High Cuisine – Cannabis kann was! Kochen & Backen mit THC, CBD und mehr: 60 Rezepte mit allen Grundlagen zu Zubereitung, Pflanzenkunde und Dosierungsempfehlung

Einleitung

Seit Tausenden von Jahren verzehren die Menschen Gras – als Tee aufgebrüht, in Kaffee gestreut, als Tinktur, mit Obst und Gewürzen in Marmelade –, aber im Laufe der letzten zehn Jahren hat sich da etwas verändert. Man nutzt das geballte Wissen, das in traditionellen Rezepten wie zum Beispiel in Majoun, den süßen Haschkugeln des Mittleren Ostens, und in Bhang, dem indischen Hanfgetränk, steckt und verwendet Cannabis für weit mehr als nur für Brownies. So hat es sich einen Platz als seriöse kulinarische Zutat erobert. Eine neue Ära der Marihuana-Küche ist angebrochen; eine Ära der Verdampfer, des Designer-Haschs und modernster Wissenschaft. Das alles hat dazu beigetragen, dass Weed-Gerichte ganz anderen Sphären angehören als früher.

Auf diesen Seiten experimentieren wir mit Gras, aber nicht wie jugendliche Kiffer, die eine selbstgebaute Gravity Bong benutzen. Vielmehr haben wir einige tolle Köch*innen angeheuert, die Weed-Essen zubereiten, das die frühen Brownies in den Schatten stellt – Essen, das man auch sofort verputzen würde, wenn kein Gras drin wäre.

In der TV-Serie Bong Appétit werden moderne Kochtechniken und mühsam erarbeitetes Wissen über Weed zusammengeführt, um die besten Zutaten und innovativsten Techniken vorzustellen. So ist die Art und Weise, wie wir die Cannabispflanze verwenden, geradezu revolutionär. Sie ist für uns eine Kochzutat – als frische grüne Blätter, als Gewürz, als getrocknete Blätter, als veredelte, gefilterte Chemikalie und als etwas, wodurch ihr high werdet.

Die TV-Show Bong Appétit wird um ihre riesige Speisekammer voller feiner Blüten, seltener Haschischsorten, aufgegossener Öle und mit Gras versetzter Gewürze beneidet und definiert Luxus in vielerlei Hinsicht neu. Aber wir wissen, dass viele unserer Leser*innen – selbst diejenigen, die in Staaten wie Kalifornien und Colorado leben, wo Cannabis für den Freizeitgebrauch legal ist – keinen Zugang zu diesen Produkten haben. Daher haben wir viele Ideen der Serie so verändert, dass man sie auch zu Hause kochen kann.

Habt ihr Zugang zu Terpenen, Cannabinoiden, Destillaten, Tinkturen und jeglicher Form der Blüte (Bud) und seid ihr auf der Suche nach neuen Techniken, um sie auf den heimischen Tisch zu bringen oder in Edibles professioneller Qualität zu verwandeln? Dann könnt ihr mit diesen Rezepten viel anfangen. Müsstet ihr euch an unseriöse Quellen wenden, um Anschluss zu bekommen, sodass ihr im Grunde mit allem arbeitet, was ihr grade bekommen könnt? Auch dann gibt es hier Rezepte für euch.

Und wir machen es euch leicht zu erfahren, wie ihr von einem „ Brathähnchen oder einem Teller „Pappardelle Bolognese high werdet. Wir haben alle unsere Rezepte im Labor getestet, damit wir sicher sein können, dass ihr euch keine Gedanken darum machen müsst, (a) ein Bündel Gras für ein Gericht zu verschwenden, von dem ihr nicht high werdet, oder (b) von dem ihr so high werdet, dass ihr euch die nächsten Tage krankmelden müsst. Wir haben die Moderator*innen von Bong Appétit, Vanessa Lavorato und Ry Prichard, gebeten, für dieses Buch Kommentare und Tipps zu geben, sodass ihr hier die Meinung echter Expert*innen bekommt.

Und klar, es gibt hier einige verrückte Sachen, wie ein in Weed-Olivenöl gegarter Oktopus oder ein mittels Sahne-Syphon mit THC infundierter Alkohol. Aber für Anfänger*innen halten wir die Dinge einfach. Bei den meisten Rezepten wird Cannabis ganz einfach durch infundierte Butter oder Öl hinzufügt. Doch wenn ihr eine Herausforderung sucht, findet ihr auch viele anspruchsvollere Möglichkeiten, von Kimchi aus Cannabisblättern bis hin zu infundierter Salami.

Manches von dem, was ihr in den Shows gesehen habt, widerpricht der allgemeinen Erkenntnis, dass beim Kochen mit Weed dem Budget höhere Priorität als dem Aroma eingeräumt wird. Wir geben zu, dass es nicht gerade kostengünstig ist, 90 Gramm Marihuana in einem Smoker zu räuchern oder eine Handvoll Gras in eine Fritteuse zu werfen, um high zu werden. In der Show machen sie genau das, weil sie die Möglichkeiten dazu haben. In diesem Buch versuchen wir, solche Exzesse auf ein Minimum zu begrenzen. Aber klar, wenn ihr euch auspowern wollt, wollen wir euch nicht stoppen. In diesem Buch erfahrt ihr, welche Tools und Kenntnisse ihr benötigt, um mit Cannabis zu kochen – egal, was ihr davon haltet.

Wenn ihr an einem Ort wohnt, wo man Weed nicht legal erwerben kann, dann tut es uns leid – ihr seid da nicht allein. Aber seid versichert, dass alle Rezepte in diesem Buch auch ohne Cannabis gekocht werden können. Auch dann sind sie hervorragend; sie machen nur nicht ganz so viel Spaß.

Zubehör

Leider kann nicht jede*r im cannabisfreundlichen Los Angeles mit einer aufwendig ausgestatteten Vorratskammer für Gras wie bei Bong Appétit leben. Das Gute ist, dass ihr nicht viel mehr als grundlegende Küchenutensilien – und ein gutes, lizensiertes Fachgeschäft oder einen Händler – benötigt, um mit Weed zu kochen. Im Folgenden wird aufgelistet, was ihr neben normalen Töpfen und Pfannen, Messern, Löffeln und Schalen noch braucht.

Einmachgläser: Unerlässlich, um Infusionen im Glas herzustellen. Die Größe hängt davon ab, was ihr ansetzen möchtet. Haltet also einen Vorrat an unterschiedlichen Größen bereit, ebenso Ersatzdeckel und Gummibänder. In kochendem Wasser können die Deckel und Gummis schnell verschleißen und das wertvolle Cannabis-Öl kann wässrig werden.

Käseleinen: Dieses ist nötig, um Cannabispflanzen aus der fertigen Infusion zu filtern.

Digitale Küchenwaage: Zuverlässige Maße sind besonders wichtig, wenn mit Cannabisblüten, Kief und Extrakten gearbeitet wird, damit sie korrekt dosiert werden können. Besorgt euch eine gute Waage, die auch Milligramm genau angeben kann.

Thermometer für kontinuierliche Messungen: Bei Cannabis-Infusionen muss die Temperatur durchgängig beobachtet werden. Daher ist unser Laser-Thermometer für kontinuierliche Messungen ein Geschenk, das Höhenflüge ermöglicht.

Feines Sieb: Unerlässlich für Infusionen. Am besten legt man sich eine Auswahl in verschiedenen Größen zu.

Microplane-Reibe: Diese feine Reibe ist ideal, um kleine Stücke Hasch oder Blüten über fertige Gerichte zu reiben. Sie ist auch besonders nützlich, wenn ihr mit gepresstem Gras arbeitet.

Teigschaber: Damit kann man den ganzen THC-haltigen Teig aus der Schüssel kratzen.

Wenn ihr diese Grundausstattung habt, könnt ihr über ein paar Nice-to-have-Utensilien nachdenken.

Kaffeemühle: Wenn ihr oft mit Weed kocht oder große Mengen davon mahlen müsst, die eine herkömmliche Kräutermühle nicht bewältigen könnte, ist eine Kaffeemühle sehr nützlich.

Dabbing-Tool: Wenn ihr wisst, dass ihr viel mit Cannabis-Extrakten zu tun haben werdet, braucht ihr vielleicht ein paar Dabbing-Utensilien – kleine Löffel, Haken und scharfe, abgeschrägte Schneidemesser – sowie eine Flasche mit Isopropylalkohol zum Reinigen. Diesen erhält man in Apotheken, er kann vielfältig im Haushalt verwendet werden – zum Entfernen von Fett, Desinfizieren, als Glasreiniger. Er ist genau das, was ihr braucht, um verklebte Dabbing-Tools, schmierige Glaspfeifen und verschmutzte Mühlen zu reinigen. Kauft keine spezifischen Dabbing-Tools, sondern lieber welche, die als Schnitzwerkzeuge für Wachs verkauft werden, so könnt ihr Geld sparen (achtet aber darauf, dass sie aus Edelstahl oder Titan sind).

Kräutermühle (Grinder): Cannabisblüten werden immer gemahlen, bevor sie zu einem Joint aufgerollt oder in eine Schale gegeben werden. Daher gibt es eine ganze Menge von Kräutermühlen für Cannabis. Diese Grinder, die einem großen Eishockey-Puck ähneln, sind aus Metall, Holz oder Kunststoff. Sie sind in eine obere und eine untere Hälfte geteilt und innen mit Dornen versehen. Die Kräuter werden in die Mühle gelegt, dann werden Ober- und Unterseite zwischen den Händen hin- und hergedreht, bis sie vermahlen sind. Anschließend öffnet man die Mühle und kippt den Inhalt auf eine Unterlage, um sie aufzurollen. Kräutermühlen können auch zum Kochen verwendet werden, vor allem wenn man nicht viele Kräuter benötigt. Die Grinder von Sweetleaf, Mendo Mulcher und Santa Cruz Shredder arbeiten wunderbar. Nehmt eine aus Metall, nicht aus Kunststoff oder Holz, denn ihre Dornen sind viel fester und das (hoffentlich) sehr klebrige Gras verklebt daran nicht so schnell und beschädigt sie nicht.

Backpapier: Es ist nützlich, um klebriges Cannabis-Öl aufzubewahren, wird in der Cannabis-Küche aber auch darüber hinaus verwendet, zum Beispiel zum Abdecken von Blechen beim Keksebacken oder beim Herauspressen des Harzes.

Silikon-Backmatte: Klebriges Hasch haftet nicht an Silikon, weshalb ihr euch ein paar Matten in unterschiedlichen Größen zulegen solltet. Traditionell legt man damit Bleche beim Backen aus. Inzwischen gibt es von vielen Firmen auch für den Cannabis-Markt gefertigte Matten, die helfen, Oberflächen von schwer zu reinigenden Ölflecken frei zu halten und klebrigere Substanzen besser zu handhaben.

Schongarer: Praktisch, um Infusionen länger bei niedriger Temperatur zu köcheln oder um Suppen, Eintöpfe und Saucen zu kochen.

Gewürzkugel oder Teesieb: Eine große Gewürzkugel oder ein Teesieb eignet sich gut für Cannabis-Infusionen, weil man das Gras hineinlegen, in einen großen Topf mit Öl oder zerlassener Butter legen und später leicht herausnehmen kann.

Und wenn ihr es richtig ernst mit dem Kochen mit Weed meint, gibt es hier noch eine Reihe von speziellem Equipment, das ihr euch anschaffen könntet.

Maschinen zum Infundieren: Es gibt mehrere Geräte auf dem Markt, die dem Schätzen der Mengenverhältnisse bei der Infusion von Cannabisblüten oder -extrakten in Fette, Glyzerin oder Alkohol ein Ende setzen. Einige der neuesten Infusions-Maschinen können das Cannabis anschließend sogar abseihen, was den gesamten Prozess zu einer wirklich einfachen und unkomplizierten Angelegenheit macht. Zwei bekannte Marken sind die MagicalButter-Maschine, die über Einstellungen für die Herstellung von Infusionen und Tinkturen mit verschiedenen Fetten verfügt, und die elegante Maschine von LEVO für Cannabis-Infusionen in Öl oder geschmolzener Butter, einschließlich einer Abseihfunktion.

Decarboxylierungsmaschine: Wenn ihr wirklich ganz weit gehen wollt, legt euch eine Decarboxylierungsmaschine zu. Die von NOVA ist eine tolle Erfindung, bei der das THC ganz präzise aktiviert wird.

Beerenpresse: Normalerweise werden damit Obstsäfte hergestellt, aber ihr könnt damit auch den letzten Rest Cannabinoid aus eurem Infusions-Material herauspressen.

Rauchinfuser oder Räucherofen: Damit könnt ihr Lebensmittel mit Rauch versehen (aber man braucht viel Cannabis, damit der Räucherofen funktioniert). Bei beiden Methoden geht es eher um das Aroma als das Gras selbst. Wenn ihr nur etwas Raucharoma und ein paar Flashs am Tisch möchtet, könnt ihr die Austern auf Eis mit einer Rauchpfeife unter einer Cloche veredeln.

Die Vorratskammer

Die Vorratskammer für Gras von Bong Appétit ist riesig, wahnsinnig teuer und beeindruckend. Ein begehbarer Weed-Schrank, der in einer Ecke der Testküche der Show versteckt ist, beherbergt mehr als dreißig Arten hochwertiger Cannabissorten, eine schwindelerregende Auswahl an Haschisch und Extrakten sowie tonnenweise andere Infusionen und Konzentrate wie Öle, Gewürze, Terpene und Destillate – alles direkt von den besten Produzenten Kaliforniens bezogen. Im Grunde genommen ist es so, als hätte man jederzeit ein eigenes voll ausgestattetes Fachgeschäft zur Verfügung, nur mit einer größeren Auswahl und innovativeren Optionen.

Natürlich braucht ihr das alles für den Anfang nicht, wenn ihr mit Weed kochen wollt. Aber es schadet nicht zu wissen, was es alles gibt, bevor ihr anfangt. Los geht es mit den bekannteren Formen von Cannabis, dann kommen wir zu den ungewöhnlichen.

Blüte

Getrocknetes Cannabis, das normalerweise gemahlen und zu einem Joint aufgerollt oder in einer Pfeife geraucht wird, bezeichnet man als „Marihuana". Die Pflanze selbst ist ziemlich einzigartig, weil sie sowohl männliche als auch weibliche Blüten hervorbringt, wobei die ersteren die letzteren bestäuben. Allerdings produzieren nur weibliche Cannabisblüten signifikante Mengen des hochwirksamen Cannabinoids THC, das im Harz der Pflanze enthalten ist. Deshalb trennen die Züchter in der Regel schon früh im Anbauprozess die weiblichen von den männlichen Blüten und lassen sie zu ihrer vollen Pracht heranreifen, ohne dass sie Samen ausbilden.

Je nach Art und Wachstumsbedingungen kann die Blüte – manchmal auch Bud (Knospe), im Englischen auch „nugget oder einfach nur „nug genannt – in ihrer Wirkung mit einem THC-Gehalt zwischen 10 und 30 Prozent stark variieren, wobei es sogar innerhalb verschiedener Teile derselben Pflanze Unterschiede gibt. Die größte Blüte (Bud) oben an der Pflanze heißt „Cola, sie erhält ihre Energie hauptsächlich aus Licht. Das bedeutet, dass sie größer wird und mehr von dem erwünschten psychoaktiven Harz enthält als kleinere Buds an den unteren Zweigen. Meist trocknet man die besten Buds, lässt sie aushärten (Curing) und bewahrt sie zum Rauchen auf, während kleinere, weniger potente „Popcorn-Nugs, die am meist schattigen unteren Teil und in der Mitte der Pflanze wachsen, zum Kochen oder Extrahieren verwendet werden. Da die Kosten für Cannabis mit zunehmend legaler Produktion sinken, können Köch*innen unterschiedliche und hochwertigere Cannabis-Zutaten bekommen und verwenden. Dazu gehören auch Blüten, die mit speziellen Methoden gezüchtet wurden (z. B. auf biologische, vegane Art), die Beschaffung bestimmter Sorten, die besondere aromatische oder geschmackliche Qualitäten bieten, sowie die Verwendung von Cannabisextrakten mit starkem Geschmack oder hoher Potenz.

Warum sind Cannabisextrakte zum Kochen besser geeignet als die Blüten? Alle grünen Teile der Hanfpflanze enthalten Chlorophyll, das für den „grasigen" Geschmack verantwortlich ist, den die meisten mit Weed-Food in Verbindung bringen. Werden die Blüten vor dem Kochen zu Hasch oder Extrakten verarbeitet, wird dabei das meiste, wenn nicht das gesamte, Chlorophyll entfernt und das Endprodukt wird schmackhafter.

Die Blüten können frisch geerntet zum Kochen verwendet werden (vor allem zum Juicing), aber meist trocknet man sie zuerst und lässt sie zum Rauchen aushärten. Cannabisblüten allein machen euch nicht high, sie müssen decarboxyliert (Hitze ausgesetzt) werden, damit das THCA in den Blüten in THC, die psychoaktive Form, verwandelt wird. Wenn das decarboxylierte Cannabis aktiviert ist, muss es in Fett, Zucker oder Alkohol ziehen, auch wenn man es auch so essen könnte und einen Effekt verspürte. (In der Show rösten sie zerbröselte Blüten oft in Fett und verwenden die Stücke zum Garnieren von Gerichten.)

Trimm

Auch als „Zuckerblatt" bekannt, ist Trimm der Begriff für die kleinen Blätter an den Buds, die zurückgeschnitten werden, wenn die Blüten nach der Ernte zum Verkauf manikürt werden. Traditionell werden sie für preisgünstige Edibles verwendet. Sie enthalten bedeutende Mengen an THC und anderen Cannabinoiden, die ansonsten weggeworfen würden. Diese Blätter, die zum Rauchen zu hart und zum Essen zu faserig sind, können zur Herstellung von Haschisch verwendet oder zum Kochen direkt in Fette eingelegt werden. Hochwertiger Trimm kann einen THC-Gehalt von bis zu 15 Prozent, minderwertiger Trimm einen TCH-Gehalt von 2 bis 5 Prozent aufweisen. So ist er im Vergleich zur Blüte ein Produkt mit viel geringerer Potenz.

Wie die Blüte kann Trimm frisch und roh oder getrocknet und gehärtet verwendet werden. Man muss ihn ebenfalls decarboxylieren, damit der THC-Gehalt verfügbar wird. Trimm liefert mehr Chlorophyll, weil das Pflanzenmaterial zerschnitten wurde, wodurch ein Aufguss mit Trimm oft einen grasigeren Geschmack hat als einer mit Blüten.

Vergleich von Bestandteilen in rohem Cannabis (Möglichkeit 1)

Fächerblätter

Diese großen Blätter mit Kultcharakter wachsen durch Sonnenlicht. Das bedeutet, dass sie große Mengen Chlorophyll und nur Spuren von THCA enthalten. Fächerblätter sind auch faserig und hart, weshalb sie schwer verdaulich sein können, wenn sie ausgewachsen sind. Wenn ihr sie roh in Pesto oder Salat verzehren möchtet, nehmt junge, zarte Blätter einer jungen Pflanze dafür. Ihr Geschmack ähnelt dem von Kohl oder Shiso, je nach Sorte gibt es auch noch andere Varianten. Leider kann man bei Whole Foods bisher noch keinen