Keramikgrill: Die besten Rezepte

Eric C. Mitchell

Keramik

Die besten Rezepte

grill

HEEL

Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: info@heel-verlag.de

www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe:

2016 HEEL Verlag GmbH

Text Copyright © 2015 by Eric C. Mitchell

Photographs Copyright © 2015 by Ken Goodman

Published by arrangement with Page Street Publishing Co.

All rights reserved.

Originaltitel: SMOKE IT LIKE A PRO

Original-ISBN: 978-1-62414-098-3

Dieses Werk wurde im Auftrag von Page Street Publishing Co. durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30827 Garbsen, vermittelt.

Big Green Egg® und Nest™ sind Marken bzw. eingetragene Marken der Big Green Egg Inc.

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: SAW Communications, Mainz

Satz & Layout: Ralph Handmann, Bonn

Covergestaltung: Axel Mertens, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-235-2

eISBN 978-3-95843-343-4

Für meine Frau Cindi, meine Kinder Greg und Rebecca, meine Eltern Madeline und Warren und meine ganze Familie, egal ob durch Blut, Heirat oder Rauch verbunden.

Inhalt

Kapitel 1

Feuer frei

Anfeuern, Sicherheit, Temperaturkontrolle und Rauchregulierung

Kapitel 2

Low and Slow

Grillen und Smoken mit dem Keramikgrill

Kapitel 3

Braten

Alles was läuft, fliegt, schwimmt und auf sowie unter der Erde wächst

Kapitel 4

Röstaromen

Direktes Grillen auf einem Keramikgrill

Kapitel 5

Backen

Wie Sie Ihren Keramikgrill als grandiosen Keramikofen nutzen können

Kapitel 6

Warm- und

HeißRäuchern

Räuchern mit einem Keramikgrill

Kapitel 7

Wokken, Griddlen

und Frittieren

Was ein Keramikgrill sonst noch alles kann

Kapitel 8

Zubehör

Konstruktion, Komponenten, Rubs

Kapitel 9

Zu guter Letzt

Reinigung, Transport, Schutzabdeckungen, Wokpflege, Gusseisen und Deckelventil

Bezugsquellen für Keramikgrills und Zubehör

Danksagung

Über den Autor

Register

Einführung

Seit 2000 leisten wir uns nun schon gegenseitig Gesellschaft – das Big Green Egg und ich! Unser Debüt gaben wir bei meinem Schwager Bill Tombari. Er und seine Frau Sandy hatten ein Haus mit Pool und Patio, wo sie gerne Gäste empfingen. Als Bill 50 wurde, wollten Cindi und ich ihm etwas Besonderes schenken. Nach langer Suche befanden wir, dass ihm zu seinem Glück noch ein Big Green Egg fehlte – damit könnte er dann nach Herzenslust Gäste bewirten und sie mit Gesmoktem, Geräuchertem, Gegrilltem und Gebackenem verwöhnen. Bill liebte seinen Keramikgrill und sagte, dass ich mir unbedingt auch einen kaufen müsste – und so geschah es!

Ich bin zwar kein Koch, aber doch ein echter Freund des guten Essens. Und ich bin in einer großen Familie aufgewachsen: mit einem Bruder, vier Schwestern und 38 Cousins und Cousinen. Alle Familienmitglieder verstehen wirklich was vom Kochen. Einige Verwandte waren sogar Farmer, sodass ich von klein auf an Fleisch, Obst und Gemüse aus eigener Zucht bzw. eigenem Anbau gewöhnt war. Bei unseren Familienzusammenkünften dreht sich bis heute alles stets ums Essen.

Im Jahr 2000 bekam ich also mein erstes Egg und lernte die hohe Kunst des Barbecues kennen und wie man damit grillt und brät – und zwar mit Fleischzuschnitten, die ich nie zuvor in meiner Küche verwendet hatte. Ich war so vom Egg besessen, dass ich bis nach Maryland reiste, um gleich an drei „Eggfests" in Waldorf teilzunehmen. Wir kamen mit noch mehr Big Green Eggs wieder zurück!

Im Jahr 2006, nachdem ich im Fernsehen mehrere Grillwettbewerbe mitverfolgt hatte, fragte ich Cindi, ob sie nicht Lust hätte, mit mir am Wettbewerbszirkus teilzunehmen. Sie sagte Ja und so wurden wir bei der Kansas City Barbecue Society (KCBS) zertifizierte Grillwettbewerbsrichter. Als wir dann bei einigen Wettbewerben Jury-Arbeit geleistet hatten, entschieden wir uns, selber anzutreten. Wir wurden Mitglieder der New England Barbecue Society (NEBS). Unser erster Pokal war aus Plastik. Materialwert: fünf Dollar! Aber wir waren Grill-Junkies geworden! 2007 erhielten wir die Auszeichnung „NEBS Rookie Team of the Year. Seither haben wir noch viele Preise gewonnen. Zweimal waren wir bei der Grillweltmeisterschaft „Jack Daniel’s Invitational World Championship of Barbecue in Lynchburg (Tennessee) dabei und einmal beim „American Royal Invitational" in Kansas City, Missouri.

Auf KCBS-Wettbewerben werden vier Grillfleisch-Kategorien bewertet: Hähnchen, Ribs, Schweineschulter und Brisket. In New England läuft parallel zu den KCBS-Wettbewerben auch ein NEBS-Grillwettbewerb mit vier Kategorien wie z. B. Tri-Tip (Bürgermeisterstück), Cornish-Masthuhn, Pizza oder Dessert. Ich hatte bis dahin noch nie in einer dieser Kategorien gekocht. Mit Blick auf unsere Teilnahme machte ich mich allmählich mit der Vielseitigkeit meines Big Green Eggs vertraut. Wir grillten Steaks, brieten Rehfilets und buken Kuchen.

Seit ein paar Jahren veranstalten Cindi und ich im Auftrag von Tarantin Industries, dem Big-Green-Egg-Vertriebsarm im Nordosten der USA, Kochvorführungen bei New Yorker Handelsvertretungen und in New England. Durchschnittlich kommen wir pro Jahr auf zwölf Events, bei denen wir anhand verschiedener Zubereitungsarten die Vielseitigkeit des Eggs vorstellen.

Ich bin mir sicher, dass dieses Buch auch Ihre Leidenschaft für Keramikgrills wecken wird. Wir haben ein halbes Dutzend Eggs ständig in Gebrauch. Tatsächlich habe ich überall, wo ich einen Schlafplatz habe, auch einen Keramikgrill stehen!

Eric C. Mitchell

einführung

Kapitel 1

Feuer frei

Anfeuern, Sicherheit, Temperaturkontrolle und Rauchregulierung

Den Keramikgrill anfeuern

Zunächst einmal verwenden Sie bitte niemals flüssigen Grillanzünder in einem Keramikgrill! Die Flüssigkeit kann in die Poren der Keramikwand eindringen und Ihr Grill wird immer danach riechen und auch den Geschmack des Grillguts negativ beeinflussen. Aus diesem Grund sollten Sie auch keinen gebrauchten Keramikgrill kaufen, der womöglich durch solche Grillanzünder ruiniert wurde.

Vor dem Befeuern des Keramikgrills entfernen Sie die Asche vom letzten Grillen, indem Sie in der übrig gebliebenen Holzkohle herumrühren, sodass die Asche durch den Kohlenrost fällt. Ich benutze dafür eine Eiskelle, die normalerweise beim Eisfischen verwendet wird, genauso gut können Sie aber einen Sieblöffel oder den Aschehaken verwenden. Säubern Sie bitte in regelmäßigen Abständen die seitlichen Lüftungslöcher der Brennkammer, damit diese nicht verstopfen. Öffnen Sie das untere Zuluftventil (bzw. die Aschetür) bis zum Anschlag und schieben Sie die Asche in einen Metalleimer. Stellen Sie sicher, dass die die Öffnung der Brennkammer genau zur Aschetür zeigt.

Manche bringen die Kohle mit einem Anzündkamin zum Glühen und schütten dann die glühende Holzkohle in die Brennkammer. Mir ist eine sauberere Lösung lieber; deshalb zünde ich die Kohle direkt in der Brennkammer an. Dazu verwende ich einen tragbaren Gaslötkolben mit Mapp-Gas, das sich viel stärker erhitzt als Propan. Klempner verwenden solche Brenner zum Löten von Kupferrohren! Auf Knopfdruck wird die Flamme sofort gezündet und Sie müssen nicht ständig den Betriebsknopf gedrückt halten.

Geben Sie die Kohle in die Brennkammer unter dem Feuerring. Wenn das Fleisch über Nacht garen soll, können Sie die Grillkohle auch maximal 1 cm höher auffüllen. Sie müssen aber immer Platz für die Luftzirkulation lassen, damit der Zu- und Abluftkreislauf reibungslos funktioniert.

Nicht angezündete Holzkohle und Räucher-Chunks

Drücken Sie an drei Stellen dem Grundriss eines Dreiecks entsprechend Vertiefungen in die Kohle. Halten Sie die gezündete Flamme der Reihe nach ca. 1 Minute lang in jede einzelne Vertiefung. Wenn das Lötgerät dabei ausgeht, heißt es, dass die Glut heiß wird und Sauerstoff verbraucht. Wenn die Kohle nach dem Wegnehmen des Lötgeräts ein paar Sekunden lang weiterbrennt, schließen Sie den Keramikgrill, aber lassen Sie dabei das Deckelventil immer geöffnet. Die Kuppeltemperatur sollte sich innerhalb von ca. 10–15 Minuten auf 150 °C aufheizen. Gegebenenfalls öffnen Sie den Deckel ein wenig und wiederholen Sie noch einmal die Anzündprozedur mit dem Gasbrenner.

Alternativ können Sie geruchsfreie Paraffinanzünder oder eine elektrische Heißluftpistole verwenden. Dabei gilt ebenfalls das oben beschriebene Dreiecksprinzip. Pitmaster der alten Schule verwenden manchmal auch einen Anzündkamin. Legen Sie dafür etwas Holzkohle in die Brennkammer und füllen Sie zusätzlich einen Anzündkamin. Platzieren Sie den Grillrost auf dem Keramikgrill, füllen Sie den Boden des Anzündkamins mit zusammengeknülltem Zeitungspapier und zünden Sie es an. Dann stellen Sie den Anzündkamin auf den Rost. Wenn die Holzkohle im Anzündkamin nach ca. 10 Minuten gut glüht, entfernen Sie den Rost und kippen die heiße Grillkohle in die Brennkammer zu der anderen Kohle.

Stellen Sie sicher, dass in den drei Vertiefungen ausreichend Glut vorhanden ist. Es reicht, wenn zunächst nur diese drei Stellen glühen. Wenn dies aber nicht der Fall sein sollte, dann kann es passieren, dass auch die übrige Glut langsam ausgeht. Besonders ärgerlich bei Longjobs! Schließen Sie den unteren Funkenschutz (falls vorhanden), während Sie das untere Zuluftventil komplett geöffnet lassen. Sobald der Keramikgrill die gewünschte Kuppeltemperatur erreicht hat, fügen Sie die Räucherchips hinzu. Legen Sie den Deflektorstein mit den drei Halterungsfüßen nach oben ein. Dann stellen Sie zuerst die Tropfschale auf den Boden des Deflektorsteins und legen dann den Grillrost ein. Schließen Sie die Kuppel und lassen Sie zunächst das Deckelventil (Daisywheel) komplett geöffnet, bis der Keramikgrill wieder die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dann schließen Sie es wieder und nehmen mit den Lüftungsschlitzen die Feineinstellungen vor. Warten Sie ab, bis sich der Rauch bläulich-grau verfärbt; jetzt können Sie das Grillgut auflegen. Bei einem großen Stück Fleisch wird die Temperatur erneut sinken. Sie können dann das Deckelventil wieder öffnen und beim Erreichen der gewünschten Betriebstemperatur wieder schließen und mit den Lüftungsschlitzen justieren (immer vorausgesetzt, dass dabei keine zu starke Rauchentwicklung stattfindet).

Hinzufügen eines Deflektorsteins

Tropfschale auf einem Deflektorstein mit aufgelegtem Rost

Bei nicht sehr heißen Außentemperaturen – unter 25 °C – und wenn Sie keine Räucherchips oder -Chunks nutzen, können Sie die gewünschte Kuppeltemperatur um 10–30 °C überschreiten, ehe Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost einlegen. Sobald die Kuppel dann wieder geschlossen wurde, wird die Temperatur in etwa auf das im Rezept benötigte Niveau fallen. Wenn es draußen heiß ist (über 25 °C), tasten Sie sich langsam an die Wunschtemperatur heran, ohne den Keramikgrill zu überhitzen, bevor Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost platzieren. Regulieren Sie die Belüftung je nach gewünschter Temperatur. Sobald diese erreicht wurde, legen Sie Ihr Grillgut auf.

Anmerkungen zu indirekter und direkter Hitze

Ein Keramikgrill erlaubt indirektes Grillen, das heißt, dass Grill- oder Bratgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle liegen. So kann es gleichmäßiger garen als beim direkten Grillen, weil bei Letzterem die Unterhitze im Gegensatz zur Oberhitze sehr hoch ist. Man kann viele Sachen direkt grillen. Sie müssen dann aber neben dem Grill stehen bleiben, denn es bedarf sehr viel mehr Aufmerksamkeit und auch mehr Zeit für das Drehen und Wenden des Grillguts; abgesehen davon muss die Kuppel viel öfter geöffnet werden. Ein geschlossener Deckel hält unter anderem den Grillrost heiß und verhindert, dass das Grillgut austrocknet. Beim indirekten Grillen kann der Deckel geschlossen bleiben, die Hitze wird somit konstant gehalten und das Grillgut gart gleichmäßiger.

Ein Keramikgrill wird durch die Platzierung eines Deflektorsteins für indirektes Grillen vorbereitet. Dieser Deflektorstein ist das beliebteste Zubehörteil beim Big Green Egg. Die spezielle Platte mit drei nach oben zeigenden Halterungsfüßen wird auf den Feuerring gesetzt und dient als Auflagefläche für den Rost. Zum Braten und für Longjobs können Sie eine mit Alufolie ausgelegte Tropfschale zwischen die Füße stellen und den Grillrost auf der Halterung ablegen. Mit Hilfe dieser Technik lässt sich der Grillrost in etwa auf gleicher Höhe wie die Kuppeldichtung platzieren. Wer keinen Deflektorstein besitzt, kann auch einen Pizzastein oder die Tropfschale als Hitzebarriere verwenden. Für diese Methode bedarf es eines Gitterrosts auf dem Feuerring (für die Tropfschale) und eines weiteren auf der Tropfschale (für das Grillgut). Manchmal habe ich zum Auflegen des zweiten Gitterrosts auch einfach Ziegelsteine verwendet.

Sicherheit

Beim Grillen gilt es, sich vor Verbrennungen zu schützen und sich auch mit Lebensmittelsicherheit auseinanderzusetzen. Ein Keramikgrill an sich ist natürlich nicht gefährlich, aber wenn der Deckel offen steht, haben Sie es mit einem offenen Feuer zu tun. Genauso wie Sie rund um einen Kaminofen oder ein Lagerfeuer umsichtig hantieren sollten, ist auch Vorsicht rund um Ihren Grill geboten.

Halten Sie immer ein Paar Schutzhandschuhe bereit. Ich verwende lederne Schweißerhandschuhe, um den Deckel und sämtliche Werkzeuge, Zubehörteile und Komponenten problemlos anfassen zu können. Diese bekomme ich günstig in einem Discountladen vor Ort. Wenn die Handschuhe nicht mehr gebrauchsfähig sind oder zu steif werden, lege ich mir ein neues Paar zu.

Die Hauptsorge gilt den Sicherheitsmaßnahmen gegen eine mögliche Rauchgasexplosion (auch Backdraft genannt). Bei einer Rauchgasexplosion entwickelt sich nach der Sauerstoffzufuhr eine sehr heiße Stichflamme, die einem mit einer Geschwindigkeit von bis zu 20 m/s entgegenschlägt. Es kann zu einer Rauchgasexplosion kommen, wenn alle Belüftungsöffnungen geschlossen werden und eine sehr heiße Glut vorhanden ist. Das hilft zwar beim Senken der Temperatur, jedoch ringt dadurch die Glut nach Luft. Wenn Sie jetzt die Kuppel öffnen, wird in kürzester Zeit viel Sauerstoff zugeführt und es kommt zu einer Rauchgasexplosion. Um dem entgegenzuwirken, sorgen Sie durch „Lupfen" der Kuppel für dosierte Zuluft. Dadurch gelangt zunächst nur eine kleinere Luftmenge an die Holzkohle. Dazu müssen Sie den Deckel ca. 7 cm öffnen und ein paar Sekunden warten; dann langsam ganz öffnen. Lassen Sie das nie jemanden machen, der vom Lupfen nichts versteht. Rauchgasexplosionen kommen bei einer Garraumtemperatur von unter 150 °C eher nicht vor, können aber – besonders nach dem Platzieren des Deflektorsteins – dennoch auftreten. Beim Frittieren benötigen Sie sehr hohe Temperaturen. Wenn Sie die Temperatur des Frittieröls prüfen möchten, dann lupfen Sie den Deckel an und lassen die Kuppel geöffnet. Nehmen Sie mit einem hitzebeständigen Handschuh den Deckel von Ihrem Dutch Oven bzw. von Ihrer Bratpfanne ab und prüfen Sie die Temperatur des Frittieröls. Wenn es noch nicht heiß genug ist, schließen Sie den Deckel des Dutch Ovens wieder und klappen Sie auch die Kuppel wieder zu. Lassen Sie niemals ein offenes Gefäß mit viel Öl in einem geschlossenen Keramikgrill stehen.

Achten Sie darauf, dass beim Auflegen großer Fleischstücke in Kombination mit großer Hitze die Lüftungsöffnungen weit genug geöffnet bleiben, denn sonst können bei einer Sauerstoffunterversorgung Stichflammen durch die untere Zuluftöffnung züngeln. Selbst wenn der Funkenschutz geschlossen ist, können bei unsachgemäßer Nutzung Flammen und Funken hervorstieben. Achten Sie also immer auf genügend Sauerstoff und nutzen Sie immer den unteren Funkenschutz. Nur beim Anzünden lasse ich das Gitter geöffnet, um für mehr Zuluft zu sorgen. Sobald aber der Keramikgrill eine Temperatur von ca. 120 °C erreicht hat, schließe ich den Funkenschutz wieder.

Verwenden Sie bitte immer eine Tropfschale, um das Fett aufzufangen und vergewissern Sie sich, dass sie tief genug ist. Wenn sich zu viel Bratfett darin ansammelt, leeren Sie sie zwischendurch aus, denn das Fett in der Tropfschale kann sich entzünden. Wenn das passiert, schließen Sie die Kuppel und sämtliche Luftöffnungen, um die Flammen zu ersticken. Vorsicht: Beim erneuten Öffnen des Deckels kann es zu einer Rauchgasexplosion kommen.

Richten Sie eine hitzefeste Ablagestelle in Ihrem Grillbereich ein, um dort den heißen Grillrost oder den Deflektorstein abkühlen zu lassen oder um das Zubehör für einen Moment abzustellen, während Sie das Innenleben des Keramikgrills neu arrangieren.

Nun ein paar Worte zur Lebensmittelsicherheit: Verwenden Sie immer ein Lebensmittelthermometer, um sicherzugehen, dass Ihr Essen perfekt gegart ist, bevor Sie es Ihrer Familie, Ihren Freunden – oder auch Ihren Wettbewerbsrichtern servieren. Ich verwende immer ein Digitalthermometer wie das Thermapen® von ThermoWorks. Natürlich können Sie auch ein Zeigerthermometer verwenden, jedoch hat ein Digitalthermometer die Vorteile, dass man sich nicht die Finger daran verbrennt und Sie die Kuppel nur kurz öffnen müssen. Sichere Serviertemperaturen nach einer gewissen Ruhezeit liegen für Geflügelhackfleisch, Hähnchen oder andere Geflügelfleischsorten bei 75 °C; Rinderhack sollte eine Kerntemperatur von 70 °C haben und Schweinehackfleisch sollte mindestens auf 75 °C erhitzt werden. Beefsteaks, Schweinekoteletts, frisches Schweinefleisch und Schinken sowie Meeresfrüchte haben mit 65 °C die richtige Kerntemperatur. Prüfen Sie die Temperatur an verschiedenen Stellen, besonders aber an der dicksten; das gilt vor allem für Geflügel und Hackfleisch. Zum sicheren Aufbewahren sollte Fleisch innerhalb von 4 Stunden auf 5 °C heruntergekühlt werden. Beim Wiederaufwärmen sollte es dann auf mindestens 74 °C erhitzt werden.

Wenn Sie mit rohem Fleisch hantieren, sollten Sie sich zwischen den Arbeitsschritten immer wieder die Hände gründlich waschen. Da ich das in einer Wettbewerbssituation nicht immer machen kann, verwende ich pulverfreie Latex-Handschuhe. Wenn Sie sich für das Tragen von Handschuhen entscheiden, müssen Sie diese oft wechseln, denn schmutzige Handschuhe sind genauso schlimm wie schmutzige Hände.

Seien Sie sich auch der Gefahr der Kreuzkontamination bewusst. Rohes Hähnchenfleisch sollte nie über anderen Lebensmitteln gelagert werden, denn austretende Flüssigkeiten könnten herabtropfen. Wenn Sie Hähnchenfleisch schneiden, benutzen Sie das Schneidebrett und das Messer kein zweites Mal, ohne sie vorher gründlich zu reinigen. Wenn Sie beim Hantieren mit rohem Hähnchenfleisch Handschuhe tragen, wechseln Sie diese nach einmaligem Gebrauch.

Rohes Fleisch und roher Fisch sollten immer einwandfrei riechen. Andernfalls sind sie verdorben.