Omas Küchengeheimnisse: Henriette Davidis' Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

Vorwort zur ersten Auflage.

„Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt?" – wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die darin befindlichen Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, indem dieselben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zusammen getragen, oft nur aus kostbaren, fremdartigen Teilen bestehen, die sich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.

Ich bin weit entfernt, dieses Buch als eine eigene Arbeit hochstellen zu wollen; allein das darf ich sagen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, alles von mir selbst nach und nach erprobt, verbessert und zusammengesetzt ist und, daß ich nur solche aufgenommen habe, von deren Richtigkeit ich überzeugt bin. Eben dieses bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirtschaftlichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Öffentlichkeit übergebe.

Daß ich so lange damit gezögert habe, wollen meine geschätzten Leser gütigst entschuldigen. Die nötige Ausführlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieses Buches.

Möge es nun bei geschickten Hausfrauen eine freundliche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen so nützlich werden, als ich es wünsche.

Sprockhövel, im November 1844.

H. D.

Inhaltsverzeichnis.

A. Allgem. Vorbereitungsregeln.

1. Etwas über die Kochgeschirre

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels

3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten

4. Vom Spicken

5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels

6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten

7. Farce von Rindfleisch

8. Farce von Kalbfleisch bei Suppen- und Ragout-Klößen anzuwenden

9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust

10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter

11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout

12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout

13. Morcheln

14. Trüffeln

15. Champignons

16. Midder [Kalbsbries] zum Frikassee

17. Gefüllte Krebsnasen

18. Spargel

19. Kastanien

20. Pistazien

21. Austern

22. Krebsbutter

23. Braune Butter

24. Schmelzbutter [Butterschmalz] um Backwerk zu bereiten

25. Petersilien-Butter

26. Ein gutes Fett

27. Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts

28. Soja von Champignons

29. Estragon-Essig

30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen

31. Kräuter-Pulver an Ragouts

32. Küchenpfeffer

33. Curry-Pulver

34. Glancé zum Fleisch glanzieren

35. Zucker zu läutern

36. Zucker braun zu machen

37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen

38. Klare von Eiern

39. Klare von Wein

40. Schnee zu schlagen

41. Mandeln zu stoßen

42. Butter zu Schaum zu rühren

43. Mehl zu schwitzen

44. Mehl braun zu machen

45. Hirschhorn zu kochen

46. Hausenblase aufzulösen

47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten

48. Bierhefe zu wässern

49. Semmel zu braten für Suppen und Klöße

50. Korinthen zu reinigen

51. Reis zu reinigen und zu blangieren

52. Echten Sago zu reinigen

53. Scorzonern oder Schwarzwurzeln zu reinigen

54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten

55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikassees mit Eiern

56. Vom Blangieren

57. Eine gute Braese zu machen

58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich sehr lange frisch erhält

59. Gute Butter zu machen

60. Vom Verbessern stark gewordener Butter

61. Rohen Schinken zu schneiden

62. Vom Schneiden und Entgräten der Heringe

63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten

64. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls

65. Tafelsalz zu machen

66. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen

67. Wachspapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen

68. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel

B. Suppen.

I. Fleischsuppen.

1. Klare weiße Rindfleischsuppe

2. Rindfleischsuppe mit Perlgerste oder Reis

3. Schnell gemachte Rindfleischsuppe

4. Klare braune Rindfleischsuppe

5. Eine gute Suppe von Bratenjus

6. Kalbfleischsuppe

7. Kalbfleischsuppe für Kranke

8. Suppe von Midder (Kalbsmilch)

9. Hammelfleischsuppe

10. Hühnersuppe

11. Taubensuppe für Kranke

12. Krebssuppe

13. Aalsuppe mit Bouillon

14. Aalsuppe mit Wasser

15. Fischsuppe

16. Mock-Turtle-Suppe

17. Mock-Turtle-Suppe einfacher zubereitet

18. Curry-Suppe

19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen

20. Hasensuppe von übriggebliebenem Hasenbraten

21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe

22. Feldhühnersuppe

23. Krammetsvögelsuppe

II. Suppen von

Feldfrüchten oder Kräutern.

24. Kartoffelsuppe

25. Suppe von jungen Gemüsen

26. Suppe von jungen Erbsen

27. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen

28. Suppe von getrockneten Erbsen

29. Weiße Bohnensuppe

30. Linsensuppe

31. Sauerampfersuppe

32. Kerbelsuppe, für Kranke passend

33. Kräutersuppe

III. Wein- und Biersuppen.

34. Weiße Weinsuppe

35. Schaumsuppe von weißem Wein

36. Sagosuppe mit rotem Wein

37. Suppe v. Perlgerste (Graupen) mit weißem Wein

38. Eine sehr angenehme Suppe von grober Gerste

39. Grießmehlsuppe mit Korinthen und Wein

40. Schaumbiersuppe

41. Biersuppe mit Rosinen

42. Schnell gemachte Biersuppe

43. Biersuppe mit Brot

44. Biersuppe mit Milch

IV. Milch- und Wasser-Suppen.

45. Milchsuppe

46. Grießmehlsuppe mit Milch

47. Nudelsuppe mit Milch

48. Reissuppe mit Milch

49. Suppe von feiner Gerste (Graupen)

50. Suppe von echtem Sago mit Milch

51. Suppe von Kartoffelsago mit Milch

52. Buchweizen-Grütze mit Milch

53. Schokoladensuppe

54. Gebrannte Mehlsuppe

55. Buttermilchsuppe mit Mehl

56. Buttermilch mit feiner Perlgerste (Graupen), auch für Kranke passend

57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschgen)

58. Mehlsuppe

59. Grießmehlsuppe

60. Gerstensuppe für Kranke

61. Suppe von Hafergrütze für Kranke

62. Auf andere Art für Kranke

63. Zwiebacksuppe für Kranke

64. Brotsuppe, für Kranke passend

65. Eine gute Krankensuppe bei roter Ruhr und Diarrhöe

V. Obstsuppen.

66. Zitronensuppe, auch für Kranke passend

67. Erdbeersuppe

68. Suppe von frischen Kirschen

69. Suppe von getrockneten Kirschen

70. Apfelsuppe, für Kranke passend

71. Desgleichen

72. Apfelsuppe mit Korinthen

73. Apfelsuppe mit Anis

74. Suppe von frischen Zwetschgen

75. Brünellensuppe für Kranke

76. Suppe von getrockneten Zwetschgen

77. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschgen; eine gute Krankensuppe

78. Hagebuttensuppe, passend für Kranke

79. Auf andere Art

VI. Kaltschalen.

80. Wein-Kaltschale

81. Apfelsinen-Kaltschale

82. Aprikosen-Kaltschale

83. Kirsch-Kaltschale

84. Erd- oder Himbeer-Kaltschale

85. Sago- oder Reis-Kaltschale

86. Bier-Kaltschale

87. Westfälische Kaltschale

88. Kalte Holundermilch

89. Milch-Kaltschale

90. Auf andere Art, eine angenehme Abendsuppe, warm und kalt

91. Milch-Kaltschale mit geschlagener Sahne

92. Geschlagene Sahne

93. Geschlagene saure Milch

C. Fische.

I. Flußfische.

1. Regeln bei der Zubereitung der Fische

2. Frischen Lachs zu kochen

3. Lachs in gelber Sauce

3. a. Lachs mit Kräutern

4. Marinierter Lachs

5. Aal blau zu kochen

6. Aal kalt mit Öl und Essig

7. Gestovter Aal

8. Gebratener Aal

9. Aufgerollter Aal

9. a. Aal in Sauce mit einem Rande von Blätterteig

10. Gefüllter Aal

11. Aal zu marinieren

12. Forellen blau zu kochen

13. Karpfen blau zu kochen

14. Karpfen mit rotem Wein

15. Karpfen mit polnischer Sauce

16. Gefüllter Karpfen

17. Ganzer Karpfen gebacken

18. Kalter Karpfen mit Sauce

19. Marinierter Karpfen

20. Barsch zu kochen auf holländische Art

21. Barsch auf deutsche Art

22. Auf andere Art

23. Bärsche mit Kapern-Sauce

24. Hechte blau zu kochen mit Meerrettich und Butter

25. Hechte auf englische Art

26. Hechte auf sächsische Art

27. Gedämpfter Hecht

28. Hecht mit gelber Sauce

29. Farcierter Hecht

30. Gebackener Hecht

31. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich)

32. Hecht mit Parmesankäse und Kapern (vorzüglich)

33. Hecht mit Eiersauce (vorzüglich)

34. Gebratener Hecht mit saurer Sahne

35. Hecht-Ragout

36. Schleien zu kochen

37. Gefüllte Schleien

38. Gedämpfte Schleien

39. Quappen zu kochen

40. Gebackene Quappen

41. Gebackene Barben

42. Marinierte Neunaugen

43. Mai-Pieren (kl. Fische) zu kochen

II. Seefische.

44. Stockfisch zu kochen

45. Stockfisch mit Sahne

46. Laberdan

47. Schellfisch

48. Schellfisch zu stoven

49. Schellfischschwänze zu backen

50. Frischen Kabeljau zu kochen

51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven

52. Kabeljau-Schwanz zu braten

53. Gesalzene Kabeljau zu kochen

54. Kabeljau-Scheiben mit Austern

55. Dorsche zu kochen

56. Tarbutte und Steinbutte

57. Butte oder Schollen

58. Gebackene Butte

59. Seezungen (Tong) zu kochen

60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft

61. Stinte mit saurer Sauce

62. Stinte zu backen

63. Bücklinge zu braten

64. Frische Heringe zu braten (Frischer Hering nach der Suppe, so wie Sardellenbrötchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe siehe Seite 95.)

65. Gesalzene Heringe zu räuchern

66. Marinierter Hering

67. Heringe wie Neunaugen zubereitet

68. Hummer zu kochen

69. Garnelen ‒ ‒

70. Krebse ‒ ‒

71. Austern zu braten

72. Muscheln zu kochen

73. Biguets von kaltem Fisch

D. Gemüse.

1. Regeln beim Kochen der Gemüse

2. Scorzoner oder Schwarzwurzeln

3. Auf andere Art

4. Rosenkohl

5. Sprossenkohl (von grünem und braunem Kohl)

6. Schmalz- oder Butterkohl

7. Spinat

8. Portulak

9. Melle

10. Hederich

11. Sauerampfer

12. Spargel zu kochen

13. Gestovter Spargel

14. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren)

15. Hopfen

16. Rübstiel

17. Mairüben

18. Junge Wurzeln (Möhren)

19. Junge Wurzeln mit Erbsen

20. Junge Erbsen

21. Ein Gesellschafts-Gemüse von Allerlei

22. Küken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet

23. Zuckererbsen

24. Spargelerbsen

25. Große Bohnen

26. Kohlrabi auf der Erde

27. Gefüllte Kohlrabi

28. Blumenkohl

29. Artischocken

30. Salat- oder Spargelbohnen

31. Brech-Salatbohnen

32. Schneid- oder Vietsbohnen

33. Nachlese. (Blindhuhn)

34. Wirsing (Savoyenkohl)

35. Ente in Wirsing

36. Roter Kohl

37. Gedämpfter weißer Kohl

38. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht

39. Gefüllter Kohlkopf

40. Gestovter Sellerie

41. Gefüllter Sellerie

42. Gestovte Zwiebeln

43. Gestovter Borrei

44. Gestovte Endivien

45. Gestovte Gurken

46. Gefüllte Gurken

47. Gemüsegurken

48. Frische Champignons

49. Auf andere Art

50. Champignons zu braten

51. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen

52. Auf andere Art

53. Herbst-Rüben

54. Teltower Rüben

55. Ottersberger Rüben

56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde

57. Steckrüben auf gewöhnliche Art zubereitet

58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art

59. Kurzer Kohl

60. Geschnittener Kohl

61. Sauerkraut. (Eingemachter Kappus)

62. Sauerkraut mit Hecht

63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch

64. Eingemachte Endivien

65. Eingemachte Schneidbohnen

66. Eingemachte Salatbohnen

67. Eingemachtes Stielmus

68. Getrocknete Prinzessen-Böhnchen

69. Getrocknete Schneidbohnen

70. Getrocknete gelbe Erbsen

71. Weiße Bohnen

72. Linsen

73. Kartoffeln zu kochen

74. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen

75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst

76. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Äpfel zusammen gebraten

77. Herings-Kartoffeln

78. Schinken-Kartoffeln

79. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holl. Art

80. Lorbeer-Kartoffeln

81. Gebratene Kartoffeln

82. Kartoffel-Mus

83. Gestovte Scheibenkartoffeln

84. Kartoffeln mit Äpfel

85. Kartoffeln mit frischen Birnen

86. Kartoffeln in der Schale gebraten

87. Kartoffelscheiben

88. Gute Reibkuchen mit Hefen

89. Feiner Kartoffelpfannkuchen

90. Reibekuchen

91. Auf andere Art

92. Gebratene Kartoffel-Bällchen

93. Kuchen von kalten Kartoffeln

94. Kartoffeln-Nudeln, (vorzüglich)

95. Round of Beef mit Kartoffeln

E. Puddings.

1. Vom Kochen der Puddings

2. Plum-Pudding

3. Ein sehr guter Plum-Pudding mit Weißbrot

4. Neuer aufgerollter englischer Pudding

5. Englischer Apfel-Pudding

6. Englischer Korinthen-Pudding

7. Reis-Pudding mit Makronen

8. Reis-Pudding mit Rosinen

9. Reis-Pudding mit Zwieback

10. Grießmehl-Pudding

11. Kabinetts-Pudding

12. Figaro-Pudding

13. Korinthen-Pudding (vorzüglich)

14. Weißer Sago-Pudding

15. Brauner Sago-Pudding

16. Portugiesischer Pudding

17. Schwamm-Pudding

18. Pudding von Faden-Makronen

19. Biskuit-Pudding warm u. kalt zu geben

20. Schokoladen-Pudding warm und kalt zu geben

21. Zwieback-Pudding

22. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder Kirschen

23. Kartoffel-Pudding

24. Krebs-Pudding

25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen

26. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen

27. Mehl-Pudding mit Weißbrot

28. Schwarzbrot-Pudding mit Butter

29. Schwarzbrot-Pudding ohne Butter

30. Schwarzbrot-Pudding mit Mandeln

31. Prinzregenten-Pudding

32. Weißbrot-Pudding

33. Auf andere Art

34. Pudding von saurer Sahne

35. Obst-Pudding (vorzüglich)

36. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet

37. Trauben-Pudding

38. Jan im Sack

39. Fleisch-Pudding, warm und kalt zu geben

40. Stockfisch-Pudding

41. Kalter Sago-Pudding

42. Kalter Zitronen-Pudding

43. Kalter Wein-Pudding

44. Kalter Mandel-Pudding

45. Kalter Apfel-Pudding

46. Kalter roter Reismehl-Pudding

47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen

48. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen

49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden

50. Eis-Pudding von Reis

F. Aufläufe.

1. Im Allgemeinen

2. Auflauf von bitteren Makronen

3. Sago-Auflauf

4. Reis-Auflauf

5. Schokoladen-Auflauf

6. Grieß- oder Reismehl-Auflauf

7. Mehl-Auflauf

8. Herzogs-Auflauf

9. Schwarzbrot-Auflauf

10. Kartoffel-Auflauf

11. Omelette souflée

12. Omelette souflée auf andere Art

13. Schaum-Auflauf

14. Auflauf von saurer Sahne

15. Auflauf von saurer Sahne mit Obst

16. Auf andere Art

17. Auflauf von sauren Kirschen

18. Feiner Apfel-Auflauf

19. Apfel-Auflauf auf andere Art

20. Auflauf von Äpfeln mit Schwarzbrot

21. Marmeladen-Auflauf

22. Leipziger Punsch-Auflauf

23. Neuer Auflauf von Äpfeln und Reis

24. Eine Schweizer Mittelspeise statt Auflauf

25. Auflauf. Reste von Reis, Puddings und Kompotts zu benutzen

26. Auflauf mit Parmesan-Käse

27. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Käse

28. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Käse zu gleichen Teilen (vorzüglich)

29. Herings-Auflauf

30. Fleisch-Auflauf

31. Schwarzer Magister. Ein billiger Auflauf für den täglichen Tisch

32. Reis-Auflauf mit Aprikosen. Sehr gut.

33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fisch-Ragout zu geben.

34. Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel und Fischragout. Eine Schüssel nach der Suppe.

G. Eier-, Milch- und Mehlsp.

1. Eier zu kochen

2. Rührei

3. Spiegeleier

4. Eierkäse

5. Eier-Fladen

6. Schlesische Grießschnitten

7. Schweizer Semmelgericht

8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art

9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schweizer-Essen

10. Züricher Küchli

11. Geschlagene Milch

12. Zerrührte Milch. (Barkäse)

13. Eierschaum

14. Schneeball in einer Vanille-Sauce

15. Auf andere Art

16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch

17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel

18. Kalte Milchspeise

19. Kalte Speise von Reismehl

20. Rote Grütze

21. Blancmanger 1

22. Blancmanger 2

23. Blancmanger 3 Spanischer Reis. Ein kaltes Gesellschaftsessen.

24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel

25. Reis mit Äpfeln. Ein warmes Abend-Gericht

26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke

27. Reis zu Ragouts

28. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze

29. Sehr gute Nudeln. Portion für 8–10 Personen

30. Mehl-Gräupchen zu machen

31. Ein Pfannkuchen von gekochten übergebliebenen Nudeln

32. Makkaroni oder Nudeln mit Parmesankäse

33. Plinzen. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat

34. Plinzen von saurer Sahne

35. Gefüllte Plinzen

36. Pfannkuchen

37. Apfelpfannkuchen

38. Ein feinerer Äpfelpfannkuchen von vorzüglichem Geschmack

39. Zwetschgenpfannkuchen

40. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren)

41. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln (Bettelmann)

42. Apfelscheiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebacken

43. Ohrfeige

44. Auf andere Art statt einer Torte

45. Zwiebäcke mit einer Sauce

46. Preiselbeerschnitten

47. Karthäuser-Klöße (zu empfehlen)

48. Schaumgericht statt einer Torte

49. Schaumgericht von Sahne

50. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrot

51. Gefülltes Semmelbrot

52. Semmelkuchen (Arme-Ritter)

53. Ein billiger Semmelkuchen

54. Arme Ritter auf andre Art

55. Omelette (Eierkuchen)

56. Round of Beef-Omelette

57. Round of Beef mit Kartoffeln

H. Pasteten.

1. Im Allgemeinen

2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig

3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art

4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wildem Geflügel

5. Pastete von verschiedenen Fleischarten

6. Kalte Feldhühner-Pastete

7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln

8. Straßburger Gänseleber-Pastete

9. Eine gute Pastete von Farce

10. Mock-turtle-Pastete

11. Warme Pastete von Küken (jungen Hähnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch

12. Eine Schüssel-Pastete von obigem Geflügel

13. Pastete von Küken und Tauben mit Kalbfleisch-Farce

14. Pastete von Küken mit Schinken-Farce

15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen

16. Pastete von ganzen Fischen

17. Aal-Pastete

18. Schüssel-Pastete von Lachs

19. Pastete von Stockfisch

20. Stockfisch-Pastete auf andere Art

21. Pastete von Makkaroni mit Schinken

22. Schinken-Pastete

23. Schinken in Reis

24. Schinken in Madeira-Sauce

25. Krebs-Pastete

26. Englische Fleisch-Pastete

27. Englische Obst-Pastete (Apple-Pie)

28. Vom Backen kleiner Pastetchen

29. Pastetchen von Geflügel

30. Krebs-Pastetchen

31. Pastetchen von Midder

32. Pastetchen mit Sardellen Farce Pastetchen von Blätterteig Markpastetchen

33. Sardellenbrötchen. Eine beliebte Schüssel nach der Suppe

34. Frischer Hering nach der Suppe

35. Pastetchen von Kalbfleisch

36. Desgleichen

37. Austern-Pastetchen

38. Englische Pastetchen (Mince-Pie)

39. Auf andere Art

40. Reis-Pastetchen

41. Kleine Pastetchen von Krammetsvögeln

42. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen

I. Fleischspeisen aller Art.

1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches

I. Ochsen- oder Rindfleisch.

2. Roast-Beef am Spieß gebraten

3. Roast-Beef im Ofen gebraten, (vorzüglich zu empfehlen)

4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß

5. Mürbebraten im Ofen

6. Beef à la Mode

7. Sauerbraten

8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet

9. Round of Beef

10. Ochsenfleisch in Bier gedämpft

11. Gedämpftes Ochsenfleisch

12. Beef blanc

13. Beefsteaks

14. Beefsteaks auf andere Art

15. Geschmorte Beefsteaks

16. Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe

17. Escalopes als Beilage

18. Escalopes mit Senf-Sauce

19. Klopps mit Sardellen-Sauce

20. Klopps zu Kartoffeln

21. Ragout von Rindfleisch (Pothast)

22. Ochsenzunge als Voressen

23. Zunge als Beilage

24. Zunge auf andere Art

25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce

26. Zungen-Frikassee

27. Ochsenfleisch-Kotelettes

28. Charles X.

29. Gebratene Frikadelle

30. Frikadelle auf andere Art

31. Noch eine zu empfehlende Frikadelle

32. Kleine, schnell gemachte Frikadellen

33. Gestovte Frikadelle (Muß nach oben)

34. Geschmorte Fleisch-Rouladen

35. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste

36. Auf andere Art

37. Grilladen von Suppenfleisch

38. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch

39. Frikadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch

40. Hachée statt Fleischwurst

41. Fleisch mit Äpfeln

42. Ragout von gekochtem Rindfleisch

43. Saure Rollen zu braten

44. Auf andere Art

45. Gar zu braten

46. Rindfleischwurst zu braten

47. Pökelfleisch zu kochen

48. Rauchfleisch

49. Geräucherte Zunge

II. Kalbfleisch.

50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß

51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten

52. Kalbsbraten in Buttermilch

53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen

54. Krokets

55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe

56. Gedämpfte Kalbsrippen

57. Kalbsbrust zu füllen

58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen

59. Kalbfleisch zu schmoren

60. Kalbfleisch auf eine neue Art mit Wacholder zu schmoren

61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen

62. Fricandeaux

63. Feines Kalbfleisch-Frikassee

64. Kalbfleisch-Frikassee mit Scorzoner- oder Schwarzwurzeln

65. Kalbfleisch-Frikassee mit Blumenkohl

66. Gewöhnliches Kalbfleisch-Frikassee

67. Auf andere Art

68. Ragout von gefülltem Kalbfleisch

69. Ragout von Kalbsgehirn

70. Frikadellen

71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-Turtle-Ragout

72. Midder (Kalbsmilch)

73. Gekochter Kalbskopf

74. Gebackener Kalbskopf

75. Kalbs-Kotelettes

76. Kotelettes nach Schweizer Art

77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art

78. Escalopes von Kalbfleisch

79. Farcierte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht

80. Gebackene Kalbsfüße

81. Gestovte Leber

82. Ganze Leber im Netz gebraten

83. Leber-Ragout mit Kräutern

84. Gebratene Leber mit Sauce

85. Gebratene Leber als Beilage

86. Auf andere Art

87. Geklopfte Leber im Netz gebraten

88. Nierenschnitten

89. Nierenschnitten in einer Klare

90. Farcierte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch

91. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen

92. Eingeschnittener Braten wie frischer

93. Auf andere Art

94. Ragout von Kalbsbraten

95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch

III. Hammelfleisch.

96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet

97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art

98. Geschmorte Hammelkeule

99. Lammbraten

100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten

101. Hammel- und Lamm-Kotelettes

102. Gehackte Hammel-Kotelettes

103. Lamm-Frikassee mit Kapern

104. Hammel-Ragout

105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch

106. Grilladen von Hammelfleisch

IV. Schweinefleisch.

107. Gebratener Schinken

108. Gekochter geräucherter Schinken

109. Schinken in Reis

110. Gefüllte Schweinsrippe

111. Ein Spanferkel zu braten

112. Schweinefleisch als Wildbret zu bereiten

113. Geräucherten Schweinskopf zu kochen

114. Pökelfleisch

115. Würstchen von Schweinefleisch

116. Schweins-Kotelettes

117. Grilladen von Pökelfleisch

118. Klopps von Schweinefleisch

119. Schweinswurst zu braten

120. Schweinswurst in Bier gekocht

121. Panhas zu braten

V. Wildbret.

122. Im Allgemeinen und von passendem Anwenden der verschiedenen Teile des Wildbrets

123. Vom Aufbewahren des Wildbrets

124. Obiges Wildbret geschmort

125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch

126. Reh- und Hirschziemer zu braten

127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen

128. Hasenbraten

129. Hasenpfeffer

130. Wildschweinsbraten

131. Wildschweinskopf

132. Kaninchenpfeffer

133. Froschschenkel zu braten

134. Froschschenkel-Ragout

VI. Zahmes und wildes Geflügel.

135. Puter zu braten

136. Puter mit einer Fleisch-Farce

137. Kapaunen zu braten

138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout

139. Kapaune à la braise mit Austern-Sauce

140. Küken (junge Hühner) zu braten

141. Tauben zu braten

142. Feines Frikassee von Küken (jungen Hühnern), Kapaunen oder Tauben

143. Ein feines braunes Ragout von Küken, Tauben oder Ochsenzunge

144. Junge Hühner mit einer Sauce

145. Hühner in Reis

146. Ente zu braten

147. Enten mit Zwiebeln gedämpft

148. Ente mit rotem Wein

149. Ente auf französische Art

150. Gänsebraten

151. Gänseschwarz

152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee)

153. Gänse-Ragout

154. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern

155. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner zu braten

156. Schnepfen und Becassinen

157. Kleine Vögel

158. Krammetsvögel

159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln, auch Enten

K. Gelees und Gefrorenes.

I. Saure Gelees.

1. Im Allgemeinen

2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch und Fisch

3. Lachs in Gelee

4. Aal in Gelee

5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel bestimmt ist

6. Beef-Royal

7. Kapaunen in Gelee mit Sauce

II. Süße Gelees.

8. Feiner Wein-Gelee

9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist

10. Punsch-Gelee von Hausenblase

11. Zitronen-Gelee

12. Blancmanger von Hausenblase

13. Gelee mit allerlei Früchten

14. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen od. Erdbeeren

15. Marmorierter Gelee

16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand

III. Gefrorenes.

17. Allgemeine Regeln

18. Vanille-Eis

19. Quitten-Eis

20. Apfelsinen-Eis

21. Punsch-Eis

22. Himbeer-Eis

23. Veilchen-Eis

L. Klöße.

I. Klöße zu Suppen und Frikassees.

1. Regeln beim Zubereiten der Klöße

2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen

3. Klöße zu braunen Suppen

4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch

5. Rindfleischklöße

6. Schwammklöße

7. Auf andere Art

8. Zwiebackklöße

9. Grießmehlklöße

10. Eierklöße

11. Weißbrotklöße

12. Markklöße

13. Lotklöße

14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl

15. Kartoffelklöße

16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

II. Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden.

17. Feine Weißbrotklöße

18. Eine andere Art Weißbrotklöße

19. Kartoffelklöße

20. Große Kartoffelklöße

21. Eine billigere Art Kartoffelklöße

22. Obstkloß von Semmel

23. Gebackene Klöße zu Obst

24. Dampfnudeln

25. Eine andere Art Dampfnudeln

26. Hefeklöße von Mehl

27. Grießmehlklöße

28. Apfelklöße

29. Kirschklöße

30. Leberklöße

31. Klöße von Weißbrot und Mehl für den täglichen Tisch

32. Desgleichen auf Obst gekocht

33. Billige Mehlklöße

34. Feine Klöße zu gleichen Teilen

35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden

36. Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch

M. Crêmes.

1. Charlotte Russe

2. Wein-Crême

3. Russische Crême

4. Zitronen-Crême

5. Arrak-Crême

6. Schokoladen-Crême mit Wein

7. Schokoladen-Crême mit Milch

8. Kaffee-Crême

9. Ein vorzüglicher Schweizer-Crême

10. Vanillen-Crême

11. Vanillen-Crême mit Makronen und Gelee

12. Mandel-Crême

13. Eier-Crême

14. Auf andere Art

15. Milch-Crême mit Arrak

16. Crême von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen

17. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase

18. Crême von geschlagener Sahne mit Eiweiß, in Gläser zu servieren

19. Crême von Rosen

20. Himbeer-Crême in Assietten und Gläser zu füllen

21. Crême von Erdbeeren und Himbeeren

22. Äpfel-Crême, kalt zubereitet

23. Erdbeer-Schaum

24. Arrak-Schaum

25. Himbeer-Schaum

26. Apfelsinen-Schale statt Crême, auch als feines Kompott

27. Erdbeeren mit Apfelsinensaft

28. Spanischer Reis

N. Kompotte.

1. Im Allgemeinen

2. Äpfel ganz zu kochen

3. Apfelscheibchen

4. Apfelmus

5. Gebackenes Apfelmus

6. Birnen zu kochen

7. Kompott von frischen Pflaumen

8. Auf andere Art

9. Pflaumen-Kompott für den täglichen Tisch

10. Pfirsiche und Aprikosen

11. Sogenannter Apfel-Salat. Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Zitronen

12. Reineclaudes

13. Kompott von Melonen

14. Quitten

15. Johannisbeeren und Himbeeren

16. Stachelbeeren

17. Heidelbeeren (Bickbeeren)

18. Heidelbeer-Kompott auf englische Art

19. Brünellen

20. Feines Kompott von getrockneten Pflaumen (Zwetschgen) Getrocknete Pflaumen (Zwetschgen)

21. Auf andere Art

22. Auf andere Art

23. Pflaumen-Kompott, besonders angenehm zu Mehlpuddings und Klößen

24. Getrocknete saure Äpfel

25. Wurzel-Kompott beim Braten

O. Salate.

1. Im Allgemeinen

2. Geflügel-Salat. Auf 24 bis 30 Personen berechnet

3. Polnischer Salat

4. Fisch-Salat

5. Gemüse-Salat

6. Sardellen-Salat (Sardellenbrötchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe, so wie frischer Hering nach der Suppe siehe Seite 169.)

7. Herings-Salat

8. Herings-Salat für den täglichen Tisch

9. Feiner Kartoffeln-Salat

10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art

11. Kropf-Salat

12. Gurken-Salat

13. Endivien-Salat

14. Weißer Kohl-Salat

15. Sellerie-Salat

16. Roter Salat

17. Gemengter Winter-Salat

18. Blumen-Salat

19. Porree-Salat

20. Spargel-Salat

21. Hopfen-Salat

22. Korn-, Brunnenkresse- und Zichorien-Salat

23. Bohnen-Salat

24. Salat von eingemachten Gurken

25. Äpfel-Salat (Fehlt)

P. Saucen.

I. Saucen zu Fischen, Fleisch und Gemüsen.

1. Colis statt englischem Soia

2. Eine gute braune Kraft-Sauce

3. Eine gute weiße Kraft-Sauce

4. Trüffel-Sauce

5. Austern-Sauce

6. Braune Sardellen-Sauce

7. Weiße Sardellen-Sauce

8. Herings-Sauce

9. Kalte Herings-Sauce

10. Braune Champignons-Sauce

11. Weiße Champignons-Sauce

12. Kapern-Sauce

13. Morcheln-Sauce

14. Krebs-Sauce à l’Anglaise

15. Oliven-Sauce

16. Sauce von frischen Gurken