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    30 Minuten Gemüseküche: A bis Z
    30 Minuten Gemüseküche: A bis Z
    30 Minuten Gemüseküche: A bis Z
    Ebook361 pages1 hour

    30 Minuten Gemüseküche: A bis Z

    By Christian Brandstätter Verlag

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    About this ebook

    Die besten Gemüsegerichte für jeden Tag – vegetarisch, abwechslungsreich, einfach zuzubereiten und schnell auf dem Tisch: Alle Rezepte sind in maximal 30 Minuten fertig. Ein praktisches Handbuch mit vielen Zubereitungsideen für die beliebtesten Gemüsearten von A bis Z.

    Das Buch bietet eine verlässliche Hilfe bei der täglichen Frage: Was koche ich heute? Ein wahrer Schatz an neu interpretierten Klassikern und Lieblingsrezepten! Katharina Seiser hat die besten und schnellsten Rezepte aus der erfolgreichen Vegetarisch-Reihe zusammengetragen – einfach und bewährt, kreativ und international. Wertvolle Tipps zu Warenkunde, Einkauf, Verarbeitung und Lagerung der verschiedenen Gemüsearten sowie ein Rezept-Saisonkalender runden den Band ab.
    LanguageDeutsch
    PublisherChristian Brandstätter Verlag
    Release dateJan 27, 2017
    ISBN9783710601378
    30 Minuten Gemüseküche: A bis Z

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      30 Minuten Gemüseküche - Christian Brandstätter Verlag

      30 Minuten

      Gemüseküche

      Katharina Seiser

      Ekkehard Lughofer

      Gerhard Zoubek (Hg.)

      INHALT

      Hochsaison für Gemüse

      Immer in Bewegung

      Gemüsekunde von A bis Z

      Gemüse richtig lagern

      Auberginen/Melanzani

      Blumenkohl/Karfiol

      Grüne Bohnen/Fisolen

      Chicorée

      Endivien

      Erbsen

      Feldsalat/Vogerlsalat

      Fenchel

      Gurken

      Karotten

      Kartoffeln

      Kohlrabi

      Kräuter

      Kürbis

      Lauch

      Mais

      Mangold

      Paprika

      Pastinaken

      Pilze: gemischt

      Pilze: Pfifferlinge/Eierschwammerl

      Puntarelle

      Radicchio

      Rosenkohl/Kohlsprossen

      Rote Rüben

      Salat: Römersalat

      Salat: Kopfsalat

      Sauerkraut

      Sellerie: Knollensellerie

      Sellerie: Staudensellerie

      Spargel

      Spinat

      Tomaten

      Topinambur

      Weißkohl/Kraut

      Zucchini

      Rezepte-Saisonkalender

      Register

      Hinweise zu den Rezepten

      Glossar

      Team

      Impressum

      HOCHSAISON FÜR GEMÜSE

      Liebe Leserin, lieber Leser,

      Was wir mit dem Slogan „saisonal essen" meinen? Alles, was nicht das ganze Jahr über verfügbar ist. Und das ist in erster Linie Gemüse. Um der Vielfalt an Geschmack, Konsistenzen und Farben, die uns Gemüse schenkt, gerecht zu werden, braucht es Rezepte, die das Gemüse in den Mittelpunkt stellen. Unsere über 80 Rezepte tun das. In den Ländern, aus denen sie kommen, sind sie bewährt und beliebt. Und: Sie wurden immer schon vegetarisch zubereitet.

      Ob aus Österreich oder Italien, den USA, Deutschland oder der Türkei: Aus fünf landesbezogenen vegetarischen Kochbüchern* haben wir jene Rezepte ausgewählt, die zusätzlich zu Gelinggarantie und Geschmack etwas ganz Wesentliches mitbringen: Sie stehen in 30 Minuten auf dem Tisch.

      Alle, die gern mit Gemüse kochen, wissen: Das ist die große Herausforderung, weil Gemüse geputzt, geschält, geschnitten und meist gegart werden muss. Am besten, Sie setzen daher nicht erst bei Tisch auf Geselligkeit und Teamwork, sondern schon in der Küche.

      Bei jedem der nach Gemüse-„Hauptdarsteller" von A bis Z sortierten Rezepte steht dabei, wo das Gericht herkommt, und wann das Gemüse Saison hat. Wir empfehlen Ihnen den Einkauf beim regionalen Bio-Gemüsebetrieb. Frisch geerntetes Bio-Gemüse schmeckt unserer Erfahrung nach besser, weil es in Ruhe zu Substanz und vollem Aroma reifen darf. In unserer Gemüsekunde auf den nächsten Seiten finden Sie viele Tipps zu den über 30 im Buch verwendeten Gemüsearten und -sorten.

      Viel Freude mit der bunten Pracht wünschen Ihnen

      Katharina Seiser, Ekkehard Lughofer & Gerhard Zoubek

      * Mehr zu der von Katharina Seiser gegründeten und herausgegebenen „Vegetarisch-Reihe" s. S. 175.

      IMMER IN BEWEGUNG

      Das Marchfeld, unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2016. Das sind die Abenteuer des Adamah Biohofs. Man muss kein Fan der legendären Fernsehserie „Raumschiff Enterprise" sein, um an einem heißen Augusttag östlich der Wiener Stadtgrenze angesichts der sich schier endlos ausdehnenden Gemüse- und Getreidefelder ins Staunen zu geraten. Als Skyline höchstens ein paar Windräder. Ackerbau und Viehzucht werden hier seit der Bronzezeit betrieben.

      Was Familie Zoubek seit 20 Jahren in und um den kleinen Ort Glinzendorf macht, gleicht einem aufsässigen gallischen Dorf. Obwohl die Gegend einst als Kornkammer Österreichs galt, ist sie die trockenste im ganzen Land. Herausforderungen in der Landwirtschaft begegnet man am besten mit Bio, dachten sich Gerhard und Sigrid Zoubek 1996. Heute bewirtschaften sie 140 Hektar mit über 100 unterschiedlichen Kulturen.

      Da kann man schon mal bis zum Horizont Karotten sehen. Oder Sellerie. Oder Kartoffeln, Salat und Paprika: Bio-Gemüse, das dank eines ausgeklügelten Systems von individualisierbaren Biokisten zum überwiegenden Teil in die österreichische Hauptstadt geliefert wird. Rund 5.000 Kundinnen und Kunden nehmen diese Art des Direktvertriebs jede Woche in Anspruch.

      Bio-Gemüse vom Feld bis zur Wohnungstür

      Die Hitze brennt auf die Salatköpfe, die dabei eine erstaunlich gute Figur machen. Stefan, eines der vier Zoubek-Kinder, die alle im Familienbetrieb arbeiten, leitet die Landwirtschaft. Er erklärt: Bewässerung ist überall nötig. Dafür sind hauptsächlich ökostrombetriebene Wasserpumpen im Einsatz. Die Sommersalatsorten – Römer-, Kopf- und Eisbergsalat, Roter Eichblattsalat, Salanova und der beliebteste von allen, Batavia – werden von Hand auf langen Äckern geschnitten. „400–500 Meter Länge ist ein gutes Maß für Bio, ruft Stefan Zoubek noch, bevor er wieder auf dem Traktor sitzt, das Mobiltelefon am Ohr. Von engstirnigem Öko-Denken hält hier niemand etwas. Adamah-Gründer Gerhard Zoubek ist überzeugt: „Mit Bio kann man auch die Weltbevölkerung ernähren.

      Fünf-Jahres-Zyklen sind gut für den Boden

      Hansi Mader ist stellvertretender Leiter der Adamah-Landwirtschaft. Er erklärt, dass im Bio-Ackerbau die Pflege des Bodens Priorität habe, damit der die Pflanzen ohne chemisch-synthetische Dünge- und Spritzmittel gut ernähren könne. „Fruchtfolge bedeutet, dass jede Kultur nur alle fünf Jahre auf demselben Acker stehen darf." Das erfordert bei einer so großen Gemüsevielfalt eine peinlich genaue Planung. Außerdem wollen die Wünsche der Kundschaft, die jede Woche vorab erfährt, was in der Biokiste – hier kurz Kistl genannt – zu finden sein wird, berücksichtigt werden. Wer etwas nicht mag, kann das weglassen, zusätzliche Bestellungen sind möglich. So unterschiedlich die Geschmäcker, so verschieden sind die Kistln.

      Mader und Zoubek erzählen vom Jahresverlauf: Ab Februar beginnt die Ernte, nur im Dezember und Januar wird sie ausgesetzt. Obwohl man auch dann verstärkt mit Wintergemüse experimentiert und an Forschungsprojekten teilnimmt. Feldsalat, hierzulande Vorgerlsalat genannt, ist die erste Ernte im Jahr, dann folgen unter anderem Asia- und Senfsalate, Radieschen, Mangold und Fenchel im Mai und Juni, Stangensellerie und das erste Fruchtgemüse im Juni. Bundkarotten und Knollensellerie im Juli, da will auch die Getreideernte bewältigt werden. Nach der Fruchtgemüse-Hochsaison mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Gurken werden auch schon Kürbis und Wurzelgemüse wie Pastinaken und gelbe Rüben eingeholt.

      Mit Bio kann man die ganze Welt ernähren.

      Auch mit den Kartoffeln geht’s jetzt im August mit frühen Sorten los.

      Die Schwarzerde bildet einen schönen Kontrast zu den gelben Knollen. Bei der Ernte freuen sich alle, dass die diesjährigen Kartoffeln schön und gesund sind – in der Bio-Landwirtschaft ist das keine Selbstverständlichkeit. Ebenso wie die Karotten ein paar Felder weiter, deren Grün dem Sommersturm entgegentrotzt, als sich ein Gewitter ankündigt. Wurzelgemüse sind ebenso ein Steckenpferd bei Adamah wie Blattsalate für jede Jahreszeit sowie Getreide. Für die nächste Saison ist eine bunte Rüben-Vielfalt geplant. Gedüngt wird mit Pferde- und Rindermist, Kreislaufwirtschaft ist ein zentrales Prinzip in der Bio-Landwirtschaft.

      Landwirtschaft steht nie still

      Im Sommer kommen rund 50 % des Kistl-Inhaltes vom eigenen Betrieb, im Winter sind es 30 %. Zugekauft wird von vertrauenswürdigen, befreundeten Bio-Betrieben, möglichst lokal, möglichst auch sozial engagiert. Wenn im Herbst die Bittersalate und das späte Wurzelgemüse wie Schwarz- oder Haferwurzeln geerntet werden, dann geht’s an die Pflege des Lagerbestandes: professionell gelagertes Gemüse für den Winter, das jede Woche nach Bestellung gewaschen, geputzt, sortiert und eingewogen werden muss. In den Folienhäusern reifen noch im Spätherbst die letzten Auberginen, bevor auch hier die kurze Winterruhe einkehrt. Davon ist heute bei der flirrenden Hitze noch nichts zu merken. Der Knollensellerie gehört geerntet, ein Durchgang beim Freiland-Paprika steht an. Das Gemüse kommt gewaschen und sortiert in die Packhalle. Von dort wird es in aller Frühe Kiste für Kiste nach einem Plan, der unnötige Strecken und damit CO2 vermeiden hilft, bis vor die Wohnungstür zugestellt. Recht viel komfortabler kann man frisch geerntetes regionales Bio-Gemüse nicht beziehen.

      BIOKISTEN-ANBIETER

      (Auswahl)

      Österreich

      Adamah Biohof 2282 Glinzendorf

      WWW.ADAMAH.AT

      Biohof Achleitner 4070 Eferding

      WWW.BIOHOF.AT

      Vetterhof 6890 Lustenau

      WWW.VETTERHOF.AT

      Deutschland

      Ökodorf Brodowin 16230 Chorin

      WWW.BRODOWIN.DE

      Hof Dannwisch 25358 Horst

      WWW.DANNWISCH.DE

      Bosshammersch Hof 35274 Großseelheim

      WWW.BOSSHAMMERSCH-HOF.DE

      Paradieschen 63589 Linsengericht

      WWW.PARADIESCHEN.DE

      b2 Biomarkt 72348 Rosenfeld

      WWW.B2-BIOMARKT.DE

      Amperhof Ökokiste 85232 Bergkichen

      WWW.AMPERHOF.DE

      Hutzelhof 92265 Edelsfeld

      WWW.HUTZELHOF.DE

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