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Der Kochlehrling: Erlebnisbericht
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eBook210 Seiten2 Stunden

Der Kochlehrling: Erlebnisbericht

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Über dieses E-Book

Neben Gemüseschälen und Töpfeschrubben gibt es für den jungen Koch-Azubi Steivan noch einiges mehr zu tun. In der Gourmet-Küche des Dolder Grand Hotel in Zürich – eine Topadresse für Stars und Politiker – lernt er, ausgefallene Fleischgerichte zu kreieren, feinste Soßen zu kochen und Torten zu zaubern.
In diesem autobiografischen Bericht geht es aber nicht vordergründig um das Kochen, Backen und Anrichten, sondern um die sozialen Zustände in einer solchen Restaurantküche. Der Ton ist rau, die Manieren untereinander unfein, Neid und Konkurrenzdruck überall, freizeitunfreundliche Arbeitszeiten. Das kann den 16-jährigen Auszubildenden schnell zu viel werden. Wie genau die Lehre in dem harten Koch-Metier aussieht und welche Eigenschaften die Koch-Anwärter mitbringen müssen, schildert Steivan Q. Steiner in diesem Buch sehr eindrücklich.
Nicht nur interessant für alle, die selbst eine Kochlehre anstreben, sondern auch für diejenigen, die wissen wollen, wie die leckeren Gerichte entstehen, die Sie als Restaurantbesucher genießen.
SpracheDeutsch
Erscheinungsdatum1. Mai 2013
ISBN9783837251289
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    Buchvorschau

    Der Kochlehrling - Steivan Q. Steiner

    Steivan Q. Steiner

    Der Kochlehrling

    Erlebnisberich

    AUGUST VON GOETHE LITERATURVERLAG

    FRANKFURT A.M. • WEIMAR • LONDON • NEW YORK

    Die neue Literatur, die – in Erinnerung an die Zusammenarbeit Heinrich Heines und Annette von Droste-Hülshoffs mit der Herausgeberin Elise von Hohenhausen – ein Wagnis ist, steht im Mittelpunkt der Verlagsarbeit.

    Das Lektorat nimmt daher Manuskripte an, um deren Einsendung das gebildete Publikum gebeten wird.

    ©2013 FRANKFURTER LITERATURVERLAG FRANKFURT AM MAIN

    Ein Unternehmen der Holding

    FRANKFURTER VERLAGSGRUPPE

    AKTIENGESELLSCHAFT

    In der Straße des Goethehauses/Großer Hirschgraben 15

    D-60311 Frankfurt a/M

    Tel. 069-40-894-0 ▪ Fax 069-40-894-194

    E-Mail lektorat@frankfurter-literaturverlag.de

    Medien- und Buchverlage

    DR. VON HÄNSEL-HOHENHAUSEN

    seit 1987

    Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

    Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet abrufbar über http://dnb.d-nb.de.

    Websites der Verlagshäuser der

    Frankfurter Verlagsgruppe:

    www.frankfurter-verlagsgruppe.de

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    Dieses Werk und alle seine Teile sind urheberrechtlich geschützt.

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    Lektorat: Susann Harring

    ISBN 978-3-8372-5128-9

    Die Autoren des Verlags unterstützen den Bund Deutscher Schriftsteller e.V., der gemeinnützig neue Autoren bei der Verlagssuche berät. Wenn Sie sich als Leser an dieser Förderung beteiligen möchten, überweisen Sie bitte einen – auch gern geringen – Beitrag an die Volksbank Dreieich, Kto. 7305192, BLZ 505 922 00, mit dem Stichwort „Literatur fördern". Die Autoren und der Verlag danken Ihnen dafür!

    Mai 2012

    – 1 –

    Vorwort

    Ich dachte schon länger daran, dieses Buch zu schreiben, um Ihnen mein Erlebtes als Kochlehrling im Grand Hotel Dolder zu schildern. Ich war aber lange mit der Arbeit und Weiterausbildung beschäftigt und hatte somit keine Zeit, weder für meine Hobbys noch für mein Privatleben. Deshalb brachte ich die Niederschrift erst nach acht Jahren, nach einem Berufswechsel, zu Stande. Welch eine Freude! Da sitze ich nun vor dem vollendeten Manuskript und blicke zurück auf eine Lehre, welche mit der Rekrutenschule im Militär gleichgestellt werden kann. Besser gesagt, es war eine Lebensschulung, die ich so noch nicht kannte, obwohl ich wusste, dass es streng werden würde, aber so streng, hätte ich mir nie träumen lassen.

    Ich war zu jener Zeit, als ich mich für die Kochlehre entschied, ein mittelmäßiger Schüler und, wie konnte es auch anders sein, kein so großer Fan, um weitere Jahre die Schulbank zu drücken. Von meinem Entschluss, Koch zu werden, konnte mich keiner abhalten. Es war ein aufregender Lebensabschnitt, den man vorher schon gerne hinter sich gebracht hätte und im Nachhinein gerne wieder erleben würde, um vieles besser zu machen …

    – 2 –

    Das Schnuppern

    Es war Anfang Sommer im Jahre 1999. Ein sehr schöner und zudem ein sehr heißer Sommer. Ich besuchte das letzte Schuljahr und machte mich auf die Suche nach einer geeigneten Lehrstelle.

    Mein Traum war es, Koch zu werden, und zwar ein hervorragender, mit Punkten und all dem, was dazugehörte. Ich schrieb mehrere Bewerbungen an verschiedene Hotels in der Stadt Zürich. Eingeladen wurde ich in ein paar Häuser mit sehr gutem Namen, zum Beispiel in das Arabella Sheraton, das Marriott und das Baur au Lac und zu guter Letzt in das besten Hotel der Stadt Zürich, das Dolder Grand Hotel, auf dem Zürichberg.

    Ich durfte mehrere Tage zur Probearbeit antreten, unter anderem auch bei Horst Petermann und seinem Restaurant Kunststuben in Küsnacht, das dazumal eines der besten Restaurants der Schweiz war und es heute unter Rico’s Kunststuben immer noch ist.

    Herzklopfen …, der beste Koch der Schweiz erwartete mich, um bei ihm drei Tage das Handwerk zu erlernen. Uff! Große Vorfreude, aber als ich dann eintrudelte, war der Grand Chef nicht anwesend und leider die nächsten zwei Tage auch nicht. Das Fazit war: Drei Tage dort gearbeitet, unter der herzlichen Anleitung von Rico Zandonela. Herrn Petermann lernte ich zwar nie persönlich kennen, dafür seine charmante Frau Iris; somit habe ich Petermann doch noch fast kennen und schätzen gelernt.

    Als Nächstes war ich im Baur au Lac in Zürich, beim Bürkliplatz, zum Schnuppern. Eine sehr große und moderne Küche, in einem quadratischen Raum gebaut, empfing mich; zu jener Zeit war dies die modernste Hotelküche der Stadt Zürich.

    Musste man aus dem Kühlraum etwas holen, so war ein Hindernislauf um einige Ecken erforderlich und alsbald befand man sich schon vor ein paar großen, gefängnisähnlichen Edelstahltüren, die hinter sich lauter feine Köstlichkeiten verborgen hielten.

    Dieser Arbeitsort entsprach aber überhaupt nicht meinen Vorstellungen. Der zuständige Personalchef war so extrem negativ drauf. Er berichtete von den Drogenexzessen seiner Kochlehrlinge und rührte keineswegs die Werbetrommel für angehende Köche.

    Hingegen, die Küche im Grand Hotel Dolder befand sich in einem langen Korridor im sou-sol und war sehr verwinkelt. Das war viel interessanter, ja sogar äußerst spannend.

    Musste man dort zu einem der drei Tiefkühler, so fuhr man zuerst mit dem Lift zwei Stockwerke hinunter. An langen Gängen vorbeieilend, an die auch noch eine ältere Küche angebaut war, aus früheren Zeiten, fand man mit viel Glück das Gesuchte. Das war doch schon krimi-like, mit dem kleinen Wägelchen einen Sack Pommes zu holen. Ja richtig gehört, auch im Grand Hotel Dolder gab es Pommes, für die kleinen reichen Racker ohne Anstand.

    Im Arabella Sheraton in Zürich durfte ich sogar für die Berufsfeuerwehr kochen und als ich am Abend nach Hause fuhr und vom Tram aus ein Feuerwehrauto vorbei flitzen sah, war ich stolz, vielleicht gar diese Männer bekocht zu haben. Nur der Arbeitsweg war mir leider zu lang, dennoch fand ich großen Gefallen an jenen tollen Mitarbeitern, die dort tätig waren. Ich durfte sogar mit der Chefin der Patisserie eine Hochzeitstorte im Tiefkühler dekorieren. Obwohl wir dort im Tiefkühler fast 3 Stunden stehend arbeiteten, hatte ich eine riesige Freude, da man dies nicht alle Tage machen durfte.

    Für mich war nach all den Probearbeiten sonnenklar, dass ich hoffentlich in jenen sehr guten Häusern eine hervorragende Chance erhalten würde, damit ich später eine steile Karriere auch durchziehen könnte. Dies dachten auch meine Eltern und halfen mir tatkräftig bei meiner Suche.

    In einem Altersheim oder Krankenhaus wäre ich nicht glücklich geworden. Wahrscheinlich über die hervorragenden Arbeitszeiten schon, aber ich wollte endlich arbeiten und nicht immer frei haben. Diesen Satz bereue ich heute noch, denn ich wollte eigentlich doch viel Freizeit genießen, um all meinen Hobbys nachgehen zu können.

    Es war doch schon cool, als 16-Jähriger am Abend zu arbeiten. Das ist mal was anderes und ich stellte mir dies immer sehr gemütlich vor. Es musste was Spezielles sein, wie das einfährt; man ist jung und man muss den Kick dabei spüren können. Das wurde es auch, es war am Anfang immer sehr speziell, kreativ und sehr anstrengend.

    Ich begann die Schnupperlehre als Koch im Grand Hotel Dolder, ohne zu wissen, dass von 183 Bewerbern nur zehn für diese Schnupperwoche ausgesucht wurden. Die Küche überzeugte mich mit ihren 16 Punkten. Während meiner Schnupperwoche brachte ich sehr viele positive Eindrücke mit nach Hause. Von dem Team, der Arbeit und der ganzen Umgebung war ich hellauf begeistert.

    Ich durfte während meiner Schnupperwoche nicht, wie all meine anderen Kollegen, Stunden lang Kartoffeln schälen, oder mit dem großen Messer eine Tonne Petersilie hacken.

    Nein!

    Ich durfte schon geschälte Kartoffeln in ein schmackhaftes Türmchen verwandeln, oder die Hummer kochen, daher war dies für mich eine große Herausforderung, die mich vollends erfüllte. Ich durfte auch beim Anrichten der Speisen behilflich sein und selbstständig hundert Teller mit einem Salatbouquet garnieren. Ich habe gesehen, wie der Metzger das Fleisch filetierte und der Gardemanger die kalten Vorspeisen herrichtete, der Saucier seine Saucen und Fonds vorkochte und dies mit einem Tempo, in dem ich beim Zuschauen schon fast nicht mehr nachgekommen bin.

    Am Ende der Woche durfte ich in der Patisserie die kleinen Törtchen garnieren. Zum Schluss jener Woche gab es noch ein sehr positives Gespräch, bei dem mir eröffnet wurde, dass ich sehr gut gearbeitet hatte und ich an allem sehr interessiert sei.

    Sie würden mich gerne als Lehrling einstellen, so wurde mir seitens des Küchenchefs beschieden. Da sich für die drei Ausbildungsplätze über 183 Bewerber interessierten, musste ich aber doch noch auf die endgültige schriftliche Entscheidung warten.

    Ich freute mich trotzdem über dieses Ergebnis und ging voller Freude nach Hause und berichtete dies meinen Eltern. Ich konnte es fast nicht fassen, dass es so gut gelaufen war, da ich mich oft sehr unsicher gefühlt hatte.

    Ich dachte, dies bekomme ich sicher noch in den Griff, drei Jahre sind eine lange Zeit, aber wenn ich mir die letzten drei Schuljahre vorstellte, verflogen meine Bedenken, dass es nicht zu schaffen sei.

    Ich war einer der Ersten in meiner Klasse, die sich in ihrer Berufswahl sehr sicher waren. Die Stelle entsprach meinen Vorstellungen und wahrscheinlich würde ich den Job auch bekommen. Man bedenke doch bitte, dass es ein angesehener Beruf ist und wenn man sehr gut dabei ist und Durchhaltewillen, Kreativität und Qualität zeigt, auch viel Geld verdienen kann. Mein Ziel bestand darin, irgendwann ein schönes Restaurant zu eröffnen oder Küchenchef eines Super-Hotels zu werden.

    Manche werden auch Fernsehkoch oder Jurymitglied, irgendwo in einem Gremium, bei Kochwettbewerben, oder wechseln noch schnell in die Hotelfachschule und werden Direktoren von großen, gar internationalen Hotelketten; Hotelbesitzer allerdings werden nur die Wenigsten, denn die haben ihre Karrieren ja eh als Tellerwäscher begonnen, sagt und hört man doch immer wieder …

    Also zurück zu meiner Karriere.

    Ich hatte die Schnupperlehre Ende Sommer 1999 abgeschlossen und im Oktober erhielt ich bereits den endgültigen Lehrvertrag für die dreijährige Kochlehre im Grand Hotel Dolder (nachstehend auch GHD genannt). Ich war auch wieder der Erste in meiner Klasse, der eine Lehrstelle gefunden hatte und direkt unterschreiben durfte. Ich war sehr stolz und begann zu Hause auch schon mit den Vorbereitungen, wie Einkauf von Klamotten für die Küche und Ausprobieren verschiedenster Gerichte, natürlich alles ganz experimentell und aus dem Kopf heraus. Meine Eltern haben mich dabei sehr unterstützt und sich mit mir auch sehr gefreut. Im Nachhinein hätte ich die verbliebene Zeit bis zur Lehre lieber noch genossen und relaxt.

    Die Zeit von Oktober 1999 bis zum Sommer 2000 ging wie im Flug vorbei. Ich wurde immer nervöser, dennoch freute ich mich sehr auf die neue Herausforderung: die Kochlöffel zu schwingen und die Töpfe klimpern zu lassen. Mein letzter Gedanke war, endlich keine Schulbank mehr drücken zu müssen, Arbeitswelt, ich komme.

    – 3 –

    Erster Lehrtag

    Es war der 14. August 2000. Der letzte Abend meiner Sommerferien. Es knisterte und rumpelte in meinem Kopf, der Magen wollte sich um seine eigene Achse drehen. Es war alles so, wie ich es nicht erwartet hatte. Die letzte Nacht vor meinem ersten Tag im Grand Hotel Dolder.

    Ich redete mir selbst gut zu: „Es ist kein Schnuppertag mehr und ich kann auch nicht in einer Woche wieder zur Schule gehen!"

    Alles war jetzt Realität. Ich musste mich nun der Herausforderung stellen und antreten. Ich wusste, dass ich kein Auge zubringen würde und wenn, dann nur verkrampft. Ich versuchte, mich zu entspannen, und dachte an die schönen Zeiten, die ich erlebte, und an die Vorfreude, die ich ja auf meine Lehre hin gehabt hatte, nur … wo war die geblieben?

    Meine letzten Sommerferien dauerten nur vier Wochen, üblicherweise eigentlich fünf Wochen, und siehe da, die Arbeitswelt hatte mich schon fast voll eingeholt. Das unregelmäßige Arbeiten, welches mir seinerzeit zugesagt hatte, oder von dem ich mir zumindest versucht habe, einzureden, dass es mir nichts ausmachen würde, war nun real. Und nun, am Vorabend, fand ich es schon ziemlich komisch, ja, schon fast irreal.

    Der neue Lebensabschnitt erwartete mich und auch viele neue Eindrücke und interessante Menschen. Die Köche hatten gewiss auch gewechselt, die ich dazumal kennen gelernt hatte. Ich würde morgen wenigstens nicht alleine sein, denn noch zwei weitere Kochlehrlinge würden mit mir beginnen. Das machte mir Mut. Und ich fragte mich, ob ich vielleicht besser war?

    Und schon begann auch der Konkurrenzdruck. Ich dachte über alles nach, was gerade so im Kopf rumschwirrte und plötzlich klingelte der Wecker. Der nächste Morgen war schon da! Ich hatte es nur nicht gemerkt.

    Also dann, unter die kalte Dusche, Kleider auf den Körper werfen und ab mit dem Auto nach Zürich. Zum Glück fuhr mich mein Vater. Ich wäre wahrscheinlich zu schnell gefahren und hätte dabei alle Ampeln überfahren. Da ich aber erst sechzehn Jahre alt war, konnte dies ja eh nicht passieren.

    Sonst ging die Fahrt von meinem Wohnort in Rüti, im Zürcher Oberland, nach Zürich ewig, aber an diesem Morgen schien es mir, als würden wir uns dorthin beamen. So schnell verflog die Zeit; das mulmige Gefühl in meinem Magen kam und ging. Sprechen konnte ich kaum und die Musik im Radio entsprach auch einfach nicht meinem Geschmack. Meine Tasche hinten im Kofferraum, mit meinen Kochhemden, Hosen und Foulards, schwankte hin und her. Mein Vater versuchte es noch mit netten Sätzen wie zum Beispiel: „Das wirst du schon schaukeln, du kannst es ja."

    In solch einem Moment denkt man sowieso, man kann nichts und es ist heute der allerletzte Tag von seinem Leben.

    Und dann war es so weit, zwischen den großen Bäumen erschien das Grand Hotel Dolder. Von der Straße aus sah ich schon die Türmchen und die ersten Zimmerfenster. Wie ein Riese erschien mir heute dieses Hotel. Dies würde jetzt für drei Jahre mein Arbeitsplatz sein. Wie ich es zu nennen pflege: mein Spunten. Wir parkierten vor dem Hotel und ich wusste, jetzt war meine Stunde gekommen. Und ab da ging alles sehr schnell. Ich verabschiedete mich von meinem Vater und lief die Treppe zum Haupteingang hoch, direkt zur Rezeption.

    Da, schon der erste Fehler! Ich musste zum Concierge und nicht zur Rezeption. Welch eine Aufregung, aber ich konnte gar nicht lange darüber nachdenken, da nahte auch schon die Personalverantwortliche.

    Sie sah sehr sympathisch aus, kam mit einem Lächeln auf mich zu und sagte mit lieblicher Stimme: „Guten Tag, Herr Steiner, wie geht es Ihnen? Und da erschrak ich vor der großen Sie-Form – welch eine Höflichkeit. „Ob ich auch in der Küche so reden müsste?, dachte ich mir.

    Sie führte mich in die Lobby und schau an, da standen zwei Mädchen in meinem Alter, die ebenso ratlos im Raum herum starrten wie ich.

    „Darf ich vorstellen, Ihre zwei Mitstiftinnen."

    Super, der erste Schritt zum vertrauten Beisammensein. Die zwei sahen sympathisch aus.

    „Puh!", atmete ich innerlich auf.

    Wir stellten uns kurz vor und schon hieß es „Mitkommen!"

    Wir wurden in den Keller

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