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Meine besten Rezepte: Ausgabe 2019 - mit Sous-Vide Tabellen

Meine besten Rezepte: Ausgabe 2019 - mit Sous-Vide Tabellen

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Meine besten Rezepte: Ausgabe 2019 - mit Sous-Vide Tabellen

Länge:
244 Seiten
47 Minuten
Herausgeber:
Freigegeben:
4. Feb. 2019
ISBN:
9783746070674
Format:
Buch

Beschreibung

Rezeptsammlung für Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Desserts.
Inklusive umfangreiche Tabellen für Sous-vide Garen.
Herausgeber:
Freigegeben:
4. Feb. 2019
ISBN:
9783746070674
Format:
Buch

Über den Autor

Thomas Russenberger - leidenschaftlicher Hobbykoch.


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Buchvorschau

Meine besten Rezepte - Thomas Russenberger

Inhalt

EINLEITUNG

Ausstattung / Mengenangaben

Speisefolge

APÉRITIF

Jakobsmuschel-Saltimbocca

gebeizter Lachs

Schwarzbrot mit Lachs

VORSPEISEN

Red Snapper Ceviche

Entenbrust an Mango Sauce

Sushi

Wachteln mit Bärlauchrisotto

Meeresfrüchte an Sauce beurre blanc

Jakobsmuscheltatar mit Topinamburschaum und schwarzem Trüffel

marinierte Jakobsmuscheln mit Salat

Pulpo

Zanderfilet an Weissweinsauce

Kalbsmilken an Nussbutterschaum

Geflügelleberterrine

Französiches Lachstatar

Lachs- / Thunfischtatar

Thunfisch Carpaccio

Kalbskopf an Sauce Vinaigrette

Spargeln mit Rohschinken an Sauce Hollandaise

SUPPEN

Consommé mit Rindermark

Pot auf Feu

Asiatische Kokos-Crevetten Suppe

Bohnensuppe

Wurstsuppe

Broccolicremesuppe mit Muscheln

SOUS VIDE GAREN

Sous Vide

Sous Vide Garzeiten Rindfleisch

Sous Vide Garzeiten übriges Fleisch

Alternative Garmethode für Fisch

Sous Vide Garzeiten Fisch / Meeresfrüchte

HAUPTGANG

Kalbsfilet an Kartoffel-Mousseline

Schaschlik

Kalbskotelett

Rib - Eye Steak

Indisches Curry

Lammracks in Kräuterkruste

Lammragout sous vide

Roastbeef

Rindsspitz sous vide

PASTA

Lasagne

Black Pasta mit Gorgonzola Sauce

Spaghetti Bolognese

DESSERT

Chocolat Ball

Mango Parfait

Beerengratin

Himbeer-Quarktorte

Espresso Granita

Crème Brûlée

Zitronen - Sorbet

Kaffeeparfait

Erdbeermousse

Kokos Chantilly

Kaffee Espuma

Schokokuchen mit flüssigem Kern

GRUNDREZEPTE

Kalte Saucen

Grüne Olivenpaste / Tapenade

Salsa Verde

Bärlauch Pesto

Schnittlauch Crème fraîche

Specksauce

Senfsauce

Knoblauch confit

Tartar Sauce

Rohschinken-Mousse

Chili-Sauce (Mauritius)

Rote Beete Sauce (pink)

Thunfischsauce

Salat - Saucen

Französische Salatsauce

Italienische Salatsauce

Vinaigrette

Tomaten-Sauce

Sauce Bolognese

Pasta Saucen

Sauce Carbonara

Sauce Pesto

Fisch - Saucen

Weissweinsauce

Beurre Noisette

Beurre blanc

Zitronen-Gel (Variante I)

Zitronen-Gel (Variante II)

Fleisch - Saucen

dunkle Grundsauce (sauce demiglace)

Kalbs-, Lamm-, Rindsjus

Cognac-Pfeffersauce

Portwein Sauce

Beilagen

Bärlauchrisotto

Kartoffelsalat

Püree

Gemüse mit Rauchgeschmack

Sorbet

Zitrusfrüchte Sorbet

Erdbeersorbet

Glacé

Kaffee-Glacé

Pistache-Glacé

Erdbeerglacé

Trüffel-Vanille Glacé

Marroni Glacé

MENUVORSCHLÄGE

Einleitung

Ausstattung / Mengenangaben

Ausstattung

Zum Nachkochen der Rezepte braucht es eine gewöhnliche Küche mit ein paar nicht unwesentlichen Ergänzungen.

Für einige Rezepte wird ein Wasserbad und ein gutes Vakuumiergerät benötigt. Als Alternative zum Ausprobieren reicht grundsätzlich auch eine grosse Pfanne, ein Backofen und ein digitales Thermometer. Die Anschaffung eines Wasserbades lohnt sich aber.

Für Espumas oder Chantilly wird ein moderner Rahmbläser (z.B. iSi Gourmet Whip) benötigt.

Zum Anbraten von Fleisch wird eine Gusseisenpfanne empfohlen, weil für das Fleisch eine möglichst hohe Temperatur benötigt wird. Wichtig ist es die Gusseisenpfanne vor dem ersten Gebrauch richtig einzubrennen. Anleitungen dazu findet man im Internet. Ein Alternative zur Gusseisenpfanne ist eine Lötlampe oder ein Bunsenbrenner, wenn es nur darum geht, dem Fleisch aussen noch Farbe zu geben.

Mengenangaben

Die Mengenangaben in den Menus sind für ca. 4 Personen gedacht. Abhängig davon, wieviel Gänge gekocht werden, müssen die Mengen angepasst werden. Empfohlene Menge pro Person:

Speisefolge

Das klassische Menü

kalte Vorspeise

Suppe

warme Vorspeise

Fischgericht

grosser Fleischgang

warmes Zwischengericht

kaltes Zwischengericht

Sorbet

Braten oder Salat

Gemüsegericht

warme Süssspeise

kalte oder geeiste Süssspeise

Würzbissen

Käse

Nachspeise

Das moderne Menü

kalte Vorspeise

Suppe

warme Vorspeise

kaltes Zwischengericht / Salat

oder

warme Vorspeise

Suppe (Potage)

warmes Zwischengericht

Fischgericht

Sorbet (zählt nicht als Gang)

Hauptgericht

Käsespeise

Dessert

Vorschlag

Apéritif

kalte Vorspeise

Suppe

Fisch

Sorbet

Hauptgang

Käse oder Dessert I

Dessert II

vgl. Menuvorschläge Seite

Apéritif

Jakobsmuschel-Saltimbocca

Zubereitung

Jakobsmuscheln mittig halbieren. In Olivenöl und Zitronensaft 10 Minuten marinieren. Je ein Salbeiblatt auf die Jakobsmuschel legen und in die Speckscheiben einpacken. Kühlstellen bis zur Weiterverarbeitung.

Erbsen

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