einfache und schnell zu zubereitende Gerichte.
Ein Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Susanne Reidelbach
LanguageDeutsch
PublisherXinXii
Release dateAug 1, 2014
ISBN9783960283386
Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015

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    Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015 - Susanne Reidelbach

    Susanne Reidelbach

    Jahrgang 1968, ist Diätassistentin, zertifizierte Ernährungsberaterin und Autorin zahlreicher Rezeptbücher (unter anderem zur ketogenen Ernährung), www.susanne-reidelbach.de, www.xinxii.de.

    Von September 2013 bis Dezember 2015 war Frau Reidelbach in der Rehaklinik Am Kurpark in Bad Kissingen angestellt, davor sammelte sie ihre beruflichen Erfahrungen als Diätassistentin, Betriebsküchenleiterin, Bereichsleiterin, Hygiene-und QM-Beauftragte sowie Projektmanagerin in internationalen Einrichtungen wie Kinderkurkliniken, Unikliniken und Krankenhäusern, Rehakliniken, Epilepsiezentren, Behinderteneinrichtungen, Fitness Centern, Pflege-und Seniorenheimen, ambulanten Rehazentren, Volkshochschulen und verschiedenen Catering Unternehmen.

    E-Book-ISBN: 978-3-96028-338-6

    Verlag GD Publishing Ltd. & Co KG, Berlin

    E-Book-Distribution: XinXii

    www.xinxii.com

    Copyright: Susanne Reidelbach

    Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muß vom Verlag bzw. der Autorin schriftlich genehmigt werden.

    Ein Markenzeichen kann warenzeichenrechtlich geschützt sein, ohne dass dies besonders gekennzeichnet wurde.

    Inhaltsverzeichnis

    Vorwort

    Erläuterungen zu den Rezepten

    Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln

    Infos zur Ketogenen Ernährung

    Infos zur LOGI Ernährung

    Frühstück

    Berner Würstchen

    Cowboypfanne

    Englisches Frühstück

    Ingwer-Karotten-Omelette

    Keto Müsli

    Ketogenes Müsli (2 Portionen)

    Ketüsli

    Kokosmüsli

    Körniger Frischkäse mit Avocado

    Omelette

    Rühreifrühstück

    Schaumomelette

    Warme Mandelspeise (2 Portionen)

    Aufstriche

    Avocado-Dip

    Avocadoaufstrich

    Beerenkonfitüre

    Erdbeer-Himbeer-Marmelade

    Ketchup

    Ketogene Cocktailsoße

    Ketogenes Ketchup

    Kokos-Ketchup

    Kräuterbutter

    Schoko-Mandel-Aufstrich

    Schokoaufstrich

    Zitronenmayonnaise

    Mittagessen

    Suppen und Eintöpfe

    Blumenkohlsuppe mit Nussplätzchen (2 Portionen)

    Broccolicremesuppe (Pro Rezept)

    Broccolicremesuppe mit Lachs

    Fenchelcremesuppe

    Fruchtige Gulaschsuppe (4 Portionen)

    Gemüsecremesuppe (2 Portionen)

    Gemüseeintopf mit Wienerle

    Karotten-Kokossuppe (4 Portionen)

    Käsesuppe mit Hack

    Kräutercremesuppe (Pro Portion)

    Laucheintopf mit Hackfleisch und Tomate

    Rindereintopf mit Wurzelgemüse

    Sahnige Kürbissuppe

    Spargelcremesuppe

    Südtiroler Zwiebelsuppe (Pro Rezept)

    Wirsingeintopf

    Beilagen

    Blumenkohlpüree

    Broccolipüree

    Püree von der Petersilienwurzel

    Schwarzwurzelpüree

    Sellerie-Karottenpüree

    Fleischgerichte

    Asia-Entenbrust

    Broccoli-Blumenkohl-Auflauf mit Bratwurst

    Broccoliauflauf mit Speck

    Champignonrahm

    Chili

    Currywurst

    Flammkuchen (3 Portionen)

    Frikadelle mit Zucchinicreme auf Gemüsebett

    Frikadellen mit Jägersoße (4 Portionen)

    Gans mit Rotkohl

    Gebackener Leberkäse mit Rahmgurken

    Gebratene Kalbsleber mit Rahmmangold

    Gefüllte Paprika in Tomatensoße

    Gefüllte Paprika mit Hack

    Gemüsepfanne mit Fleischwurst

    Hähnchencurry (2 Portionen)

    Hähnchenkeule mit Selleriepüree

    Kassler auf Sauerkraut mit Senfsoße

    Ketogenes Boeuf Stroganaoff

    Ketogenes Szegediner Gulasch

    Lammkotelett auf Auberginengemüse (2 Portionen)

    Lamm mit Tzatziki (4 Portionen)

    Marinierte Wildsteak

    Puten-Pilzgulasch

    Quiche Lorraine (4 Portionen)

    Sauerkrautgemüse mit Mettwürstchen

    Schaschlik in würziger Soße

    Schinken-Lauch-Quiche (4 Portionen)

    Schweinebraten mit Rahmwirsinggemüse

    Schweinerückensteak mit Blumenkohlpüree

    Tafelspitz mit Sahnemeerrettichsoße und Rote Bete

    Wurstpfanne (2 Portionen)

    Fischgerichte

    Asiapfanne mit Schellfisch

    Fischstäbchen in Kokos-Sesam-Panade

    Gebratener Lachs auf mediterranem Gemüse (4 Portionen)

    Gedünsteter Heilbutt mit Spargel und Rahmsoße

    Gefüllte Zucchini mit Krabben

    Kabeljau auf geschmortem Gurkengemüse

    Lachsfilet auf Rahmspinat

    Lachs-Spinat-Gratin (2 Portionen)

    Lachssteak mit Broccoli

    Makrele mit Joghurt-Sahne-Soße (2 Portionen)

    Rotbarsch auf Gemüsebett

    Rotbarsch mit Currysoße

    Rotbarsch mit Pestohaube auf Möhren-Zucchinigemüse (2 Portionen)

    Saibling auf Lauchgemüse

    Spinat-Lachs-Pfanne (2 Portionen)

    Überbackene Garnelen mit Spinat, Tomate und Mozzarella (4 Portionen)

    Vegetarische Gerichte

    Blumenkohlcurry (2 Portionen)

    Champignons in Haselnusssoße (2 Portionen)

    Chili-Omelette

    Fenchelgratin (2 Portionen)

    Gebackene Rote Bete mit Nussschmand

    Gebackene Selleriescheiben

    Gefüllte Champignons (2 Portionen)

    Gefüllte Frischkäsechampignons

    Gefüllte Kräuterchampignons

    Gefüllte Tomate mit Ei

    Gemüse mit Kräutersoße (2 Portionen)

    Gemüsegratin

    Gemüseragout

    Gemüsetaler (2 Portionen)

    Gemüsetaler mit Eiweißpulver (2 Portionen)

    Gratinierter Chinakohl (2 Portionen)

    Grüner Spargel mit Parmesancreme(1-2 Portionen)

    Gulasch vom Wirsingkohl

    Gurkengemüse mit Ingwer

    Herzhafter Zucchinikuchen

    Käsesouffle mit gemischtem Salat

    Kartoffel-Möhren-Zucchini-Puffer

    Kichererbsenpfannkuchen (4 Portionen)

    Kirschauflauf (4 Portionen)

    Kohlrabi-Sesamschnitzel

    Nussbraten (für 2-3 Portionen)

    Omelette mit grünem Spargel (2 Portionen)

    Omelette mit Spinat-Käse-Füllung

    Pilzroulade (2-4 Portionen)

    Quarkgnocchi in Tomatensoße (4-6 Portionen)

    Ratatouille (4 Portionen)

    Ricottaklößchen mit Spinat

    Sellerie in Nusskruste

    Spargel mit Kräutersoße

    Spinat mit Spiegeleier

    Steinpilze

    Tofu mit Gemüse

    Tofugeschnetzeltes mit Blattsalat

    Abendessen

    Asiatischer Tofusalat

    Avocado-Tomaten-Creme

    Avocado-Tomaten-Salat

    Bärlauchquark

    Bauernplatte mit Ketchup

    Bunter Salat

    Curry-Eier

    Dillquark mit Räucherlachs

    Eiersalat mit Speck

    Eiersalat mit Tomate

    Feldsalat/Rapunzel

    Fenchelsalat mit Ziegenkäse (2 Portionen)

    Fleischsalat

    Fränkischer Kochkäse

    Geflügelsalat

    Gefüllte Tomaten mit Ei bzw. Thunfisch (4 Portionen)

    Gemischter Salat

    Gemüse mit Dip (4 Portionen)

    Gemüsequark

    Heringssalat (1-2 Portionen)

    Herzhafte Avocadocreme (4-6 Portionen)

    Hüttenkäse mit Tomate

    Käsesalat

    Kräuterquark

    Kräuterquark mit Gemüsesticks

    Krautsalat

    Lachscreme

    Lachs-Eier

    Lachs-Kräuter-Sandwich

    Matjesfilet nach Hausfrauen Art

    Matjestartar (4 Portionen)

    Möhren-Apfel-Salat

    Obatzda

    Paprikaquark

    Radieschenquark

    Räucherforelle mit Pilztartar (4 Portionen)

    Räucherlachstartar (2 Portionen)

    Rindfleischsalat

    Roter Heringssalat (1 – 2 Portionen)

    Rührei mit Räucherlachs

    Rucola-Paprika-Salat

    Salat mit Thousand-Island-Dressing

    Schinkenröllchen

    Schinkenröllchen mit Frischkäse

    Schinkensalat

    Schnittlauchquark

    Sellerie-Möhrensalat

    Thunfischsalat

    Tomatensalat

    Topinambursalat (2 Portionen)

    Tzatziki

    Waldpilzsalat

    Wurstsalat (2 Portionen)

    Wurstsalat mit Avocado

    Desserts

    Ambrosiacreme (4 Portionen)

    Apfel-Avocado-Creme

    Apfel-Zimt-Quark

    Apfelcreme

    Avocado-Soja-Creme ( 2 Portionen)

    Avocadomousse

    Avocadoquark

    Avocadoquarkspeise

    Bayerische Creme mit Zimtsoße

    Beereneis

    Blaubeercreme

    Buttermilchshake mit Gurke und Avocado (2 Portionen)

    Cremiges Zitroneneis (3 Portionen)

    Einfache Bayerische Creme (3 – 4 Portionen)

    Erdbeerquarkspeise

    Erdnusscreme

    Götterspeise mit Vanillesoße

    Haselnussquark

    Himbeercreme

    Himbeersahnequark

    Himbeer-Tofu-Pudding

    Kaffeeschaumcreme

    Kakao-Kokos-Pudding (2 Portionen)

    Kakaocreme

    Ketogener Fruchtsalat

    Ketogener Pudding

    Ketogenes Eis

    Ketogene Tiramisucreme (3 Portionen)

    Limettencreme mit Gelatine (2 Portionen)

    Limettensahnecreme

    Mandelmuscreme

    Mangoeis (4 Portionen)

    Mangofruchtspeise (4 Portionen)

    Mokkadessert (2 Portionen)

    Mokkasahnedessert

    Nuss-Heidelbeerjoghurt

    Obstquark

    Orangen-Mousse (4 Portionen)

    Panna Cotta mit Früchten

    Panna Cotta mit Kokosmilch (3-4 Portionen)

    Schokoladensouffle (für 6 Souffles)

    Schokoquark mit Haselnüssen

    Schoko-Kokoscreme

    Schokotraum (für 16 Stück)

    Vanilleeis (2 Portionen)

    Zitronen-Vanille-Souffle (für 6 Souffles)

    Zitronensorbet

    Zwischenmahlzeiten

    Gewürzmandeln

    Gummibärchen

    Ketogene Nussschokolade

    Ketogene Schokolade

    Salami Chips

    Schokoladenkugeln

    Schokoladentrüffel

    Schwarze Oliven mit Fetakäse in Olivenöl

    Fingerfood

    Avocado

    Brie 60 % F. i. Tr.

    Kokosnuss

    Leberwurst

    Macadamia Nüsse

    Pfefferbeißer

    Salami (Schwein, ohne Zucker)

    Schokolade mit mind. 70 % Kakoanteil

    Sardinen in Öl, abgetropft

    Backrezepte

    Brot aus Quark-Öl-Teig (kleine Kastenform)

    Brot mit Kräutern der Provence

    Haselnusskuchen

    Haselnusskekse

    Ingwerkekse

    Käseschnitte

    Ketogene Brötchen (10 Portionen)

    Ketogene Lebkuchen

    Ketogener Käsekuchen

    Ketogener Käsekuchen mit Boden

    Ketogene Schwarzwälderkirschtorte

    Ketogene Waffeln (2-4 Portionen)

    Knäckebrot

    Kokoskugeln

    Kokosmakronen

    Magischer Schokoladenkuchen

    Mandel-Möhren-Brot

    Mandelkekse

    Mandelkuchen (16 Stücke a 40 g)

    Mandel-Schoko-Crossies

    Mascarpone-Käse-Kuchen

    Nussplätzchen

    Quarkbiskuit

    Quarkbrötchen (ca. 10 Stück)

    Rehkuchen (3 Portionen)

    Rharbarber-Käsekuchen

    Schinken-Käse-Muffins (6 Stück)

    Schnelle Kokosmakronen ( ca. 20 Stück)

    Schoko-Biskuit

    Schokokuchen

    Schoko-Kokos-Muffins

    Schoko-Muffins

    Schokotraum (ca. 16 Stück)

    Tiramisu (4 Portionen)

    Waffeln

    Zimt-Pfannkuchen (2 Portionen)

    Zimtplätzchen

    Zimtsterne

    Zwiebelbrötchen (2 Portionen)

    Vorwort

    Sehr geehrte Patientin, sehr geehrter Patient,

    wir wissen heute, dass eine frühzeitig eingeleitete und an die geänderten Bedürfnisse des Stoffwechsels angepasste unterstützende Ernährungstherapie positive Wirkungen bei einem krebserkrankten Patienten haben kann. Dadurch kann z. B. eine Gewichtsreduktion verhindert und vor allem die oftmals stark belastende Fatigue-Symptomatik reduziert werden. Was die Zusammensetzung einer „metabolisch angepassten" Ernährung anbelangt, so setzt sich in den letzten Jahren langsam die Erkenntnis durch, dass Krebspatienten zur effektiven Ernährung eine deutlich fettreichere und kohlenhydratärmere Ernährung benötigen als Gesunde. Allerdings fehlen bislang gute Studien, die die Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsformen auf den Stoffwechsel, die Lebensqualität sowie Körperzusammensetzung untersucht haben. In einer großen prospektiven Studie untersuchen wir derzeit die Auswirkungen unterschiedlicher Kostformen, insbesondere der Ketogenen Kost, aber auch der Logi-Ernährung bzw. Ernährung nach den derzeit gültigen DGE-Empfehlungen.

    Ist eine Ketogene oder Logi-Kost für Tumorpatientinnen überhaupt umsetzbar? Kann man soviel Fett essen und – schmeckt es dann überhaupt noch? Dass kohlenhydratreduzierte und „freie" Gerichte durchaus sehr schmackhaft sind und auch im Alltag zu Hause zubereitet werden können, zeigen Ihnen die in diesem Buch vorgestellten Gerichte. Schon das Durchblättern macht hungrig. Frau Reidelbach hat eine Vielzahl köstlicher Gerichte zusammengestellt, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten.

    Ich danke Frau Reidelbach und Frau Kuhn für die kreative und engagierte Mitarbeit im Rahmen unserer Studie, vor allem dafür, dass sie uns Ketogene Kost und Logi-Kost so schmackhaft machen.

    Prof. Dr. med. M. Reuss-Borst

    Ärztliche Direktorin

    Erläuterungen zu den Rezepten

    Die Rezepte sind mit dem Nährwertprogramm PRODI und den Nährwerttabellen des BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) sowie Souci, Fachmann, Kraut berechnet.

    Die Nährwertangaben gelten jeweils für das ganze Rezept. Diese müssen dann durch die Menge, z.B. bei Kuchen oder Brot durch die Anzahl der Stücke bzw. Scheiben geteilt werden.

    Die Rezeptmenge bezieht sich meistens auf 1 - 2 Portionen - außer bei Backrezepten - je nach Größe des Appetits oder es sind die Portionen mit angegeben.

    Bei Backrezepten können keine Mengenangabe gemacht werden, da die Höhe und Dicke/Breite der geschnittenen Stücke unterschiedlich sein können.

    Bei vielen Rezepten wurde keine Ölsorte angegeben, da diese Geschmackssache sind. Zu bevorzugen sind Öle wie Raps-, Oliven-, Kokos-oder MCT-Öl.

    Als Süßungsmittel ist in den meisten Rezepturen Süßstoff angegeben, hiervon benötigt man jeweils nur einige Spritzer. Dies sind auf den Tag verteilt höchstens 1 TL bis max. 1 EL.

    Natürlich können statt Süßstoff auch Stevia oder Erythritol (= Zuckeralkohol) verwendet werden, wobei hier auf die Menge zu achten ist, da zu viel Stevia einen lakritzartigen Geschmack entfaltet.

    Andere Süßungsmittel (Zuckeraustauschstoffe etc.) enthalten Kohlenhydrate und sind NICHT bei einer ketogenen Ernährung geeignet.

    Die Rezepte sind zum Teil aus den Büchern zur Ketogenen Ernährung von Frau Prof. Ulrike Kämmerer, Frau Ulrike Gonder, Tavarlin Dr. Coy, Euro-Diet, LCHF, den LOGI-Akademie Kochbüchern und den Ketogenen Rezeptbüchern von Frau Susanne Reidelbach sowie unterschiedlichen Internet-Rezeptforen.

    Die Rezepte aus diesen Büchern wurden zum Teil abgewandelt.

    Der größte Teil der Rezepte ist von Susanne Reidelbach selbst entwickelt oder abgeändert worden. Sie wurden ausgetestet und ggf. abgewandelt und verändert.

    Geschmacklich und sensorisch wurden die Rezepte von vielen Kolleginnen und Kollegen der gesamten Rehaklinik, insbesondere aber von Frau Birgit Pancochar, Frau Gerlinde Füger, Frau Caroline Bauer, Frau Tanja Roith, Frau Susanne Reuß, Frau Mihaela Binder, Frau Lisa Peters und Frau Rafaela Kuhn getestet.

    Ein Dank auch an Frau Julia Müller, Frau Jessica Bekiesch und ganz besonders der Studienkollegin Frau Rafaela Kuhn für die hilfreiche Unterstützung bei der Erstellung des Layouts und Gestaltung dieses Rezeptbuches.

    Alle Rezepte mit über 70% Fett und max. 10% Kohlenhydrate (pro Portion) sind für eine Ketogene Ernährung geeignet.

    Die anderen Rezepturen sind für eine Ernährung nach der LOGI Methode vorgesehen. Die Ketogenen Rezepte sind auch für LOGI geeignet, indem man Kohlenhydrate z.B. in Form von Kartoffeln, Reis, Nudeln oder einer Scheibe Vollkornbrot hinzufügt und statt Sahne Vollmilch oder statt Mascarpone Sahnequark verwendet.

    Abkürzungen und deren Bedeutungen:

    EL = Esslöffel

    TL = Teelöffel

    Msp = Messerspitze

    Päck. = Päckchen

    g = Gramm

    kg = Kilogramm

    a.d.D. = aus der Dose

    a.d.Gl. = aus dem Glas

    ml = Milliliter

    l = Liter

    St = Stück

    EW = Eiweiß

    F = Fett

    KH = Kohlenhydrate

    Kcal = Kilokalorien

    TK = Tiefkühlware

    1 EL entspricht 10-12g Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sahne, Öl etc.)

    1 gehäufter EL (Quark, Mayonnaise, Mascarpone etc.) = ca. 30g

    1 Hühnerei M = 50-60g

    Ketogene Einkaufsliste (Lebensmittel, die Sie auf Vorrat haben sollten):

    - Öle (bevorzugt Rapsöl, Olivenöl, Leinöl, Sojaöl, MCT-Öl)

    - Pflanzliches Bindemittel

    - Kräuter und Gewürze

    - Kakaopulver, schwach entölt

    - Kokosraspel

    - Leinsamen/Sesamsamen

    - Flüssig Süßstoff und/oder Stevia

    - Sukrin oder Erythritol

    - Gelatine

    - Sojamehl

    - Sojamilch

    - Haselnuss-und/oder Mandelmus

    - Mascarpone

    - Sahne mind. 30% F

    - Speisequark 40% F

    - Creme fraiche, Schmand, saure Sahne

    - Mayonnaise 80% F (ohne Zuckerzusatz)

    - Butter

    - Eier

    - Nüsse wie Macadamia, Paranüsse, Mandeln, Kokosnüsse (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

    - Rückenspeck, Speck durchwachsen

    - Fette Fleisch-und Wurstsorten

    - Fette Käsesorten

    - Fisch, bevorzugt fette Sorten wie: Makrele, Aal, Lachs, Karpfen, Brasse (Dorade), Hering, Barsch, Heilbutt, Thunfisch, Wels

    - Kohlenhydratarme Obstsorten, wie: Beerenobst, Avocados,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

    - Kohlenhydratarme Gemüsesorten wie: Aubergine, Blattsalate, Broccoli, Blumenkohl, Gurke, Oliven, Tomate, Spinat, Pilze, Zucchini,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

    - Schokolade mit mind. 75% Kakaoanteil

    Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln

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