Echt bayerisch kochen: Ein Lebensgefühl

Inhaltsverzeichnis

SUPPEN UND VORSPEISEN

HAUPTSPEISEN

SÜSSES

SALATE, BEILAGEN, SOSSEN, JUS

ZUM NACHSCHLAGEN

UMS KOCHEN UND ESSEN DREHT SICH MEINE GANZE WELT

Unser Restaurant liegt eingebettet von Wiesen, Wäldern und Bergen. In unserer Freizeit gehen mein Mann Anderl und ich gern in die Natur. Bei unseren Wanderungen kommen wir oft auf neue Ideen zum Kochen.

Das war schon als Kind so. Während meine Freundinnen und Geschwister draußen spielten, schaute ich lieber meiner Mutter und meiner Oma in der Küche zu. Ich erinnere mich an das wohlige Gefühl, wenn es bei uns Reiberdatschi, Schupfnudeln und Apfelstrudel gab. Mein Vater ist ein sehr strenger Kritiker beim Essen – deshalb habe ich besonders gern für ihn gekocht, als ich anfing, selbst zu kochen. Sein Lob war für mich die höchste Auszeichnung.

Den Entschluss, Köchin zu werden, fasste ich mit vier Jahren. Den Anstoß gab – unabsichtlich – meine Oma. Auf ihrem Bauernhof hatte ich alle Freiheiten, ich war sehr gern bei ihr. Als junge Frau hatte sie Männerarbeit verrichten müssen und nicht viel Zeit gehabt, kochen zu lernen. Freitags machte sie mir immer Pfannenkuchen – trocken wie Papier, weil sie zum Ausbacken zu wenig Butterschmalz nahm. Eines Tages platzte es aus mir heraus: „Oma, des regt mi auf, wia du kochst. Dua an Butter eine. Meine Oma ließ sich nicht von mir überzeugen, aber auch ich blieb standhaft: „Das eine sag ich dir. Ich werd’ Köchin, und dann koche ich alles mit Butter.

Nach der Schule absolvierte ich eine Kochlehre, und nun führen mein Mann und ich schon seit 20 Jahren gemeinsam das Restaurant „Tölzer Schießstätte in Wackersberg bei Bad Tölz. Seit 2008 zeige ich den Zuschauern des Bayerischen Fernsehens in der Sendung „Wir in Bayern, wie meine Lieblingsrezepte gelingen.

Echt bayerische Küche heißt für mich, auf regionale und traditionelle Rezepte zurückzugreifen, die ich, soweit nötig, heutigen Essgewohnheiten anpasse. Mein oberstes Gebot: Schenke bodenständigen Gerichten mit wenigen Zutaten viel Aufmerksamkeit – und laufe nicht jedem Trend nach. Wenn das Neue nicht besser als das Alte ist, bleibe ich meinen bewährten Rezepten treu. Ein guter Reiberdatschi, wie ich ihn seit Kindheitstagen kenne, lässt sich nicht verbessern.

In diesem Kochbuch habe ich meine Lieblingsrezepte für Sie zusammengetragen. Schön wäre es, wenn ich Sie fürs Kochen und Backen so begeistern könnte, dass Sie von Zeit zu Zeit davon träumen – so wie es mir manchmal passiert.

NUR VON GUTEM KOMMT AUCH GUTES

Am liebsten esse ich Äpfel von alten Sorten – samt Schale und Kernhaus. Auch ein frisch gebackener Apfelstrudel ist für mich ein Hochgenuss.

Als ich ein Schulkind war, stellte mir meine Mutter eine Frage, die mich noch länger beschäftigen sollte: „Welche Obst- und Gemüsesorten würdest du nehmen, wenn du für längere Zeit nur mit drei frischen Zutaten kochen oder backen dürftest? Weil mir auf Anhieb nichts einfiel, löste meine Mutter das Rätsel: „Nimm Äpfel, Zwiebeln und Kartoffeln. Damit kannst du am meisten anfangen. Diese Antwort meiner Mutter fällt mir immer ein, wenn ich auf Rezepte mit langen Zutatenlisten und komplizierter Zubereitung stoße. Dann überlege ich als Erstes, was man alles getrost weglassen könnte. Die Kunst besteht darin, wenige Zutaten bestmöglich zu kombinieren, so dass sie den typischen Geschmack des Gerichts voll zur Geltung bringen: Es gibt nichts Besseres, als das Einfache gut zu machen.

Wichtig ist, dass die verwendeten Zutaten sehr hochwertig sind – sparen Sie nicht an der Qualität der Zutaten. Sie sind die Grundlage für das Gelingen Ihrer Gerichte. Ein Beispiel: Meine Großeltern sprachen früher von der „guten Butter, um den Unterschied zur industriell hergestellten, preiswerteren Pflanzenmargarine zu betonen, die erst Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden wurde. Kein Wunder also, dass die „gute Butter in alten Kochbüchern in Rezepten für Kipferl, Krapferl und Kücherl angegeben ist und dass die Buttercremetorte in der Nachkriegszeit niemals so beliebt gewesen wäre, wenn man sie nur mit Margarine zubereitet hätte. Ohne Butter würden viele Gerichte nur halb so gut schmecken. Ich nehme Butter für Plätzchen- und Kuchenteige und als schmackhafte Zutat für Spargel, Gemüse und Spinatknödel. Auch für den Strudelteig, den ich immer selbst knete, nehme ich Butter – das gibt ihm einen feinen Geschmack.

EINFACH UND GUT: BUTTER

Unsere Jungköchin Elisabeth unterstützt meinen Mann Anderl und mich in der Küche. Wir drei haben viel Freude am Kochen, zusammen geht uns die Arbeit leicht von der Hand.

Für mich bedeutet „gut", dass die Butter ganz frisch sein muss. Am liebsten verwende ich ein neues, verpacktes Stück, den Rest verbrauche ich zügig oder mache braune Butter daraus. Denn im Kühlschrank und in der Speisekammer geben Geräuchertes, Fisch oder würziger Käse Aromen an Butter ab.

Was mich immer wieder begeistert, ist das Aufeinandertreffen von warmen Speisen und kalter Butter. Probieren Sie es aus: Lassen Sie ein kaltes Stück Butter über einer heißen Kartoffel oder warmem Spargel oder Blumenkohl schmelzen, und achten Sie auf die vielen Aromen, die sich direkt unter Ihrer Nase entfalten. Wenn Sie die Butter vorher in einem Topf anwärmen und dann zusammen mit einem heißen Gericht servieren würden, wäre der Duft längst schon wieder verflogen.

Ich backe auch meine Weihnachtsplätzchen grundsätzlich mit Butter und freue mich jedes Mal über den buttrigen Duft, wenn ich die Dosen öffne, in denen ich die Platzerl vier bis sechs Wochen lang bis zum Fest aufbewahre. Von Tag zu Tag schmecken sie intensiver.

Bayerische Schwammerlsuppe

MIT SEMMELKNÖDELN

ZUTATEN

für 4 Portionen

400 g Schwammerl, gemischt (Pfifferlinge, Champignons und Steinpilze)

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

etwas trockener Weißwein

250 ml Tafelspitzbrühe

½ TL Honig

Salz

Pfeffer

Muskat

125 ml Rahm

evtl. 1 EL kalte Butter

etwas Petersilie, gehackt

8 kleine Semmelknödel

(s. S. 202)

Schwammerl putzen und, wenn nötig, klein schneiden. Topf erhitzen und Schwammerl ohne Fett in den heißen Topf geben. Nach kurzer Zeit Zwiebelwürfel dazugeben (die Schwammerl ziehen etwas Wasser) und weiter dünsten.

Mit Weißwein ablöschen. Tafelspitzbrühe und Honig zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken, Rahm unterrühren und evtl. kalte Butter zugeben. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Mit den Semmelknödeln in Suppentellern anrichten.

TIPPS

Möchten Sie die Suppe außerhalb der Saison kochen, nehmen Sie als Basis Champignons und geben ca. 2 EL getrocknete Steinpilze dazu (1 Stunde vorher in kaltem Wasser einweichen). Wer mag, bestreut die Suppe zusätzlich mit Schnittlauch.