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Das Vermächtnis unserer Nahrung: Das freie Kochbuch ohne politisch korrekte Ernährung Mit der Heilkraft von über 700 zeitlosen Rezepten
Das Vermächtnis unserer Nahrung: Das freie Kochbuch ohne politisch korrekte Ernährung Mit der Heilkraft von über 700 zeitlosen Rezepten
Das Vermächtnis unserer Nahrung: Das freie Kochbuch ohne politisch korrekte Ernährung Mit der Heilkraft von über 700 zeitlosen Rezepten
eBook1.662 Seiten12 Stunden

Das Vermächtnis unserer Nahrung: Das freie Kochbuch ohne politisch korrekte Ernährung Mit der Heilkraft von über 700 zeitlosen Rezepten

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Über dieses E-Book

Sally Fallon, die bekannte Ernährungsforscherin und Gründerin der Weston A. Price Foundation, vermittelt in ihrem Werk ein überraschende Botschaft:
Tierische Fette und Cholesterin sind keine Übeltäter, sondern essenzielle Bestandteile der Ernährung. Sie sind für normales Wachstum, Gehirn- und Nervenfunktionen, Schutz vor Krankheiten und als Energiespender notwendig.

Das Vermächtnis unserer Nahrung ist ein Klassiker und wurde in den USA bereits über 600.000 mal verkauft. Sally Fallon wendet sich darin bewusst gegen politisch korrekte Ernährung und empfiehlt naturbelassene Nahrungsmittel wie die oft verpönte Butter, Eier, Rohmilch, Fleisch aus Weidetierhaltung und andere nährstoffreiche Lebensmittel wie die über enorme Heilkraft verfügenden Knochenbrühen.

Das Werk vereint in über 700 köstlichen Rezepte, die anspruchsvolle Gourmets und Küchenneulinge überzeugen, die Weisheit unserer Vorfahren mit den neuesten Forschungsergebnissen. Es verrät uns, warum Getreide und Hülsenfrüchte eine spezielle Zubereitung erfordern, um aus ihnen den optimalen Nutzen zu ziehen, wie gesättigte Fettsäuren das Herz schützen und eine ballaststoffreiche und fettarme Ernährung zu Vitamin- und Mineralstoffmangel führen kann.

Sally Fallon geht ein auf Probleme moderner Sojaprodukte, den gesundheitlichen Nutzen von Saucen und Tunken, die richtige Zubereitung von Vollkornprodukten, das Für und Wider von Milchprodukten, einfach zuzubereitende mit Enzymen angereicherte Dips und Getränke sowie eine angemessene Ernährung für Babys und Kinder. Ein wahrer Kochbuch-Schatz, unterhaltsam, lehrreich und nährend für Körper und Seele.
SpracheDeutsch
Erscheinungsdatum7. Nov. 2016
ISBN9783946566359
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    Buchvorschau

    Das Vermächtnis unserer Nahrung - Sally Fallon

    Zu keinem Zeitpunkt in der Geschichte waren US-Amerikaner jemals so besorgt um ihre Ernährung. Wenn wir annehmen, dass das, wir essen, unsere Gesundheit beeinflusst, dann müssen wir auch dazu sagen, dass zu keinem Zeitpunkt in der Geschichte die US-Amerikaner sich derart schlecht ernährt haben – eine Aussage, die selbst durch einen schnellen Blick auf aktuelle Statistiken bestätigt wird.

    Obwohl Herzkrankheiten und Krebs zur Jahrhundertwende selten waren, treten diese beiden Krankheiten heute immer häufiger auf – trotz Milliarden an Forschungsgeldern, die zu deren Bekämpfung ausgegeben werden und trotz der gewaltigen Fortschritte in Bezug auf Diagnose und Chirurgie. In den westlichen Industrienationen stirbt jeder Dritte an Krebs, jeder Dritte leidet an Allergien, jeder Zehnte wird Geschwüre haben und jeder Fünfte ist psychisch krank. Diese Liste des Schreckens kann man fortsetzen: Jede fünfte Schwangerschaft endet in einer Fehlgeburt und eine Viertelmillion Babies werden jedes Jahr mit Geburtsfehlern geboren. Ein erheblicher Teil unserer Mitbürger leidet an anderen degenerativen Erkrankungen – Arthritis, Multipler Sklerose, Verdauungsstörungen, Diabetes, Osteoporose, Alzheimer, Epilepsie und chronischer Müdigkeit – welche die Energie und das sprichwörtliche Lebensblut unserer Nation abzapfen. Sieben Millionen junger Menschen sind von Lernschwierigkeiten wie Dyslexie und Hyperaktivität betroffen. Diese Krankheiten traten nur eine oder zwei Generationen früher äußerst selten auf.

    Heutzutage ist fast die Hälfte aller Amerikaner von chronischen Krankheiten betroffen, die für drei von vier Todesfällen verantwortlich sind. Und tragischerweise leiden heute unsere Kinder oder junge Menschen an diesen Krankheiten, die vormals nur sehr alten Menschen vorbehalten waren.

    Amerikaner geben jeden vierzehnten Dollar – oder anders ausgedrückt, 800 Milliarden USD – für die ärztliche Versorgung aus. Das ist mehr als das Staatsdefizit, Lebensmittelkosten und die Gewinne aller US-Unternehmen zusammen – und wir haben trotz dieses gewaltigen Abzugs unserer Ressourcen nichts vorzuweisen. Die Medizin ist nicht einmal in der Lage, unser Leben zu verlängern. Weniger 70-Jährige werden heute 90 Jahre alt als noch vor vierzig Jahren. Und diejenigen, die älter als 70 Jahre werden, sind eher eine Belastung für ihre Familien als nützliche Mitglieder der Gesellschaft. Die relativ hohe Lebenserwartung von heute ist auf verbesserte Hygiene und die verringerte Kindersterblichkeit zurückzuführen.

    Neue tödliche Viren machen Schlagzeilen und selbst ansteckende Krankheiten wie Tuberkulose kehren zurück – diesmal resistent gegen allopathische Arzneimittel. Fast jeder kennt Sensibilitäten gegenüber chemischen Stoffen und Probleme mit dem Immunsystem. Wir scheinen fast vergessen zu haben, dass unser natürlicher Zustand von Ausgewogenheit, Ganzheit und Vitalität geprägt ist.

    Politisch korrekte Ernährung

    Ganz offensichtlich geht etwas in die falsche Richtung, obwohl so viele Amerikaner gewissenhaft Ernährungsempfehlungen befolgen. Wir treiben Sport, hören auf zu rauchen, essen mehr frisches Gemüse und weniger Salz und viele konsumieren weniger rotes Fleisch und tierische Fette. Aber keine dieser Maßnahmen hat die weitere Verbreitung der degenerativen Krankheiten eindämmen können. Wir kaufen Lebensmittel ohne Fett, ohne Cholesterin und mit reduziertem Salzgehalt und sind fest davon überzeugt, dass wir uns etwas Gutes tun. Aber warum sind wir dann so krank?

    Dieses Buch basiert auf der Prämisse, dass die Ratschläge der Diät-Diktokraten – d. h. das, was sie uns sagen und mindestens genauso wichtig das, was sie uns verschweigen – falsch sind. Nicht komplett falsch. Es gibt zugegebenermaßen einen gewissen Wahrheitsgehalt in ihren Empfehlungen, genug, um sie glaubwürdig erscheinen zu lassen, aber nicht genug, um uns vor chronischen Krankheiten zu schützen.

    Wer sind die Diät-Diktokraten? In der Regel sind dies Ärzte, Forscher und Sprecher verschiedener Regierungs- und regierungsnaher Organe wie die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA, die amerikanische Ärztegesellschaft AMA, die Gesellschaft für Ernährung ADA, bekannte Krankenhäuser und Forschungszentren wie Sloan-Kettering, die nationalen Gesundheitsbehörden NIH und das nationale Institut für Herz, Lunge und Blut (NHLBI), Universitäten, die nationale Akademie der Wissenschaften NAS und große sogenannte philanthropische Organisationen wie amerikanische Krebsgesellschaft ACS und die amerikanische Herzgesellschaft AHA, die angeblich dem Kampf gegen die schwersten Krankheiten gewidmet sind. Basierend auf deren Aussagen in Zeitungen und Zeitschriften, sprechen diese Organisationen mit einer Stimme. »Sport treiben, Gemüse essen, aufhören zu rauchen, Salz reduzieren«, sagen sie, »und esst weniger tierische Fette und rotes Fleisch.« Vor Kurzem gab das Landwirtschaftsministerium neue Ernährungsrichtlinien in Form einer Pyramide heraus, in der eine Diät auf Basis von Getreide – Brot, Nudeln, Müsli und Crackern – zusammen mit Obst und Gemüse angepriesen wurde. Diese Richtlinien empfehlen nur geringe Mengen von proteinhaltigen Lebensmitteln – Fleisch, Geflügel, Nüsse und Hülsenfrüchte – und eine rigoros begrenzte Aufnahme von Süßigkeiten und Fetten.

    Die neuen Richtlinien haben ihr Gutes. Die Experten haben zum Beispiel Recht, dass sie den Verzehr von weniger Süßigkeiten in der Ernährung fordern. Man muss Fortschritt auch erkennen und loben können, wenn man ihm begegnet. Seit 1923, als ein amerikanisches Bulletin für Farmer ein Pfund Zucker pro Kopf pro Woche empfahl, haben Konsumenten viele Versicherungen von Regierungsseite gehört, dass Zucker harmlos ist. In den letzten Jahren allerdings sind diese beruhigenden Stimmen leiser geworden, da die Beweislast gegen die Schädlichkeit von Zucker immer erdrückender wird. Die neuen Richtlinien des Landwirtschaftsministeriums stellen eine seltene Warnung der Regierung gegen den Verzehr von zu viel Zucker dar, es ist jedoch anzuzweifeln, ob die Boulevardpresse diese Empfehlung der Ernährungspyramide wiederholen wird.

    Die neuen Richtlinien heben zu Recht die Wichtigkeit von Obst und Gemüse hervor; viele Jahre lang wurde ihr Nutzen von den Medizinern ignoriert. Die amerikanische Krebsgesellschaft bestritt – entgegen offensichtlichem Beweis des Gegenteils – sogar die Rolle, die frisches Gemüse bei der Vorbeugung von Krebs spielt. Die neuen Richtlinien spiegeln wider, dass diese Hinweise nicht länger ignoriert werden können.

    Leider gibt es aber auch mehrere gefährliche Irrtümer in der Ernährungspyramide der USDA. Erstens: Die neuen Richtlinien suggerieren, dass jeder dieselben Lebensmittel in denselben Mengen essen kann und dabei gesund bleibt. Gemäß den Empfehlungen sollte unsere Ernährung auf Getreide basieren – aber viele Menschen vertragen Getreide nur sehr schlecht. Andere vertragen Milchprodukte nicht gut. Diese Unverträglichkeiten treten aufgrund einer Vielzahl von Faktoren auf, einschließlich der ethnischen Herkunft und des genetischen Erbes. Zweitens: Die Pyramide fordert den eingeschränkten Verzehr von Fetten, ohne jedoch auf die Gefahren einer fettarmen Ernährung hinzuweisen. Und als Letztes zementieren diese Richtlinien den Mythos dass Fette, Kohlenhydrate und Proteine dieselben Ernährungseigenschaften besitzen, egal wie wenig oder sehr sie verarbeitet wurden. Die Fachleute unterscheiden nicht zwischen vollwertigem und raffiniertem Getreide, zwischen Lebensmitteln aus biologisch-dynamischem Anbau und solchen, die mit Pestiziden und Industriedüngemitteln angebaut werden, zwischen industriell unverarbeiteten Milchprodukten von Kühen aus Weidehaltung und pasteurisierten Milchprodukten aus reiner Stallhaltung, zwischen frischen und ranzigen Fetten, zwischen traditionell frischen Früchten und solchen, die bestrahlt oder gentechnisch manipuliert wurden, zwischen Fleisch aus Freilandhaltung und Massentierhaltung, zwischen natürlich produzierten Eiern und solchen aus der Legebatterie – kurz gesagt: zwischen den traditionell produzierten Produkten und neumodischen Produkten, die jetzt das Lebensmittelangebot bestimmen.

    Das ist politisch korrekte Ernährung. Lebensmittel, die von unabhängigen Erzeugern produziert werden – Eier und Rindfleisch – werden ausgesondert zugunsten von solchen der mächtigen und profitreichen Getreidekartelle, Pflanzenölhersteller und der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Die altmodische Butter wird auf dem Altar der neuesten Ernährungswelle geopfert, aber pasteurisierte Milchprodukte und Schmelzkäse kommen ungeschoren davon; der überwältigenden Beweislast, die Zucker als Hauptgrund der degenerativen Krankheiten entlarvt, werden Lippenbekenntnisse entgegengesetzt, um die Erfrischungsgetränkeindustrie zu schützen und es gibt nicht eine einzige Klage gegen Weißmehl, gehärtete Pflanzenfette und Lebensmittel, die mit schädlichen Konservierungsstoffen, Geschmacks- und Farbstoffen versetzt sind.

    Die Diät-Diktokraten verhalten sich merkwürdig ruhig angesichts des stetigen Trends zur Lebensmittelverarbeitung und der Devitalisierung von Amerikas reichen landwirtschaftlichen Gaben. Die Lebensmittelverarbeitung ist die größte Fertigungsindustrie des Landes und somit auch die mächtigste. Diese Industrie setzt natürlich ihre finanzielle Schlagkraft ein, um den Blickwinkel der universitären Forschung und die Empfehlungen der Regierungsbehörden zu beeinflussen. Eine Studie aus dem Jahr 1980 zeigte, dass die Hälfte der führenden Funktionäre der FDA vorher bei Organisationen gearbeitet hatte, zu deren Regulierung diese Behörde ins Leben gerufen worden war. Die Universitäten haben ebenso starke Verbindungen zur lebensmittelverarbeitenden Industrie. Ein gutes Beispiel ist die Harvard University, wo Dr. Frederick Stare, seit vielen Jahren Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaft, seine Karriere mit einigen Artikeln begann, in denen er den Zusammenhang von weißem Mehl und Ernährungsmängeln darlegte und einer Studie an irischen Mönchen, die den Verzehr von Pflanzenölen – nicht tierischen Fetten – mit Herzkrankheiten in Verbindung setzte. Kurz nachdem er Leiter des Instituts geworden war, erhielt die Universität jedoch umfangreiche Fördergelder von der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Ab dann begann Dr. Stare in seinen Artikeln und wöchentlichen Kolumnen der Öffentlichkeit zu versichern, dass weißes Brot, Zucker und in hohem Maße industriell gefertigte Lebensmittel harmlos seien. Er empfahl zur Vorbeugung vor Herzkrankheiten den Verzehr von 250 ml Maisöl pro Tag und in einem Artikel sogar Coca Cola als gesunde Zwischenmahlzeit!

    Die meisten »nährwertbezogenen« Kochbücher folgen den politisch korrekten Richtlinien der Diät-Diktokraten, einschließlich all derjenigen, die von der amerikanischen Herzgesellschaft gebilligt sind. Ein gutes Beispiel ist der Bestseller Eater’s Choice von Dr. Ron Goor und Nancy Goor. In einer kurzen Einleitung werden ein paar politisch korrekte Studien aufgewärmt, die besagen, dass gesättigte Fette die Ursache für Herzerkrankungen sind und danach folgen seitenweise Rezepte mit viel Zucker und Weißmehl. Die Autoren versichern uns, dass das Beste, das wir für unser Herz tun können der Verzicht auf Eier und rotes Fleisch ist, und dass wir Butter durch Margarine ersetzen – trotz der Tatsache, dass in den meisten unabhängigen Studien eindeutig bewiesen wird, dass eine solche Diät nicht nur nutzlos, sondern sogar schädlich ist.

    Fette

    Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs stellen eine konzentrierte Energiequelle in der Ernährung dar; darüber hinaus sind sie auch Bausteine für Zellmembrane und eine Vielzahl von Hormonen und hormonähnlichen Substanzen. Fette als Bestandteil einer Mahlzeit verlangsamen die Nährstoffaufnahme, sodass wir nicht so schnell wieder hungrig werden. Darüber hinaus dienen sie als Trägerstoff für die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Nahrungsfette sind für die Umwandlung von Karotin in Vitamin A, die Aufnahme von Mineralstoffen und eine Reihe weiterer Prozesse wichtig.

    Die politisch korrekte Ernährung beruht auf der Prämisse, dass wir unseren Verzehr von Fetten, besonders gesättigter Fette tierischer Herkunft, reduzieren. Tierische Fette enthalten auch Cholesterin, das als zweiter Bösewicht der zivilisierten Diät dargestellt wird.

    Die Theorie – die Lipid-Hypothese genannt – dass es einen direkten Zusammenhang zwischen der Menge gesättigten Fetts und Cholesterin in der Ernährung und dem Vorkommen von koronaren Herzerkrankungen gibt, wurde in den späten 1950er-Jahren von dem Forscher Ancel Keys aufgestellt. Viele Forscher haben in jüngerer Zeit auf Fehler in seinen Daten und Schlussfolgerungen hingewiesen. Trotzdem hat Keys mehr öffentliche Aufmerksamkeit erhalten als solche Wissenschaftler, die andere Sichtweisen vorlegten. Die pflanzenölherstellenden und lebensmittelverarbeitenden Industrien, die Hauptnutznießer jeglicher Forschung, die zur Dämonisierung konkurrierender traditioneller Lebensmittel verwendet werden könnte, agierten hinter den Kulissen und förderten weitere Forschungsarbeiten, welche die Lipid-Hypothese stützten.

    Der weithin bekannteste Befürworter der fettarmen Ernährung war Nathan Pritikin. Tatsächlich befürwortete Pritikin den Ausschluss von Zucker, Weißmehl und allen industriell gefertigten Lebensmitteln aus unserer Ernährung und empfahl den Verzehr von frischer Rohkost, Vollkorn und rigoroser Bewegung, aber der fettarme Aspekt seiner Empfehlungen erhielt die meiste Aufmerksamkeit in den Medien. Seine Anhänger verloren Gewicht und ihre Cholesterinwerte und ihr Blutdruck sanken. Der Erfolg von Pritikins Ernährungsempfehlungen war wahrscheinlich einer Reihe von Faktoren zuzuschreiben, die nichts mit der Reduktion von Ernährungsfetten zu tun haben – Gewichtsverlust allein senkt den Cholesterinspiegel, wenigstens am Anfang – aber Pritikin fand schnell heraus, dass die fettfreie Ernährung viele Probleme aufwirft, von denen nicht das kleinste die Tatsache war, dass die Menschen Schwierigkeiten hatten, diese Diät zu befolgen. Diejenigen, die über ausreichende Willenskraft verfügten, über einen längeren Zeitraum sich fettfrei zu ernähren, entwickelten eine Reihe von gesundheitlichen Problemen, einschließlich mangelnder Energie, Konzentrationsschwäche, Depression, Gewichtszunahme und Mineralstoffmangel.¹ Pritikin konnte sich durch seine fettarme Ernährung vielleicht vor Herzkrankheiten schützen, aber sie half ihm nicht bei seinem Kampf gegen Leukämie. Er nahm sich das Leben, als er feststellte, dass sein spartanisches Regime nicht funktionierte. Wir sollten nicht an Herzkrankheiten oder Krebs sterben müssen oder uns auf eine Art ernähren, die uns deprimiert.

    Als die Probleme mit der fettfreien Ernährung offensichtlich wurden, führte Pritikin eine geringe Menge Fett pflanzlichen Ursprungs in seine Ernährung ein, die ca. 10 Prozent der gesamten Kalorienaufnahme ausmacht. Heutzutage empfehlen die Diät-Diktokraten, dass Fette 25-30 Prozent der Kalorienaufnahme ausmachen sollten, was bei einer Diät von 2400 Kalorien pro Tag ca. 70 g oder 5 EL entspricht. Eine sorgfältige Überwachung der Fettaufnahme und der Verzicht auf tierische Fette, so sagen sie, sei der Schlüssel zu einer vollkommenen Gesundheit.

    Diese »Experten« versichern uns, dass die Lipid-Hypothese durch unwiderlegbare wissenschaftliche Nachweise gestützt wird. Die meisten Menschen wären überrascht zu erfahren, dass in Wirklichkeit nur wenig Nachweise vorliegen, welche die Aussage unterstützen, dass eine Ernährung, arm an Cholesterin und gesättigten Fetten, tatsächlich vor tödlichen Herzkrankheiten schützt oder auf irgendeine andere Weise die Lebensdauer verlängert. Bedenken Sie das Folgende:

     Vor dem Jahr 1920 war koronare Herzerkrankung in Amerika selten; so selten, dass, als ein junger Internist namens Paul Dudley White seinen Kollegen an der Harvard University den Elektrokardiografen aus Deutschland vorstellte, diese ihm rieten, sich mit einem profitableren Zweig der Medizin zu befassen. Das neue Gerät brachte das Vorhandensein von verstopften Arterien zum Vorschein und erlaubte somit die frühe Diagnose von koronarer Herzkrankheit. Aber damals waren verstopfte Arterien eine medizinische Seltenheit und White musste nach Patienten suchen, die von dieser neuen Technologie profitieren konnten. Im Laufe der folgenden vierzig Jahre allerdings nahm das Auftreten der koronaren Herzerkrankung dramatisch zu, und zwar in einem solchen Maße, dass Mitte der 1950er-Jahre Herzkrankheiten die Haupttodesursache bei Amerikanern waren. Heute sind Herzkrankheiten für mindestens 40 Prozent aller Todesfälle in den USA verantwortlich. Wenn Herzkrankheiten, so wie uns gesagt wurde, wirklich durch den Konsum gesättigter Fette verursacht würden, dann müsste man auch einen entsprechenden Anstieg an tierischen Fetten in der amerikanischen Ernährung feststellen können. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. In den sechzig Jahren zwischen 1910 und 1970 ging der Anteil von traditionellen tierischen Fetten in der amerikanischen Ernährung von 83 Prozent auf 62 Prozent zurück und der Butterkonsum fiel von 8 kg auf 1, 8 kg pro Kopf und Jahr. In den letzten achtzig Jahren ist der Cholesterinverzehr um nur 1 Prozent angestiegen. Im selben Zeitraum ist der Verzehr von Pflanzenöl in Form von Margarine, Backfett und raffinierten Ölen um 400 Prozent gestiegen, während der Konsum von Zucker und industriell gefertigten Lebensmitteln um ca. 60 Prozent angestiegen ist.²

     

     Oft wird die Framingham Heart Study als Beleg für die Lipid-Hypothese angeführt. Die Studie begann im Jahr 1948 und hatte ca. 6.000 Teilnehmer aus der Stadt Framingham in Massachusetts. Es wurden zwei Gruppen in 5-Jahres-Intervallen verglichen – solche, die wenig Cholesterin und gesättigte Fette zu sich nahmen und solche, die große Mengen verzehrten. Nach 40 Jahren musste der Leiter der Studie zugeben: »Je mehr gesättigte Fette jemand in Framingham, Massachusetts, verzehrte, je mehr Cholesterin jemand aß, je mehr Kalorien jemand zu sich nahm, desto geringer war sein Serum-Cholesterinspiegel … wir stellten fest, dass diejenigen, die am meisten Cholesterin verzehrten, die meisten gesättigten Fette und Kalorien zu sich nahmen, am wenigsten wogen und die körperlich aktivsten waren, «³ Die Studie zeigte, dass diejenigen, die mehr wogen und abnorm hohe Cholesterinwerte hatten, ein geringfügig höheres Risiko besaßen, in der Zukunft an einer Herzkrankheit zu erkranken, aber Gewichtszunahme und Cholesterinwerte besaßen eine umgekehrte Korrelation zum Verzehr von Fett und Cholesterin durch die Nahrung⁴.

     In einer mehrjährigen britischen Studie mit mehreren Tausend männlichen Studienteilnehmern wurde die Hälfte aufgefordert, gesättigte Fette und Cholesterin in ihrer Nahrung zu reduzieren und ihren Konsum an ungesättigten Ölen wie z. B. Margarine und Pflanzenölen zu erhöhen. Nach einem Jahr wies die Gruppe auf »gesunder« Diät 100 Prozent mehr Todesfälle auf als diejenige auf »ungesunder« Diät – trotz der Tatsache, dass diejenigen, die sich »ungesund« ernährten, weiterhin rauchten! Aber bei der Beschreibung der Studie ignorierte der Autor diese Ergebnisse zugunsten einer politisch korrekten Schlussfolgerung: »Die Implikation für die Gesundheitspolitik in Großbritannien ist, dass ein Präventivprogramm wie das in dieser Studie getestete wahrscheinlich wirksam ist …«

     Die Studie namens Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), deren Sponsor das National Heart, Lung and Blood Institute war, verglich bei 12.000 Männern die Sterblichkeitsrate und die Essgewohnheiten. Diejenigen mit »guten« Essgewohnheiten (Reduktion von gesättigtem Fett, Cholesterin und Tabakkonsum) zeigte eine geringfügige Abnahme bei Erkrankungen mit koronarer Herzkrankheit, aber ihre allgemeine Sterblichkeit aus anderen Gründen war höher. Viele weitere Studien ergaben ähnliche Ergebnisse. Die wenigen Studien, die einen Zusammenhang zwischen der Fettreduktion und einer Abnahme der durch koronare Herzkrankheit bedingten Sterblichkeitsrate belegen, zeigen auch eine gleichzeitige Zunahme an Todesfällen, die auf Krebs, Gehirnblutungen, Selbstmord und einen gewaltsamen Tod zurückzuführen sind.

     Die von Experten am häufigsten zur Rechtfertigung einer fettarmen Ernährung zitierte Studie ist die Studie Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), die 150 Millionen Dollar kostete. In dieser Studie wurden weder diätetisches Cholesterin noch gesättigte Fettsäuren untersucht, da alle Teilnehmer eine cholesterinarme Ernährung, die arm an gesättigten Fettsäuren war, erhielten. Stattdessen untersuchte die Studie die Wirkung eines cholesterinsenkenden Präparats. Ihre statistische Analyse der Ergebnisse implizierte eine Reduzierung der Fälle von koronarer Herzerkrankung um 24 Prozent in der Gruppe, welcher das Präparat verabreicht wurde im Vergleich zur Placebo-Gruppe. Die Sterblichkeit aus anderen Gründen wie Krebs, Herzinfarkt, Gewalt und Selbstmord stieg jedoch in der Verum-Gruppe an.⁷ Und auch die Schlussfolgerung, dass ein Absenken des Cholesterinspiegels die Häufigkeit von Herzerkrankungen verringert, ist anzuzweifeln. Unabhängige Forscher, welche die Ergebnisse dieser Studie tabellierten, fanden keinen statistisch signifikanten Unterschied in der Sterblichkeitsrate zwischen beiden Gruppen.⁸ Die Boulevardpresse und medizinischen Zeitschriften hingegen verkündeten die LRC-CPPT-Studie als lang erwarteten Beweis dafür, dass tierische Fette die Ursache von Herzerkrankungen, der Haupttodesursache in den USA, sind.

     Es stimmt, dass Forscher bei Tierversuchen durch die Gabe von äußerst hohen Dosen von oxidiertem oder ranzigem Cholesterin Herzkrankheiten ausgelöst haben, aber dies waren Dosen, die zehnmal so hoch waren wie die, die in einer normalen menschlichen Diät vorkommen und mehrere Studien widerlegen den Zusammenhang zwischen Cholesterin und Herzkrankheiten. Eine Studie an 1.700 Patienten mit Arterienverhärtung, die von dem berühmten Herzchirurgen Michael DeBakey durchgeführt wurde, fand keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel im Blut und dem Auftreten von Arteriosklerose.⁹ Eine Studie an erwachsenen Einwohnern des US-Bundesstaates South Carolina zeigte keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel im Blut und »schlechten« Essgewohnheiten wie dem Verzehr von rotem Fleisch, tierischen Fetten, Gebratenem, Butter, Eiern, Vollmilch, Speck, Wurst und Käse.¹⁰ Eine Studie des Medical Research Council zeigte, dass Männer, die Butter essen, ein halb so großes Risiko aufwiesen, an einer Herzkrankheit zu erkranken als diejenigen, die Margarine verwenden.¹¹

     Muttermilch enthält einen höheren Anteil an Cholesterin als fast jedes andere Nahrungsmittel. Und 50 Prozent der Kalorien sind auf Fett zurückzuführen, wovon viel gesättigtes Fett ist. Sowohl Cholesterin als auch gesättigtes Fett sind für das Wachstum von Babies und Kindern, besonders die Entwicklung des Gehirns, unverzichtbar.¹² Und trotzdem empfiehlt die American Heart Association eine cholesterin- und fettarme Ernährung für Kinder! Der Großteil der kommerziellen Säuglingsnahrung hat einen geringen Anteil an gesättigten Fetten und Babynahrung auf Sojabasis enthält überhaupt kein Cholesterin. Eine neue Studie brachte fettarme Ernährung mit Gedeihstörungen bei Kindern in Verbindung.¹³

     Zahlreiche Studien an traditionellen Bevölkerungsgruppen ergaben Daten, die eine Blamage für die Diät-Diktokraten darstellen. Eine Studie zum Beispiel, in der im Jemen lebende Juden, deren Ernährung Fette hauptsächlichen tierischen Ursprungs enthielt, mit in Israel lebenden jemenitischen Juden, deren Ernährung Margarine und Pflanzenöle enthielt, verglich, zeigte in der ersten Gruppe ein geringes Auftreten von Herzerkrankungen und Diabetes, aber ein verstärktes Auftreten beider Krankheiten in der zweiten.¹⁴ (Die Studie zeigte auch, dass die jemenitischen Juden keinen Zucker verzehrten, aber die in Israel lebenden in Mengen, die 25-30 Prozent ihres täglichen Kohlenhydrat-Konsums entsprachen.) Ein Vergleich von Bevölkerungsgruppen in Nord- und Südindien zeigte ein ähnliches Verteilungsmuster. Menschen in Nordindien konsumieren 17-mal mehr tierische Fette, aber erkranken siebenmal seltener an Herzkrankheiten als Menschen in Südindien.¹⁵ Die Massai und andere Stämme in Afrika ernähren sich hauptsächlich von Milch, Blut und Rindfleisch. Sie kennen keine Herzkrankheiten und haben niedrige Cholesterinwerte.¹⁶ Eskimos verzehren viel tierisches Fett von Fischen und anderen Meerestieren. Wenn sie sich traditionell ernähren, sind sie gesund und extrem widerstandsfähig.¹⁷ Eine großangelegte Studie zur Ernährung und auftretenden Krankheiten in China fand heraus, dass in der Region, in der die Bevölkerung die größten Mengen an Vollmilch verzehrte, Herzkrankheiten halb so oft auftraten wie in anderen Bezirken, in denen nur kleine Mengen an tierischen Produkten konsumiert werden.¹⁸ Einige Gesellschaften im Mittelmeerraum haben eine geringe Rate an Herzerkrankungen, obwohl Fett – einschließlich gesättigten Fettes vom Lamm, Wurst und Ziegenkäse – bis zu 70 Prozent ihres Kalorienverzehrs ausmachen. Die Einwohner von Kreta sind für ihre hervorragende Gesundheit und Langlebigkeit bekannt.¹⁹ Eine an Puerto Ricanern durchgeführte Studie zeigte, dass, obwohl sie eine Ernährung verzehren, die reich an tierischen Fetten ist, sie nur eine geringe Häufigkeit von Darm- und Brustkrebs zeigen.²⁰ Eine Studie, die in der ehemaligen Sowjetrepublik Georgien durchgeführt wurde, zeigte, dass diejenigen am längsten lebten, die das meiste fettreiche Fleisch verzehrten.²¹ In Okinawa, wo die durchschnittliche Lebenserwartung von Frauen bei 84 Jahren liegt – länger als in Japan – verzehrten die Einwohner große Mengen an Schweinefleisch und Meeresfrüchten und kochten ausschließlich mit Schmalz.²² Keine dieser Studien wird von denjenigen erwähnt, die für einen eingeschränkten Konsum gesättigter Fette sind.

     Die relativ gute Gesundheit der Japaner, welche die längste Lebenserwartung der Welt haben, wird im Allgemeinen einer fettarmen Ernährung zugeschrieben. Und obwohl die Japaner wenig Milchfette konsumieren, ist der Glaube, dass ihre Ernährung fettarm ist, ein Irrglaube. Im Gegenteil, sie besteht in moderaten Mengen aus tierischen Fetten aus Eiern, Schweinefleisch, Huhn, Rind, Meeresfrüchte und Innereien. Aufgrund ihrer Vorliebe für den täglichen Verzehr von Schalentieren und Fischbrühe nehmen die Japaner wahrscheinlich mehr Cholesterin zu sich als die meisten US-Amerikaner. Was sie allerdings nicht konsumieren, ist viel Pflanzenöl, Weißmehl oder verarbeitete Lebensmittel (obwohl sie weißen Reis essen). Die Lebenserwartung der Japaner hat seit dem zweiten Weltkrieg gemeinsam mit einem erhöhten Konsum von tierischen Fetten und Protein zugenommen.²³ Diejenigen, die auf japanische Statistiken verweisen, um eine fettarme Ernährung zu propagieren, vergessen zu erwähnen, dass die Schweizer trotz einer der fettreichsten Ernährung der Welt fast genauso lange leben. An dritter Stelle in Bezug auf die Lebenserwartung liegen Österreich und Griechenland – beide bekannt für eine fettreiche Ernährung.²⁴

     Als abschließendes Beispiel mögen die Franzosen dienen. Jeder, der schon einmal in Frankreich die einheimische Küche genossen hat, hat bemerkt, dass die Ernährung der Franzosen reich an gesättigten Fetten in Form von Butter, Eiern, Käse, Sahne, Leber, Fleisch und reichhaltigen Pasteten ist. Und trotzdem haben die Franzosen eine geringere Rate an Herzkrankheiten als viele andere westliche Länder. In den USA sterben jedes Jahr 315 von 100.000 Männern mittleren Alters an Herzinfarkt – in Frankreich nur 145 pro 100.000 Einwohner. In der Gascogne, einer Region, in der Gänse- und Entenleber ein fester Bestandteil der Ernährung sind, ist diese Rate mit 80 pro 100.000 Einwohnern bemerkenswert niedrig.²⁵ Dieses Phänomen hat seit Kurzem die internationale Aufmerksamkeit auf sich gezogen und wird als das Französische Paradox bezeichnet. (Die Franzosen leiden allerdings an vielen degenerativen Krankheiten. Sie konsumieren große Mengen an Zucker und Weißmehl und seit Kurzem sind sie der zeitsparenden Versuchung der verarbeiteten Lebensmittel erlegen.)

    Der Chor der Stimmen des Establishments, einschließlich der amerikanischen Krebsgesellschaft, des nationalen Krebsinstituts und des Kommittees für Ernährung, behauptet, dass nicht nur ein Zusammenhang zwischen tierischen Fetten und Herzkrankheiten besteht, sondern auch mit verschiedenen Krebsarten. Aber als Wissenschaftler der University of Maryland die verwendeten Daten, auf denen diese Aussagen basierten, untersuchten, fanden sie heraus, dass der Konsum von pflanzlichen Fetten und nicht tierischen Fetten mit den höchsten Krebsraten korreliert war.²⁶

    Offensichtlich stimmen die Theorien nicht, die wir in der Boulevardpresse lesen 1 – 1 und dazu verwendet werden, um die Verkäufe von fettarmen Produkten und cholesterinfreien Lebensmitteln anzukurbeln. Die Auffassung, dass gesättigte Fette per se der Grund von Herzerkrankungen und Krebs sind, nicht nur oberflächlich, sondern schlichtweg falsch. Es ist allerdings wahr, dass einige Fettarten schädlich sind. Um zu verstehen, welche das sind, müssen wir etwas über die Chemie von Fetten wissen.

    Fette – oder Lipide – bilden eine Klasse organischer Substanzen, die nicht wasserlöslich sind. Einfach ausgedrückt sind Fettsäuren Kohlenstoffatomketten, bei denen Wasserstoffatome die verfügbaren Bindungen besetzen. Das meiste Fett in unserem Körper und in der Nahrung, die wir zu uns nehmen, hat die Form von Triglyceriden, d. h. drei Fettsäureketten an einem Glycerolmolekül. Erhöhte Werte an Triglyceriden im Blut sind positiv mit der Anfälligkeit für Herzkrankheiten in Verbindung gebracht worden, aber diese Triglyceride kommen nicht direkt aus Nahrungsfetten; sie werden in der Leber aus überflüssigem Zucker, der nicht in Energie umgewandelt wurde, hergestellt. Die Quelle dieses Zuckerüberschusses sind Nahrungsmittel, die Kohlenhydrate, besonders Weißzucker und -mehl, enthalten.

    Man klassifiziert Fettsäuren folgendermaßen:

     Gesättigt: Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn alle verfügbaren Kohlenstoffbindungen von Wasserstoffatomen besetzt sind. Sie sind hochstabil, weil alle Kohlenstoffatombindungen mit Wasserstoff gefüllt – oder gesättigt – sind. Dies bedeutet, dass sie normalerweise nicht ranzig werden, auch wenn sie beim Kochen erhitzt werden. Sie sind gerade in der Form und lassen sich dicht packen, sodass sie bei Zimmertemperatur ein festes oder halbfestes Fett bilden. Gesättigte Fettsäuren kommen am häufigsten in tierischen Fetten und tropischen Ölen vor und der Körper stellt diese auch aus Kohlehydraten her.

     Einfach ungesättigt: Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung in Form von zwei Kohlenstoffatomen, die aneinander doppelt gebunden sind und denen daher zwei Wasserstoffatome fehlen. Der menschliche Körper gewinnt einfach ungesättigte Fettsäuren aus gesättigten Fettsäuren und verwendet diese auf vielfache Weise. Einfach ungesättigte Fette haben einen Knick oder eine Biegung an der Stelle der Doppelbindung, sodass sie nicht so einfach wie gesättigte Fette packbar sind und daher bei Zimmertemperatur meist flüssig sind. Wie gesättigte Fette sind jedoch auch sie relativ stabil. Sie werden nicht schnell ranzig und eignen sich daher gut zum Kochen. Die einfach ungesättigte Fettsäure, die am häufigsten in unserer Nahrung zu finden ist, ist Oleinsäure, der Hauptbestandteil von Olivenöl und der in Mandeln, Pecannüssen, Cashewkernen, Erdnüssen und Avocados vorhandenen Öle.

     Mehrfach ungesättigt: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen zwei oder mehr Paar von Doppelbindungen und es fehlen ihnen daher vier oder mehr Wasserstoffatome. Die beiden am häufigsten in unserer Nahrung zu findenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind doppelt ungesättigte Linoläure mit zwei Doppelbindungen – auch Omega-6 genannt, und dreifach ungesättigte Linolsäure mit drei Bindungen – auch Omega-3 genannt. (Die Omega-Zahl gibt den Ort der ersten Doppelbindung an.) Der menschliche Körper kann diese Fettsäuren nicht herstellen und sie werden daher »essenziell« genannt. Wir müssen essenzielle Fettsäuren oder EFS daher über die Nahrung aufnehmen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben Knicke oder Biegungen an der Position der Doppelbindung und sind daher nicht so einfach packbar. Sie bleiben flüssig, auch in gekühltem Zustand. Ungepaarte Elektronen an den Doppelbindungen machen diese Öle hoch reaktiv. Sie werden schnell ranzig, besonders Omega-3 Linolsäure, und müssen mit Vorsicht gehandhabt werden. Mehrfach ungesättigte Öle sollten nie erhitzt oder zum Kochen verwendet werden. In der Natur kommen mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Regel in der cis-Form vor, was bedeutet, dass beide Wasserstoffatome an der Doppelbindung sich auf derselben Seite befinden.

    Alle Fette und Öle, egal ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, sind eine Kombination von gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigter Linolsäure und Linolsäure. In der Regel enthalten tierische Fette wie Butter, Schmalz und Talg ca. 40-60 Prozent an gesättigtem Fett und sind bei Zimmertemperatur fest. Pflanzenöle aus nördlichen Regionen enthalten überwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sind bei Zimmertemperatur flüssig. Aber pflanzliche Öle aus den Tropen sind hochgesättigt. Kokosöl zum Beispiel ist zu 92 Prozent gesättigt. Diese Fette sind in den Tropen flüssig, aber hart wie Butter in nördlichen Regionen. Pflanzliche Öle sind in tropischen Regionen gesättigter, weil die erhöhte Sättigung hilft, die Steifheit von Pflanzenblättern aufrechtzuerhalten. Olivenöl besteht überwiegend aus Oleinsäure und ist ein Produkt aus gemäßigten Klimaregionen. Es ist flüssig bei warmen Temperaturen, aber härtet aus, wenn es gekühlt wird.

    Wissenschaftler klassifizieren Fettsäuren nicht nur gemäß ihrem Sättigungsgrad, sondern auch anhand ihrer Länge.

     Kurzkettige Fettsäuren haben vier bis sechs Kohlenstoffatome. Diese Fette sind immer gesättigt. Buttersäure mit vier Kohlenstoffen findet sich hauptsächlich im Butterfett von Kühen, Caprinsäure mit sechs Kohlenstoffen kommt hauptsächlich im Butterfett von Ziegen vor. Diese Fettsäuren besitzen antimikrobielle Eigenschaften, d. h. sie schützen uns vor Viren, Hefe- und pathogenen Bakterien im Verdauungstrakt. Sie müssen nicht von Gallensalzen gespalten werden, sondern werden direkt resorbiert, liefern umgehend Energie. Aus diesem Grund sind sie seltener für eine Gewichtszunahme verantwortlich als Olivenöl oder kommerzielle Pflanzenöle.²⁷ Kurzkettige Fettsäuren unterstützen auch die Gesundheit des Immunsystems.²⁸

     Mittelkettige Fettsäuren besitzen acht bis zwölf Kohlenstoffatome und kommen am häufigsten in Butterfett und tropischen Ölen vor. Ebenso wie die kurzkettigen Fettsäuren besitzen diese Fette antimikrobielle Eigenschaften, werden direkt zum sofortigen Energieverbrauch resorbiert und unterstützen die Gesundheit des Immunsystems.

     Langkettige Fettsäuren besitzen 14 bis 18 Kohlenstoffatome und können entweder gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein. Stearinsäure ist eine 18-Kohlenstoff-gesättigte Fettsäure, die hauptsächlich in Rinder- und Hammeltalg vorkommt. Oleinsäure ist ein einfach ungesättigtes Fett mit 18 Kohlenstoffatomen und der Hauptbestandteil von Olivenöl. Eine andere einfach ungesättigte Fettsäure ist die 16-Kohlenstoff-Palmitoleinsäure, die ausgeprägte antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Sie kommt fast ausschließlich in tierischen Fetten vor. Die zwei essenziellen Fettsäuren sind auch langkettig, jede ist 18 Kohlenstoffatome lang. Eine weitere wichtige langkettige Fettsäure ist Gamma-Linolensäure (GLA), die 18 Kohlenstoffatome und drei Doppelbindungen besitzt. Sie kommt in den Ölen der Nachtkerze, des Borretsch und der Schwarzen Johannisbeere vor. Ein gesunder Körper kann GLA aus Omega-6 Linolensäure herstellen. GLA wird bei der Produktion von Substanzen, die Prostaglandine genannt werden, lokale Gewebehormone, die viele Prozesse auf Zellebene regulieren, eingesetzt.

     Sehr langkettige Fettsäuren haben 20 bis 24 Kohlenstoffatome. Sie sind oft hoch ungesättigt und besitzen vier, fünf oder sechs Doppelbindungen. Einige Menschen können diese Fettsäuren aus EFS herstellen, aber anderen, besonders denjenigen, deren Vorfahren besonders viel Fisch gegessen haben, fehlen Enzyme, um diese zu produzieren. Diese »obligaten Fleischfresser« müssen verlängerte Fettsäuren über tierische Nahrungsmittel wie Innereien, Eigelb, Butter oder Fischöle aufnehmen. Die wichtigsten sehr langkettigen Fettsäuren sind Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA) mit 20 Kohlenstoffatomen und drei Doppelbindungen, Arachidonsäure (AA) mit 20 Kohlenstoffatomen und vier Doppelbindungen, Eicosapentaensäure (EPA) mit 20 Kohlenstoffatomen und fünf Doppelbindungen und Docosahexaensäure (DHA) mit 22 Kohlenstoffatomen und sechs Doppelbindungen. All diese, mit Ausnahme der DHA, werden in der Produktion von Prostaglandinen verwendet. Darüber hinaus spielen AA und DHA eine wichtige Rolle bei der Funktion des Nervensystems.²⁹

    Die Gurus der politisch korrekten Ernährung sagen uns, dass mehrfach ungesättigte Öle gut für uns seien und dass gesättigte Fette Krebs und Herzkrankheiten verursachen würden. Solche falschen Informationen über die relativen positiven Eigenschaften von gesättigten Fetten im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten Ölen haben in den westlichen Nahrungsgewohnheiten zu tiefgreifenden Änderungen geführt. Um die Jahrhundertwende waren die meisten Fettsäuren in unserer Nahrung entweder gesättigt oder einfach gesättigt und stammten hauptsächlich aus Butter, Schmalz, Talg, Koskosöl und kleinen Mengen von Olivenöl. Heute sind die meisten Fette in der Nahrung mehrfach ungesättigte Fette aus Pflanzenölen, die aus Soja, Mais, Färberdistel und Raps gewonnen werden.

    Die moderne Ernährung kann ihren Kalorienbedarf zu bis zu 30 Prozent aus mehrfach ungesättigten Ölen decken, aber wissenschaftliche Forschung gibt an, dass diese Menge bei Weitem zu hoch ist. Es gibt Belege dafür, dass unser Konsum an mehrfach ungesättigten Fetten nicht mehr als 4 Prozent der Kaloriengesamtaufnahme betragen soll und in ungefähren Anteilen von 1,5 % Omega-3 Linolensäure und 2,5 % Omega-6 Linolensäure³⁰. Ein vergleichbarer Konsum ist in Bevölkerungsgruppen der gemäßigten und tropischen Zonen zu finden, deren Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus den geringen in Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen, grünem Gemüse, Fisch, Olivenöl und tierischen Fetten enthaltenen Mengen stammen – und nicht aus kommerziellen Pflanzenölen.

    Es wurde gezeigt, dass ein übermäßiger Genuss von mehrfach ungesättigten Ölen zu einer Zunahme von einer Reihe von Krankheiten beitragen kann, einschließlich Krebs, Herzerkrankungen, Dysfunktion des Immunsystem, Beschädigung der Leber und der Fortpflanzungsorgane sowie der Lungen, Verdauungsstörungen, eingeschränkter Lernfähigkeit, Wachstumsstörungen und Gew