Die Veredlung von Wildbret: Eine Wanderung durch den Dschungel staatlicher Vorschriften, von der Jagd bei Nacht, der Versorgung und Reifung der Jagdbeute, bis zur Veredlung des Wildbrets in der Wildküche

I. Jagdliche Rahmenbedingungen und persönliche Betrachtungen

1. Gedanken, Erwartungen und Absichten

Die Veredlung von Wildbret ist eine freie, fast künstlerische Tätigkeit, die nur mit einem fundierten Grundwissen in der Behandlung und Gewinnung von Wildbret und zusätzlich mit sehr viel Liebe, Geduld und Experimentierfreude zu Spitzenprodukten führt.

Die Veredlung erfordert sehr viel Erfahrung im Umgang mit der Hygiene und der Reifung von Wildfleisch. Dabei setzt sie eine umfassende Gewürzkunde voraus und ist ohne das handwerkliche Können und dem anatomischen Grundwissen bei der Versorgung, der Zerlegung und der Zubereitung von Wildbret nicht sinnvoll, aber auch nicht möglich.

Darüber hinaus setzt diese Leidenschaft auch noch voraus, dass alle Beteiligten im Umgang mit rohem Fleisch keine Vorbehalte haben. Sie sollten auch in der Lage sein, ohne Scheu Geschmacks- und Konsistenzprüfungen im Rohzustand des Wurstbräts bei der Herstellung diverser Wildfleischprodukte, vornehmen zu können.

Die wesentlichen Fähigkeiten und Fertigkeiten aber sind es, mit dem Gaumen und der Zunge sowie viel Geschick aus Wildbret eine Delikatesse herzustellen. Diese soll einem selbst und dem Verbraucher geschmacklich, von der Konsistenz und von dem Aussehen zusagen und darüber hinaus auch noch reproduzierbar sein. Diese Tätigkeit, oder nennen wir es Leidenschaft, entspannt, bildet und macht glücklich.

Getan in einer interessierten Gruppe von Menschen beiderlei Geschlechts und jeden Alters, fördert es die Freundschaft und den Gemeinsinn. Eine wundervolle und befriedigende Tätigkeit für bildungsbereite und experimentierfreudige Menschen und ein Genuss, wenn Mann/Frau das Ergebnis seines/ihres Handelns mit Freunden schlussendlich auch noch verzehren kann!

Aber ein wenig Vorsicht ist geboten: Vor dem besonderen Geschmackserlebnis und der harmonischen Zusammenarbeit ist eine umfangreiche theoretische und praktische Vorbereitung und eine notwendige Nachbereitung erforderlich!

Das ist ein Grund mehr, die Organisation, den Ablauf, die Handhabung, die Maschinen- und Werkzeugbedienung und die Behandlung des Wildbrets sehr akribisch darzustellen. Dabei werde ich den Einsatz der Mittel, die Arbeitsleistung und die Wirtschaftlichkeit unseres Handelns nicht aus dem Auge verlieren.

Bei all diesen, etwas euphorischen Betrachtungen muss ich auf einen Umstand hinweisen, von dem Sie wissen sollten.

Alle Aktivitäten, die in diesem Buch beschrieben werden, erledigen immer mehrere Personen. Das trifft besonders auf die Verarbeitung des Wildbrets in der sogenannten »Schlachteküche« zu. Die dort ablaufenden Vorgänge sind denen der früheren Hausschlachtung sehr ähnlich. Der einzige Unterschied besteht darin, dass wir ein Wildschwein verarbeiten und dieses in der freien Wildbahn durch einen Jäger mit einer Gewehrkugel getötet wurde, während das Hausschwein meist auf dem Hof der Verarbeitung von einem gelernten Metzger geschlachtet wurde.

Bei allen erwähnten Vorschriften der Jagd und der Behandlung des Primärproduktes und dessen Verarbeitung beziehungsweise Weitergabe der Jagdbeute, ist stets nur eine Person genannt und das ist der Jäger. Dieser Umstand trifft ebenso für die Beachtung der Hygienevorschriften zu. Es ist nicht beschrieben, welcher Personenkreis ihm bei der Wildverarbeitung helfen darf. Ist das nur die Familie, sind das auch Freunde oder muss diese Tätigkeit von Fachpersonal ausgeführt werden?

Sicher ist nur, dass allein eine Person die Auflagen der Hygienebestimmungen bei der Verarbeitung beziehungsweise der Veredlung von Wildbret nicht leisten kann! Ich bewege mich also in einer Grauzone der Bestimmungen: Die Hilfe von anderen Personen als dem Jäger ist zwar nicht ausdrücklich verboten, erlaubt aber ist sie auch nicht!

Diese Verunsicherung ist inzwischen von Amts wegen aufgehoben worden, denn von nun an darf ein Jäger, der Wild zerwirkt und veredelt, sich eines Erfüllungsgehilfen oder eines Mitarbeiters bedienen. (Siehe Anlage 3. II.)

Ich schreibe dieses Buch in der Spitzenzeit der Corona-Epidemie. Durch die damit verbundenen staatlichen Auflagen, besonders bei dem Besuchsverbot von Gaststätten, wird der Handel mit Wildprodukten zusammenbrechen.

Die Jäger werden das von ihnen gestreckte Wild nicht mehr los. Die Wildbearbeitungsbetriebe zahlen für das Wild kein Geld mehr und der Jäger muss noch froh sein, wenn sie ihm die Primärprodukte noch kostenlos abnehmen.

Die einzige Möglichkeit, die dem Jäger bleibt, ist die Selbstvermarktung. Und damit Sie auf diesem steinigen Weg dorthin nicht stolpern, lieber Jagdfreund, schreibe ich dieses Buch, als Versuch, Ihnen Steine aus dem Weg zu räumen.

Ich weiß auch, dass viele Wege nach Rom führen. Ich bitte Sie daher, die nun folgenden Betrachtungen nicht als Besserwisserei zu verstehen. Es ist nur ein Weg, den ich als Jäger und Jagdpächter, auch mit vielen »Kursänderungen«, persönlich gegangen bin. Aber vielleicht ist ja die eine oder andere Verfahrensweise und Tätigkeit auch für Sie hilfreich und praktikabel.

Sollten bis zur Herausgabe des Buches verbindliche Änderungen zur Selbstvermarktung veröffentlich worden sein, werde ich das an einer anderen Stelle ausführlich beschreiben.

2. Ein paar Daten zum Autor und seiner jagdlichen »Spielwiese«

Ich halte die nun folgenden Ausführungen für notwendig, damit der Leser einen Eindruck darüber gewinnt, mit welchem jagdlichen Hintergrund der Autor dem verehrten Jagdfreund einige Dinge in diesem Buch nahebringen will. Dazu muss ich allerdings ein paar persönliche Daten und jagdliche Rahmen-Bedingungen loswerden:

Der Autor ist weder ein ausgebildeter Metzger noch ein gelernter Koch. Auch in einem verwandten Beruf hat er keine Ausbildung.

Ich bin 35 Jahre überzeugter Soldat gewesen, war leidenschaftlicher Pilot, wurde und bin passionierter Jäger und Jagdpächter, und darüber hinaus auch ein experimentierfreudiger, aber ungelernter Freund der Kochkunst. Ich habe mich nicht nur der Jagd verschrieben, sondern auch und besonders der Veredlung von Wildbret.

Ich bin seit 45 Jahren Jäger, 40 Jahre Jagdpächter und davon 25 Jahre Pächter eines Hochwildreviers mit einer Ausdehnung von circa 2.200 Hektar. Dieses Revier wird durch ein größeres, fließendes Gewässer durchzogen und ist mit 45 jagdlichen Einrichtungen ausgestattet.

Das dominierende Wildvorkommen ist Rotwild, Rehwild und Schwarzwild, sowie Wildgänse, Wildenten und Tauben.

Das Raubwildvorkommen ist umfangreich und besteht aus Marderhunden, Dachsen, Füchsen und Mardern. Zahlreiche Wölfe haben sich auch in dem angrenzenden Staatsforst angesiedelt.

Die durchschnittliche, jährliche Jagdstrecke beträgt circa 100 Stück Schwarzwild, circa 50 Stück Rehwild und circa 10 Stück Rotwild.

Dieses Jagdrevier ist auch ein kleiner Wirtschaftsbetrieb, der nur unter bestimmten, konsequenten Regeln und Verhaltensweisen aller Beteiligten funktionieren kann. Die Jagdpächter sind gezwungen, alle gesetzlichen, amtlichen und genossenschaftlichen Regeln einzuhalten und all dies, unter Beachtung der Jagdethik, Jagdgerechtigkeit und des jagdlichen Brauchtums.

Um hierbei den Überblick über das »Ganze« nicht zu verlieren, dürfen Sie aber nie die Wirtschaftlichkeit und die Dokumentation ihres Jagdgeschehens aus dem Auge verlieren.

3. Duktus des Autors und einige Merkmale zur Lektüre

Ich bitte darum, dem Autor und seinem schriftlichen Ausdruck, mit wohlwollendem Verständnis entgegenzutreten.

Erstens schreibe ich »Vintagedeutsch« der 50/60er Jahre des letzten Jahrhunderts. (Dieser Ausdruck ist dem Englischen entlehnt und stammt ursprünglich aus der Weinlese. Er hat sich aber auf die Sprache übertragen und bedeutet so viel, wie alt und überholt, aber Wert bewahrt zu werden.

Zweitens komme ich nun einmal aus einem Metier, wo Befehl und Gehorsam Ziel aller Anweisungen sind. Wenn man dann nach 35 Jahren diesen Bereich verlässt und ein Buch schreiben will, wird der Text und der Stil deutlich geprägt sein, durch die Kürze und die Direktheit des militärischen Bereichs.

Drittens kann ich nicht Poesie schreiben, und auch die Belletristik ist mir fremd! Ich bitte mir das nachzusehen!

Viertens, möglicherweise erwecken manche Teile dieses Buches beim Leser den Eindruck, gerade einen Befehl oder eine Anweisung bekommen zu haben. Das ist jedoch in dem gesamten Text an keiner Stelle meine Absicht!

Fünftens betrachten Sie bitte die nun folgenden Ausführungen als Leitfaden für einen Teil des Jagdgeschehens und der Veredlung von Wildbret.

Auch die kritisch bewertenden Ausflüge zur allgemeinen Beachtung der hygienischen Auflagen, deren Umsetzung und die Einhaltung bestimmter Regeln im allgemeinen Jagdgeschehen, bitte ich mir nachzusehen.

Alle diese Feststellungen sind Erfahrungswerte, teilweise wissenschaftlich begründet und richten sich überwiegend von einem Jäger an einen anderen. Sie sind aber auch ein Konvolut aus den Erfahrungen und Erlebnissen von 45 Jahren als Jäger und Jagdpächter, das ich an geeigneter Stelle in die Erzählung mit einfließen lasse.

Sechstens. Dieses Buch ist ein Lesebuch in Form einer Erzählung, die zwischen einem Jagdgast und dem Autor stattfindet. Es ist kein Nachschlagwerk, es enthält keine Statistiken und Ernährungshinweise und beschäftigt sich auch nicht mit den Besonderheiten anderen Schalenwilds und deren Jagdarten.

Es beschäftigt sich ausschließlich mit der Jagd auf Wildschweine bei Nacht, deren Versorgung und Behandlung sowie schließlich der Veredlung ihres Wildbrets auf der Basis diverser Rechenmodelle als Vorbereitung für den störungsfreien Ablauf einer Veredlungsaktion!

Es ist möglicherweise keine unterhaltsame Lektüre, sondern mehr oder weniger eine Arbeitsanleitung zum Erreichen der vorher genannten Schwerpunkte und Ziele.

Alle von mir vorgeschlagenen Verhaltensweisen- und Verfahrensabläufe sind das Ergebnis einer jahrzehntelangen Erfahrung als Jäger, Jagdpächter und Veredler von Wildbret.

Ich bin in allen nun folgenden und beschriebenen Themenbereichen ein Autodidakt!

Darüber hinaus stammen alle von mir bearbeitenden und interpretierten Gesetze und staatlichen Vorschriften aus der Feder eines Laien, deren Verbindlichkeit ich nicht garantieren kann. Deshalb bitte ich Sie, bei allen offenen Fragen die zuständigen Dienststellen Ihrer Landkreisbehörde zu kontaktieren. Nur hier können Sie verbindliche Entscheidungen bekommen.

Auch wenn der Titel des Buches »Die Veredlung von Wildbret« heißt, beginne ich mit der Erläuterung diverser gesetzlicher und amtlicher Bestimmungen, die dem Jagderfolg und der Veredlung von Wildbret stets vorausgehen oder begleiten.

Zum erfolgreichen Veredeln von Wildbret gehört darüber hinaus auch ein umfangreiches theoretisches Wissen, ohne das die Qualität einer selbstgemachten Mettwurst, einer köstlichen Pastete oder eines wohlschmeckenden Schinkens nicht erreicht werden kann.

Bei der Veredlung von Wildbret beschränke ich mich nicht nur auf die Herstellung von Wurst und Schinken, sondern beschreibe auch in einem Konvolut die Zubereitung von besonderen Gerichten auf der Basis von Wildbret.

Bitte keine Panik: Es wird kein Kochbuch!

Doch schon bei der Beobachtung und Auswahl des Wildes oder im Amtsdeutsch des »Primärproduktes« im Revier, beim Antragen der Kugel und bei der weiteren Behandlung der Jagdbeute bis zum Ende der Fleischreifung, können Sie viele Fehler machen, die nicht mehr korrigiert werden können und die eine Veredlung des Stücks nur noch mit Einschränkungen zulassen werden.

Es würde mich sehr freuen, wenn Sie dem Teil meiner Ausführungen besondere Beachtung schenken könnten, der sich neben der peniblen Einhaltung der Hygienevorschriften auch mit dem Wissen um die komplexen Vorgänge bei der Fleischreifung sowie bei dem Reifeprozess Ihrer Mettwurst auseinandersetzt. Diese Erläuterungen sind nämlich für die Veredlung von Wildbret von großer Bedeutung.

4. Prolog und die Notwendigkeit der staatlichen Aufsicht im Lebensmittelrecht

Bei der Verwertung und dem »Inverkehrbringen« von Wildbrett sind unterschiedliche Regeln und Auflagen an die ausführenden Personen gestellt, die sicher in den meisten Fällen Jäger sein werden und die deren Beachtung sicherstellen müssen!

Sie können mit Ihrer Jagdbeute zwar machen, was Sie wollen, aber ob Sie es auch dürfen, steht auf einem anderen Blatt!

Da selbst die Sanktionsmöglichkeiten des Staates und der zuständigen Ämter, zum Beispiel bei einem Regelverstoß

•im Umgang mit der Jagdwaffe,

•bei der Ausübung der Jagd,

•bei der Verarbeitung von Wild und Wildfleisch,

•bei der Beachtung hygienischer Auflagen – oder

•bei der Führung von Dokumentationsunterlagen

wenig bekannt sind oder falsch ausgelegt werden, ist es für mich ein »muss«, diese ungeliebte Thematik an den Anfang dieses Buches zu stellen!

Ich tue das sicher nicht, um Sie abzuschrecken. Aber es ist mir ein Bedürfnis, Sie bei der Ausübung der Jagd, aber auch bei der weiteren Behandlung Ihrer Jagdbeute, auf diverse staatliche Auflagen und deren konsequente Einhaltung hinzuweisen, um damit Ihre Aufmerksamkeit für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit jagdlicher Produkte zu schärfen!

Die Erläuterung und die Vertiefung dieser gesetzlichen Bestimmungen und selbstverständlich deren Einhaltung sind für mich eminent wichtig!

Obgleich mich viele Leser meines Buchentwurfs davor gewarnt haben, dieses Kapitel an den Anfang des Buches zu stellen, tue ich es trotzdem aus Überzeugung. Es ist meine Absicht, dem Leser die Einhaltung der Hygienevorschriften von der Beschaffung des Primärprodukts bis zum Räuchern der Mettwurst so nahe zu bringen, dass er sie nicht als Zwang versteht, sondern die Anwendung dieser Regeln mit Überzeugung einhält!

Darüber hinaus erlaube ich mir im Folgenden, das strenge »Sie« gegen ein »Lieber Jagdfreund« und »Du« auszuwechseln.

Ich richte mich mit dem Inhalt dieses Buches nicht unbedingt an den Anfänger des »Wurstmachens« und was er alles dafür benötigt. Darüber gibt es ausreichend gute Literatur.

Aber ich werde mit Dir, lieber Jagdfreund, einen Weg beschreiten, der Dich am Ende dieses Weges sehr wohl in die Lage versetzen wird, wesentliche Fehler bei der Veredlung von Wildbret zu vermeiden.

Dazu werde ich Dich als mein Jagdgast, eine Woche lang persönlich betreuen und dabei ein sehr anspruchsvolles, aber auch anstrengendes Programm durchlaufen.

5. Einige allgemeine Bemerkungen zur Jagd, den Jägern, der Behandlung der Jagdbeute und deren Verwendung.

So, mein lieber Jagdfreund, und nun betreten wir den steinigen Weg von der Beschaffung des »Primärproduktes« bis zur fertigen Wildmettwurst im Räucherschrank.

Ich beginne mit der etwas saloppen Beschreibung unterschiedlicher Vertreter unserer Zunft, die ich so in meinem Jägerleben kennengelernt habe und die bei Beginn der handwerklichen Arbeit nach dem Schuss teilweise hilflos vor ihrer Jagdbeute gestanden haben. Sie wären ohne Unterstützung nicht in der Lage gewesen,