Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice: Band 2: 80 Erfolgsrezepte "Salate, Aufläufe & Snacks"

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1. Ernährungstrends

Wie werden sich die Menschen in Zukunft ernähren? Wo nehmen sie ihre Mahlzeiten ein? Welche Lebensmittel sind angesagt? Auf diese und viele weitere Fragen zum Ernährungsverhalten suchen Ernährungsforscher Antworten. Nachfolgend einige Trends und Entwicklungen, die für Fleischer-Fachgeschäfte relevant sind.

1.1 Fleischverzehr

Die Wahrnehmung und Wertschätzung von tierischen Produkten verändere sich, heißt es in Hanni Rützlers „Foodreport 2015. In den Fachgeschäften gebe es nicht einfach Rindfleisch, sondern Charolais, Limousin oder Galloway. Verbraucher differenzieren und achten auf Qualität statt Quantität. Damit ist laut aktuellen Trendstudien hierzulande nicht mit einer Zunahme des Fleischverzehrs zu rechnen. Als Gründe, warum „Fleisch in Europa und den USA allmählich seinen Status als esskulturelles Leitprodukt verliert, nennt Rützler „immer wiederkehrende Lebensmittelskandale, Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten, neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Aufwertung von Gemüse und Getreideprodukten in der gehobenen Gastronomie."

Thesen, die unterstreichen, was aktuell erkennbar ist: Vegetarische und vegane Ernährung erlebt zurzeit ihren größten Aufschwung. Rund 9 % der Deutschen essen kein Fleisch. Vor allem in der höheren Bildungsschicht gilt es als chic, Fleisch zu meiden. Mädchen und junge Frauen verzichten besonders oft. Noch größer ist die Gruppe der Freizeitvegetarier oder Flexitarier, die seltener als drei Mal wöchentlich Fleisch essen. Wie wichtig es ist, sie bei der Planung der Speisen zu berücksichtigen, zeigt eine Zahl des Vegetarierbundes aus dem Frühjahr 2014: Demnach sind 60 bis 80 % der Gäste in vegetarischen Restaurants keine Vegetarier, sondern Mischköstler. Anbieter von fleischhaltigen Speisen stehen vor der Herausforderung, zukünftig mehr pflanzliche Abwechslung und Alternativen anzubieten, um solche Gäste zu gewinnen und zu halten. Sie sind pro Fleisch eingestellt, konsumieren es jedoch bewusster und seltener.

Als Gewinner unter den Einkaufskanälen sieht Trendforscherin Dr. Mirjam Hauser Bioläden, Wochenmärkte und den Lebensmittel-Fachhandel. In der Zeitschrift „bio (Winterausgabe 2013/14) erklärt sie: „Dabei ist auch der Retro-Gedanke wichtig. Die Menschen schätzen das vertraute Gefühl aus früheren Zeiten, als der Metzger erklären konnte, wo das Fleisch herkommt und wie es zubereitet werden kann. Fazit: Regionalität, Transparenz, Kundennähe und Beratung sind Top-Kaufkriterien.

1.2 Außer-Haus-Verzehr

Die zunehmende Mobilität der Gesellschaft und der Zeitdruck verändert das Essverhalten. Klassische Mahlzeitenmuster gehen sukzessive verloren. Gegessen wird unterwegs, wenn Zeit und Gelegenheit es ermöglichen. Nicht der volle Magen ist das Ziel, sondern Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit, um die Anforderungen des Berufsalltags zu bestehen. Hochwertige, ausgewogene Mahlzeiten und Snacks werden bevorzugt. Eine gute Kommunikation erleichtert den Kunden die Auswahl. Dass Kunden am Vor- oder Nachmittag warm essen möchten, könnte zukünftig öfter vorkommen. Der steigende Zeitdruck der berufstätigen Gäste wird die Nachfrage nach gesundheitsorientierten, wohlschmeckenden, trendigen Fertiggerichten und Convenience im Fleischer-Fachgeschäft weiter forcieren.

1.3 Gesundheitstrend

Der Foodreport 2015 stellt wichtige Ernährungstrends vor, dessen Halbwertzeit die Autorin Hanni Rützler mit durchschnittlich zehn Jahren beziffert. Gesundheit lautet einer der Trends. „Essen soll gesund sein, aber auch schmecken. Dabei fokussieren moderne Verbraucher nicht einzelne „gesunde und „ungesunde" Lebensmittel, sondern legen Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan mit Obst, Gemüse, Getreideprodukten. Rützler sieht den aktuellen Boom der vegetarischen und veganen Kostformen als Ausdruck dieser Entwicklung. Vor diesem Hintergrund handeln Fleischer-Fachgeschäfte zukunftsorientiert, wenn sie ihr klassisches gastronomisches Angebot um ein gesundheitsorientiertes und ein vegetarisches erweitern.

1.4 Neue Kreationen

Bei der Kombination von Lebensmitteln wird gemixt, gemischt, gekreuzt. Erlaubt ist, was gefällt: Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Süßes und Salziges, Warmes und Kaltes, asiatische und europäische Gewürze. Dieser Trend bringt völlig neue Produkte und Speisen hervor, prognostiziert der Foodreport 2015. Fleischer-Fachgeschäfte sollten die bekannten Pfade um neue erweitern. Dazu gehören unter anderem die Verarbeitung von trendigen Zutaten wie Dry Aged Beef oder Quinoa und angesagte Gar- und Anrichtemethoden.

1.5 Do-it-yourself-Trend

Relevant für Fleischer-Fachgeschäfte ist auch der Trend zum „Do-it-yourself. Hausgemachtes hat laut Foodreport Konjunktur, weil Verbraucher Freude an der Herstellung eigener Lebensmittel als Ausgleich zum Alltag entwickeln. Ein weiterer Grund für den Trend ist der Wunsch nach natürlichen Geschmackserlebnissen ohne Aromen und Zusatzstoffe. Diese Entwicklung enthält eine wichtige Botschaft für Fleischer-Fachgeschäfte: Sich auf die Stärken besinnen und Natürlichkeit auf die Teller bringen. „Hausgemacht lautet das Stichwort. An der Theke sind Zusatzstoffe und Allergene längst ein Thema. Im Imbiss und Catering ist Kochen ohne Zusatzstoffe und Allergene seit der Umsetzung der Kennzeichnungspflicht ein Auswahlkriterium für kritische Gäste und Kunden.

Hausgemachte Speisen aus natürlichen Zutaten liegen im Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen machen vor keinem Fleisch-Fachgeschäft Halt. Beim Einkauf an der Theke fragen immer mehr betroffene Kunden nach dem Vorkommen von Milch, Laktose, Gluten, Glutamat oder bestimmten Gewürzen.

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

Kennzeichnung verpackter Ware

Zur Erleichterung vieler Allergiker hat der Gesetzgeber 2003 beschlossen, dass die 14 Allergene, auf die Menschen in Europa am häufigsten mit Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren, in verpackter Ware ab November 2005 immer zu kennzeichnen sind – auch wenn sie nur in geringer Menge als Zutat enthalten sind. Kommt ein Allergen in einer zusammengesetzten Zutat wie einer Gewürzmischung vor, muss es ebenfalls genannt werden. Üblicherweise erfolgt das durch Einklammern. Beispiele: Gewürze (Senf, Sellerie), Aroma (Weizen). Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV/EU-Verordnung Nr. 1169/2011) müssen Allergene im Zutatenverzeichnis seit dem 13.12.2014 durch den Schriftsatz hervorgehoben werden. Umsetzungsbeispiele: Fett- oder Kursivschrift, farbige Unterlegung. Die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben.

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen Verbraucher auch über allergene Stoffe in unverpackter Wurst aus der Theke informiert werden. Dafür sind die Allergene je Produkt schriftlich zu dokumentieren – idealerweise in einem Ordner – und den Kunden auf Wunsch vorzulegen. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus.

Zu den allergenen Stoffen zählen folgende 14 Lebensmittel sowie Erzeugnisse daraus (Anhang II LMIV):

glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon

Krebstiere

Eier

Fische

Erdnüsse

Sojabohnen

Milch (einschließlich Laktose)

Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse

Sellerie

Senf

Sesamsamen

Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2

Lupinen

Weichtiere

Kennzeichnung in Imbiss, Catering, Partyservice

Seit dem 13.12.2014 müssen weiterhin die allergenen Stoffe in unverpackten Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gekennzeichnet sein. Ob in Restaurant, Imbiss, Bistro, Café, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen, Pflegeeinrichtungen, überall müssen Verbraucher sich vor der Speisenauswahl informieren können. Kennzeichnungspflichtig sind alle Anbieter – auch Fleischer-Fachgeschäfte. Egal, ob sie Schulen, Kindergärten oder Firmen mit Essen beliefern oder ob sie für Privatkunden ein Partybüffet herstellen, die Allergene müssen ersichtlich sein. Ein Zutatenverzeichnis hingegen sieht der Gesetzgeber für lose Speisen nicht vor.

Allergenkennzeichnung: Wie?

Aktuell dürfen in Deutschland die Allergene mit beliebigen Zahlen oder Buchstaben gekennzeichnet werden. Wichtig ist dann lediglich ein Code, mit dem Verbraucher die Allergene entschlüsseln können. Ob und in welcher Form eine solch willkürliche Art der Kennzeichnung zukünftig noch möglich sein wird, ist zurzeit offen.

Übersichtlicher und auch in Zukunft möglich ist es, die allergenen Stoffe namentlich zu nennen. Dabei entspricht die Reihenfolge der Nennung der Liste im Anhang II (siehe oben). Die Auflistung der allergenen Stoffe folgt nach dem Wort „enthält: …" (Artikel 21, Absatz 1c LMIV).

Beispiel:

Gemüsesuppe mit Nudeln

enthält: Weizen, Ei, Sellerie

Der Schriftsatz der Speisen und Allergene muss sich optisch unterscheiden.

Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen immer namentlich genannt werden. Beispiele: Weizen statt Glutenhaltiges Getreide, Mandeln statt Schalenfrüchte.

Kommen dieselben Allergene in einem Menü/einer Speise mehrfach vor, reicht die einmalige Nennung. Im folgenden Beispiel enthalten Fischfilet und Soße die Allergene Ei und Milch:

Beispiel:

Paniertes Fischfilet mit Sauce Hollandaise und