Der Geschmack: Von Genen, Molekülen und der faszinierenden Biologie eines der grundlegendsten Sinne
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Petra Schling gibt in diesem essential einen Überblick über den aktuellen Stand der Forschung zum Thema Geschmack. Dabei betrachtet sie Geschmack als Sinneswahrnehmung, die uns erlaubt, essenzielle Nahrungsbestandteile von Giften zu unterscheiden. Was wir essen hängt nicht unwesentlich davon ab, wie es uns schmeckt. Aber wie schmecken wir eigentlich – und was überhaupt? Als Omnivoren (Allesfresser) besitzen wir Menschen eine relativ breite Palette an Geschmacks-Rezeptoren nicht nur im Mund, die uns wichtige Informationen über unsere Nahrung vermitteln. Außerhalb des Mundes dienen Geschmackssinneszellen unserer angeborenen Immunabwehr dazu, Bakterien, Würmer und andere Eindringlinge zu „schmecken“. Darauf können und sollten wir uns verlassen. Unser Geschmackssinn warnt uns vor Giften und unerwünschten Mitbewohnern und lässt sich nur sehr bedingt durch Süßstoffe, Bitterblocker oder ähnliche Tricks täuschen.
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Der Geschmack - Petra Schling
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Weitere Bände in der Reihe http://www.springer.com/series/13088
Petra Schling
Der GeschmackVon Genen, Molekülen und der faszinierenden Biologie eines der grundlegendsten Sinne
../images/476541_1_De_BookFrontmatter_Figa_HTML.pngPetra Schling
Biochemie-Zentrum, Universität Heidelberg, Heidelberg, Deutschland
ISSN 2197-6708e-ISSN 2197-6716
essentials
ISBN 978-3-658-25213-7e-ISBN 978-3-658-25214-4
https://doi.org/10.1007/978-3-658-25214-4
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Vorwort
Dieses essential basiert auf Vorlesungen für Studierende der Biologie und Medizin und an Kinderunis, die ich seit etwa 10 Jahren halten darf. Natürlich ist dieser Text deutlich ausführlicher, als es eine Doppelstunde Vorlesung jemals sein könnte. Lassen Sie sich bitte nicht durch die vielen Abkürzungen abschrecken. Diese brauchen Sie nur zu kennen, wenn Sie sich für eines der Moleküle intensiver interessieren. Die dargestellten Informationen stammen nicht aus eigener Forschung, sondern sind allesamt aus Publikationen anderer zusammengetragen. Diese finden Sie im Literaturverzeichnis. Den Autoren dieser Artikel gilt mein Dank, ohne sie wäre dieses essential nie zustande gekommen. Das derzeitige naturwissenschaftliche Verständnis davon, wie die Dinge sind, kann jedoch immer nur eine Momentaufnahme sein. Naturwissenschaftliche „Fakten" werden ständig von kritischen Menschen überprüft und nicht selten von diesen auch widerlegt. Was heute als gesichertes Wissen gilt, kann morgen schon überholt sein. Dieses essential soll Ihnen einen Überblick über den aktuellen Stand der Forschung zum Thema Geschmack geben. Seine Aussagen sind aber nicht in Stein gemeißelt und tragen sicher auch meine ganz persönliche subjektive Note. Ich freue mich daher über jede Art von Kommentaren, die Sie zu dem Text loswerden wollen. Nur durch Ihren kritischen Blick kann eine weitere Auflage der Wahrheit noch näher kommen.
Das Thema Geschmack ist natürlich eng mit Ernährung verknüpft. Und beim Thema Ernährung wird oft weitab von naturwissenschaftlichen Erkenntnissen heftig über Gut und Böse, Richtig und Falsch diskutiert. Essen ist dabei oft wichtiges Mittel zur Identitätsbildung und Abgrenzung von den Anderen (Klotter 2016). In diesem essential soll Geschmack und damit auch Ernährung jedoch aus der biologischen Notwendigkeit heraus betrachtet werden, essenzielle Nahrungsbestandteile von Giften zu unterscheiden. Dabei ist Chemie nichts Schlechtes und „Bio ist nichts Gutes. Ob ein Molekül in einem chemischen Labor hergestellt wurde oder von einem Lebewesen, ob es aufgereinigt wurde (Kristallzucker) oder nicht („natürlicher
Zucker in Fruchtsaft), ändert nichts an dem Molekül und seiner Wirkung. Einziges Kriterium bei „Bio ist, dass das Molekül von einem Lebewesen synthetisiert wurde. Gerade die Natur hat aber die stärksten Gifte überhaupt „erfunden
und Pflanzen und Tiere wollen nicht von uns gegessen werden. „Chemie" in Lebensmitteln hat diese sicherer gemacht (DKFZ 2016) und lässt die Neuerkrankungs- und Sterberaten an Magenkrebs kontinuierlich sinken (Robert Koch-Institut 2017). Veränderungen am Erbgut auch durch die Gentechnik haben aus giftigen Pflanzen genießbare Nahrungsmittel gemacht. Unbestritten hat die Nahrungsmittel-Industrie nicht nur Gutes hervorgebracht. So wurde die Grünung von Gemüsekonserven schon 1887 wegen der bekannten Giftigkeit des verwendeten Kupfersulfats verboten. 1928 wurde sie wieder zugelassen, damit das einheimische Gemüse neben der Konkurrenz aus dem Ausland nicht so farblos aussah (Goldstein 1954). Und das giftige Kupfersulfat ist auch heute noch eines der meistverwendeten Pestizide im Biolandbau, obwohl spezifischere und für Nützlinge schonendere Pestizide aus dem Chemie-Labor zur Verfügung stehen (Kaufmann 2016).
In diesem Sinne: Lassen Sie sich an der Nase – nein, an den Geschmacksknospen! ‒ herumführen und genießen Sie