Holunder-Kochbuch
()
About this ebook
Related to Holunder-Kochbuch
Related ebooks
Holunder – Juwel der Hausapotheke. Kompakt-Ratgeber: Antiviral, immunstärkend, antidepressiv, krebs- und entzündungshemmend - Effektive Hilfe bei Erkältungen, Grippe, Krämpfen, Verdauungsbeschwerden u.v.m. - Mit gesunden Küchenrezepten und Kosmetik zum Selbermachen Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSylvie kocht ......: Marmelade, Chutney, Pesto Rating: 0 out of 5 stars0 ratings10 essbare Wildsamen für die Küche Rating: 0 out of 5 stars0 ratings10 fast vergessene Küchenkräuter: Kräuter und Gewürze die jede Speise verfeinern. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsWildkräuter und Wildfrüchte entdecken Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSmoothies – Power for you! Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMärchenhaft genießen: 3 x 3 heilende Kräuter aus dem Mühlviertel Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsKräuterhandbuch für Mutter und Kind: Natürliche Kräfte wohltuend nutzen Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsKennst du diese Pflanzen? - Wildkräuter im Porträt Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSegen der Natur - Teil 1: Infos und Rezepte für Ihr Wohlbefinden Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsNatürlich: Ideen aus der Kräuter- und Blumenwerkstatt Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsGesund und Schön mit Ringelblumen Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsKräuterschätze: zum Kochen und Kurieren Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLimo, Spritz & Brause: Prickelnde Getränke zum Selbermachen Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsUnkrautgenuss & Wildpflanzenküche: 100 Rezepte voller Geschmack Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsHeilkräuter Reime Teegeschichte Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsNaturseifen selbst sieden: Anleitungen ● Rezepte ● Tipps & Tricks Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsShampoo, Schaumbad, Showergel: Badekosmetik selbst gemacht Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsBlüten für Genießer Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDer Rotklee Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsHausgemacht kann ich selber: Einfach köstlich! Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDie Kraft der Heilkräuter – diese 10 Pflanzen ersetzen deine Hausapotheke: Mit 50 Rezepten für die ganze Familie Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsUnkraut oder Heilkraut Band II: Die andere Seite der meisten Unkräuter die dir in deinem Garten begegnen können Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSaftig: Säfte, Sirupe & Co selbstgemacht Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsÄpfel, Birnen & Quitten: Herzhaftes und Süßes für Herbst und Winter Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Cooking, Food & Wine For You
Saftig: Säfte, Sirupe & Co selbstgemacht Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLektine - Krank durch gesunde Ernährung: Schritt für Schritt zur lektinarmen Ernährung Rating: 3 out of 5 stars3/5Anglizismen und andere "Fremdwords" deutsch erklärt: Über 1000 aktuelle Begriffe Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLexikon der Symbole und Archetypen für die Traumdeutung Rating: 5 out of 5 stars5/5DDR Kochbuch: Das Original: Rezepte Klassiker aus der DDR-Küche Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsFermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAuf die Hand: Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote Rating: 5 out of 5 stars5/5Das inoffizielle Harry-Potter-Backbuch: Von Kesselkuchen bis Felsenkeksen. Über 50 zauberhafte Rezepte Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDas große Buch vom Haltbarmachen: Die besten Rezepte zum Einkochen, Einlegen, Fermentieren &. Co. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSperma Kochbuch: 69 exquisite Rezepte vom Frühstück bis zum Dessert - Inklusive Tipps & Tricks für die richtige Geschmacksrichtung Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSelbstversorgertipps von Oma & Co Rating: 5 out of 5 stars5/5Hormon-Food - das große E-Book: Nahrung ist auch Medizin Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRegrowing: Neue Triebe aus Obst- und Gemüseresten Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsKostbares Unkraut: Wildkräuter-Delikatessen & Grüne Smoothies vom Wegesrand Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIntermittierendes Fasten: #1 Fasten Diät Kochbuch für Frauen zum abnehmen, Fett verbrenen und ein gesundes Leben zu führen! Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsNatürlich genießen: Alkoholfreie Cocktails: Rezepte und Tipps für die 4 Jahreszeiten Rating: 0 out of 5 stars0 ratings111 Rezepte aus Italien, die man gekocht haben muss Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDas Airfryer-Ideenbuch: Die besten Rezepte für die Heißluft-Fritteuse Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsEssbare Wildpflanzen: Erkennen - Sammeln - Genießen Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsSelbstgemacht im Glas: Zum Einkochen, Mitnehmen & Verschenken Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsTortenglück aus Österreich Rating: 0 out of 5 stars0 ratings...Als die Noten laufen lernten...Band 2: Kabarett-Operette-Revue-Film-Exil. Unterhaltungsmusik bis 1945 Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAlles für die Vorratskammer: Natürlich. Praktisch. Selbst gemacht Rating: 5 out of 5 stars5/5HypnoBirthing. Der natürliche Weg zu einer sicheren, sanften und leichten Geburt: Die Mongan-Methode - 10000fach bewährt! Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsEatSmarter! Superfood: Chia, Quinoa, Acai & Co. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLinsenlust: 45 Rezepte aus aller Welt Rating: 5 out of 5 stars5/5Kochen nach Hildegard von Bingen: Gesunde Ernährung und Wohlbefinden im Einklang mit der Natur Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Reviews for Holunder-Kochbuch
0 ratings0 reviews
Book preview
Holunder-Kochbuch - Wilfrid Loos - Götz H. Loos
Abkürzungen
bzw. = Milliliter
°C = Grad Celsius
ca. = circa, ungefähr
cl = Zentiliter
cm = Zentimeter
div. = verschiedene/s
dl = Deziliter
evtl. = eventuell
g = Gramm
kg = Kilogramm
l = Liter
Min. = Minute
ml. = Milliliter
o.Ä. = oder Ähnliche/s
P.S. = Postskriptum, Nachsatz unter Texten
u. = und
z.B. = zum Beispiel
Fremdwörter
Agar-Agar = Algendroge zur Herstellung von Nährböden
Calvados = Apfelbranntwein
Chutney = Paste zum Würzen von Speisen
Cidre = leicht perlender Apfelwein
Cremor tartari = Weinsteinsäure
Granitè = klassisch sizilianische Eisspeise (Verwandt mit dem Sorbet)
Immission = Einwirkung
Kissel = säuerliche Kaltspeise
Latwerge = breiförmige Zubereitung / Fruchtmus
Macis = Gewürz aus Muskatblüten
Mazerat = Aufgelöstes / Fruchtmus / Brei
Mousse = Schaum
moussierend = schäumend
Pirogge = Pastete
Relish = würzige Soße
Sabayone = Weinschaumsoße aus div. Bestandteilen
Sago = Stärkemehl aus Palmenmark
Sorbet = Eisgekühltes / Halbgefrorenes
Informanten
Überraschend groß war für uns die Versorgung mit Rezepten und Literatur von unseren Informanten.
Vielen Dank dafür!
Frau und Herr † Bialkowski, Werl-Holtum;
Familie Bliese, Schwerte-Ergste;
Herr R. Böttger, Kamen;
Herr N. Bukowsky, Templin;
Frau I. Devrient, Holzwickede;
Frau und Herr Dr. Gelmroth, Dortmund;
Frau M. Goedtcke, Steiermark;
Frau und Herr van Haut, Bad Sassendorf;
Frau M. Heymer, Selm-Westerfelde;
Herr K. Keller †, Bergkamen;
Herr J. Kistner, Fröndenberg;
Herr C. Lau, Kamen;
Frau I. Loos, Kamen;
Herr H. Ludwig †, Unna-Lünern;
Frau B. Neuhaus, Holzwickede;
Frau und Herr Otten, Kamen;
Herr H. J. Pflaume, Lünen;
Frau H. Rau, Bönen-Flierich;
Frau Chr. Richter, Unna-Uelzen;
Frau Sadrinna, Dortmund;
Frau M. Schmidt von Boeselager, Selm-Cappenberg;
Herr N. Schorsch, Unna-Mühlhausen;
Frau B. Sprenger, Unna;
Frau M. Teupen, Fröndenberg-Ardey;
Herr D. Wehnert, Werl-Holtum;
Frau B. Wolf, Unna;
Vorwort
Im Handel findet man unzählbare Kochbücher. Nur wenige befassen sich ausschließlich mit dem Schwarzen Holunder, Sambucus nigra (z.B. BAUSCH u. BECKMANN 2007, CHRISTANDL 2007, DIEWALD u. RUDNIK 2013, HEIDBÖHMER 2007, KREMP 2012, LIEBERT 2009, MAIBACH 2009, MARTENS 2006, N. N. 2007, PORTA, HLATKY u. CHRISTAND 2012).
Dieses Holunderkochbuch behandelt allerdings nur Produkte vom Schwarzen Holunder (Sambucus nigra). Der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) werden nicht in diesem Kochbuch berücksichtigt. Sie sind für die Küche nicht ergiebig genug, und auch die Aussagen über ihre Bekömmlichkeit sind recht unterschiedlich.
Obwohl nur wenige Menschen mit Holunder ihren Speiseplan bereichern, soll der Versuch unternommen werden, Sie, liebe Leser, zum Gebrauch von Holunder zu animieren. Mit den Produkten aus Holunderblüten und Holunderbeeren ist Ihrer Phantasie Tür und Kochtopf
geöffnet. Die Menge einiger Zutaten sollten nach Geschmack ausprobiert werden. Die Verfasser konnten sich oft selbst von den wohlschmeckenden Gerichten und Getränken überzeugen. Allerdings soll nicht verschwiegen werden, dass das eigenwillige Holunderaroma
nicht jedermanns Geschmack und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig ist.
Probatum est!
Wilfrid Loos und Dr. Götz H. Loos
P.S.: Einige wenige Kosmetika aus Holunder haben wir mit aufgeschrieben.
Einleitung
Holunder oder unter anderem auch Flieder genannt (nicht zu verwechseln mit dem echten Flieder Syringa vulgaris), ist eine sehr vielseitige Pflanze. Die Blüten und Früchte bilden die Grundlage für viele Rezepte.
Die Holunderblüten, aber auch den aromatischen Saft der Holunderbeeren, kann man fertig in jedem Reformhaus oder Apotheke kaufen. Saft und Tee gelten seit langem als gute Heilmittel. Besonders wenn sie heiß getrunken werden, dienen sie als altes Hausmittel gegen Erkältungen.
Die Verwendung von Holunder bringt also nicht nur wohlschmeckende Speisen und Getränke, sondern ist zudem auch noch sehr gesund. Holunderbeerensaft enthält pro 100 Gramm etwa 26 Milligramm Vitamin C. Außerdem sind Vitamin B1, B2 und B6, Kalium, Phosphor und Eisen vorhanden und weitere wertvolle Inhaltsstoffe (CHRISTANDL 2007).
Wahrscheinlich wurde Holunder schon sehr früh in der Menschheitsgeschichte auch als Nahrungsmittel genutzt. In den Pfahldörfern der Jungsteinzeit wurden tausende von Holunderkernen ausgegraben (FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, JANKUHN 1969, MAURIZIO 1927). Auch im Römerlager Oberaden (Stadt Bergkamen, Kreis Unna) wurden Holunderkerne gefunden (KUCAN 1992).
Aus der Zeit des römischen Kaisers Tiberius ist ein Holundergericht des Küchenmeisters Apicius überliefert. Er bereitete einen Auflauf aus Holunderbeeren, Pfeffer, Fischlake, Öl, Rosinen und Eiern (BARDEAU 1993).
Hinweis
Die mitgeteilten Rezepte und Vorschläge sind mit großer Sorgfalt ausgesucht, geprüft und zum größten Teil ausprobiert worden. Trotzdem kann keine Garantie übernommen werden. Deshalb gibt es keine Haftungsübernahmen, die sich eventuell aus dieser Publikation ableiten können.
Holunder-Sammeltipps
Da nur wenige Zeitgenossen Holunder an das Haus oder in den Garten pflanzen, werden zur eigenen Verwendung Holunderblüten und Holunderbeeren meistens in der freien Natur gesammelt. Für den eigenen Gebrauch erlaubt dies auch das Landschaftsgesetz Nordrhein-Westfalen (MURL 1987). Von Sträuchern, die direkt an Straßen wachsen, sollte man nichts pflücken. Autoabgase und andere Verkehrsimmissionen können schädlich wirken. Häufig wachsen Holundersträucher in großer Anzahl auf belasteten Böden, in Industriegebieten und Kläranlagen. Auch hier sollte man besser auf eine Nutzung verzichten! In vielen Baumschulen gibt es ertragreiche Züchtungen vom Schwarzen Holunder, die man gut im eigenen Garten anpflanzen kann (vgl. u.a. FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, MARTENS 2006, N. N. 1989).
Tipp: Beim Sammeln der Holunderbeeren sollte man alte
Kleidung tragen! Holunderbeerenflecken sind nur sehr schwer zu entfernen.
Holunderblüten
Zwar sind die Holunderblüten (Fliederblüten) z.B. in Apotheken, Drogerien und Naturkostläden erhältlich, aber man kann sie auch gut selbst sammeln. Je nach Klima und Lage ist von Mai bis Juli Sammelzeit. Häufig blühen die Holunderbüsche (nicht die Kultursorten) zu verschiedenen Zeiten, wobei die Blühperiode bis zu vier Wochen betragen kann. Die Holunderblüten werden im Schatten bei gutem Luftdurchzug und in dünner Schicht getrocknet (ENNET 1990). Man kann auch mit künstlicher Wärme trocknen, allerdings nicht mehr als mit 40°C. Die völlig trockenen Holunderblüten müssen in einem gut schließenden Gefäß untergebracht werden. Kunststoffbehälter sollte man nicht gebrauchen. Für die Küche verwenden wir allerdings hauptsächlich die frischen Holunderblüten. Sie werden an trockenen und sonnigen Tagen geerntet. Es sollten immer nur so viele Blüten gesammelt werden, wie im Augenblick benötigt werden.
Süßer Brotaufstrich
Erdbeer-Gelee mit Holunderblüten
Zutaten:
4 Holunderblütendolden
900 ml Erdbeersaft
1 Beutel Gelfix
1,2 kg Zucker
1 Päckchen Zitronensäure
Zitronensäure und Erdbeersaft kochen, nach Anleitung auf dem Päckchen Gelfix zugeben. In jedes gefüllte Glas je eine gewaschene, gut abgetropfte Holunderblütendolde legen, mit Holzstäbchen oder Gabeln beschweren, so dass sich die Dolden in der Mitte des Gelees befinden. Sobald die Flüssigkeit dicklich wird, Stäbchen entfernen.
Aprikosen-Konfitüre mit Holunderblüten
Zutaten:
25 g Holunderblüten
1 kg Aprikosen
1 Beutel Gelfix
1,25 kg Zucker
5 g Zitronensäure
Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, sehr fein schneiden oder im Mixer zerkleinern. Die Holunderblüten waschen, gut abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung der Konfitüre erfolgt nach Anleitung auf der Packung Gelfix. Nach dem Kochen die Holunderblüten unterrühren und nochmals aufkochen.
Tipp: Anstelle von frischen Holunderblüten 6 g getrocknete Holunderblüten verwenden.
Holunderblüten-Gelee