Orvieto in ricette
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Orvieto in ricette - Lo Sportello del Cittadino
Associazione Lo Sportello del Cittadino
ORVIETO in Ricette
70 piatti tipici della cucina tradizionale umbra
Table of Contents
ORVIETO in Ricette 70 piatti tipici della cucina tradizionale umbra
Premessa
Introduzione
Ringraziamenti
Antipasti
BISCOTTI CON L’ANICE
BAFFO CON SALVIA E ACETO
FOCACCIA CON I CICCIOLI DI ORVIETO
FRITTATA AL TARTUFO BIANCO
LUMACHELLE
PIZZA GIALLA DI ORVIETO
STRUTTO E FRICCIOLI O CICCIOLI
ARVOLTOLI O TORTUCCE
COPPA
CROSTINI AI FEGATINI DI POLLO
CROSTINI AI FUNGHI
FRITTATA DI VITABBIE O VITALBA
PANZANELLA
PIZZA DI PASQUA AL FORMAGGIO
TORTA AL TESTO
Primi piatti
RAGÙ DI CINGHIALE
OMBRICHELLI DEL FUNARO
UMBRICHELLI AL SUGO D’OCA
PAPPARDELLE AL CINGHIALE
TAGLIATELLE CON LE RIGAGLIE DI GALLINA
UMBRICHELLI CACIO E PEPE CON VENTRESCA
CIRIOLE ALLA TERNANA
PASTA E FAGIOLI
POLENTONE CON IL SUGO DI MAIALE
SPAGHETTI AGLI ASPARAGI SELVATICI
STRANGOZZI AL TARTUFO NERO
STRASCINATI O PENCHI
SUGO DI LEPRE O CINGHIALE
TAGLIATELLE AL RAGÙ DI AGNELLO
UMBRICELLI ALLA MANIERA DEL TRASIMENO
Zuppe
MINESTRONE ALL’ORVIETANA
MINESTRA DI CECI
ZUPPA DI CECI E CASTAGNE
ZUPPA DI FARRO
Secondi piatti
BACCALÀ ALL’ORVIETANA
BISTECCA DEL CURATO
CINGHIALE
CONIGLIO A PORCHETTA
GALLINA ‘MBRIACA
PALOMBA ALLA LECCARDA
PICCIONE IN SALMÌ
SALSICCE ALL’UVA
AGNELLO AL TARTUFO NERO
ANGUILLA DI FIUME ALLO SPIEDO
BACCALÀ CON LE CASTAGNE
CINGHIALE ALLA CACCIATORA
CONIGLIO ALL’ETRUSCA
FILETTO AL TARTUFO NERO
POLLO ALLA CACCIATORA
REGINA IN PORCHETTA
SPIEDINI MISTI DI SPOLETO
TEGAMACCIO DEL TRASIMENO
Contorni
BANDIERA O PEPERONATA UMBRA
CARDI O GOBBI
IN UMIDO
FAGIOLI ALL’UCCELLETTO
PATATE SOTTO LA CENERE
PATATE CON SALVIA E ACETO
Dolci
CASTAGNOLE
CIAMBELLONE AL VINO
FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
FRITTELLONE
MACCHERONI DOLCI
MARITOZZI CON IL MOSTO
TORTA DI ORVIETO
DOLCE CON LE NOCCIOLE
PAMPEPATO
ROCCIATA
TOZZETTI UMBRI
Copyright © 2013 – Ass. Lo Sportello del Cittadino
Tutti i diritti sono riservati - Riproduzione vietata
Finito di stampare marzo 2013
Seconda ristampa agosto 2013
Presso Tipografia Ceccarelli
Grotte di Castro (VT)
Non c’è futuro se non si conoscono le proprie radici.
Premessa
Seduta in Confaloniera sul muretto che costeggia la rupe con il vuoto dietro le spalle ed il verde dei giardini davanti, mi godo il sole primaverile della bella Orvieto.
È l’unico punto in cui le vertigini non mi assalgono, uno di quei luoghi noti, sicuri, legati a tanti ricordi, in cui, anche se di spalle, vedo tutto il bello della valle che si perde fino alle colline della Rocca, Benano, Castel Viscardo, Allerona, del monte Peglia. Il sole tramonta proprio lì, dietro Viceno ed illumina tutta la conca
verde su cui si staglia la rupe di Orvieto.
Alle mie spalle il rumore lontano dei treni che passano, delle macchine e tutto intorno mille uccellini che cinguettano, le grida dei bambini che giocano, il rumore dell’acqua aperta che esce dalla fontanella. Davanti a me il viale alberato, tanti piccoli ciclisti che si rincorrono, la palla, le altalene, le signore che passeggiano, i ragazzi innamorati seduti sulle panchine che si guardano negli occhi, ridono, si abbracciano. Odore di tiglio in fiore, di erba appena tagliata, di gelsomino e poi odore di soffritto, di carne alla brace, di cucina orvietana. Dentro le vecchie case del centro storico è ora di preparare la cena.
Chiudo gli occhi e il pensiero va alle tante nonne orvietane che il giovedì ed il sabato mattina vanno al mercato.
È l’alba ed Orvieto a volte è coperta da una leggera nebbiolina che ovatta rumori e colori. Girando nei vicoli sembra di essere piombati in un romanzo di Jane Austen e ci si aspetta da un momento all’altro di veder apparire dietro un angolo qualche signora con lunghi abiti, grembiuli e cestino per il mercato.
In quest’atmosfera surreale si intravede una delle nostre nonnine che con la sua borsa si appresta a raggiungere Piazza del Popolo. I capelli bianchi sono pettinati perfettamente e la gonna al ginocchio non ha nemmeno una piega. Attenta ad ogni dettaglio. La borsa al braccio sinistro ed il carrello per la spesa trascinato a destra. Cammina piano ma non indugia tra i sanpietrini. La strada la farebbe anche ad occhi chiusi.
È quasi sotto la Torre del Moro. La campana suona la mezzora: nove e trenta. Questa mattina ha fatto un po’ tardi. Generalmente si parte presto per scegliere per prima la verdura più fresca al banco del bolsenese
. «Carote, carciofi, insalata, funghi, tutti freschi e belli mi raccomando!».
Continua a camminare. Inizia a sentire il vociare della gente, le grida dei venditori, l’odore del mercato. La grande Piazza del Popolo è strapiena di gente e di banchi dei commercianti. Si ferma un attimo e prende fiato prima di infilarsi dentro il bazar orvietano. Formaggi, pesce, tende e tovaglie. Ma lei va diritta per la sua strada verso il banco della frutta e verdura: il bolsenese
. Non c’è niente da fare, da Bolsena vengono i fruttivendoli forniti dei prodotti più buoni. Lei ormai ha questa teoria e non si può farle cambiare idea perché lo ha sperimentato con anni di spesa.
Già piena di buste la nostra nonna fa sosta obbligata al forno per un bel filoncino di pane. Tante volte mi sono ritrovata con amici che erano passati a visitare la bella Orvieto e magari di fronte ad una bruschetta o ad un crostino nero
mi chiedevano se tutto il pane di qui fosse rigorosamente sciapo. Rassegnati turista perché il pane a Orvieto è così e a noi ce sa tanto bono!
.
Dalla grande piazza del Popolo piena di gente, tra le grida del pescivendolo e l’odore di porchetta, la nostra nonna s’infila in un vicolo stretto e si affaccia poco dopo alla porta della macelleria. Cosa ha deciso di comprare? Pé pietanza
oggi ha deciso di preparare qualcosa di diverso dal suo pollo arrosto che è sicuramente uno dei suoi piatti forti. Ma oggi la