Koch-Handbuch zu Thomas Hüttls Kochkursen
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Book preview
Koch-Handbuch zu Thomas Hüttls Kochkursen - Birgit Anzely
Rezepte-Sammlung der Kochkurse
GRUNDKURS – BASISWISSEN
FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN
STEAKS, KURZGEBRATENES & SAUCEN
BIO-FLEISCH: STEAKS, BRATEN & GESCHMORTES
FISCHE, SCHALEN- & KRUSTENTIERE
VEGAN, VEGETARISCH, GESUND-KOCHEN
SUSHI, CURRY, WOK & CO
SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE
KREATIV KOCHEN
HAUBENKOCHEN
KÜCHE & WEIN
von Birgit Anzely mit und für Thomas Hüttl
img1.pngImpressum
1.Auflage November 2016
© Copyright Birgit Anzely
birgit.anzely@chello.at
www.hotmedia.at
Cover: Heri Irawan
Fotos: Thomas Hüttl, Birgit Anzely
Beitrag über Wein & Speisen: © DI Mag. Rochus Anthamatten
Druck: epubli ein Service der neopubli GmbH, Berlin
Inhaltsverzeichnis
Widmung 7
Vorwort / Einführung/ Erläuterungen 7
GRUNDKURS – BASISWISSEN 12
Frittatensuppe / Grießnockerl Suppe 13
Gekochtes Schulterscherzel / Tafelspitz mit Rösti,
Wurzelgemüse, Brokkoli & Semmelkren oder Apfelkren 16
Brathühnchen mit gemischtem Blattsalat und gebratenen Champignons 20
Hüferlsteak mit Rotweinschalotten und sautierten Schwarzwurzeln 23
Marokkanische Lammtagine mit Süßkartoffeln 25
Spaghetti pomodoro 27
Mousse au chocolat 29
FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN 30
Andalusisches Kaninchen 31
Kalbsroulade mit Spinat-Steinpilzfülle auf Rote-Rüben-Spätzle in Pfeffercremesauce 33
Mango-Krautsalat mit Entenbrust 36
STEAKS,KURZGEBRATENES & SAUCEN 39
Wok süß-scharf mit Kalbsfleisch, Shiitake- & Austern-Pilzen 40
Schweinsmedaillons auf Schwarzkohl mit Pfeffercremesauce &
mild gebratenen Schwarzwurzeln 43
Hüferl- und Filetsteak im Rosmarin-Jus
mit Rotweinschalotten und gebackenem Kürbis 45
Lammkotelette mit Pfefferdip auf Auberginen-Paprika-Gemüse mit Zucchinispalten 48
BIO-FLEISCH:STEAK, BRATEN & GESCHMORTES 51
Jus (Kalbsjus) 52
Rosa Kalbsrücken mit Schalotten und Erdäpfeln in Weißwein-Crèmesauce 53
Lammhals „Milanese" (nach Art von Ossobuco) 55
Thailändisch geschmorter Schopfbraten mit Sesam-Kraut und asiatischen Pilzen 57
FISCHE,SCHALEN- & KRUSTENTIERE 60
Linguine mit Friolino und Vongole 60
Kabeljaufilet auf Blattspinat und Kartoffelwedges („Heurige") 62
Karpfen in Räucherkruste auf Roten Rüben im Weißwein-Kren-Sud 63
Calamari auf Rucola-Paradeissalat 65
Marinierte Sardinen 66
Biosaibling im Ganzen mit grünem Spargel 67
Branzino in der Salzkruste mit jungen Karotten und Erdäpfelpüree 69
Seeteufelmedaillon mit sautiertem Fenchel 71
Kingprawns auf Bärlauchrisotto mit weißem Spargel 73
Tunasteak auf Schwarzwurzeln 74
VEGAN,VEGETARISCH, GESUND KOCHEN 76
Paprika-Chili-Hummus Brötchen 77
Misosuppe mit Algen, Tofu, Shiitakepilzen und Jungzwiebeln 79
Gebratener Tofu in Räucherpaprika auf Rote-Rüben-Carpaccio
in Kräutervinaigrette, mit Vogerlsalat 80
Indian Curry mit Sojafleisch oder Seitan mit Gemüse und Erdnuss-Basmatireis 82
Kokos-Panna-Cotta mit Orangenfilets
in Ahorn-Karamell-Sirup und Dinkelblätterteiggebäck 84
Kokos-Panna-Cotta mit Dattelsauce, Erdbeeren und Blätterteiggebäck 87
SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE 88
Salat von gebackenen Roten Rüben mit Ziegenfrischkäse & Croutons 89
Pissaladières kleine Zwiebeltartelettes 91
Angler / Seeteufel auf Fenchel-Orangen Gemüse 92
Thymian-Zitronen-Lamm mit Artischocken Barigoul und Safran-Kartoffelpüree 95
Lavendel-Honig-Eis mit gewürzten Weingarten-Pfirsichen 98
SUSHI,CURRY, WOK & CO 101
Thai-Curry-Paste 102
Thai-Avocado-Tartar 104
Tom Yam Goong, sauer-scharfe Garnelensuppe mit Shimeji-Pilzen und Gemüse 105
Veggie Pad Thai mit Tofu Shiitakepilzen 108
Asiatisch gebeizter Schweinebraten auf Wok-Gemüse 110
Indisches Veggie Curry 113
Mango Krautsalat mit Calamari 114
Sushi 115
Grünes Thai Curry 120
Tom Kha Gai 121
Vietnamesische Frühlingsrollen / Sommerrollen 124
KREATIV KOCHEN 125
Jakobsmuscheln-Sashimi mit Chili Vinaigrette und Avocado-Crème 126
Kabeljaufilet auf sautiertem Fenchel mit Orange und Dillkartoffeln 128
Shiitake-Rostbraten mit aromatisiertem Jasminreis 130
Knuspriges Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto 132
Pastinaken-Parmesan-Crèmesuppe 135
Rosa Kalbsrücken gebeizt mit Zitrone und Thymian auf gebratenem Radicchio 137
Ausgelöstes Bio-Hühnchen in Honig und Rosmarin
auf Endivien Apfel-Salat mit Süßkartoffelchips 139
Hummus Brötchen mit Rote-Rüben- und Sesam-Garnierung 140
HAUBENKOCHEN 142
Schnittlauch-Canapés und thailändisch glacierte Hühnerleber 143
Black Tiger (oder Hummer) in Pastis-Zitronen-Butter auf Bärlauchrisotto
im Artischockenboden (Topinamburchips) 145
Gerolltes Bio-Forellenfilet mit Sauerampferfarce
auf Paprikapüree, mit gedünstetem grünem Spargel 148
Krone vom Osterlamm in Parmigiano-Kruste mit Bärlauch-Ricotta Ravioli
auf Marinda-Paradeis-Salsa & knusprigem Selleriegrün 150
Topfensoufflé mit Sanddornfruchtfleischöl
mit karamellisiertem Rhabarber–Erdbeer–Röster 155
Prosecco mit Erdbeer–Basilikum–Sorbet 158
KÜCHE & WEIN 159
Lachssashimi 160
Weißer Marchfelder Spargel in Himbeer-Walnuss-Vinaigrette mit Tofu-Croutons, Vogerlsalat, Selleriechips und gerösteten Kürbiskernen 162
Argentinisches Filetsteak mit Rotweinjus
Eierschwammerln, Steinpilzen & Grammel-Polenta 164
Knuspriges Zanderfilet mit Thymian auf rotem Mangold
in Marinda-Paradeis-Butter & Süßkartoffelpüree 167
Käsevariation mit Wein 170
Maiwipferl-Weinchaudeau auf steirischen Erdbeeren (Plundergebäck) 171
SPEISEN & WEIN 173
(eine kurze Zusammenfassung) 173
Widmung
Für Thomas Hüttl, bei dem ich viel Neues dazulernen durfte.
Für Daria Krainer-Wukovits, die ich bei einem der zahlreichen Kochkurse kennengelernt habe und die mich in meiner Idee bestärkte, dieses Buch zu schreiben und mich dabei tatkräftig unterstützt hat. Danke für die gemeinsame Zeit & die Freude an der Umsetzung!
Allen Kurs-KollegInnen, die ich während meiner Kurse kennengelernt habe. Ich hoffe, Euch mit dem Koch-Handbuch Freude und eine schöne Erinnerung an unsere gemeinsamen Koch-Stunden zu bereiten. Und Euch anzuregen, das Gelernte zu Hause nochmals erfolgreich nachzukochen.
Vorwort / Einführung/ Erläuterungen
Vorweg einmal ein großes Dankeschön für diese Mühe, welche mir unerwartet die Möglichkeit gibt, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meiner Kochkurse etwas Zusätzliches zu meinen Infos bei den Kursen anbieten zu können: Das Kochbuch von Birgit Anzely!
Birgit hat Daria in meinem Kurs „Fische, Schalen- und Krustentiere" kennen gelernt und einige Kurse mit ihr gemeinsam, andere getrennt von ihr besucht. Die beiden haben sich auch außerhalb der Kurse zusammengesetzt, um ihre Erkenntnisse aus den Kursen und allgemeine Tipps und Rezepte in der nun hier vorliegenden Form zusammenzufassen.
Dazu möchte ich kurz erklären, dass es bei meinen Wochenend-Intensiv-Kursen keine fix vorgegebenen Rezepte gibt, sondern einfach ein großes Thema. Erst beim gemeinsamen Einkauf der Zutaten am Naschmarkt entscheide ich, unter Miteinbeziehung der Wünsche und Ideen der einzelnen Teilnehmer, was wir dann konkret kochen werden. Bei meinen Abendkursen und auch bei „Küche & Wein sowie bei „Gewürze, Kräuter, Öle
, gibt es ein von mir kreiertes und vorgegebenes Menü zum jeweiligen Thema.
Nun hat mich Birgit gebeten, ein kleines Vorwort zu verfassen, in dem ich mich bzw. die Ideen zu meinen Kursen ein wenig beschreibe.
Das tue ich sehr gerne, denn es ist mir ein Anliegen zu vermitteln, was ich beim Kochen wichtig finde. Dieses Verständnis will ich bei meinen Kursteilnehmern aktivieren.
Ich selbst wusste schon mit 9 Jahren, dass ich Koch werden will. Meine Großmutter hatte diesen Berufswunsch in mir geweckt. Sie kochte hervorragend und großteils auch sehr aufwendig. Ich genoss es sehr, gemeinsam mit der Familie an dem prächtig gedeckten Tisch zu essen. Nach einer Lehre war ich dann gut 15 Jahre z.T. in sehr gehobener Gastronomie tätig. Danach habe ich begonnen, als privater Koch (Mietkoch) zu arbeiten und Kurse zu halten. Ebenso habe ich auf vielen Events wie Live-Cooking oder Präsentationen gearbeitet.
Hier vielleicht die wichtigsten Informationen, die ich bei meinen Kursen zu vermitteln versuche und die auch nötig sind um die anschließenden Rezepte zu kochen:
Ich werde oft gefragt:
„Was passt eigentlich zusammen?"
„Wie viel nehme ich davon und wieviel hiervon?"
„Welches Öl nehme ich zum Braten?"
„Was heißt anschwitzen oder anbraten?"
„Wie heiß sollte das oder jenes gebraten werden?"
Konkrete Antworten zu geben ist hier teilweise schwierig. Wenn ich sage „bei 210 °C anbraten", ist das zwar eine konkrete Temperaturangabe, den Kochprozess an sich erklärt diese Antwort jedoch nicht. Der Kursteilnehmer wird beim Kochen etwas ratlos zurück bleiben. Wichtiger ist es zu hören und vor allem zu sehen und in der Praxis erläutert zu bekommen, wie man ein Steak richtig anbrät, also worauf es dabei ankommt. Dann erst kann man den Prozess selber erlernen.
Wenn man das Kochen an sich versteht, muss man sich nicht zwangsweise an ein Rezept halten. Es kommt nicht wirklich auf das Rezept an,