Arbeitsbuch Küche Anrichtebeispiele von Menükomponenten: Band 2 Catering mit HaReKa
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mit ausgewählten Rezepturen aus HaReKa
Dienstbuch|Arbeitsbuch für meine Köche zur Auslage
Hansjürgen Hassenzahl
Der Beginn Hansjürgens Laufbahn war klassisch : Schule , Berufsschule , Lehre , Militärdienst bei der Marine . Dann als Commis de cuisine in die Schweiz . Aber so weiter machen ist doch langweilig , denn danach ging es erst richtig los . Alles , was man als Koch machen kann . Von der Beize bis zum Sterne Lokal . Einmal quer durch Europa als Koch , 5 Sommer die Leitung von Küche und F&B in Schweden in Skågersbrunns Semesteranlägning , danach Segeln auf Großseglern und im Winter immer auf die Skihütte . Die Welt ist klein , besonders wenn ein Koch mit MotoGP und Formel 1 sich die Welt anschaut . Und nebenbei bei vielen Events und Veranstaltungen im deutschsprachigen Raum dabei sein kann . Diese Erfahrungen waren auch hilfreich bei Noteinsätzen weltweit und dies im Tourismus als Reiseleiter , im F&B Management , Hotelleitung oder Interim bei Insolvenz als Küchenleiter . 2020 beendete er seine Laufbahn
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Book preview
Arbeitsbuch Küche Anrichtebeispiele von Menükomponenten - Hansjürgen Hassenzahl
Anrichtebeispiele Band 2
Dies ist Band 2
Alles geschrieben für meine Küche
um meinen Mitarbeitern zu zeigen, wie ich was haben möchte
um meine Ansichten leichter mitzuteilen
in anderen Küchen wird es anders gemacht und dieses Buch ist nicht 1 zu 1 kompatibel mit anderen Küchen, bedenkt das
Alle Beispiele habe ich selbst inszeniert in den letzten 20 Jahren, Da sind auch die Rezepturen mit Hilfe vieler Kollegen entstanden. Gleichzeitig habe ich für meine Aufzeichnungen die Bilder gemacht.
Die Rezepturen sind das erste Mal 2010 unter Hansjürgen Rezeptur Katalog ISBN 9783839184455 bei Book on Demand in Norderstedt www.Bod.de veröffentlicht. Die Rezepturen sind solche, die ich im Catering verwendet habe. Im Catering OK, für Hobbyköche leider immer zum umrechnen. Basis Rezepturen eben.
Das ist mit Absicht gemacht. Eine Rezession eines meiner anderen Bücher ‚Verpflegung an Bord eines Segelschiffes‘ war, die Rezepturen sind nicht passend. Später habe ich erfahren von einem Skipper, es war ein Hobbykoch, der sich zu 100% an das Buch gehalten hat mit einer Vorlage eines 4 Gang Menü. Waren 20 gestandene Männer die immer nur eine Speise gegessen haben und kein Menü wie in Beschreibung, dazu ein Fass Bier. Tja, realistisch sollte jede Speise dem Gast und der Situation angepasst werden. Bitte bedenkt das bei eurer Menüplanung.
Urheberechte
Alle hier vorgestellten Beispiele habe ich persönlich angerichtet und fotografiert. Die Rezepturen wurden von mir über die Jahre erarbeitet und gesammelt in meinem persönlichen Arbeitsablauf. Abgewandelt finden sich Anrichtebeispiele und Rezepturen sicherlich in vielen Rezeptbüchern meiner Lehrlinge und einiger Kollegen. Also keine Geheimnisse, nur einfache Standardbeispiele und klassische Rezepturen, die vielfach erprobt sind.
Inhalt
Vorspeisen | Snacks
Vorspeisenteller Birne Wellington
Vorspeisenvariation von Tafelspitzsülze, Thunfisch und Kürbismousse
Vorspeisenteller Hochzeitsmenü
Vorspeisenteller Sulz im Glas und Kürbis
Roastbeef kalt-rosa mit Sauce Remoulade
Rinds Carpaccio
Saure Wurst
Leberparfait und Brioche
Vorspeisenteller Vitello & Ente
Vorspeisenteller Lachs & Wellington
Entenbrust auf Avocado Salat
Almteller - Brettljause
Vorspeisen | Snacks | Fisch
Hallig Brot
Törtchen von heimischen Räucherforellen mit seinem Kaviar
Thunfischfilet in der Sesamkruste an Orangen-Fenchelsalat
Tartar vom Fjord Lachs auf Apfel - Kartoffel Crisp mit Dijon Senf Schaum
Tuna Tartar in der Wasabi – Hippe mit Rucola und Balsamico
Kartoffeltörtchen im Lachsmantel mit grüner Sauce
Shrimps Salat
Saibling auf Tomaten Nage
Joghurt Garnelen Törtchen
Vorspeisen | Snacks | vegetarisch
Mozzarellaterrine mit Basilikum und Kirschtomaten
Dreierlei von Gemüse
Frischkäseterrine auf Gemüsestreifen
Pilzsülze mit Trüffelöl und Vogerlsalat
Gemüseterrine
Kürbisterrine zweifarbig
Karotten Brokkoli Terrine
Vorspeisen | Snacks | Salate
Waldorfsalat
Gerstensalat mit Ente
Tomate Mozzarella
Spargel Panzanella
Salat von Rucola | Parmesan | Tomate
Hansjürgens italienischer Salat
Nüssli Salat mit Ziegenkäse
Spargelspitzen mit Pfannkuchen gerollt auf Petersilien Schmand
Spargel Mozzarella Salat
herbstlicher Salat
Suppen
Gemüse Bouillon mit Topfenravioli
Lauchkremsuppe mit Schwarzbrotchips
Erbseneintopf mit Frischkäsenocken
Terlaner Weinsuppe
Spargelkremsuppe
Warme Vorspeisen
Warme Vorspeisen | vegetarisch
Blätterteigtörtchen mit Alpenkäse
Warme Vorspeisen | Fisch
Pangasius auf Linsen an Randen Sauce
Warme Speisen | Hauptgerichte mit Fleisch
Kalb | Gratin | Zucchini
Hühner Curry | Rosinenreis
Kalb | Serviettenknödel | Gemüse
Lammrack | Polenta | Ratatouille
Medaillons vom Rinderfilet und Lammchops mit Kartoffelgratin und Gemüse
Schweinefilet im Kräutermantel mit Marktgemüse und Schupfnudeln
feines Dreierlei von der Weide
Rosa gebratenes Kalbsfilet
Tafelspitz vom steirischen Mastochsen
Ochsenbrust | Blattspinat | Bratkartoffeln
Paniertes Schweineschnitzel mit Petersilienkartoffeln
gegrilltes Lammfilet | gefüllter Fenchel | gebackener Kartoffelspieß
Putenroulade auf Selleriepüree
Warme Speisen | Hauptgerichte mit Fisch
Seezungenröllchen
Risotto mit Lachsrose
Heilbutt im Garnelenkruste
Gegrillte Fischvariation
Seehecht auf Risotto
Warme Speisen | Hauptgerichte vegetarisch
Spaghetti mit Tomaten – Olivensoße
Duett von Alloo Gobi und Bombay Alloo mit knusprigen Papadoms
Süßspeisen
Sommerliche Dessertvariation Kempf
Dessertvariation Delice
Brandtteigschwan mit Kirscheis
Tarte Fromage und Kirschbaiser
Baumbuchen mit Maroni
Süßspeisen | Kremspeisen
Topfenkrem | Strudelblatt | Zwetschgen
Crème Catalana mit Armagnac Zwetschgen
Créme Brûlée
Weißes Pfirsichmousse mit Hippe
Ananas – Erdbeertörtchen an Beerenspiegel
Weißes Moccamousse mit Weichseln
Himbeeren – Joghurt Crème Törtchen
Süßspeisen
Früchteküchlein
Törtchen von Mousse au chocolat
Kirschen Schwarzwälder Trio
Mohnknödel mit Vanillesauce
Schneenocken an Vanille-Erdbeer Spiegel
Geflämmte Topfennockerl Kirschragoût
Zweierlei vom Apfel
Süßspeisen | Backwaren | Kuchen
Mascarponetörtchen mit Mocca Eis
Apfelstrudel auf Vanillesauce
Österreichische Schokoladentorte
flaumiges Topfensouflée mit Himbeeren
Birnen Schokokuchen an Vanillesauce
Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott
HaReKa
Grundmengentabelle
Füllmengen Mousse und Kremspeisen
Standardmengen im Glas
1 glattgestrichener Teelöffel (TL) ist ca.
Standardmengen
Salzmengen auf Nahrungsmitteln
Die Rezepturen, die aus HaReKa in diesem Buch verwendet wurden.
Vorspeisen
Vorspeisen | Snacks
Vorspeisenteller Birne Wellington
Menükomponenten
Anrichten
Den Teller hochkant servieren
Am oberen Rand Preiselbeeren, ca. 1 EL auf den Teller und darauf die
Gewürzbirne setzen
Mittig mit dem EL eine Nocke Bonne Femme anrichten, mit Johannisbeere und
Thymian garnieren
Wahlweise kalt oder warm das Rindsfilet Wellington anlegen
Equipment
Bei Bedarf im Catering
Rezepturen
HaReKa 147 Birnen in Gewürzsud
HaReKa 309 Bonne Femme
HaReKa 409 Rindsfilet Wellington
Vorspeisenvariation von Tafelspitzsülze, Thunfisch und Kürbismousse
Menükomponenten
Anrichten
um das Salatblatt alle 3 Komponenten anrichten:
Kürbismousse
Sülze mit Vinaigrette
Thunfisch auf Wok Gemüse mit Pesto
Equipment
Rezepturen
Vorspeisenteller Hochzeitsmenü
Menükomponenten
Anrichten
links oben am Tellerrand auf einem Häufchen Bonne Femme eine Lachsrose setzen und mit einem Dillstrauß garnieren. Davon abgehend nach der rechten oberen Ecke einen Senf-Dill Soßen Streifen setzen. Mittig auf dem Teller in ein Salatbouquet Waldorfsalat füllen und 2 Hälften Praline darauf dressieren. Davor das Wellington legen und mit Cumberland Soße und Orangenfilet garnieren.
Equipment
Rezepturen
Vorspeisenteller Sulz im Glas und Kürbis
Menükomponenten
Anrichten
Anrichteweise Teller lang von oben
Das mit 50 g Tafelspitz gefüllte Glas bekommt einen guten Esslöffel Apfelvinaigrette oben auf und wird am oberen Tellerrand gesetzt
Mittig dressieren wir eine Nocke Preiselbeersahne, die frisch zubereitet wird und garnieren mit einem Strauß Petersilie
am unteren Rand setzen wir die flaumige Kürbisterrine, die vor dem Anrichten nochmals in in gehackten Kürbiskernen wälzen
Equipment
Rezepturen
Roastbeef kalt-rosa mit Sauce Remoulade
Menükomponenten
Anrichten
Feine dünne Scheiben Roastbeef auf der Aufschnittmaschine Stufe 1,5 schneiden. Roastbeef mit eingeschlagenen Enden im Halbkreis auf dem Teller anrichten. Mit Öl pinseln. 2 Tomatenspalten auf je einem Chicorée Blatt rechts und links mittig auf dem Teller setzen, am oberen Rand mit den Gurkenscheiben das Loch verschließen. in das Loch die Remoulade aufhäufen. Mit Blattpetersilie garnieren.
Equipment
Rezepturen
Rinds Carpaccio
Menükomponenten
Anrichten
Das Rindsfilet am Vortag parieren und in einfrieren, lässt sich so leichter auf der Aufschnitt Maschine schneiden
Das Rindsfilet schneiden und vom Rand bis in die Mitte den Teller auslegen.
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen nehmen
Aus den Salatblättern ein Bouquet mittig dressieren und mit Balsamico würzen
Die Parmesanhobel am Rand um herumstreuen und mit Pesto Tupfen garnieren | würzen
Equipment
Saure Wurst
Menükomponenten
Anrichten
Die Wurstscheiben vom Tellerrand nach mittig Scheibe an Scheibe dressieren
Mittig das Salatbouquet, darauf die Tomate auf Salatbouquet und Wurst die Zwiebeln verteilen mit dem Essig und Öl Marineiren, hier nicht sparen etwas Schnittlauch darüberstreuen
Equipment
für Catering
Leberparfait und Brioche
Menükomponenten
Anrichten
Leberparfait mit dem kleinsten Portionierer formen und links auf Teller setzen mit Zwiebelscheibe garnieren
Das fertige Brioche rechts auf Teller setzen
Mit der Preiselbeersoße drei Punkte vor die Produkte setzen und mit dem Holzstab zu Tropfen ziehen
Thymianzweig mittig als Garnitur