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Meine besten Rezepte: Ausgabe 2019 - mit Sous-Vide Tabellen
Länge:
244 Seiten
47 Minuten
Beschreibung
Rezeptsammlung für Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Desserts.
Inklusive umfangreiche Tabellen für Sous-vide Garen.
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Über den Autor
Thomas Russenberger - leidenschaftlicher Hobbykoch.
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Meine besten Rezepte - Thomas Russenberger
Inhalt
EINLEITUNG
Ausstattung / Mengenangaben
Speisefolge
APÉRITIF
Jakobsmuschel-Saltimbocca
gebeizter Lachs
Schwarzbrot mit Lachs
VORSPEISEN
Red Snapper Ceviche
Entenbrust an Mango Sauce
Sushi
Wachteln mit Bärlauchrisotto
Meeresfrüchte an Sauce beurre blanc
Jakobsmuscheltatar mit Topinamburschaum und schwarzem Trüffel
marinierte Jakobsmuscheln mit Salat
Pulpo
Zanderfilet an Weissweinsauce
Kalbsmilken an Nussbutterschaum
Geflügelleberterrine
Französiches Lachstatar
Lachs- / Thunfischtatar
Thunfisch Carpaccio
Kalbskopf an Sauce Vinaigrette
Spargeln mit Rohschinken an Sauce Hollandaise
SUPPEN
Consommé mit Rindermark
Pot auf Feu
Asiatische Kokos-Crevetten Suppe
Bohnensuppe
Wurstsuppe
Broccolicremesuppe mit Muscheln
SOUS VIDE GAREN
Sous Vide
Sous Vide Garzeiten Rindfleisch
Sous Vide Garzeiten übriges Fleisch
Alternative Garmethode für Fisch
Sous Vide Garzeiten Fisch / Meeresfrüchte
HAUPTGANG
Kalbsfilet an Kartoffel-Mousseline
Schaschlik
Kalbskotelett
Rib - Eye Steak
Indisches Curry
Lammracks in Kräuterkruste
Lammragout sous vide
Roastbeef
Rindsspitz sous vide
PASTA
Lasagne
Black Pasta mit Gorgonzola Sauce
Spaghetti Bolognese
DESSERT
Chocolat Ball
Mango Parfait
Beerengratin
Himbeer-Quarktorte
Espresso Granita
Crème Brûlée
Zitronen - Sorbet
Kaffeeparfait
Erdbeermousse
Kokos Chantilly
Kaffee Espuma
Schokokuchen mit flüssigem Kern
GRUNDREZEPTE
Kalte Saucen
Grüne Olivenpaste / Tapenade
Salsa Verde
Bärlauch Pesto
Schnittlauch Crème fraîche
Specksauce
Senfsauce
Knoblauch confit
Tartar Sauce
Rohschinken-Mousse
Chili-Sauce (Mauritius)
Rote Beete Sauce (pink)
Thunfischsauce
Salat - Saucen
Französische Salatsauce
Italienische Salatsauce
Vinaigrette
Tomaten-Sauce
Sauce Bolognese
Pasta Saucen
Sauce Carbonara
Sauce Pesto
Fisch - Saucen
Weissweinsauce
Beurre Noisette
Beurre blanc
Zitronen-Gel (Variante I)
Zitronen-Gel (Variante II)
Fleisch - Saucen
dunkle Grundsauce (sauce demiglace)
Kalbs-, Lamm-, Rindsjus
Cognac-Pfeffersauce
Portwein Sauce
Beilagen
Bärlauchrisotto
Kartoffelsalat
Püree
Gemüse mit Rauchgeschmack
Sorbet
Zitrusfrüchte Sorbet
Erdbeersorbet
Glacé
Kaffee-Glacé
Pistache-Glacé
Erdbeerglacé
Trüffel-Vanille Glacé
Marroni Glacé
MENUVORSCHLÄGE
Einleitung
Ausstattung / Mengenangaben
Ausstattung
Zum Nachkochen der Rezepte braucht es eine gewöhnliche Küche mit ein paar nicht unwesentlichen Ergänzungen.
Für einige Rezepte wird ein Wasserbad und ein gutes Vakuumiergerät benötigt. Als Alternative zum Ausprobieren reicht grundsätzlich auch eine grosse Pfanne, ein Backofen und ein digitales Thermometer. Die Anschaffung eines Wasserbades lohnt sich aber.
Für Espumas oder Chantilly wird ein moderner Rahmbläser (z.B. iSi Gourmet Whip) benötigt.
Zum Anbraten von Fleisch wird eine Gusseisenpfanne empfohlen, weil für das Fleisch eine möglichst hohe Temperatur benötigt wird. Wichtig ist es die Gusseisenpfanne vor dem ersten Gebrauch richtig einzubrennen. Anleitungen dazu findet man im Internet. Ein Alternative zur Gusseisenpfanne ist eine Lötlampe oder ein Bunsenbrenner, wenn es nur darum geht, dem Fleisch aussen noch Farbe zu geben.
Mengenangaben
Die Mengenangaben in den Menus sind für ca. 4 Personen gedacht. Abhängig davon, wieviel Gänge gekocht werden, müssen die Mengen angepasst werden. Empfohlene Menge pro Person:
Speisefolge
Das klassische Menü
kalte Vorspeise
Suppe
warme Vorspeise
Fischgericht
grosser Fleischgang
warmes Zwischengericht
kaltes Zwischengericht
Sorbet
Braten oder Salat
Gemüsegericht
warme Süssspeise
kalte oder geeiste Süssspeise
Würzbissen
Käse
Nachspeise
Das moderne Menü
kalte Vorspeise
Suppe
warme Vorspeise
kaltes Zwischengericht / Salat
oder
warme Vorspeise
Suppe (Potage)
warmes Zwischengericht
Fischgericht
Sorbet (zählt nicht als Gang)
Hauptgericht
Käsespeise
Dessert
Vorschlag
Apéritif
kalte Vorspeise
Suppe
Fisch
Sorbet
Hauptgang
Käse oder Dessert I
Dessert II
vgl. Menuvorschläge Seite →
Apéritif
Jakobsmuschel-Saltimbocca
Zubereitung
Jakobsmuscheln mittig halbieren. In Olivenöl und Zitronensaft 10 Minuten marinieren. Je ein Salbeiblatt auf die Jakobsmuschel legen und in die Speckscheiben einpacken. Kühlstellen bis zur Weiterverarbeitung.
Erbsen
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