Kochen anno Dazumal - Stettiner Rezepte

Kochen anno Dazumal

Stettiner Rezepte

von Paul Henry Jones

Inhaltsverzeichnis - Rezepte

Verschiedene Suppen und Klöße

1. Schaumsuppe

2. Schokoladen Suppe mit Milch

3. Schokolade mit Wasser

4. Milchsuppe auf Schokoladenart

5. Brauner Sago mit Wein

6. Weißer Sago mit Franzwein

7. Suppe von frischen Kirschen

8. Suppe von gebackenen Kirschen

9. Feine Graupen mit Wein

10. Kerbel Suppe

11. Apfel Suppe

12. Grobe Brotsuppe

13. Mandelmilch

14. Wein Kaltschale mit Reis

15. Gute Rindfleisch Suppe

16. Krebs Suppe

16 a. Klöße zu dieser Suppe

17. Eine andere Krebssuppe

18. Braune Jüs Suppe

19. Grüne Kräuter Suppe

20. Gelbe Erbsen Suppe

21. Grüne Erbsen Suppe

22. Klare Bouillon mit Würzig Kohl

23. Klare Bouillon mit Macaroni und Parmesan Käse

24. Kalbfleisch Suppe

25. Hühner Suppe

26. Bouillon auf Reisen (Tafelbouillon)

27. Weiße Bohnen Suppe

28. Linsen Suppe

29. Weiße Sago Suppe

30. Klöße zur Suppe

31. Schwemm Klöße

32. Topf Klöße

33. Semmel Klöße

34. Semmel Klöße anderer Art

35. Lockere Klöße

36. Gebackene Reis Klöße

37. Aufläufer zur Suppe

38. Aufläufer von Reismehl

39. Klöße von Weizen Gries

40. In klarer Butter ausgebackene Klöße

Verschiedene Speisen nach der Suppe und Saucen zum Rindfleisch

41. Kleine Pasteten

42. Haches von Kälbermilch zur Füllung von Pasteten

43. Hache von Aal zur Füllung von Pasteten

44. Hache von Hechten und Krebsen

45. Hache von Kälberbraten

46. Sardellen Butter

47. Sardellen Schnitte

48. Kälbermilch mit frischen Austern

49. Salat von Neunaugen

50. Herings Salat

51. Salat von Hechten

52. Ausgebackene Rinderzunge

53. Gebackene Kälberfüße

Saucen zum Rindfleisch

54. Braune Sardellen Sauce

55. Weiße Sardellen Sauce

56. Schalotten Sauce

57. Mostrich Sauce

58. Braune Kapern Sauce

59. Kalte Sauce

60. Zwiebel Sauce

61. Gelbe Erbsen Sauce zu Pökel oder geräuchertem Fleisch

62. Krebs Butter

63. Angeschlagene Hammel oder Kälber Karbonade

64. Farcierte Karbonade

65. Braunes Mehl auf eine gute Art zu verfertigen

66. Geschwitztes Mehl

67. Wie man Sardellen wässern muss

Verschiedene Gemüse

68. Sauerkohl mit Pflückhecht

69. Grünkohl mit Kastanien

70. Spinat

7l. Blumenkohl mit einer Sahne Sauce und Krebsen

72. Geschmorte Enten mit weißen Rüben

73. Weiße Rüben mit Bratwurst

74. Grüne Bohnen mit Karbonade

75. Farcierte Sellerie

76. Farcierter Würzig (Savoyen) Kohl

77. Farcierte Gurken

78. Zuckerwurzeln mit Krebsen

79. Grüne Birnen mit Klößen

80. Farcierte Zwiebeln

81. Spargel mit Morcheln und Krebsen

82. Spargel mit einer Sauce

83. Grüne Erbsen mit Krebsen

84. Würzigkohl mit Enten

85. Grüne Erbsen mit Karbonade

86. Speise von Macaroni

87. Frische Morcheln mit Krebsen

88. Eingemachte grüne Erbsen zu kochen

89. Kartoffeln mit Sardellen

Verschiedene Pasteten und Geflügel zuzubereiten

90. Grisette Pastete von Hühnern

91. Pastete von Rebhühnern

92. Schüssel Pastete von Hasen

93. Schinken Pastete

94. Schüssel Pastete von Hühnern

95. Stockfisch Pastete

96. Grisette Pastete von Aal

97. Ragout von Grammetsvögel

98. Puten mit Austern Sauce

99. Braun geschmorte Enten mit einer Kastanien Sauce

100. Enten mit Champignon Sauce

101. Gebratene junge Hühner mit Stachelbeer Sauce

102. Hühner Fricassee mit Krebsen

103. Puten in Gelee

104. Gänse in Sülze zu kochen

105. Farcierte Enten mit einer Sardellen Sauce

Geschmortes und Fricassee

106. Fricandeaus von Kalbfleisch

107. Fricandeaus auf andere Art

108. Rouladen von Kalbfleisch

109. Gespickte Kälberkeule mit einer Kastanien Sauce

110. Farcierte Kälberkeule

111. Schmorfleisch zu machen

112. Fricassee von Hammelzungen und Kälbermilch

113. Hammelzungen mit einer kalten Sauce

114. Hammelzungen mit einer warmen Krebs Sauce

115. Grilierte Rinderbrust

116. Geräucherte Hamburger Brust zu kochen

117. Rinderbrust auf Hamburger Art verfertigt

118. Klops von Rindfleisch

119. Nieren Schnitte

120. Grilierte frische Schweinspfoten

121. Grilierte Lämmerköpfe

122. Lamm Frikassee mit Kapern

123. Gute Räucherwurst zu machen

124. Geräucherten Schinken zu braten

125. Ausgebackene Kälberfüße

126. Klops von Kalbfleisch

127. Angeschlagene Kälberkeule

128. Frische Rinderzunge mit einer braunen Sauce

129. Rinderzunge mit einer Krebssauce

130. Angeschlagene Rinderzunge

131. Gespickte Kälbermilch

132. Presskopf vom Schwein

133. Wilden Schweinskopf zu kochen

134. Kalbfleisch Fricassee

135. Kalbfleisch Fricassee mit Krebsen

136. Beefsteak

137. Kälbergekröse

138. Hache von Kalbslunge

139. Gebratene Kalbsleber

140. Geschmorte Kalbsleber

141. Gebrühter Kalbskopf

142. Eine garnierte Hammelkeule

143. Frischer Schinken mit einer Kruste

144. Geräucherten Schinken zu kochen

Verschiedene Fische zu kochen und zu braten

145. Gespickter Hecht

146. Angeschlagener Hecht

147. Krebs Sauce zu Fischen

148. Karpfen zu kochen

149. Karpfen auf andere Art

150. Nackte Barse mit einer kalten Sauce

151. Farcierter Hecht

152. Pflückhecht mit Krebsen

153. Rouladen von Hecht

154. Fricandeaus von Hecht

155. Gebratener Zander

156. Karauschen zu kochen

157. Karauschen mit einer Sahnesauce

158. Zander ganz zu kochen

159. Hecht mit Austern

160. Hecht und Aal

161. Frischen Dorsch zu kochen

162. Lachs zu kochen

163. Rouladen von Aal

164. Aal in Gelee

165. Aal zu braten

166. Muränen zu kochen

167. Gründlinge zu kochen

168. Hecht mit Sardellen

169. Pann Fisch

170. Langfisch zu wässern

171. Krebse mit einer Sahnesauce

172. Heringe zu braten

173. Hecht mit Meerrettich

174. Barse mit Kapern Sauce

175. Quappen mit Speck Sauce

176. Blaue Forellen

Verschiedene Fastenspeisen und Puddings

177. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln

178. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln auf andere Art

179. Apfelspeise noch auf andere Art

180. Zitronen Speise

181. Wiener Omelette - Eierkuchen

182. Speise von Plinsen

183. Eine warme Mehlspeise von süßen Maronen

184. Gefüllte Plinsen mit süßen Maronen

185. Gefüllte Plinsen mit einer Hecht Farce

186. Ausgebackene Klöße von Reismehl

187. Fastenspeise von Reismehl

188. Fastenspeise von Reisgrieß

189. Fastenspeise von Reis

190. Reisschnitte

191. Fastenspeise von süßen Maronen und Zwieback

192. Koch mit Himbeeren

193. Flammerie von Reismehl

194. Flammerie von Stärke

195. Flammerie von Weizen Gries

196. Kalte Speise von braunem Sago

197. Kalte Apfelspeise

198. Reis mit Franzwein

199. Kalte Speise von kleinen Biskuitkuchen

200. Eine kalte Mehlspeise von Sahne

201. Eine kalte Mehlspeise von Schokolade

202. Pudding von feinem Weizen Gries

203. Pudding von Reismehl

204. Schwamm Pudding

205. Schwamm Pudding auf andere Art

206. Semmel Pudding

207. Semmel Pudding auf andere Art

208. Noch ein Semmel Pudding

209. Krebspudding

210. Krebs Rand zu verfertigen

211. Eierkäse

212. Eierkäse auf andere Art

213. Mandelkäse

214. Speise von gefüllten Äpfeln

215. Fastenspeise von braunem Sago

216. Fastenspeise von Nudeln

217. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln

218. Nudeln zur Suppe

219. Schaum Eierkuchen

220. Französischer Eierkuchen

221. Schinken Flecke mit saurer Sauce

Verschiedene Braten

Vom Braten überhaupt

222. Puten Braten

223. Fasanen Braten

224. Waldschnepfen zu braten

225. Grammetsvögel zu braten

226. Hammelrücken wie Wildbraten zu verfertigen

227. Kälberbraten

228. Rinder Mürbbraten

229. Frischen, zahmen Schweinschinken zu braten

230. Junge Hühner zu braten

231. Wildbraten

Allgemeine Bemerkung

Von Gelees, Gefrorenem, Blanc-mangers und Compot

232. Wein Gelee

233. Speck Gelee

234. Stachelbeer Gelee

235. Apfel Gelee

236. Sahne Creme mit Vanille

237. Milch Creme

238. Wein Creme

239. Creme a' la Fantome

240. Eis von Haselnüssen

241. Eis von Ananas

242. Gefrornes mit Vanille

243. Gefrornes mit Marasquin

244. Gefrornes von Schokolade

245. Gefrornes von Apfelsinen

246. Gefrornes von Himbeersirup

247. Gefrornes von frischen sauren Kirschen

248. Gefrornes von Zitronen

249. Blanc-Manger von Sahne und Hausenblase

250. Sahneschaum auf andere Art ohne Hausenblase

251. Blanc-Manger von Sahne und Mandeln

252. Blanc-Manger von Schokolade

253. Compot von Borstorfer Äpfeln

254. Compot von frischen Birnen

255. Compot von frischen Pflaumen

256. Compot von Stachelbeeren

257. Compot von sauren Kirschen

258. Compot von Glaskirschen

259. Compot von Melonen

260. Compot von Preiselbeeren

261. Compot von Pfirsichen

262. Compot von Johannisbeeren

263. Compot von Himbeeren

Von Kuchen und Gebackenem

Vorbemerkung

264. Baumkuchen

265. Sandtorte

266. Mandeltorte

267. Biskuitkuchen

268. Brottorte

269. Mandeltaschen

270. Portugieser

271. Dessauer Kuchen

272. Kleine Biskuitkuchen oder so genannte Gesundheitskuchen

273. Kleine Sand Kuchen

274. Baumtorte

275. Wiener Torte

276. Sächsischer Kuchen

277. Braunschweiger Butterkuchen

278. Butter Brezel

279. Himbeertorte

280. Spanische Torte

281. Hirschzweige (Hirschgeweihe) zu backen

282. Mandeln zu backen

283. Kirschkuchen

284. Apfeltorte

285. Schürz Kuchen

286. Arme Ritter

287. Pfannkuchen

288. Spritzkuchen

289. Apfelkuchen in klarer Butter ausgebacken

290. Geriebener Napfkuchen

291. Napfkuchen auf eine andere Art

292. Napfkuchen auf noch andere Art

293. Napfkuchen auf noch andere Art

294. Hamburger Waffeln

295. Sehr gute Waffeln

296. Waffeln auf andere Art

297. Königskuchen

298. Sahneröllchen oder so genanntes Eisenbrot

299. Zimt Röllchen

300. Zimt Kuchen

301. Kleine Mandelkuchen

302. Zucker Brezeln mit Mandeln

303. Malteser Kuchen

304. Englische Schnitte

305. Kartoffelkuchen

306. Schneebälle

307. Baisse

308. Gebackene Milch

309. Bandkuchen

310. Sahne Kuchen

311. Kleine Kuchen a la Berlinion

312. Einen Güster oder Kings Cake

313. Butter zu Klären

Von verschiedenen Arten Eingemachtem und Bereitung von Salaten

314. Johannisbeer Gelee

315. Himbeer Gelee

316. Kirschfleisch

317. Saure Pflaumen einzumachen

318. Pflaumen auf eine andere Art

319. Saure Kirschen einzumachen

320. Saure Kirschen auf andere Art

321. Saure Kirschen auf noch andere Art

322. Grüne Pflaumen einzumachen

323. Ganze Himbeeren einzumachen

324. Aprikosen in Zucker einzumachen

325. Gelbe Rüben einzumachen

326. Gelbe Rüben auf andere Art

327. Große Garten Hambutten einzumachen

328. Hambutten auf andere Art

329. Kirschsaft einzukochen

330. Himbeersaft einzukochen

331. Melonen einzumachen

332. Reine Claude (Grüne Pflaumen) einzumachen

333. Grüne Wallnüsse einzumachen

334. Schalotten einzumachen

335. Champignons einzumachen

336. Grüne Erbsen einzumachen

337. Grüne Bohnen einzumachen

338. Kleine grüne Bohnen einzumachen

339. Große grüne Gurken einzumachen

340. Pfeffer Gurken einzumachen

341. Gurken auf andere Art

342. Gurken auf noch andere Art

343. Salz Gurken

344. Sardellen Salat

345. Salat von Hering

346. Salat von Wurzeln

347. Salat von Bohnen

348. Kopf Salat

349. Gurken Salat

Speisen und Getränke für Kranke und Genesende

350. Hirschhorn Gelee

351. Hirschhorn Gelee mit Wein

352. Gelee von Aromehl

353. Reisgrieß Suppe

354. Sago mit Wasser

355. Reisgrieß mit Äpfeln

356. Reismehl mit Milch

357. Milch Suppe

358. Brot Suppe

359. Biskuit Suppen

360. Weißbrot Mus

361. Semmel Schnitte

362. Brot Gallerte

363. Malztrank

364. Malztrank auf andere Art

365. Brotwasser

366. Eierwasser

367. Apfelwasser

368. Wein mit Eiern

369. Zitronenwasser

370. Isländisches Moos Decoet

371. Kirschtrank

372. Eiermilch

373. Kaffee von Roggen

374. Wasser Schokolade

375. Reiswasser

376. Hirschhornwasser

377. Himbeersaft

378. Salep

379. Haferleim

380. Gersten oder Hafer Tisane

381. Kalbfleischbrühe

382. Warmbier mit Roggenbrot

383. Getränk von Aromehl

384. Süße Molken

385. Saure Molken

386. Renetten Molken

387. Brot Decoct

388. Mandelmilch

389. Wasserkaltschale

390. Gerstenschleim

Vorwort

Begrifferklärung

Maßerläuterung

Quellenverzeichnis

Weitere Bücher von P.H. Jones

Impressum

Vorwort

Natürlich muss man einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt man Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.

Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurriles in diesem Buch Finden.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Nachkochen.

Paul Henry Jones

Verschiedene Suppen und Klöße

1. Schaumsuppe

Nimm einen großen Topf, schlage 16 frische Eier hinein, schlage sie mit einer Schaumrute so lange, bis sich das Gelbe und Weiße vereiniget hat, gieße dann 0,75 Quart guten Franzwein und 0,25 Quart Wasser dazu, reibe eine gute Zitrone auf Zucker ab und tue das Abgeriebene mit einem Messer in den Topf und dann so viel abgeriebenen Zucker dazu, als man für nötig erachtet. Der Saft von der Zitrone wird auch dazu genommen, doch ohne Kerne. Ist die Zitrone nicht saftreich, so muss man 2 nehmen. Der Topf wird ans Feuer gestellt, um denselben herum starkes Kohlenfeuer gemacht, und mit der Schaumrute die erwähnte darin befindliche Masse immer geschlagen, ohne anzuhalten, sie muss scharf heiß sein, darf aber nicht kochen. Sobald sie anfängt zu steigen, kann man mit einem Löffel davon etwas zum Versuch aus einen Teller schöpfen. Wenn der Schaum stehen bleibt, und kein Flüssiges mehr darunter sich zeigt, ist es gut. Entgegengesetzten Falls muss es noch beim Feuer bleiben, bis es lauter Schaum ist. Es muss aber sogleich aus dem Topfe in das Geschirr getan werden, in welchem es auf die Tafel kommen soll. Man kann auch eine große verzinnte Kasserolle statt des großen Topfes nehmen.

2. Schokoladen Suppe mit Milch

Nimm ein Quart guter Milch, setze sie ans Feuer, und wenn sie kocht, schütte 8 Loth geriebene gute Schokolade dazu, lasse sie einmal auskochen, und quirle zugleich das Gelbe von 4 Eiern mit einem Tassenkopfe voll kalter Milch. Nun wird dies zu der kochenden Schokolade gequirlt und dann diese noch ein wenig auf das Feuer gestellt, auch wenn es nötig ist, noch etwas Zucker dazu getan und endlich in ein Geschirr gegossen, in welchem sie auf den Tisch kommt. Will man sie mit Schaum haben, so schlägt man das Weiße von jenen Eiern zu Schaum, setzt eine Kasserolle mit Wasser auf das Feuer, nimmt sie vom Feuer, wenn das Wasser kocht, legt den Schaum darauf und deckt sogleich einen Deckel darüber, alsdann ist der Schaum gleich gar. Man legt ihn mit einem Schaumlöffel in einen Durchschlag, dass er ein wenig abläuft und breitet ihn über die Suppe, doch muss jene Zubereitung geschehen, ehe die Schokoladensuppe bereitet wird, auch muss man noch von 4 Eiern das Weiße zu dem Schaume nehmen, sonst wird es zu wenig.

3. Schokolade mit Wasser

Nimm 1 Quart Wasser, setze es auf das Feuer und wenn es kocht, schütte 8 Loth geriebene Schokolade, etwas gestoßenen Zimt, 3 gestoßene Gewürznelken und so viel Zucker dazu, dass es die gehörige Süße bekommt. Dann wird das Gelbe von 4 Eiern in einem halben Tassenkopf voll kaltem Wasser recht gut gequirlt und die Schokolade damit abgerührt.

4. Milchsuppe auf Schokoladenart

Es wird 1 Quart Milch mit einer Stange Vanille aufgekocht. Man macht etwas Mehl in Butter gut braun, gießt die kochende Milch mit 4 Loth Zucker und etwas gestoßenem Zimt dazu, lässt dieses wieder aufkochen, rührt diese Suppe mit dem Gelben von 3 Eiern ab, und tut geröstetes Franzbrot dazu. Man kann auch das Mehl ohne Butter in einem irdenen Tiegel bei gelindem Kohlenfeuer trocken rösten.

5. Brauner Sago mit Wein

Man nehme Sago, reinige und wasche ihn mit kaltem Wasser, schütte ihn in eine verzinnte Kasserolle und gieße kaltes Wasser darauf. Man lasse ihn einmal aufkochen, nehme ihn als dann vom Feuer, gieße etwas kaltes Wasser hinzu, gieße ihn in ein Haarsieb oder einen feinen Durchschlag, und spüle ihn mit kaltem Wasser so lange ab, bis kein Schleim mehr da ist. Der Sago muss klar sein, dann in einen passenden Topf getan und kochendes Wasser darauf gegossen werden, in welchem er ans Feuer gestellt und weich gekocht wird, hierauf wird er in einen andern Topf getan, und Medoc dazu gegossen. Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, dies alles kann nach Geschmack hinzugefügt werden. Wenn man es noch ein wenig kochen lässt, dann ist es gut. Man kann auch statt des roten Weins Franzwein nehmen.

6. Weißer Sago mit Franzwein

Wasche den Sago mit kaltem Wasser, tue ihn in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf und lass ihn weich kochen. Er muss aber öfters umgerührt werden, damit er nicht klumpig wird, alsdann wird er in einen Topf getan, Wein, Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, alles nach Geschmack beigefügt, und noch ein wenig gekocht, aber nicht lange, sonst verliert der Wein an Kraft.

7. Suppe von frischen Kirschen

Nimm frische Kirschen, pflücke sie von den Stängeln, wasche sie und nimm die Steine heraus, tue die Kirschen in einen Schmortopf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und wenn sie kochen, so tue gleich Zucker und ganzen Zimt, so viel wie nötig ist, daran, rühre Stärke mit Wasser und gieße dies zu den Kirschen wenn sie weich sind, damit die Masse etwas sämig werde, lass sie noch ein wenig kochen, dann richte sie an, und bringe sie kalt zu Tische. Man kann auch von den ausgebrochenen Steinen die Kerne nehmen und zu der kalten Suppe tun.

8. Suppe von gebackenen Kirschen

Man nehme gebackene Kirschen, wasche sie zweimal mit warmem Wasser, damit sie gut rein werden, stoße sie in einem Mörser, tue sie in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf, und lasse sie kochen. Wenn sie weich sind, so streiche man sie durch einen feinen Durchschlag in eine Schüssel, kläre sie ab, und tue sie wieder in einen Topf. Es bleiben noch immer kleine Steine auf dem Boden liegen, damit die zurückbleiben, gieße man noch etwas Wasser dazu. Etwas Franzwein, Zimt und Zucker wird nach Belieben hinzugetan und so angerichtet.

9. Feine Graupen mit Wein

Nimm feine Graupen, tue sie in einen Topf und gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lass sie 3 bis 4 Stunden kochen. Sie müssen recht weich sein, und auch gut kochen, wenn sie sämig sein sollen. Wenn sie eingekocht sind, muss immer wieder Wasser zugegossen werden, und wenn sie hinreichend weich sind, wird nachdem sie in einen andern Topf getan sind, Franzwein und Wasser dazu gegossen und ganzer Zimt, etwas Zitronenschale, auch Zitronenscheiben nach Geschmack hinzugefügt. Lass das Ganze noch ein wenig kochen und so es noch nicht sämig genug ist, quirle es mit Gelbem von Eiern ab.

10. Kerbel Suppe

Man nehme Kerbel, pflücke ihn von den Stängeln, wasche und drücke ihn mit den Händen gut aus, lege ihn auf ein reines Brett, und zerschneide ihn mit einem Wiegemesser recht fein, tue ihn alsdann in einen Topf, gieße kochendes Wasser darauf, tue Butter und Salz hinzu (man kann auch etwas Muskatenblumen nehmen) und wenn der Kerbel gar ist, rühre man ihn mit Gelbem von Eiern ab, und richte die Suppe an.

11. Apfel Suppe

Nimm gute saure Äpfel, schäle sie ab, schneide sie in 4 Teile, schneide das Kernhaus heraus, tue die Äpfel in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lasse sie kochen, tue auch gleich etwas ganzen Zimt daran und wenn die Äpfel weich sind, so streiche sie durch einen feinen Durchschlag, tue sie wieder in einen Topf, ein wenig guten Franzwein dazu, etwas Zitronenschale und Zucker nach Geschmack, stelle sie wieder ans Feuer, lass sie noch ein wenig kochen, und richte sie dann an.

12. Grobe Brotsuppe

Man schneide Brot in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle es zum Feuer, dass es kocht, stecke auch gleich etwas Zimt hinein, und wenn das Brot weich ist, streiche es durch einen feinen Durchschlag, gieße es wieder in den Topf, gieße guten Franzwein hinzu, reibe eine Zitrone auf Zucker ab, tue den Zucker mit der abgeriebenen Zitrone zu der Suppe, drücke auch etwas Zitronensäure und so viel Zucker dazu, dass die Suppe süß wird, stelle sie ans Feuer, lasse sie noch einmal aufkochen, und so richte sie an.

13. Mandelmilch

Nimm 8 Loth süße und l Loth bittere Mandeln, gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie mit dem Topfe noch ein wenig ans Feuer, doch so dass sie nicht kochen und nur dass man die Mandeln aus den Hülsen nehmen kann, schütte sie in einen Durchschlag, hülse sie aus, wasche sie noch einmal mit kaltem Wasser und stoße sie, recht fein in einem Mörser mit ein wenig Milch. Dann setze 1 Quart gute Milch in einer verzinnten Kasserolle auf das Feuer, tue gleich etwas Zucker und ganzen Zimt, den man ein wenig zerbricht, dazu, lasse es etwas auf kleinem Feuer kochen, damit der Zimt seinen Geschmack abgibt, dann tue die Mandeln dazu, lasse es noch einmal aufkochen, streiche es durch ein Haarsieb, wo kein Fett durchgegossen ist oder wenn das nicht ist, durch einen feinen Durchschlag, wobei man den Durchschlag in die Milch tauchen, und immer wieder durchstreichen muss. Die Mandeln müssen so fein zerstoßen werden, dass wenig davon zurück bleibt, alsdann muss man sie wieder in der Kasserolle noch einmal auf kochen lassen und mit dem Gelbem von 4 Eiern, so vorher mit einem Tassenkopf voll Milch gut gequirlt worden, abziehen, wieder in die Kasserolle gießen und ein wenig auf das Kohlenfeuer stellen, dass die Eier gar wird. Damit es ja nicht gerinne, muss man es gut rühren. Diese Suppe wird kalt gegessen, man kann sie auch nach Belieben trinken. Wenn man sie essen will, lege man Zuckerplätzchen darauf.

14. Wein Kaltschale mit Reis

Man vermische 0,75 Quart weißen Wein mit 0,25 Quart Wasser, tue dazu 1 Pfund Zucker, auf dem vorher eine halbe Zitrone abgerieben, der Saft derselben ausgedrückt und dazu getan ist. Es wird sodann 0,25 Pfund Reis, welcher vorher gut gelesen und gereinigt ist, mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht, sobald er gut ausgekocht, wird das Wasser abgegossen, damit er das Sämige verliert, alsdann wird er nochmals mit kaltem Wasser ein wenig auf und eingekocht, jedoch darf er nicht gerührt werden, damit die Reiskörner ganz bleiben. Hierzu kommt nun 0,25 Pfund kleine Rosinen, welche vorher gut gereinigt und mit kochendem Wasser abgebrüht sind. Der vorher erwähnte Wein wird darauf gegossen und in einer Terrine, nachdem der Reis vorher erkaltet ist, zur Tafel gebracht.

15. Gute Rindfleisch Suppe

Nimm eine gute Rinderbrust von 24 Pfund und ein Stück aus der Keule von 6 Pfund (die vordersten Rippen von der Rinderbrust, welche vom Schlachter eingeknickt sind, werden herausgeschnitten, um bequemer zu kochen) lege die Brust eine Stunde lang in kaltes Wasser, wogegen das Fleisch aus der Keule nur abgewaschen und nicht gewässert wird, dann nimm ein passendes Geschirr, entweder einen guten verzinnten Schinkenkessel, oder einen hohen Topf, gieße Wasser auf das Fleisch, stelle es zum Feuer, schäume es gut, tue Salz daran, und lasse es kochen. Alsdann putze Wurzeln, welche man zu der Bouillon gebraucht, als Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Porree, auch einige gelbe Rüben von den ersten, kann man ein ganzen Teil nehmen, von 2 Sellerieknollen schneide das Aufwendige ab. Alles wird ein wenig zerschnitten, gut gewaschen und etwas später zu dem Fleisch getan, es muss aber nicht lange kochen, der gute Geschmack verkocht sich sonst. Lorbeerblätter und englisches Gewürz muss gar nicht dazu kommen, das gibt der Bouillon einen schlechten Geschmack. Die abgeschälten Sellerieknollen, von denen