Vorwort
Was ist das Schönste am Salat? Die Antwort lautet: einfach alles! Zu Recht avancierte das einst belächelte „Grünfutter" zum kulinarischen Renner.
Ein guter Salat schmeckt immer, ist frisch und knackig, gesund und bekömmlich, einfach gemacht, würzig mariniert, nach geliebter Tradition oder interessant exotisch, gut zu kombinieren, eine erfrischende Beilage, leckere Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht ... Salate mischen ist kreativ und macht Spaß, ganz unabhängig vom Budget.
Kein anderes kulinarisches Thema passt so in unsere Zeit. Fröhlich vereint es alle auf derselben Spielwiese - ob vegetarischer Eiferer, Leckerfress, Dauerdiätler oder Edelschlemmer - jeder kann nach Herzenslust auswählen und wird immer zufrieden sein.
Dem wunderschönen Thema „Salat" und allen seinen Liebhabern ist dieses Buch gewidmet.
Doch kein Salat ohne Sauce: Unsere Essig- und Ölfläschchen wissen das am besten und begleiten Sie durch die kunterbunten Rezepte.
Wir wünschen guten Appetit!
Pflanzenöl: Köstlichkeiten tropfenweise
Delikate Tropfen müssen nicht unbedingt alkoholisch sein. Mit ihrem Öl geben Früchte, Samen, Keime oder Nüsse das Beste, es ist gesund und häufig sehr aromatisch. Qualitätsunterschiede liegen in der Gewinnung, ob kalt gepresst, mit Wärme oder durch Extraktion gewonnen, roh, raffiniert, pur oder gemischt. Entdecken Sie die Vielfalt und experimentieren Sie mit neuen Sorten!
Öl, was ist das?
Öl ist eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen und somit auch bei der Herstellung von Saucen und Marinaden.
Je nachdem, ob aromatisiert oder neutral, hoch erhitzbar oder nur für kalte Saucen geeignet, ist der Verwendungszweck von Öl ganz unterschiedlich. Wichtig ist, dass Öl normalerweise sparsam verwendet werden sollte, denn für seine Funktion als Geschmacksträger reichen meist wenige Tropfen aus.
Alle Fette, die bei 20°C Zimmertemperatur flüssig sind, bezeichnet man als Öl. Chemisch ist es wie jedes andere verdauliche Fett eine Verbindung aus Glyzerin und Fettsäuren. Die in pflanzlichen Fetten enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich auf den Blutfettspiegel günstig aus. Öl unterstreicht nicht nur das Aroma eines Gerichts, sondern dient auch als Träger der Vitamine A, D, E und K. Das z. B. in Möhren enthaltene Vitamin A könnte ohne Fett im Körper gar nicht verwertet werden.
Die verschiedenen Herstellungsverfahren von Öl am Beispiel von Olivenöl:
Kaltpressung
ist die älteste, schonendste und teuerste Ölgewinnung. Die Früchte werden nur gereinigt, zerkleinert und bei normaler Temperatur in den Ölmühlen hydraulisch oder mechanisch ausgequetscht. So entsteht das „kalt geschlagene Öl aus erster Pressung, auch „Jungfernöl
genannt. In Frankreich „huile vierge, in Italien „olio vergine
, in Spanien „aceite virgen. Der Zusatz „extra
bedeutet allerbeste Qualität.
In Deutschland lauten die Bezeichnungen: „natives Olivenöl extra oder „natives Olivenöl, kalt gepresst
(bzw. „aus erster Pressung").
Bei Kaltpressung sind der Einsatz von heißem Dampf und eine Erwärmung bis maximal 40°C erlaubt. So verliert das Öl allerdings seine höchste Qualitätsstufe und heißt nur noch „natives Olivenöl" ohne weitere Angaben.
Alle Jungfernöle möglichst nicht hoch erhitzen!
Raffination
Um die Abtrennung des Öls zu erleichtern, wird die Saat zerkleinert, bis auf 100°C erwärmt und dann ausgepresst. Ergänzend gibt es verschiedene Verfahren der Extraktion. Das Öl wird mit Hilfe von Lösungsmitteln aus den Ölträgern gezogen. Die so gewonnenen Rohöle sind meist noch trüb, häufig dunkel und haben einen unerwünschten Beigeschmack. Erst durch Raffination, das heißt Veredelung, werden sie zu guten Speiseölen. Auf diesem Weg gewonnen, lautet die Bezeichnung schlicht „Olivenöl".
Die Verwendung von Ölen
Verschiedene Ölsorten
Vom Wein zum Essig
Essig ist ein wichtiger Bestandteil von kalten, aber auch warmen Saucen. Er säuert, würzt, macht bekömmlicher und gibt vielen Gerichten erst die charakteristische Note.
Essig entsteht, wenn durch Luftkontakt Essigbakterien in eine alkoholhaltige Flüssigkeit gelangen und den Alkohol in Säure umwandeln. Das geschieht spontan, wenn eine nicht fest verschlossene Weinflasche bei Zimmertemperatur längere Zeit steht.
Bei der Essigherstellung wird dieser sonst spontan ablaufende Prozess induziert und gesteuert durch Impfen des Weines mit Essigbakterien. Als Bakterienüberträger verwendet man fertigen Essig oder „Essigmuttern"; auch ein Stück Sauerteig oder Brot kann die Reaktion in Gang setzen.
Die Methode für Perfektionisten: Man nehme ein kleines Weinfass und schneide oberhalb des Zapfhahnes eine Lüftungsöffnung hinein. Man installiere eine Nachfüllvorrichtung auf dem Rücken des Fasses, in dem man anschließend die Maische (mit Bakterien versetzter Wein oder Most) ansetzt. Für die Reifezeit gilt: je länger, desto besser.
Anfangs tut es aber auch ein Krug aus Steingut, in den Sie den Wein einfüllen und mit Bakterien impfen. Am zweckmäßigsten ist ein Schuss fertiger Essig. (Eine genauere Mengenangabe ist nicht nötig. Wichtig ist nicht, wie viel, sondern nur, dass Sie Essig zugießen.)
Bei der Umwandlung des Alkohols in Säure erscheint nach einiger Zeit auf der Oberfläche ein weißer Belag. Er verdickt sich nach und nach zu einem weißgrauen Gespinst, das im Essig unter der Oberfläche schwebt: Das ist die Essigmutter, auch Kahmhaut oder Essigkahm
