Mehr als Filet und Steak: Traditionelle Fleischstücke neu entdeckt

Die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) ist eine unabhängige und kritische Nonprofit Organisation, die sich seit 1964 engagiert für die Interessen der Konsumentinnen und Konsumenten einsetzt. Sie vertritt diese Interessen nicht nur gegenüber der Wirtschaft und den Anbietern, sondern nimmt auch aktiv am politischen Prozess teil. Ziel dieser Bemühungen ist es, im Parlament und in der Gesetzgebung die Weichen so zu stellen, dass die Rechte der Konsumenten gestärkt werden und ein Ausgleich zu den Interessen der Wirtschaft erreicht werden kann.

Seit Beginn ihrer Tätigkeit ist die SKS auch in der Beratung aktiv. Über ihre Hotline beantwortet sie den Konsumentinnen und Konsumenten Fragen zu Konsum und rechtlichen Aspekten. Zur Beratung und Information gehören traditionsgemäss auch die SKS-Ratgeber. Diese Reihe wird über das Programm ott verlag in der hep verlag ag geführt. Unser Bestreben ist es weiterhin, verständliche, unabhängige Orientierungshilfen zu einem erschwinglichen Preis anzubieten. Wir hoffen, dass auch der vorliegende Ratgeber dieses Ziel erreicht!

Mehr Infos im Internet über:

www.konsumentenschutz.ch

Stiftung für Konsumentenschutz

Mehr als Filet und Steak

Traditionelle Fleischstücke neu entdeckt

Ein Ratgeber der Stiftung für Konsumentenschutz

ISBN Print: 978-3-7225-0145-1

ISBN E-Book: 978-3-7225-0146-8

Autor: Herbert Karch, Bern

Rezeptredaktorin: Judith Gmür-Stalder, Sumiswald

Fotos: Maurice Grünig, Zürich

Illustrationen: Simon Bretscher, Bern

1. Auflage 2015

Alle Rechte vorbehalten

© 2015 hep verlag ag, Bern

www.ott-verlag.ch

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Neun Tipps für den Einkauf und Konsum von Fleisch

1Fleischkonsum und Umwelt

Weniger is(s)t mehr … ▪ Umweltbelastung aus allen Konsumbereichen ▪ Nahrung direkt von Pflanzen oder über Tiere? ▪ Soja und Mais für Tierfabriken bedrohen das Weltklima

2Fleisch und Ethik

Bewusst geniessen ▪ Frisst das Vieh der Reichen das Brot der Armen? ▪ Tiere sind mehr als eine Sache

3Stellenwert von Fleisch als Lebensmittel

Fleisch als Teil einer vielfältigen Ernährung ▪ Fleisch als Lieferant von Eiweiss und Spurenelementen ▪ Fleisch und Fett ▪ Fleischmenge pro Tag oder Woche? ▪ Fleisch als Beilage

4Die verschiedenen Fleischarten

Rind, Schwein, Poulet und Co. ▪ Rind- und Kalbfleisch ▪ Schweinefleisch ▪ Geflügelfleisch ▪ Lammfleisch und übrige Fleischarten

5Fleisch einkaufen

Was kann und muss ich alles wissen? ▪ Deklaration: Wesentliches im Kleingedruckten ▪ In der Schweiz verbotene Produktionsmethoden ▪ Produktions-Labels für Fleisch

6Fleisch lagern

Kühlen, tiefgefrieren, auftauen ▪ Fleisch offen oder vorverpackt? ▪ E-Nummern und Zusatzstoffe ▪ Fleisch kühl lagern ▪ Fleisch tiefkühlen ▪ Gefrorenes Fleisch auftauen

7Rezepte

Rindfleisch ▪ Siedfleisch ▪ Huhn ▪ Wurst ▪ Weitere Spezialitäten

Vorwort

Der Blick in das Fleischregal eines mittelgrossen Detaillisten zeigt, wie sehr sich die Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer bezüglich Frischfleisch geändert haben: Filets, Plätzli, Koteletts, Schenkel, Geschnetzeltes und Gehacktes und im Winter vielleicht noch ein paar Bratenstücke liegen da. Von der Bild- beziehungsweise von der Verkaufsfläche fast ganz verschwunden sind hingegen Leber, Zunge, Blutwurst, Schweinshaxen oder Kutteln. Mit dem Angebot sind auch die Rezepte und das Wissen, wie man solch traditionelle Fleischstücke zubereitet, verloren gegangen.

Gründe, sich diesen Spezialitäten nicht zu verschliessen, gibt es – neben der Neugier oder dem Genuss – einige: Um unseren steigenden und wählerischen Fleischkonsum zu befriedigen, müssen immer mehr Tiere geschlachtet werden. Die Fleischproduktion ist energieintensiv und entsprechend klimabelastend. Auch ethische Argumente sprechen deutlich dafür, mehr vom Tier zu essen, das für unsere Ernährung getötet wurde.

Die Zubereitung von Kalbskopf oder Kutteln ist zugegebenermassen etwas für eher Fortgeschrittene und Mutige. Der vorliegende Ratgeber mit den 30 inspirierenden Rezepten will Ihnen aber zeigen, dass die Zubereitung vieler traditioneller Fleischstücke keine Kunst ist: Die Fooddesignerin Judith Gmür hat mit viel Fantasie die traditionellen Fleischstücke neu aufgetischt und Gerichte kreiert, welche auch in der modernen Küche ihren Platz und ihre Berechtigung haben. Wir haben Fleischstücke gewählt, welche Sie bestellen können, wenn sie in der Metzgerei oder beim Detaillisten nicht vorrätig sind.

Wir wünschen Ihnen viel Spass und Genuss beim Ausprobieren und Experimentieren. Denn eine Küche, die mehr als Filet und Steak bieten kann, punktet auch in Bezug auf Abwechslung und Fantasie!

Ihre Stiftung für Konsumentenschutz

Neun Tipps für den Einkauf und Konsum von Fleisch

1 Planen Sie Ihre Wochenration Fleisch: Die Empfehlung der Ernährungsfachleute liegt bei wöchentlich einem halben Kilo Fleisch pro Person. Rechnen Sie den Gastrokonsum sowie Wurstwaren und Charcuterie ein.

2Bevorzugen Sie Schweizer Fleisch. Tierschutzgesetz und Anforderungen für Direktzahlungen gewährleisten eine fortschrittliche bäuerliche Tierhaltung. Der Inlandanteil am Angebot beträgt für Rindfleisch über 80 Prozent, für Kalbfleisch und für Schweinefleisch je