Mettgeflüster: Die Kunst hausgemachter Wurstwaren

Vorwort

Wie die meisten wissen, ist das Metzgerhandwerk unmittelbar mit der Verarbeitung von Fleisch verbunden, das allerdings nicht aus der SB-Theke kommt, sondern – wer hat es geahnt? – tatsächlich von Tieren.

Und wie diese Verarbeitung bzw. die Schlachtung dieser Tiere aussieht oder aussehen kann, hängt maßgeblich vom Konsumverhalten der Verbraucher ab – also von UNS! Vegetarier und Veganer entschließen sich häufig aus moralischen Gründen, kein Fleisch zu essen, was für mich als Metzger nicht nur völlig in Ordnung ist, sondern es zeigt mir auch, dass sich diese Menschen mit der Thematik auseinandergesetzt haben. Ich finde daher, wenn man sich entschließt, Fleisch zu essen, sind wir es den Tieren schuldig, uns bewusst zu machen, dass hinter jedem Kotelett ein Tier steht und hinter jedem Tier eine Geschichte, die wir durch jeden Einkauf ein wenig beeinflussen können...

… Ein moralischer Dämpfer – und das noch bevor man das Vorwort zu Ende lesen konnte!? Ganz recht! Und zwar um Sie im Umgang mit den Rohstoffen zu sensibilisieren, die Sie verwenden werden, um die Würste auf den folgenden Seiten herzustellen.

Womit wir dann schon bei den Würsten wären.

Eine gute Wurst macht nicht nur glücklich, sie gehört einfach zu unserer Esskultur, vor allem in Deutschland hat sie eine lange Tradition. Zudem ist die Wurst so wahnsinnig vielseitig und richtig hergestellt immer lecker. Bei dem einen oder anderen weckt sie vielleicht sogar die Erinnerung an die freundliche Fachverkäuferin, von der man als Kind immer eine Scheibe Fleischwurst in die Hand bekam.

Allerdings hat der Ruf unserer geliebten Wurst schon immer stark gelitten. Das Misstrauen vor der Wurst ist wohl schon so alt wie die Wurst selbst, was vermutlich auch daran liegt, dass kaum einer weiß, wie Wurst funktioniert.

Wie wird sie hergestellt? Welche Rohstoffe werden benötigt?

Wo kommen diese Rohstoffe her?

Legen Sie Ihr Misstrauen ad acta! Denn jetzt wird gewurstet!

Die Wurstarten

Grundsätzlich gibt es vier Wurstarten, die unterschieden werden:

Kochwurst – Brühwurst – Rohwurst – Bratwurst

Kochwurst: Charakteristisch für die Kochwurst ist, dass das Ausgangsmaterial (außer Blut und Leber) vorgegart werden muss und die fertig gefüllten Würste nochmals gegart werden.

Brühwurst: Bei der Brühwurst bleibt das Ausgangsmaterial roh und nur die fertig gefüllten Würste werden gegart (meistens gebrüht).

Rohwurst: Bei der Rohwurst bleiben sowohl das Ausgangsmaterial als auch die fertig gefüllten Würste roh und erfordern deswegen eine besondere Weiterbehandlung und hygienische Vorsicht.

Bratwurst: Die Bratwurst ist hier eigentlich der Außenseiter, denn streng genommen kann jede Bratwurst eine der oberen drei Gruppen zugeordnet werden. Aber da die Vielfalt an Bratwürsten mittlerweile so groß ist und eine Bratwurst je nach Region anders definiert wird, hat man sich entschlossen, sie in den Leitsätzen (Regelwerk für Inhalte und Machart von Würsten) als separate Obergruppe aufzuführen.

Die drei eigentlichen Wurstarten lassen sich wiederum aufteilen:

Kochwurst:

Blutwürste (Speckwurst, Thüringer Rotwurst)

Sülzwürste (Presskopf, Schinkensülze)

Kochstreichwürste (Streichwurst, Leberwurst)

Brühwurst:

fein zerkleinert (Fleischwurst)

grobe Brühwurst (Jagdwurst)

Brühwurst mit Einlage (Bierschinken)

Brühwürstchen (Wiener)

Rohwurst:

schnittfest (Salami)

streichfähig (Mettwurst)

Die Inhaltsstoffe

Salz

Für einige Wurstsorten in diesem Buch sollten Sie wirklich Meersalz anstatt normalem Kochsalz verwenden (in den Rezepturen angegeben). Das ist nicht irgendein Spleen meinerseits, sondern hat tatsächlich einen technologischen Hintergrund: Meersalz enthält natürliches Nitrat, die Vorstufe von Nitrit, welches sich in der Wurstmasse zu Stickoxid (NO) abbaut. Das wiederum reagiert mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin. Nach dem Erhitzen der rohen Wurst bildet sich durch die Denaturierung (Gerinnen der Fleischeiweiße) eine optisch ansprechende Pökelfarbe (Nitrosomyochromogen). Diesen Vorgang kann man noch beschleunigen, indem man der Wurstmasse etwas Zitronensaft (enthält Zitronensäure) hinzugibt, da sich das Nitrit in saurem Milieu besser abbaut.

Selbstverständlich kann auch das klassische Pökelsalz verwendet werden. Das oft verteufelte Pökelsalz besteht in den meisten Fällen aus 99,5 % Kochsalz und lediglich 0,5 % zugegebenem Natriumnitrit. Nitrit als toxischer Inhalt hat den gepökelten Fleischerzeugnissen einen schlechten Ruf verpasst. Die Wenigsten wissen dabei, dass Nitrat als Vorstufe von Nitrit ein Stoff ist, der in der Natur ziemlich häufig vorkommt, beispielweise im Boden oder in Gewässern. Dadurch wird es auch von Pflanzen aufgenommen und über die Pflanzen