Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015
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Diese Rezeptsammlung beinhaltet neben über 280 bewährten Rezepturen auch Information zur KOLIBRI-Studie (KOhlenhydrat LImitierte BRustkrebs Intervention). Das Prinzip der 3 Ernähurngsformen wird beschrieben. Die Rezepte wurden mit den Studienteilnehmerinnen in der Lehrküche gekocht und auch von Kolleginnen verköstigt. Es sind alles sehr einfache und schnell zu zubereitende Gerichte.
Ein Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Susanne Reidelbach
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Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015 - Susanne Reidelbach
Susanne Reidelbach
Jahrgang 1968, ist Diätassistentin, zertifizierte Ernährungsberaterin und Autorin zahlreicher Rezeptbücher (unter anderem zur ketogenen Ernährung), www.susanne-reidelbach.de, www.xinxii.de.
Von September 2013 bis Dezember 2015 war Frau Reidelbach in der Rehaklinik Am Kurpark in Bad Kissingen angestellt, davor sammelte sie ihre beruflichen Erfahrungen als Diätassistentin, Betriebsküchenleiterin, Bereichsleiterin, Hygiene-und QM-Beauftragte sowie Projektmanagerin in internationalen Einrichtungen wie Kinderkurkliniken, Unikliniken und Krankenhäusern, Rehakliniken, Epilepsiezentren, Behinderteneinrichtungen, Fitness Centern, Pflege-und Seniorenheimen, ambulanten Rehazentren, Volkshochschulen und verschiedenen Catering Unternehmen.
E-Book-ISBN: 978-3-96028-338-6
Verlag GD Publishing Ltd. & Co KG, Berlin
E-Book-Distribution: XinXii
www.xinxii.com
Copyright: Susanne Reidelbach
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muß vom Verlag bzw. der Autorin schriftlich genehmigt werden.
Ein Markenzeichen kann warenzeichenrechtlich geschützt sein, ohne dass dies besonders gekennzeichnet wurde.
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Erläuterungen zu den Rezepten
Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln
Infos zur Ketogenen Ernährung
Infos zur LOGI Ernährung
Frühstück
Berner Würstchen
Cowboypfanne
Englisches Frühstück
Ingwer-Karotten-Omelette
Keto Müsli
Ketogenes Müsli (2 Portionen)
Ketüsli
Kokosmüsli
Körniger Frischkäse mit Avocado
Omelette
Rühreifrühstück
Schaumomelette
Warme Mandelspeise (2 Portionen)
Aufstriche
Avocado-Dip
Avocadoaufstrich
Beerenkonfitüre
Erdbeer-Himbeer-Marmelade
Ketchup
Ketogene Cocktailsoße
Ketogenes Ketchup
Kokos-Ketchup
Kräuterbutter
Schoko-Mandel-Aufstrich
Schokoaufstrich
Zitronenmayonnaise
Mittagessen
Suppen und Eintöpfe
Blumenkohlsuppe mit Nussplätzchen (2 Portionen)
Broccolicremesuppe (Pro Rezept)
Broccolicremesuppe mit Lachs
Fenchelcremesuppe
Fruchtige Gulaschsuppe (4 Portionen)
Gemüsecremesuppe (2 Portionen)
Gemüseeintopf mit Wienerle
Karotten-Kokossuppe (4 Portionen)
Käsesuppe mit Hack
Kräutercremesuppe (Pro Portion)
Laucheintopf mit Hackfleisch und Tomate
Rindereintopf mit Wurzelgemüse
Sahnige Kürbissuppe
Spargelcremesuppe
Südtiroler Zwiebelsuppe (Pro Rezept)
Wirsingeintopf
Beilagen
Blumenkohlpüree
Broccolipüree
Püree von der Petersilienwurzel
Schwarzwurzelpüree
Sellerie-Karottenpüree
Fleischgerichte
Asia-Entenbrust
Broccoli-Blumenkohl-Auflauf mit Bratwurst
Broccoliauflauf mit Speck
Champignonrahm
Chili
Currywurst
Flammkuchen (3 Portionen)
Frikadelle mit Zucchinicreme auf Gemüsebett
Frikadellen mit Jägersoße (4 Portionen)
Gans mit Rotkohl
Gebackener Leberkäse mit Rahmgurken
Gebratene Kalbsleber mit Rahmmangold
Gefüllte Paprika in Tomatensoße
Gefüllte Paprika mit Hack
Gemüsepfanne mit Fleischwurst
Hähnchencurry (2 Portionen)
Hähnchenkeule mit Selleriepüree
Kassler auf Sauerkraut mit Senfsoße
Ketogenes Boeuf Stroganaoff
Ketogenes Szegediner Gulasch
Lammkotelett auf Auberginengemüse (2 Portionen)
Lamm mit Tzatziki (4 Portionen)
Marinierte Wildsteak
Puten-Pilzgulasch
Quiche Lorraine (4 Portionen)
Sauerkrautgemüse mit Mettwürstchen
Schaschlik in würziger Soße
Schinken-Lauch-Quiche (4 Portionen)
Schweinebraten mit Rahmwirsinggemüse
Schweinerückensteak mit Blumenkohlpüree
Tafelspitz mit Sahnemeerrettichsoße und Rote Bete
Wurstpfanne (2 Portionen)
Fischgerichte
Asiapfanne mit Schellfisch
Fischstäbchen in Kokos-Sesam-Panade
Gebratener Lachs auf mediterranem Gemüse (4 Portionen)
Gedünsteter Heilbutt mit Spargel und Rahmsoße
Gefüllte Zucchini mit Krabben
Kabeljau auf geschmortem Gurkengemüse
Lachsfilet auf Rahmspinat
Lachs-Spinat-Gratin (2 Portionen)
Lachssteak mit Broccoli
Makrele mit Joghurt-Sahne-Soße (2 Portionen)
Rotbarsch auf Gemüsebett
Rotbarsch mit Currysoße
Rotbarsch mit Pestohaube auf Möhren-Zucchinigemüse (2 Portionen)
Saibling auf Lauchgemüse
Spinat-Lachs-Pfanne (2 Portionen)
Überbackene Garnelen mit Spinat, Tomate und Mozzarella (4 Portionen)
Vegetarische Gerichte
Blumenkohlcurry (2 Portionen)
Champignons in Haselnusssoße (2 Portionen)
Chili-Omelette
Fenchelgratin (2 Portionen)
Gebackene Rote Bete mit Nussschmand
Gebackene Selleriescheiben
Gefüllte Champignons (2 Portionen)
Gefüllte Frischkäsechampignons
Gefüllte Kräuterchampignons
Gefüllte Tomate mit Ei
Gemüse mit Kräutersoße (2 Portionen)
Gemüsegratin
Gemüseragout
Gemüsetaler (2 Portionen)
Gemüsetaler mit Eiweißpulver (2 Portionen)
Gratinierter Chinakohl (2 Portionen)
Grüner Spargel mit Parmesancreme(1-2 Portionen)
Gulasch vom Wirsingkohl
Gurkengemüse mit Ingwer
Herzhafter Zucchinikuchen
Käsesouffle mit gemischtem Salat
Kartoffel-Möhren-Zucchini-Puffer
Kichererbsenpfannkuchen (4 Portionen)
Kirschauflauf (4 Portionen)
Kohlrabi-Sesamschnitzel
Nussbraten (für 2-3 Portionen)
Omelette mit grünem Spargel (2 Portionen)
Omelette mit Spinat-Käse-Füllung
Pilzroulade (2-4 Portionen)
Quarkgnocchi in Tomatensoße (4-6 Portionen)
Ratatouille (4 Portionen)
Ricottaklößchen mit Spinat
Sellerie in Nusskruste
Spargel mit Kräutersoße
Spinat mit Spiegeleier
Steinpilze
Tofu mit Gemüse
Tofugeschnetzeltes mit Blattsalat
Abendessen
Asiatischer Tofusalat
Avocado-Tomaten-Creme
Avocado-Tomaten-Salat
Bärlauchquark
Bauernplatte mit Ketchup
Bunter Salat
Curry-Eier
Dillquark mit Räucherlachs
Eiersalat mit Speck
Eiersalat mit Tomate
Feldsalat/Rapunzel
Fenchelsalat mit Ziegenkäse (2 Portionen)
Fleischsalat
Fränkischer Kochkäse
Geflügelsalat
Gefüllte Tomaten mit Ei bzw. Thunfisch (4 Portionen)
Gemischter Salat
Gemüse mit Dip (4 Portionen)
Gemüsequark
Heringssalat (1-2 Portionen)
Herzhafte Avocadocreme (4-6 Portionen)
Hüttenkäse mit Tomate
Käsesalat
Kräuterquark
Kräuterquark mit Gemüsesticks
Krautsalat
Lachscreme
Lachs-Eier
Lachs-Kräuter-Sandwich
Matjesfilet nach Hausfrauen Art
Matjestartar (4 Portionen)
Möhren-Apfel-Salat
Obatzda
Paprikaquark
Radieschenquark
Räucherforelle mit Pilztartar (4 Portionen)
Räucherlachstartar (2 Portionen)
Rindfleischsalat
Roter Heringssalat (1 – 2 Portionen)
Rührei mit Räucherlachs
Rucola-Paprika-Salat
Salat mit Thousand-Island-Dressing
Schinkenröllchen
Schinkenröllchen mit Frischkäse
Schinkensalat
Schnittlauchquark
Sellerie-Möhrensalat
Thunfischsalat
Tomatensalat
Topinambursalat (2 Portionen)
Tzatziki
Waldpilzsalat
Wurstsalat (2 Portionen)
Wurstsalat mit Avocado
Desserts
Ambrosiacreme (4 Portionen)
Apfel-Avocado-Creme
Apfel-Zimt-Quark
Apfelcreme
Avocado-Soja-Creme ( 2 Portionen)
Avocadomousse
Avocadoquark
Avocadoquarkspeise
Bayerische Creme mit Zimtsoße
Beereneis
Blaubeercreme
Buttermilchshake mit Gurke und Avocado (2 Portionen)
Cremiges Zitroneneis (3 Portionen)
Einfache Bayerische Creme (3 – 4 Portionen)
Erdbeerquarkspeise
Erdnusscreme
Götterspeise mit Vanillesoße
Haselnussquark
Himbeercreme
Himbeersahnequark
Himbeer-Tofu-Pudding
Kaffeeschaumcreme
Kakao-Kokos-Pudding (2 Portionen)
Kakaocreme
Ketogener Fruchtsalat
Ketogener Pudding
Ketogenes Eis
Ketogene Tiramisucreme (3 Portionen)
Limettencreme mit Gelatine (2 Portionen)
Limettensahnecreme
Mandelmuscreme
Mangoeis (4 Portionen)
Mangofruchtspeise (4 Portionen)
Mokkadessert (2 Portionen)
Mokkasahnedessert
Nuss-Heidelbeerjoghurt
Obstquark
Orangen-Mousse (4 Portionen)
Panna Cotta mit Früchten
Panna Cotta mit Kokosmilch (3-4 Portionen)
Schokoladensouffle (für 6 Souffles)
Schokoquark mit Haselnüssen
Schoko-Kokoscreme
Schokotraum (für 16 Stück)
Vanilleeis (2 Portionen)
Zitronen-Vanille-Souffle (für 6 Souffles)
Zitronensorbet
Zwischenmahlzeiten
Gewürzmandeln
Gummibärchen
Ketogene Nussschokolade
Ketogene Schokolade
Salami Chips
Schokoladenkugeln
Schokoladentrüffel
Schwarze Oliven mit Fetakäse in Olivenöl
Fingerfood
Avocado
Brie 60 % F. i. Tr.
Kokosnuss
Leberwurst
Macadamia Nüsse
Pfefferbeißer
Salami (Schwein, ohne Zucker)
Schokolade mit mind. 70 % Kakoanteil
Sardinen in Öl, abgetropft
Backrezepte
Brot aus Quark-Öl-Teig (kleine Kastenform)
Brot mit Kräutern der Provence
Haselnusskuchen
Haselnusskekse
Ingwerkekse
Käseschnitte
Ketogene Brötchen (10 Portionen)
Ketogene Lebkuchen
Ketogener Käsekuchen
Ketogener Käsekuchen mit Boden
Ketogene Schwarzwälderkirschtorte
Ketogene Waffeln (2-4 Portionen)
Knäckebrot
Kokoskugeln
Kokosmakronen
Magischer Schokoladenkuchen
Mandel-Möhren-Brot
Mandelkekse
Mandelkuchen (16 Stücke a 40 g)
Mandel-Schoko-Crossies
Mascarpone-Käse-Kuchen
Nussplätzchen
Quarkbiskuit
Quarkbrötchen (ca. 10 Stück)
Rehkuchen (3 Portionen)
Rharbarber-Käsekuchen
Schinken-Käse-Muffins (6 Stück)
Schnelle Kokosmakronen ( ca. 20 Stück)
Schoko-Biskuit
Schokokuchen
Schoko-Kokos-Muffins
Schoko-Muffins
Schokotraum (ca. 16 Stück)
Tiramisu (4 Portionen)
Waffeln
Zimt-Pfannkuchen (2 Portionen)
Zimtplätzchen
Zimtsterne
Zwiebelbrötchen (2 Portionen)
Vorwort
Sehr geehrte Patientin, sehr geehrter Patient,
wir wissen heute, dass eine frühzeitig eingeleitete und an die geänderten Bedürfnisse des Stoffwechsels angepasste unterstützende Ernährungstherapie positive Wirkungen bei einem krebserkrankten Patienten haben kann. Dadurch kann z. B. eine Gewichtsreduktion verhindert und vor allem die oftmals stark belastende Fatigue-Symptomatik reduziert werden. Was die Zusammensetzung einer „metabolisch angepassten" Ernährung anbelangt, so setzt sich in den letzten Jahren langsam die Erkenntnis durch, dass Krebspatienten zur effektiven Ernährung eine deutlich fettreichere und kohlenhydratärmere Ernährung benötigen als Gesunde. Allerdings fehlen bislang gute Studien, die die Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsformen auf den Stoffwechsel, die Lebensqualität sowie Körperzusammensetzung untersucht haben. In einer großen prospektiven Studie untersuchen wir derzeit die Auswirkungen unterschiedlicher Kostformen, insbesondere der Ketogenen Kost, aber auch der Logi-Ernährung bzw. Ernährung nach den derzeit gültigen DGE-Empfehlungen.
Ist eine Ketogene oder Logi-Kost für Tumorpatientinnen überhaupt umsetzbar? Kann man soviel Fett essen und – schmeckt es dann überhaupt noch? Dass kohlenhydratreduzierte und „freie" Gerichte durchaus sehr schmackhaft sind und auch im Alltag zu Hause zubereitet werden können, zeigen Ihnen die in diesem Buch vorgestellten Gerichte. Schon das Durchblättern macht hungrig. Frau Reidelbach hat eine Vielzahl köstlicher Gerichte zusammengestellt, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten.
Ich danke Frau Reidelbach und Frau Kuhn für die kreative und engagierte Mitarbeit im Rahmen unserer Studie, vor allem dafür, dass sie uns Ketogene Kost und Logi-Kost so schmackhaft machen.
Prof. Dr. med. M. Reuss-Borst
Ärztliche Direktorin
Erläuterungen zu den Rezepten
Die Rezepte sind mit dem Nährwertprogramm PRODI und den Nährwerttabellen des BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) sowie Souci, Fachmann, Kraut berechnet.
Die Nährwertangaben gelten jeweils für das ganze Rezept. Diese müssen dann durch die Menge, z.B. bei Kuchen oder Brot durch die Anzahl der Stücke bzw. Scheiben geteilt werden.
Die Rezeptmenge bezieht sich meistens auf 1 - 2 Portionen - außer bei Backrezepten - je nach Größe des Appetits oder es sind die Portionen mit angegeben.
Bei Backrezepten können keine Mengenangabe gemacht werden, da die Höhe und Dicke/Breite der geschnittenen Stücke unterschiedlich sein können.
Bei vielen Rezepten wurde keine Ölsorte angegeben, da diese Geschmackssache sind. Zu bevorzugen sind Öle wie Raps-, Oliven-, Kokos-oder MCT-Öl.
Als Süßungsmittel ist in den meisten Rezepturen Süßstoff angegeben, hiervon benötigt man jeweils nur einige Spritzer. Dies sind auf den Tag verteilt höchstens 1 TL bis max. 1 EL.
Natürlich können statt Süßstoff auch Stevia oder Erythritol (= Zuckeralkohol) verwendet werden, wobei hier auf die Menge zu achten ist, da zu viel Stevia einen lakritzartigen Geschmack entfaltet.
Andere Süßungsmittel (Zuckeraustauschstoffe etc.) enthalten Kohlenhydrate und sind NICHT bei einer ketogenen Ernährung geeignet.
Die Rezepte sind zum Teil aus den Büchern zur Ketogenen Ernährung von Frau Prof. Ulrike Kämmerer, Frau Ulrike Gonder, Tavarlin Dr. Coy, Euro-Diet, LCHF, den LOGI-Akademie Kochbüchern und den Ketogenen Rezeptbüchern von Frau Susanne Reidelbach sowie unterschiedlichen Internet-Rezeptforen.
Die Rezepte aus diesen Büchern wurden zum Teil abgewandelt.
Der größte Teil der Rezepte ist von Susanne Reidelbach selbst entwickelt oder abgeändert worden. Sie wurden ausgetestet und ggf. abgewandelt und verändert.
Geschmacklich und sensorisch wurden die Rezepte von vielen Kolleginnen und Kollegen der gesamten Rehaklinik, insbesondere aber von Frau Birgit Pancochar, Frau Gerlinde Füger, Frau Caroline Bauer, Frau Tanja Roith, Frau Susanne Reuß, Frau Mihaela Binder, Frau Lisa Peters und Frau Rafaela Kuhn getestet.
Ein Dank auch an Frau Julia Müller, Frau Jessica Bekiesch und ganz besonders der Studienkollegin Frau Rafaela Kuhn für die hilfreiche Unterstützung bei der Erstellung des Layouts und Gestaltung dieses Rezeptbuches.
Alle Rezepte mit über 70% Fett und max. 10% Kohlenhydrate (pro Portion) sind für eine Ketogene Ernährung geeignet.
Die anderen Rezepturen sind für eine Ernährung nach der LOGI Methode vorgesehen. Die Ketogenen Rezepte sind auch für LOGI geeignet, indem man Kohlenhydrate z.B. in Form von Kartoffeln, Reis, Nudeln oder einer Scheibe Vollkornbrot hinzufügt und statt Sahne Vollmilch oder statt Mascarpone Sahnequark verwendet.
Abkürzungen und deren Bedeutungen:
EL = Esslöffel
TL = Teelöffel
Msp = Messerspitze
Päck. = Päckchen
g = Gramm
kg = Kilogramm
a.d.D. = aus der Dose
a.d.Gl. = aus dem Glas
ml = Milliliter
l = Liter
St = Stück
EW = Eiweiß
F = Fett
KH = Kohlenhydrate
Kcal = Kilokalorien
TK = Tiefkühlware
1 EL entspricht 10-12g Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sahne, Öl etc.)
1 gehäufter EL (Quark, Mayonnaise, Mascarpone etc.) = ca. 30g
1 Hühnerei M = 50-60g
Ketogene Einkaufsliste (Lebensmittel, die Sie auf Vorrat haben sollten):
- Öle (bevorzugt Rapsöl, Olivenöl, Leinöl, Sojaöl, MCT-Öl)
- Pflanzliches Bindemittel
- Kräuter und Gewürze
- Kakaopulver, schwach entölt
- Kokosraspel
- Leinsamen/Sesamsamen
- Flüssig Süßstoff und/oder Stevia
- Sukrin oder Erythritol
- Gelatine
- Sojamehl
- Sojamilch
- Haselnuss-und/oder Mandelmus
- Mascarpone
- Sahne mind. 30% F
- Speisequark 40% F
- Creme fraiche, Schmand, saure Sahne
- Mayonnaise 80% F (ohne Zuckerzusatz)
- Butter
- Eier
- Nüsse wie Macadamia, Paranüsse, Mandeln, Kokosnüsse (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")
- Rückenspeck, Speck durchwachsen
- Fette Fleisch-und Wurstsorten
- Fette Käsesorten
- Fisch, bevorzugt fette Sorten wie: Makrele, Aal, Lachs, Karpfen, Brasse (Dorade), Hering, Barsch, Heilbutt, Thunfisch, Wels
- Kohlenhydratarme Obstsorten, wie: Beerenobst, Avocados,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")
- Kohlenhydratarme Gemüsesorten wie: Aubergine, Blattsalate, Broccoli, Blumenkohl, Gurke, Oliven, Tomate, Spinat, Pilze, Zucchini,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")
- Schokolade mit mind. 75% Kakaoanteil
Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln