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Spanien vegetarisch
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eBook543 Seiten3 Stunden

Spanien vegetarisch

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Über dieses E-Book

Ob köstliche Tapas oder die unglaublich vielfältigen Hülsenfrüchte-, Reis- oder Gemüsegerichte – Essen bedeutet in Spanien vor allem eines: gelebte Gemeinsamkeit, entspannt und genussvoll. Ein großer Teil der traditionellen Speisen war immer schon vegetarisch – ein Rezeptschatz, der es wert ist, in der Vegetarisch-Reihe gehoben zu werden!

Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der spanischen Küche: Sie zeigt nicht nur im Umgang mit Gewürzen und Trockenfrüchten maurische Anklänge. Für neue Zutaten war hier die erste Station auf dem Weg von Übersee nach Europa, neue Einflüsse haben über die Jahrhunderte die regionale Küche geprägt. Im sonnenverwöhnten Spanien gibt es fast ganzjährig frisches Gemüse und Obst, alle Rezepte sind auch in heimischen Küchen leicht nachzukochen. Wie in allen Vegetarisch-Bänden sind die Rezepte entsprechend der Verfügbarkeit der Zutaten nach Saisonen gegliedert.
SpracheDeutsch
Erscheinungsdatum28. Aug. 2017
ISBN9783710602078
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    Buchvorschau

    Spanien vegetarisch - Margit Kunzke

    Team

    INHALT

    VORNEWEG

    Vorwort von Katharina Seiser

    Vorwort von Margit Kunzke

    FRÜHLING

    primavera

    TAPAS UND VORSPEISEN

    Mangoldtaschen mit Rosinen

    Spinatkroketten mit Blauschimmelkäse

    Käsekroketten mit Zwiebeln

    Gebratene Artischocken

    Käseknusper mit weißem Spargel

    Grüner Spargel mit karamellisierter Zwiebelcreme

    Frühlingszwiebeln in Tempura

    Rührei mit Salicorne

    SALATE UND SUPPEN

    Safransuppe mit Artischocken

    Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel

    Salat aus dicken Bohnen mit Minze und Blüten

    Frühlingshafte Kräutertarte

    Erbsensuppe mit Minze

    GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

    Kartoffelcreme mit Blauschimmelkäse und weißem Spargel

    Rosmarinkartoffeln mit Artischocken

    Erbsen mit Romanasalatherzen

    Wilder grüner Spargel aus dem Backofen

    Spaghetti mit Salicorne und getrockneten Tomaten

    Frühlingshafter Gemüsetopf

    Spinat mit Pinienkernen, Rosinen und Knoblauch

    REISGERICHTE

    Grüner Reis mit Frühjahrsmorcheln

    Reis mit Blumenkohl, Artischocken und jungem Knoblauch

    Reis mit feinen Kräutern

    Cremiger Reis mit Mangold

    SÜSSES UND DESSERTS

    Fermentierte Milch mit Honig

    Flaó, Ziegenkäsetorte aus Ibiza

    Nespolikompott mit Chili und Vanilleschaum

    Erdbeersalat mit Rosinen, Minze und Pistazien

    FÜR DIE VORRATSKAMMER

    Kräuterlikör aus Ibiza

    SOMMER

    verano

    TAPAS UND VORSPEISEN

    Brot mit Tomate

    Mallorquinischer Fladen mit Mangold

    Minifladen mit Auberginen und Salbeijoghurt

    Katalanisches Röstgemüse

    Pimientos de Padrón

    Glasierte Perlzwiebelchen

    Kalte Tomatensauce

    SALATE UND SUPPEN

    Confierte Tomaten mit paniertem Idiazábalkäse

    Mallorquinischer Tomatensalat

    Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

    Grüne Gazpacho mit Minze und Basilikum

    Kalte Tomatensuppe aus Córdoba

    Salat aus geröstetem Paprika

    GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

    Ausgebackene Auberginen für den Kalifen

    Kirchererbsen mit Mangold

    Pisto Manchego mit pochierten Eiern

    Mallorquinischer Tombet

    Auberginenkuchen

    Gefüllte Zucchini

    Blumenkohl mit Datteln und Oliven

    Ausgebackene Mangoldstiele

    REISGERICHTE

    Schusterreis

    Cremiger Reis mit San-Simón-Käse und Auberginen

    SÜSSES UND DESSERTS

    Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark

    Rosmarineis mit in Rotwein pochierten Pflaumen

    Pochierte Feigen mit Ziegenfrischkäsecreme

    Pfirsiche in Rotwein

    Kaffeegranité

    Zitronenbiskuit mit frischen Beeren

    FÜR DIE VORRATSKAMMER

    Süß-sauer eingelegte Paprikaschoten

    Tomatenmarmelade

    Sofrito

    HERBST

    otoño

    TAPAS UND VORSPEISEN

    Toast mit gebratener Birne

    Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

    Gebratene Steinpilze mit Eigelb

    Eingelegte Oliven

    Selleriesalat mit Orangen und Nüssen

    SALATE UND SUPPEN

    Salat mit Ziegenfrischkäse und Persimonen

    Friséesalat mit Granatapfelkernen

    Kichererbsensalat mit Zucchini

    Lauwarmer Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten

    Kürbiscreme mit Augenbohnen, Gemüse und Kräutern

    Kastaniensuppe mit Käsecrackern

    Süßkartoffelcreme mit Edelreizkern

    GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

    Fencheleintopf aus Granada

    Gemüsetopf der maurischen Prinzessin

    Bedeutende Kartoffeln

    Schäferkrumen

    Spiegeleier mit Totentrompeten

    Gebratener Kürbis mit Wirsing

    Spinat nach Art von Jaén

    Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien

    REISGERICHTE

    Naturreis mit Brokkoli und Pilzen

    Cremiger Reis mit Blumenkohl und Schafskäse

    Sämiger Reis mit Pilzen und Kastanien

    SÜSSES UND DESSERTS

    Magdalenas mit Orangen

    Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

    Pfannkuchen mit in Weißwein pochierten Feigen

    Safranbirnen

    Kürbiskrapfen

    Im Ofen gebratener Kürbis

    Gebratene Persimonen mit Honig

    FÜR DIE VORRATSKAMMER

    Quittenspeck

    WINTER

    invierno

    TAPAS UND VORSPEISEN

    Linsensalat mit Avocado, Apfel und Ingwer

    Gratinierter Ziegenkäse

    Gebratene Kichererbsen mit Fenchel und Orange

    Rührei mit schwarzen Trüffeln

    SALATE UND SUPPEN

    Rotkohlsalat mit Orangen, Radieschen und Chicorée

    Rote-Bete-Salat mit Orangen und Minze

    Salat aus Blutorangen mit geräuchertem San-Simón-Käse

    Thymiansuppe aus Katalonien

    Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien

    Katzensuppe

    Süßkartoffelcreme mit Pilzen

    GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

    Aragonesischer Zwiebeltopf

    Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chili

    Karden in Mandelsauce mit Pinienkernen

    Katalanischer Kartoffel-Wirsingkohl-Kuchen

    Linsen-Reis nach maurischer Art

    Rote Bohnen aus Tolosa mit Weißkohl

    Galicische Crêpes mit Lauch und Rübstiel

    Alltagseintopf mit Bohnen und Reis

    REISGERICHTE

    Reis mit Lauch

    Cremiger Reis mit Orangen

    Reis mit Pilzen und Trüffel

    SÜSSES UND DESSERTS

    Cherimoya-Sorbet mit Granatapfel

    Orangensalat mit Datteln und Mandeln

    Mandelkuchen des heiligen Jakob

    Andalusischer Milchreis mit Honig

    Bratapfel mit Zitrusfrüchten

    Kandierte Mandarinen in Schokoladenhülle

    Weinkringel

    FÜR DIE VORRATSKAMMER

    Mallorquinisches Zitronengelee mit Minze

    JEDERZEIT

    todo el año

    TAPAS UND VORSPEISEN

    Bauernbrot

    Brot mit Olivenöl

    Klassische Alioli

    Katalanische Romescosauce

    Frittierte Ziegenkäsebällchen aus asturischem Käse

    Kartoffeln mit scharfer Tomatensauce

    Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl

    Spanische Tortilla

    Champignons mit Knoblauch

    Gefüllte Datteln und Aprikosen mit Käsecreme

    Gefüllte Pimientos del piquillo mit Ziegenkäse

    SALATE UND SUPPEN

    Salat aus Pimientos del piquillo

    Kichererbsensalat mit Avocado

    Kichererbsensalat mit Koriander und Rosinen

    Knoblauchsuppe nach Art von Zamora

    Gemüsebrühe

    GEMÜSE UND HAUPTGERICHTE

    Maurische Eier

    Runzelkartoffeln

    Roter Mojo

    Pikante Käse-Knoblauch-Creme von den Kanaren

    Kartoffeln mit Käsesauce

    Safrankartoffeln

    REISGERICHTE

    Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven

    Paella mit Gemüse der Jahreszeit

    Reis mit Lauch und Morcheln

    SÜSSES UND DESSERTS

    Arme Ritter auf Andalusisch mit Wein und Honig

    Katalanische Creme

    Churros mit heißer Schokolade

    Bananenflan

    Eiercreme mit Schäumchen

    Süßer Hauch von Granada

    NACHSCHLAG

    Nachschlag

    Register

    Glossar

    Literatur & Dank

    Hinweise zu den Rezepten

    Die Reihe

    Das Team

    Impressum

    VORNEWEG

    VORWORT DER HERAUSGEBERIN

    Meine erste Paella aß ich auf der kleinen Insel Cíes in Galicien vor der nordwestspanischen Küste. Ich war 15 und durfte mit Freunden einen Sommer lang mit dem Rucksack per Bahn durch Spanien, Portugal und Frankreich reisen. An die Konsistenz des Reises am Pfannenboden erinnere ich mich noch heute, fast 30 Jahre später. Der wunderschöne Strand samt Leuchtturm, den wir fast allein für uns hatten, mag die Erinnerung etwas überhöhen.

    Aber auch bei meinem letzten Besuch hat mich die Vielfalt traditioneller Küche, die in Spanien gekocht und geliebt wird, verblüfft. Diesmal war es im Queiles-Tal in Navarra. Ich stand vor einem etwa 1.200 Jahre alten Olivenbaum und konnte mich nicht sattsehen. In meinem Kopf spielte das kulinarische Kino verrückt. Wie viele Menschen von diesem Baum schon Oliven geerntet, sie eingelegt oder zu goldenem Öl gepresst und damit vom Frühstück bis zu den späten Kleinigkeiten an der Bar jede nur erdenkliche Speise aufgewertet haben? Über Jahrhunderte hinweg?

    Die Vegetarisch-Reihe, deren sechsten Band (nach Österreich, Deutschland, Italien, Türkei und USA) Sie in Händen halten, versucht einen kleinen Teil des kulinarischen Erbes des jeweiligen Landes zu dokumentieren.

    Ich freue mich, dass Margit Kunzke meiner Einladung, der vegetarischen Tradition Spaniens auf den Grund zu gehen, gefolgt ist. Sie, die seit Jahrzehnten in Spanien Gerichte und deren Geschichte erkundet, präsentiert mit diesem Band eine große Vielfalt an Rezepten, die kulinarische Einflüsse aus der langen Geschichte Spaniens widerspiegeln. Sie bringt uns auf neue Ideen mit alten Bekannten wie Kartoffeln, Tomaten, Reis und Kichererbsen, Paprika in einem Dutzend Varianten und orientalisch anmutenden Gewürzen, die in Spanien zum Alltag gehören.

    Wie in allen Bänden der Reihe sind die 150 Rezepte in fünf Jahreszeiten unterteilt, je nachdem, wann die Hauptzutaten bei uns in Mitteleuropa Saison haben.

    Jetzt müssen Sie sich nur noch mit feinstem spanischem Olivenöl eindecken, ein Döschen süßen oder scharfen Räucherpaprika Pimentón de la Vera besorgen und sich ein Glas Sherry einschenken. Dann kann die Reise losgehen.

    Viel Vergnügen!

    Katharina Seiser

    HERAUSGEBERIN

    VORWORT DER AUTORIN

    Es ist erstaunlich, dass spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein als eine vegetarische Küche. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradition. Dank der unterschiedlichen Klimazonen – im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, Reis, Zuckerrohr und Obst auf. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.

    Im Lauf der Geschichte haben viele Kulturen Spuren in der spanischen Küche hinterlassen: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven, Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der Einfluss der arabisch-maurischen Küche ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und den unzähligen Süßspeisen.

    Im Norden werden Butter oder Sonnenblumenöl verwendet, im Süden ausschließlich Olivenöl. Kartoffeln und Reis sind keine Beilagen, sondern Basis für deftige Gerichte. Frisches Brot steht als Beilage immer auf dem Tisch. Einen wichtigen Platz nehmen die platos de cuchara (Löffelgerichte) ein, Eintöpfe, dicke Suppen, gehaltvolle Schmorgerichte und Paellas. Das Frühstück fällt mager aus: Kaffee mit Röstbrot und Olivenöl oder Butter oder Gebäck. Das Vesper, gegen Mittag, ist reichhaltig. Das eigentliche Mittagessen setzt sich aus Vorspeise (Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte, Suppe), Hauptgericht (Fisch, Fleisch, Gemüsegericht oder Eintopf) und Dessert (Obst, Süßspeisen) zusammen. Dazu werden Wein, Bier oder Wasser getrunken. Das Abendessen besteht meist aus nur einem Gericht (Suppe, Gemüse oder Salat) und Obst als Nachtisch.

    Weil es mir ein besonderes Anliegen ist, die vegetarische Facette der spanischen Küche bekannter zu machen, haben mir zusätzlich zu meinen Rezepten und Recherchen Freunde und Köche das Beste, was die spanische Küche an vegetarischen Schätzen zu bieten hat, zukommen lassen. Basis ist die traditionelle Küche, einige Rezepte sind etwas modernisiert, ohne die traditionelle kulinarische Essenz zu verlieren – die perfekte Verbindung von Tradition und Erneuerung.

    ¡Que aproveche! Guten Appetit!

    Margit Kunzke

    AUTORIN

    FRÜHLING

    primavera

    MANGOLDTASCHEN MIT ROSINEN

    Cocarrois con acelgas y pasas

    Selbst mit einer schlichten Gemüsefarce ist diese halbmondförmige Teigtasche eine exquisite Köstlichkeit, die als Tapa, zwischendurch und zum Abendessen gegessen wird. Cocarrois sollen ursprünglich aus der sephardischen Küche stammen.

    ZUTATEN

    FÜR DEN TEIG

    Mehl Type 405

    225 ml Wasser

    Olivenöl nativ extra

    1 Prise Meersalz

    1 Prise Zucker

    1 Prise Trockenhefe

    FÜR DIE FÜLLUNG

    1 Zwiebel (ca. 100 g)

    500 g Mangoldblätter ohne Stiele (s. Tipp)

    1 kleiner Blumenkohl (ca. 600–700 g)

    2–3 EL Olivenöl nativ extra

    Rosinen

    20 g Pinienkerne

    Meersalz

    ¼ TL edelsüßes Paprikapulver (kein geräuchertes)

    Olivenöl fürs Backpapier

    ZUBEREITUNG

    Für den Teig Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz, Zucker und Hefe in eine Schüssel geben. Gut mit den Händen verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

    Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Mangoldblätter waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen von knapp 1 cm Breite schneiden. Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen.

    Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Mangoldstreifen zugeben und 2–3 Minuten mitbraten. Blumenkohlröschen, Rosinen und Pinienkerne in die Pfanne geben. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Ca. 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis der Mangold zusammengefallen ist. Vom Herd nehmen.

    Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Portionen von ca. 40–50 g abtrennen. Zu kleinen Kugeln formen. Kugeln auf einem bemehlten Backbrett zu Kreisen von ca. 15–16 cm Durchmesser und ca. 5 mm Dicke ausrollen. Je 1–2 EL Füllung daraufgeben und zusammenklappen. Teigränder fest andrücken und durch Krendeln verschließen: Bei einem Ende der Cocarrois anfassen und den Teig am Rand einzuschlagen beginnen. Dabei den Teig etwas hochziehen und mit dem Daumen überschlagen. Mit dem Zeigefinger von unten gegendrücken. In gleicher Weise fortfahren, d.h. hochziehen und umschlagen, bis zum Ende der Cocarrois.

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backpapier ganz dünn mit Öl einpinseln. Cocarrois mit der glatten Seite nach unten auf das Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 °C ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

    VARIANTEN

    Statt Mangold jungen Spinat oder Romanasalat nehmen.

    TIPP:

    Die Stiele vom Mangold kann man für ausgebackene Mangoldstiele verwenden.

    GETRÄNK:

    junger Weißwein (Chardonnay), DO Navarra

    SPINATKROKETTEN MIT BLAUSCHIMMELKÄSE

    Croquetas de espinacas con queso azul

    Eine Kleinigkeit, einfach, goldbraun, knusprig, aromatisch, schmackhaft – die Krokette ist ein Glücksmoment, ein paradiesischer Happen, schwärmt der Gastronomie-Journalist Miguel A. Román. Traditionell isst man Kroketten mit den Fingern.

    ZUTATEN

    400 g Blattspinat

    Meersalz

    1 Schalotte

    75 g Butter

    Mehl Type 405

    250 ml Milch

    Blauschimmelkäse, am besten queso de Cabrales aus Asturien, ersatzweise bleu d’Auvergne

    1–2 Eier

    Semmelbrösel zum Panieren

    Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

    ZUBEREITUNG

    Grobe Stiele des Spinats entfernen. Spinat waschen und tropfnass in einen Topf geben. Leicht salzen und 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, abtropfen lassen und mit den Händen kräftig das restliche Wasser herausdrücken. Fein hacken.

    Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotte bei schwacher Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Spinat zugeben. 2–3 Minuten mitschwitzen. Dann das Mehl gut einrühren. 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Milch dazugeben. Es soll eine grüne Béchamel entstehen, die dick genug ist, um daraus Klößchen zu formen. Zerbröselten Käse zugeben und verrühren, damit er schmilzt. Wenn der Käse geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen. Masse gut abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen noch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

    Wenn die Masse gut gekühlt ist, mit nassen Händen tischtennisballgroße Klößchen oder längliche Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei wälzen, dann in Semmelbröseln. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

    Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Spinatkroketten in sehr heißem Öl (155–170 °C) portionsweise ca. 2–3 Minuten rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schön heiß servieren.

    TIPPS:

    Das Geheimnis aller spanischen Kroketten ist die gute Kühlung. Je länger und besser der Krokettenteig gekühlt wird, desto leichter lassen sich die Kroketten nachher frittieren.

    Frittieren sollten Sie immer portionsweise maximal 2–3 Stück, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt. Denn dann saugt sich die Panade mit Öl voll. Ist das Öl zu heiß, öffnen sich die Kroketten.

    GETRÄNK:

    gereifter Weißwein (Chardonnay crianza), DO Penedès

    KÄSEKROKETTEN MIT ZWIEBELN

    Croquetas de queso y cebolla caramelizada

    Gefüllt mit würzig-pikantem Ziegenkäse und süßen Zwiebeln und knusprig frittiert sind diese Kroketten ein kleiner Hochgenuss.

    ZUTATEN

    FÜR DIE KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN

    750 g weiße Zwiebeln

    Olivenöl nativ extra

    1 Prise Meersalz

    4–5 EL Zucker

    Sherryessig reserva, ersatzweise Balsamicoessig aus Modena

    FÜR DIE KROKETTEN

    200 g Ziegenkäserolle

    ca. 700 ml Milch

    50 g Butter

    Mehl Type 405

    Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

    Meersalz

    2 Eier

    Semmelbrösel zum Panieren

    ZUBEREITUNG

    Zwiebeln schälen, halbieren und in 2 mm dünne Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Zwiebeln und Salz zugeben. Bei ganz schwacher Hitze zugedeckt ca. 40–45 Minuten köcheln. Die Zwiebeln müssen glänzen und durchsichtig und sehr weich sein. Zucker zugeben. Zwiebeln bei starker Hitze karamellisieren. Dabei ständig rühren, bis die Zwiebeln goldfarben sind. Mit Balsamicoessig ablöschen. Wenn die Flüssigkeit zu dickflüssig wird, noch etwas Wasser zugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abschütten.

    Für die Käsekroketten die Rinde des Ziegenkäses entfernen. Käse etwas zerkleinern. Milch erwärmen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl sieben und mit dem Schneebesen in die geschmolzene Butter einrühren. Ca. 3–4 Minuten rühren. Nach und nach unter stetigem Rühren die erwärmte Milch angießen. Käse und karamellisierte Zwiebeln gut unterrühren. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln, salzen. Masse in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

    Aus der kalten Masse mit feuchten Händen längliche, ca. 5–7 cm lange Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

    Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Kroketten portionsweise 2–3 Minuten im heißen Öl (155–170 °C) rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.

    TIPPS:

    Zu den knusprigen Kroketten schmeckt ein knackiger Salat.

    Vorbereitete, fertig panierte Kroketten lassen sich auch gut einfrieren. Im Kühlschrank auftauen lassen und gut gekühlt frittieren.

    GETRÄNK:

    junger Weißwein (Sauvignon blanc), DO Rueda

    GEBRATENE ARTISCHOCKEN

    Alcachofas fritas

    Dieses Gericht ist eine der einfachsten und köstlichsten Arten junge Artischocken zuzubereiten und zu genießen.

    ZUTATEN

    Artischocken, am besten Blanca de Tudela (ersatzweise Romanesco)

    Olivenöl nativ extra oder Sonnenblumenöl

    Meersalz

    1 Zitrone

    ZUBEREITUNG

    Äußere, harte Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Eventuell vorhandenes Heu mit einem Löffel entfernen. Spitze der Artischocken großzügig abschneiden. Ende des Stiels abschneiden und Stiel dünn schälen. Artischocken längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken im heißen Öl von beiden Seiten jeweils ca. 4–5 Minuten goldbraun braten. Sie dürfen auch leicht knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und etwas Zitronensaft beträufelt heiß verzehren.

    VARIANTE

    Besonders wohlschmeckend werden die Artischocken, wenn man sie direkt in der Glut eines Grillfeuers oder Kamins brät. Dazu schneidet man den Stiel ab, klopft die Artischocken mit der Spitze kräftig auf den Tisch, damit sie sich etwas öffnen, bestreut sie innen mit Salz und träufelt etwas Olivenöl ins Innere. Dann stellt man die Artischocken mit dem Boden nach unten direkt in die Glut und brät je nach Größe ca. 8–12 Minuten. Mit einer

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