Sylvie backt ...: Lieblingsbackrezepte
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About this ebook
Aus verschiedenen Zutaten einen Teig bereiten und diesen unter Hitzeeinwirkung im Backofen gar und genießbar machen
In diesem liebevoll zusammengestellten Backbuch "Sylvie backt" möchte ich einige Rezepte von der Urgroßmutter, Großmutter und mir weitergeben. Wer kennt es nicht, dieser wunderbare Duft nach frisch gebackenem Kuchen - und wenn die Mutter nicht aufgepasst hat, dann war der halbe Kuchen schon weggenascht bevor es an die Kaffeetafel ging.
Ich habe mehrere alte handgeschriebene Hefte der Urgroßmutter und Großmutter mit Backrezepten gefunden, doch leider waren die Rezepte nicht so notiert, dass sie direkt nachgebacken werden konnten. Es war die Rede von einer Hand voll Zucker, etwas Butter usw. und dann backen. In monatelanger Arbeit habe ich die Rezepte gebacken und ausprobiert bis sie funktioniert und auch so geschmeckt haben wie bei der Oma.
Ich würde mich freuen, wenn auch Sie viel Spaß beim Backen haben und kein Krümelchen mehr übrig bleibt.
Gutes Gelingen
Ihre Sylvia
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Book preview
Sylvie backt ... - Sylvia Riemer
Verschiedene Mehltypen und deren Verwendung
Entscheidend für ein gutes Gelingen der Backware ist die richtige Wahl des Mehltyps.
Alle Mehle werden in „Type" unterschieden. Die Type ist auf der Mehltüte aufgedruckt. Sie besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mineralstoffe und Vitamine befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigen der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.
Weizenmehl
Type 405: Standard-Weizenmehl
Besonders geeignet für Kekse, Plätzchen, Kuchen Torten, Sandteige
Type 550:
Besonders geeignet für Brötchen, Baguettes, Hefegebäck, helle Brote, Stollen
Type 812:
Besonders geeignet für helles Mischbrot
Type 1700:
Weizenvollkornmehl, bei dem das volle Korn gemahlen wurde
Vielseitig für Backwaren geeignet
Roggenmehl
Type 815:
Geeignet für helle Roggenbrote
Type 997:
Geeignet für Roggenmischbrote
Type 1150:
Geeignet für Sauerteig und sämtliche Brote
Type 1370:
Besonders geeignet für kernige Roggen- oder Roggenmischbrote
Dinkelmehl
Type 630:
Geeignet zum Beimischen für Baguette, Brötchen und helle Mischbrote
Type 815:
Geeignet für Mischbrote und Kleingebäck.
Type 1050:
Geeignet für Graubrote, Mischbrote und sonstige Dinkelbrote
Tipp:
Weizenbrote am besten mit Mehl des Typs 550 backen
Sauerteigbrote am besten mit Roggenmehl des Typs 1150 backen
Dinkelbrote am besten mit Dinkelmehl des Typs 1050 backen
Spezial-Mehle
Spätzle-Mehl
Mehl für alle Teige, die im Wasser gegart werden, wie Nudeln oder Spätzle
Pizza-Mehl oder TIPO 00
Besonders gut geeignet für Pizza oder pikante Kuchen zu verwenden. Teig bleibt beim Backen gut in
Instant-Mehl (doppelgriffiges Mehl)
Besonders geeignet für Pfannkuchen und Biskuit. Dieses Mehl lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren – von daher wird es auch als Instantmehl bezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist – besonders wichtig beim Strudelbacken!
Spezial-Mehle für Personen mit Mehl-Unverträglichkeiten oder Personen, die sich kohlehydratarm ernähren möchten
Mandelmehl
50 g Mandelmehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 100% der Gesamtmehlmenge des Rezepts kann dabei ersetzt werden chapter1Image1.png
Sojamehl
75 g Sojamehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image2.png
Süßlupinenmehl
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 15% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image3.png
chapter1Image4.png chapter1Image5.png Leinsamenmehl
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image6.png
Kürbiskernmehl
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image7.png
Kastanienmehl
50 g können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 25% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
Info für Glutenallergiker
Gluten ist das Klebereiweiß im Weizen, es klebt gut und ist elastisch. Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten Gluten, auch einige Gewürzmischungen
Kokosmehl ist glutenfrei
Ober-/Unterhitze oder Umluft (Heißluft) – wann verwende ich was?
Ober-/Unterhitze wird verwendet für Backwerk, welches saftig und innen locker werden soll, wie Biskuit, Tortenböden, Rührteige, Kuchen, Muffins
Umluft oder Heißluft wird verwendet für Backwerk, welches außen knusprig werden soll, wie Brot, Pizza, Plundergebäck, Blätterteig, Plätzchen, Kekse
Backen:
Biskuitrolle Grundrezept Ober-/Unterhitze
Biskuittorte Grundrezept Ober-/Unterhitze
Blätterteig Grundrezept Umluft
Blechkuchen Grundrezept Umluft
Brandteig Grundrezept Umluft
Hefeteig Grundrezept Umluft
Mürbeteig Grundrezept Ober-/Unterhitze
Rührkuchen Grundrezept Ober-/Unterhitze
Biskuitrolle Grundrezept
Zutaten:
3 Eiweiß
3 Eigelbe
3 EL warmes Wasser
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Mehl (Instant Mehl)
1 gestrichener TL Backpulver
Zubereitung:
Eiweiß und Wasser schnittfest schlagen
Zucker und Vanillezucker unter weiterem Schlagen einrieseln lassen
Eigelbe leicht unter die Eiweißmasse heben
Mehl und Backpulver sieben und mischen und daruntermischen
Backen:
Backofen auf 180° Unter-/Oberhitze vorheizen
Backblech mit Backpapier belegen
Teig gleichmäßig auf das Backblech verteilen
Backen bei 180° für 10 – 15 Minuten
Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch oder Backpapier stürzen
Das Backpapier gut mit Wasser befeuchten (Hände anfeuchten und über das Backpapier streichen)
Backpapier vorsichtig abziehen
Biskuitplatte mit dem Tuch zusammen aufrollen und 10 – 15 Minuten auskühlen lassen
Biskuitteig vorsichtig zurückrollen und füllen (Obst mit Sahne, Zitronencreme, Marmelade, etc.)
Rolle mit Hilfe des Tuches wieder aufrollen und mit Puderzucker bestäuben
Biskuittorte Grundrezept:
Zutaten:
6 Eigelbe
6 EL lauwarmes Wasser
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
110 g Mehl (Instant Mehl)
110 g Speisestärke
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
Zubereitung:
Eigelbe, Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen
Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben
Springform nur am Boden einfetten oder mit Backpapier auslegen
Masse in die Form füllen und sofort backen
Backen: 160° Ober-/Unterhitze für 45 – 55 Minuten
Anschließend Tortenboden gut auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden) und ein- oder zweimal durchschneiden und die Torte füllen
Tipp: Zum Zerschneiden braucht man ein langes dünnes Messer. Das Messer bis zur Mitte des Teigbodens führen, dann die Torte drehen bis die Schicht rundherum durchgeschnitten ist.
Es geht auch mit einem Faden, dann den Rand der Torte ca. 1 cm tief einschneiden, einen Faden herumlegen und diesen