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Gennaros Passione (eBook): Die klassische italienische Küche

Gennaros Passione (eBook): Die klassische italienische Küche

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Gennaros Passione (eBook): Die klassische italienische Küche

Länge:
373 Seiten
2 Stunden
Herausgeber:
Freigegeben:
Aug 28, 2018
ISBN:
9783869139067
Format:
Buch

Beschreibung

Die ganze Familie, versammelt an einem großen Tisch, vor einer Kulisse aus grünen Berghängen und dem funkelnden blauen Meer, dazu wunderbares, hausgemachtes Essen alla mamma – genau so stellt man sich das Leben an Italiens Küste vor. Und eben das verkörpert der erfolgreiche und beliebte italienische Koch Gennaro Contaldo mit seinem Kochbuch Passione. Er selbst wuchs an der Amalfiküste in Süditalien auf und liebte das Angeln, das Sammeln von Kräutern, Pilzen und allerhand weiterer Zutaten, aus denen anfangs noch sein Vater köstliche Gerichte zauberte. Von ihm übernahm Gennaro Contaldo später den Kochlöffel und zelebriert nun in Passione die authentische italienische Küche, die so viel mehr zu bieten hat als Spaghetti Bolognese, Lasagne oder Pizza. Von Suppen über Pasta, Polenta, Risotto und Gnocchi bis hin zu Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Wild und Geflügel, aber auch Gemüse, Snacks, Brot und Desserts: Passione zeigt mit über 100 Rezepten die riesige Bandbreite und reiche Fülle italienischer Kochkunst, die mit frischen und saisonalen Zutaten das mediterrane Lebensgefühl in die heimischen Gefilde bringt.
Herausgeber:
Freigegeben:
Aug 28, 2018
ISBN:
9783869139067
Format:
Buch

Über den Autor


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Gennaros Passione (eBook) - Gennaro Contaldo

Focaccia.

zuppe

Suppen

Wir in Italien kochen sehr gute Suppen. Ich kann mich daran erinnern, dass ich als Kind jede einzelne Zutat einer Suppe herausschmecken konnte. Solche Suppen sind nicht mit der faden Flüssigkeit zu vergleichen, die man heutzutage in Dosen bekommt.

Jedes Familienmitglied hatte eine Lieblingssuppe. Mein Onkel, der Bäcker, der meine Vorliebe für Esskastanien teilte, erfand eine Maronensuppe. Sie wurde aus sonnengetrockneten Esskastanien zubereitet, die mit einer einzigen Knoblauchzehe, Olivenöl, Rosmarin und Zitronen in Wasser köchelten. Wahnsinnig einfach und dabei sehr lecker.

Meine Schwester, Phelomena, aß Suppe, weil sie überzeugt war, so würde sie ihre Figur halten können. Beim Kochen von Suppen gab sie alles und das zeigte sich in einer bemerkenswerten Balance von Aromen, die mir seitdem nicht mehr begegnet ist. Ihre Gemüsesuppe war wunderbar köstlich.

Meine Mutter liebte Suppe, da es eine gute Möglichkeit war, Reste zu verwerten: Käse, der zum Reiben zu hart war, Fleisch- und Gemüsereste, sogar Nudeln. Und trotzdem waren ihre Suppen immer fabelhaft. Mein Vater kochte gerne Wildsuppen, aus allem, was er erlegt hatte.

Bei uns gab es das ganze Jahr über Suppe, auch kalte Tomatensuppe in den heißesten Sommermonaten. Überreife Tomaten wurden durch ein spezielles Küchengerät getrieben, um die Schale zu entfernen, dann wurden Öl, Basilikum, Zitronensaft und kalte Gemüsebrühe unter das Mark gemischt. Der Geschmack war phänomenal.

brodo di pollo

Hühnerbrühe

Für 6–8 Portionen

1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,8 kg)

4 Karotten, längs geviertelt

3 Zwiebeln, geschält, aber noch am Stück

6 Stangen Staudensellerie mit Blättern, grob gehackt

6 Kirschtomaten, zerdrückt

1 Bund Petersilie, die Stängel grob gehackt

Salz (nach Belieben)

Bitten Sie Ihren Metzger um ein Suppenhuhn, alternativ können Sie aber auch ein gewöhnliches Hähnchen für dieses Rezept verwenden. Hausgemachte Hühnerbrühe schmeckt einfach wunderbar und die Zubereitung ist sehr simpel: einfach alles zusammen in einen Topf packen und dann anderthalb Stunden nicht mehr daran denken. Um eine Suppe daraus zu machen, einfach Nudeln zufügen – für eine leichte italienische Brodino – oder für eine sättigendere Variante feine Streifen Hähnchenfleisch, gehacktes Gemüse und Nudeln untermischen.

Die Brühe eignet sich auch für die Zubereitung von anderen Suppen, Risotto etc. Das Hähnchenfleisch kann warm oder kalt genossen werden. Als Hauptgericht z. B. zusammen mit dem Gemüse und aufgepeppt mit etwas Salsa Verde (siehe S. 74). Kalt schmeckt es mit etwas nativem Olivenöl extra und Balsamessig beträufelt köstlich.

Alle Zutaten zusammen mit 4 l Wasser in einem großen Topf kurz aufkochen. Die Temperatur reduzieren und das Ganze abgedeckt 1 ½ Stunden sehr sanft köcheln lassen.

Suppenhuhn und Gemüse aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter gießen. Alternativ können auch kleine Gemüsestückchen und Kräuter in der Brühe gelassen werden. Im Kühlschrank ist die Brühe 5 Tage haltbar.

Variation Für eine italienische Brodino einen Teil der Brühe in einem kleineren Topf zum Kochen bringen. Kleine getrocknete Nudeln oder kleine Agnolotti mit Fleischfüllung (siehe S. 34) zufügen. Die Temperatur reduzieren und köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut sofort servieren.

zuppa di piselli e menta fresca

Erbsensuppe mit frischer Minze

Für 4–6 Portionen

2 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren

2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten

50 g Pancetta (italienischer Bauchspeck), fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, fein gehackt

500 g frisch gepalte Erbsen

1 kleiner Eisbergsalat, grob gehackt

1 große Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 l Gemüsebrühe

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

15 Minzeblätter, fein gehackt, plus ein paar mehr zum Servieren

Für die Crostini (optional):

ein großzügiges Stück Butter

8–12 kleine Scheiben Brot

Sobald der Frühling da war, kochten wir sehr gerne mit den neuen frischen Zutaten der Saison, zum Beispiel Erbsen und Kräutern. Tagsüber war es zwar schon wärmer, die Abende waren aber immer noch kühl. Um uns aufzuwärmen, dabei die Aromen des Frühlings aber dennoch genießen zu können, machten wir uns häufig Suppen wie diese hier. Verwenden Sie möglichst frische Erbsen. Eine große Menge wie diese zu palen ist zwar harte Arbeit, am Ende aber der Mühe wert. Zur Not können Sie auch tiefgefrorene Erbsen nehmen, oder eine Kombination aus beidem.

Das Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten, Pancetta und Sellerie zufügen und unter gelegentlichem Rühren ein paar Minuten anschwitzen. Die Erbsen untermischen, dann Salat, Kartoffel und Brühe zugeben. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen (vorsichtig mit dem Salz – der Pancetta ist an sich schon salzig). Abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen zart sind.

Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Vorsichtig in den Standmixer oder die Küchenmaschine gießen und glatt pürieren (bei Bedarf in mehreren Etappen arbeiten). Die Suppe zurück in den Topf füllen, die gehackte Minze unterrühren und die Suppe nochmals erhitzen. Nach Belieben abschmecken.

Inzwischen für die Crostini die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Brotscheiben nebeneinander hineinlegen und von beiden Seiten goldbraun braten.

Zum Servieren etwas natives Olivenöl extra auf die individuellen Portionen der Suppe träufeln und mit Minzeblättern garnieren. Die Crostini dazureichen.

zuppa di verdure invernali

Wurzelgemüsesuppe

Für 6–8 Portionen

6 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, gepresst (optional)

1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt

1 Stange Lauch, grob gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt

3 Schwarzwurzeln, grob gewürfelt

1 große Pastinake, grob gewürfelt

1 kleiner Knollensellerie, grob gewürfelt

1 große Karotte, grob gewürfelt

1 große Kartoffel, grob gewürfelt

2 l Gemüsebrühe

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Croûtons und/oder frisch gehackter Schnittlauch zum Servieren (optional)

Die Kombination verschiedener Sorten Wurzelgemüse ergibt eine sehr leckere Suppe, die schön einfach und günstig zuzubereiten ist und im Winter wunderbar wärmt. Wegen des kühleren Klimas ist Wurzelgemüse in Norditalien weiter verbreitet – besonders Scorzonera (Schwarzwurzel). Dieses seltsam aussehende Gemüse – lang und dünn mit schwarzer Haut – muss gut gewaschen und geschält werden. Innen ist es weiß und hat einen angenehmen nussigen Geschmack. Statt Schwarzwurzel können Sie auch Haferwurzel verwenden oder die Menge eines anderen Wurzelgemüses aus dem Rezept einfach entsprechend erhöhen. Pastinaken stammen zwar nicht aus Italien, ich verwende sie in diesem Rezept aber, da sie gut erhältlich sind und ich den Geschmack liebe.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Knoblauch (falls verwendet) darin etwa 1 Minute anschwitzen. Zwiebel, Lauch und Staudensellerie zufügen und gut umrühren. Ein paar Minuten dünsten, dann das gesamte Wurzelgemüse sowie die Kartoffel zufügen und unter Rühren noch einige Minuten sautieren. Die Gemüsebrühe zugießen und zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und die Brühe abgedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist.

Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Vorsichtig in den Standmixer oder die Küchenmaschine gießen und glatt pürieren (bei Bedarf in mehreren Etappen arbeiten). Die Suppe zurück in den Topf füllen, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Croûtons und/oder Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Fast alle unsere Suppen enthielten Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Bohnen als Grundlage, da diese Zutaten beim Gemüsehändler vor Ort sehr günstig waren. Ich kann mich noch gut an die mit getrockneten Bohnen gefüllten Säcke erinnern, die entlang der Wand des Ladens aufgereiht waren. Für meine Mutter waren diese Bohnen aber nicht gut genug. Sie hinterfragte ihre Qualität, da sie nicht wusste, woher sie kamen. Daher kaufte sie im Sommer lieber frische Bohnen von den Bauern aus unserer Umgebung und ließ diese in der Sonne trocknen. Sie waren köstlich, wie von der Sonne geküsst. Meine Mutter bewahrte die getrockneten Bohnen in Einmachgläsern auf, um sie im Winter zu verarbeiten. Ich freute mich immer auf diese Zeit, wenn ich die Einmachgläser würde öffnen und wieder von den köstlichen Bohnen essen können.

Alle mochten Hülsenfrüchte. In den Gassen meines Dorfes sah man immer Menschen die aussahen, als würden sie Gold waschen. Tatsächlich siebten sie getrocknete Bohnen, um Steinchen zu entfernen, die beim Trocknen hineingeraten waren. Man wusste dann immer, dass es bei ihnen am nächsten Tag Suppe geben

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