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PHO-LEITFADEN

In der vietnamesischen Küche hat »Pho« zwei Bedeutungen: eine Schale Nudelsuppe und Reisbandnudeln. Dieses Buch erforscht beide, und um die Rezepte mühelos zu meistern, müssen Sie zuerst dieses Kapitel sorgfältig lesen.

Ein Großteil der Informationen betrifft die Pho-Nudelsuppe, denn sie ist die Basis Ihrer künftigen kulinarischen Abenteuer. Der Leitfaden erklärt, was Sie brauchen, warum Sie es brauchen und wo Sie es bekommen. Die notwendige Ausrüstung und das Geschirr werden ebenfalls besprochen. Beachten Sie diese Tipps, um Ihre Fertigkeiten zu vervollkommnen. Der Leitfaden gilt für alle fünf Rezeptkapitel.

»Meisterhafte Pho« enthält Grundrezepte, mit denen Sie Pho in Ihrem eigenen Tempo zubereiten können, angepasst an Ihre Fertigkeiten. »Abenteuerliche Pho« geht einen Schritt weiter, um Ihre Kreativität anzuregen. »Pho-Beilagen« gibt Tipps zu Belägen, Garnierungen und Saucen, damit Sie Ihrer Pho eine persönliche Note geben können. »Pfannengerührte, gebratene und frittierte Pho« holt aus den breiten Pho-Nudeln das Beste heraus. In »Pho-Gefährten « geht es um Rollen, Klöße, Salate und Getränke für eine spezielle Pho-Mahlzeit.

Alle Rezepte informieren Sie auch über das Timing und geben Tipps für Fortgeschrittene. Lesen Sie auf jeden Fall die Einführungen und die Anmerkungen zu den Rezepten. Wenn Sie etwas ändern, sollten Sie es notieren, falls Sie das Rezept ein weiteres Mal nachkochen. Mit einigen Ausnahmen sind die genannten Mengen gerundet: 450 Gramm statt 454 Gramm (16 Unzen) und 30 Gramm statt 28,35 Gramm (1 Unze).

Sie verderben die Rezepte nicht, wenn Sie ein wenig von ihnen abweichen. Behalten Sie Ihr Ziel im Auge und versetzen Sie sich in Pho-Stimmung.

ZUTATEN

Es ist nicht schwierig, eine Pho zuzubereiten. Was Sie brauchen, haben Sie wahrscheinlich zur Hand. Stöbern Sie in Asialäden, suchen Sie in Supermärkten nach exotischen Gewürzen und Produkten und erkunden Sie Geschäfte mit Bioprodukten. Am häufigsten werden Sie natürlich in chinesischen und vietnamesischen Läden fündig, zum Beispiel wenn Sie Nudeln, Fischsauce oder Kandis kaufen wollen. Je nach Rezept sollten Sie Hähnchen, Rindfleisch, Meeresfrüchte und Gemüse bester Qualität kaufen, wenn Ihre Geldbörse es zulässt. Es lohnt sich! Detaillierte Tipps finden Sie im Rezeptteil in den Einführungen und Anmerkungen.

Im Folgenden finden Sie die Zutaten, die Sie am häufigsten brauchen, die wichtigsten zuerst. Einige sind in Gruppen zusammengefasst, zum Beispiel die Gewürze.

Wasser

Unterschätzen Sie das Wasser nicht – es ist eine wichtige Zutat. Bereiten Sie die Brühe mit Wasser zu, das Sie gerne trinken. Um Nudeln einzuweichen und andere Vorbereitungen zu treffen, können Sie Leitungswasser verwenden.

Nudeln

Reisnudeln sind Träger des Pho-Aromas. Sie werden hergestellt, indem man den Teig mit Wasserdampf zu dünnen Rechtecken presst, die dann in Streifen geschnitten werden. Ohne bánh phở, die flachen Reisnudeln, ist Pho nicht denkbar. Runde Reisfadennudeln (bún) verwendet man für andere Gerichte, zum Beispiel für Reispapier-Salatrollen (Seite 141).

Reisbandnudeln kann man in verschiedenen Breiten kaufen, sodass sie zum Kochgeschirr passen. Verwendet werden sie in der vietnamesischen, thailändischen und chinesischen Küche und daher für beliebte Gerichte wie Pho, Pad-Thai und chow fun. Es gibt keine Norm für die Größe, aber ich habe sie für unsere Zwecke in zwei Kategorien eingeteilt: Schmale Reisnudeln (etwa so breit wie Linguine und Fettuccine) eignen sich perfekt für Pho-Nudelsuppe. Breite Reisnudeln (denken Sie an Pappardelle) verwenden Sie am besten für pfannengerührte, gebratene und frittierte Nudeln.

Pho-Nudeln gibt es frisch und getrocknet. In Vietnam sind frische Nudeln ziemlich leicht erhältlich, doch auch getrocknete finden Verwendung. Im Ausland ist es umgekehrt: Die meisten Köche bereiten getrocknete Nudeln zu; frische bekommen sie nur gelegentlich. Seien Sie unbesorgt: Die getrockneten sind wunderbar bissfest, fast so wie die frischen. In den Rezepten werden getrocknete und frische Nudeln unterschiedlich verwendet. Mehr über Pho-Nudelsuppe lesen Sie auf Seite 38. Die Rezepte für pfannengerührte, gebratene und frittierte Nudeln beginnen auf Seite 119. Hier möchte ich Ihre Nudeloptionen nur kurz zusammenfassen:

Getrocknete Reisnudeln sind leicht zu finden und zu lagern.

Erhältlich sind sie in Supermärkten und Bioläden, die asiatische oder internationale Produkte führen.

Verpackung: Halten Sie Ausschau nach Schachteln oder Plastikbeuteln mit Reissticks, Pad-Thai-Nudeln, bánh phở oder Chantaboon (eine thailändische Stadt, die berühmt für Reisnudeln ist).

Größen: Schmale Nudeln werden mit S (Linguine) und M (Fettuccine) gekennzeichnet, breite Nudeln mit L oder XL (Pappardelle).

Gute Marken: Probieren Sie, wenn möglich, mehrere Marken aus und finden Sie Ihre Lieblingsmarke. Manche sind dünn und zart, andere dick und zäher.

Auswahlkriterien: Kaufen Sie Packungen, die am wenigsten zerbrochene Nudeln enthalten. Die meisten Reisnudeln werden aus weißem Reis gemacht. Braune Reisnudeln sind gut, lilafarbene und rote sehen hübsch aus, werden aber zu weich.

Aufbewahrung: Bewahren Sie die Nudeln im Schrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb eines Jahres nach dem Kauf. Geöffnete Packungen stecken Sie wie getrocknete Pasta in einen ZIP-Beutel oder schütten sie in einen langen Vorratsbehälter.

Frische Reisnudeln sind besonders authentisch, zart und doch bissfest; aber sie sind schwerer zu finden und halten sich nicht lange.

Erhältlich sind sie in Läden mit chinesischen und vietnamesischen Produkten in der Kühlvitrine bei den Eiernudeln und Dumpling-Wrappers.

Verpackung: Vakuumverpackte bánh phở tươi (frische Pho-Nudeln, frische rice stick noodles, auch rice vermicelli genannt) finden Sie in der Kühlvitrine. In der Nähe und ungekühlt (damit sie die Konsistenz frischer Nudeln behalten) liegen vielleicht sehr frische, weiche Reisnudeln. Sie können bánh phở, Pad-Thai-Nudeln oder chow fun heißen.

Größen: Gekühlte, vakuumverpackte Reisnudeln sind meist klein (Linguine). Ungekühlte bánh phở oder Pad-Thai sind meist mittelgroß (Fettuccine). Chow fun sind groß (Pappardelle).

Gute Marken: Gehen Sie in ein Geschäft Ihres Vertrauens, das seinen Kunden die besten Marken anbietet.

Auswahlkriterien: Vakuumverpackte Nudeln sollten fest verschlossen sein. Sehr frische Nudeln sollten sich weich