Wild auf Schokolade: Torten, Tartes, Desserts, Pralinen & Co
By Eveline Wild
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Book preview
Wild auf Schokolade - Eveline Wild
Eveline Wild
WILD auf
SCHOKOLADE
Torten, Tartes, Desserts, Pralinen & Co
Fotografiert von Stefan Eder
INHALT
Cover
Titel
Vorwort
Wie die Schokolade nach Europa kam
Schokoladenherstellung
Verarbeitung von Schokolade
Die wichtigsten Kakaosorten
Schokoladesorten
Arbeitsgeräte
SCHOKOLADE HEISS – KALT
Eisspitzen mit Zimtparfait und Blue Curaçao
Seelenwärmende Trinkschokoladen
Tea meets Chocolate
Hot Bounty
Wie Samt und Seide – dickflüssige Trinkschokolade
Magnum mini selbst gemacht
Tobleroneparfait mit Maracuja
Schokoladen-Holunderblüten-Eistorte mit Schokoladenstroh
Thai-Mango trifft Tonkabohne
Schokoladenfondue
DESSERTS
Lavakuchen mit Karamell und Beeren
Schokoladekuchen mit Kokoseisball
Manjari-Mousse mit Marille, Karamell und Pericon
Rosmarin-Schokoladen-Mousse
Schokoladen-Crème-Brûlée
Weißer Schokoladen-Zitronen-Igel
Yuzucreme unter knackigem Karamell mit Zitrusfrüchten
Schneeballen mit Nougatespuma
Die Kuh macht muh!
TORTEN
Bananen-Limetten-Schokoladentorte
Beeren im Schokolademantel
Black & White Schokoladenmousse-Orangentorte
Abwandlung zur Biskuitroulade
Blumiges Törtchen zum Valentinstag
Zebra-Topfentorte
Schwarzwälder-Kirsch-Baumstamm
Schwarzwälder-Kirsch-Trifle
Original Schwarzwälder Kirsch
Moderne Schwarzwälder Kirsch
Winterwonderland
Oh la la Kranzkuchen
KUCHEN UND TARTES
Frankfurter Kranz auf Steirisch
Karamelltörtchen mit gesalzenen Erdnüssen
Mousse-au-Chocolat-Tarte
Speckiger Schokoladekuchen
Birnen-Schokoladen-Tarte
KNUSPRIGE KLEINIGKEITEN
Dunkles Spritzgebäck mit „Gelinggarantie"
Rosen-Butter-Trüffel
Nussknacker
Schokoladen-Früchtetaler
Papas Lieblinge
Müsliriegel selbst gemacht
Knusperzoo und Knusperbombe
Knusperhäuschen
Macarons „Rot-Weiß-Rot"
Schokoladensalami
Marzipanpralinen
Cookies
DEKO-IDEEN & ARBEITSTECHNIKEN
Glossar
Register
Die Autorin / Der Fotograf
Impressum
Das Buch
LIEBE SCHOKOHOLICS!
Eigentlich war es bei mir und dem Thema Schokolade Liebe auf den zweiten Blick und das ist jetzt wohl die beste Möglichkeit, diese Tatsache aufzuklären und in ein besseres Licht zu rücken.
Zucker, und jetzt meine ich nicht das weiße Granulat, das so oft bei meinen Kreationen eine unerlässliche Zutat ist, sondern Zucker, verwandelt in filigrane, bunte, hochglänzende und scheinbar schwerelose Schaustücke, war einmal meine ganz große Passion. Nachdem bei den verschiedensten Konditorei-Wettbewerben immer auch Schokolade eine wichtige Rolle spielte, „musste ich mich quasi auch damit beschäftigen. Und wie so oft wurde aus dem „Muss
– wenn man es nur lange genug durchzieht und sich eine gewisse Routine einstellt – etwas, das ich heute als Leidenschaft bezeichnen würde, die mich nicht mehr loslässt. So sehe ich mich zwar immer noch als Konditorin, aber nicht minder als Chocolatière.
Mit ein Grund, warum ich mich gerade jetzt zur Chocolatière entwickelt habe, ist sicher die Tatsache, dass ich meinen Lebensmittelpunkt in der Steiermark gefunden habe und im familiär geführten Wohlfühl Hotel Eder schlicht und ergreifend keine Konditorei-Backstube vorhanden war. Aus der Not eine Tugend machend, begann ich vor etwa fünf Jahren mit der Herstellung von ganz banalem Holunderblütensirup, und wenn Sie jetzt denken, das hat ja nichts mit Schokolade zu tun, haben Sie nicht ganz unrecht. ABER ich habe gemerkt, dass unsere Gäste beträchtliches Interesse an „Selbstgemachtem" haben – und so gibt es heute in unserem Hotel neben verschiedensten Marmeladen und dem Hollersaft auch Lavendel-, Verbene-, Minze-, Rosengeranie-, Almkräuter- und Duftrosensirup und immer wieder neue Kreationen. Bestärkt von der überaus positiven Resonanz, habe ich mir den Luxus von personalisierten Schokoladetafel-Formen geleistet, und siehe da, die Idee hat eingeschlagen wie eine Bombe. Was mir am meisten Freude bereitet, ist, wenn ich meine Pralinenvitrine mit den frischesten Trüffeln befülle und dann vor vergänglichen Köstlichkeiten stehe, die immer rasch begeisterte Fans finden.
Ich bin sehr dankbar dafür, dass ich in meiner Ausbildungszeit immer Zugang zu qualitativ hochwertiger Schokolade hatte. So bekam ich ein Gefühl dafür, dass das braune Gold nicht nur süß schmecken, sondern auch viele andere Geschmacksnuancen spielen kann. Nun ist es ja eine Sache, Schokolade zu verschmausen, aber etwas ganz anderes, diese in eine hochglänzende Tafel, in wunderschöne Schaustücke oder in erlesene Pralinen zu verwandeln. Hier bedarf es eines grundlegenden Verständnisses vom Temperaturverhalten der unterschiedlichen Schokoladesorten und natürlich viel, viel Übung und daraus resultierende Erfahrungswerte. Auf den folgenden Seiten werde ich versuchen, Ihnen Ideen, Anregungen und auch so manchen Kniff näherzubringen, wie Sie am besten an das Thema Backen mit Schokolade herangehen. Ich lade Sie ein, viele schokoladige Rezepte auszuprobieren. Lassen Sie sich beim Durchblättern inspirieren und vielleicht graben Sie den einen oder anderen eigenen Schokoladenklassiker aus und hübschen ihn mit neuen, kreativen Tricks ein wenig auf.
Viel Spaß und schokoladiges Vergnügen mit meinem zweiten Buch
Eveline Wild
Wenn auch die Heimat des Kakaobaumes in den tropischen Regenwäldern des Amazonas in Brasilien und am Orinoko in Venezuela liegen dürfte, so finden sich erste Hinweise auf die Kultivierung dieses Baumes in Mittelamerika. Man kann davon ausgehen, dass bereits die Olmeken – die erste bedeutende Zivilisation in Mittelamerika, die ab ungefähr 1500 v. Chr. im Tiefland der mexikanischen Golfküste entstanden war – Schokolade bzw. Kakao kannten. So gehörte etwa das Wort