Wild. Auf der Jagd nach den besten Rezepten. Wildschwein, Hirsch, Fasan und Hase: vom Wald in den Kochtopf: Rezepte von Stéphane Reynaud

Rehjagd in Landiras

DAS REH

Lateinischer Name: Capreolus capreolus

Sprache: Bellen

verheiratet mit einer Ricke, Vater von Kitzen

Unterkunft: obdachlos

Das Reh ist ein Pflanzenfresser, hat rotbraunes Fell und ist äußerst flink. Die Bestände des 15–30 kg schweren Tiers haben sich im Laufe des letzten Jahrhunderts stark vermehrt, da Rehe außer dem Menschen kaum natürliche Feinde haben. Ihr bevorzugter Lebensraum sind Laub- und Nadelwälder. Rehe leben je nach Paarungszeit und Entwicklungsphase allein, paarweise oder im Rudel.

JAGDART

Ansitzjagd, Lockjagd, Drückjagd. Jagdzeit in Frankreich ist je nach Département von Juni bis Februar. In anderen Ländern können die Angaben, dort auch regional unterschiedlich, abweichen. Informieren Sie sich bei hiesigen Jägern und Jagdverbänden über aktuell gültige regionale Schon- und Jagdzeiten, Gegebenheiten und Sonderbestimmungen.

MJAMH

Aus der Sicht des Kochs hat Reh etwa dieselben Eigenschaften wie Lammfleisch. Man kann es im Ganzen würzig marinieren und am Spieß braten. Die Keule wird als ganzer Braten zubereitet, die Schulter geschmort, das Rippenstück gegrillt und das ausgelöste Rückenfilet in Nüsschen geschnitten und kurz gebraten. Rehfleisch ist ausgesprochen mager und neigt beim Garen dazu, leicht trocken zu werden.

Wald im Département Landes, bevor der Raureif unter den Sonnenstrahlen weicht, noch verharrt die Meute in Stille, die Gewehre schweigen.

19 Flintenträger, in Schale geschmissen und bereit, loszuschlagen.

Didier

Didier:

Über Rehe am Spiess

Landiras, zwei Rehe verharren still. Eine Gruppe von Freunden, Kerle aus allen Winkeln des Landes, trifft sich in der ersten Morgendämmerung, der Nebel und der auf dem Rost schwitzende Bauchspeck dampfen um die Wette. Es riecht nach feuchtem Gras, gegrilltem Speck und Kaffee. So wohlig warm es drinnen war, so klirrend kalt ist es draußen. Eiskalte Hände werden gerieben, entschlossene Gesichter nicken einander zu, man ist bereit. Bevor es losgeht, ist noch Zeit für eine kleine Stärkung. Gegrillter Speck – »von diesem kleinen Schlachter aus Landiras, ich hab noch Knoblauch drangemacht, ist gut fürs Herz«, Pâté – »mein Kumpel Jacquy und sein Bruder haben sie gemacht, nimm noch ein Stückchen«, Käse – »Boga Boga Marinella (baskisches Lied), guter Schafskäse, alle Achtung«, Dessert – »probier‘ mal den Kuchen mit Rum, erst wenn er richtig schlabbrig ist, ist genug Rum dran«.

Das Tageslicht ersetzt die Neonröhre, Didier ergreift das Wort, ermahnt noch mal zur Einhaltung der Sicherheitsvorschriften und stimmt auf künftige Heldentaten ein. Neonweste an … drei, zwei, eins und los.

Zwei stattliche Rehe sind die Jagdausbeute. Didier übt sich beim Zerlegen als Chirurg, das ausgeweidete Tier wird gefüllt, wieder zugenäht und aufgespießt. Es ist das wahre Luxusleben, das die heutige Tafelrunde im Château la Salle erwartet, einem würdigen Ort, dazu Odile als Dame des Hauses, eine Doppel-Magnum auf dem Tisch … I will survive.

Château la Salle, Pujols-sur-Ciron

Château la Salle und sein prächtiger Kamin, ein würdiger Ort für das Tier des Tages, die Gäste des Tages und das Fest des Tages.

Rehkeule

FÜR 10 PERSONEN

VORBEREITUNG: 20 MINUTEN

MARINIEREN: 48 STUNDEN

GARZEIT: 3 STUNDEN

4 KNOBLAUCHZEHEN

200 ML OLIVENÖL

1 EL WACHOLDERBEEREN

1 EL KRÄUTER DER PROVENCE

1 EL ZERSTOSSENE SCHWARZE PFEFFERKÖRNER

1 EL FLEUR DE SEL

1 REHKEULE (2,5 KG)

Den Knoblauch abziehen und mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit den Kräutern der Provence, dem Pfeffer und dem Fleur de Sel unter das Knoblauchöl mengen. Die Rehkeule auf beiden Seiten kreuzweise einschneiden und sorgfältig mit der Marinade einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Keule aufspießen, ein Feuer im Kamin entzünden, DAS FEUER SCHÜREN, die Schampusgläser und das Rehfell herausholen und es sich auf Letzterem 3 Stunden bequem machen; anschließend essen. Die Keule lässt sich auch im Ofen braten, zunächst 1 Stunde bei 180 °C und dann 1 weitere Stunde bei 150 °C, aber das ist nicht so romantisch. Rehkeule wird wie Rindersteak blutig genossen; zum Prüfen des Gargrads schneidet man sie mit einem Messer an der dicksten Stelle ein.

Rehmedaillons

FÜR 6 PERSONEN

VORBEREITUNG: 10 MINUTEN

GARZEIT: 10 MINUTEN

3 ZWIEBELN

1 KG REHRÜCKENFILET

100 G BUTTER

1 EL SONNENBLUMENÖL

100 ML WEISSER PORTWEIN

4 STÄNGEL KRAUSE PETERSILIE, GEHACKT

1 TL GROB ZERSTOSSENER SCHWARZER PFEFFER

SALZ

Die Zwiebeln schälen und längs in breite Streifen schneiden. Das Rehfilet in Medaillons schneiden (je nach gewünschtem Gargrad mehr oder weniger dick). Die Hälfte der Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, die Rehmedaillons darin auf jeder Seite 2–3 Minuten (»blutig«) braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie bedecken.

Die Zwiebeln in der Pfanne kurz anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen und 5 Minuten garen. Die Petersilie, die übrige Butter und den Pfeffer zugeben und salzen. Den aus den Medaillons ausgetretenen Fleischsaft vom Teller unterrühren, die Sauce über die Rehmedaillons träufeln, die Zwiebeln daraufgeben und sofort servieren.

Rehnüsschen

FÜR 6 PERSONEN

VORBEREITUNG: 15 MINUTEN

MARINIEREN: 24 STUNDEN

GARZEIT: 10–15 MINUTEN

3 KNOBLAUCHZEHEN

2 SCHALOTTEN

150 ML OLIVENÖL

1 TL EINGELEGTER GRÜNER PFEFFER AUS DEM GLAS

100 ML WEISSWEIN

1 TL KRÄUTER DER PROVENCE

12–18 REHNÜSSCHEN (JE NACH GRÖSSE)

800 G FRISCHER ROSENKOHL, GEPUTZT

200 G FRISCHER BAUCHSPECK

80 G BUTTER

SALZ

Den Knoblauch und die Schalotten abziehen und fein hacken. Das Olivenöl, den grünen Pfeffer, den Weißwein und die Kräuter der Provence im Mixer zu einer Creme pürieren. Knoblauch und Schalotten unterrühren und die Rehnüsschen mit der Mischung überziehen. In einen Gefrierbeutel legen, die übrige Marinade zugeben und den Beutel fest verschließen, das Fleisch im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Den Rosenkohl vierteln, in kochendem Salzwasser 7 Minuten blanchieren und sofort kalt abschrecken. Den Bauchspeck in große Würfel schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer Temperatur aufschäumen und die Speckwürfel darin goldbraun anbraten. Die Rehnüsschen in die Pfanne legen und wie gewünscht braten (die Garzeit entspricht etwa der von Rindersteak; blutig: auf jeder Seite 1 Minute, rosa: auf jeder Seite 2 Minuten, medium: auf jeder Seite 3–4 Minuten, durch: auf jeder Seite 5 Minuten). Sobald sie fertig sind, aus der Pfanne nehmen, den blanchierten Rosenkohl und die Hälfte der Marinade aus dem Gefrierbeutel hineingeben und 3 Minuten fertig garen. Die restliche Butter unterrühren und mit den Rehnüsschen sofort servieren.

Rehfilet pikant

FÜR 6 PERSONEN

VORBEREITUNG: 20 MINUTEN

GARZEIT: 15 MINUTEN

1 BUND FRÜHLINGSZWIEBELN

6 FESTKOCHENDE KARTOFFELN

ÖL ZUM FRITTIEREN

1 KG REHRÜCKENFILET

1 SCHALOTTE

1 TL SICHUAN-PFEFFER

1 TL GEMAHLENER KORIANDER

1 TL GEMAHLENER INGWER

1 TL SALZ, PLUS MEHR SALZ

FÜR DIE POMMES FRITES

50 G BUTTER

1 EL SONNENBLUMENÖL

1 ZWEIG THYMIAN, DIE BLÄTTER ABGEZUPFT

200 ML KALBSFOND

100 G SAHNE

Die Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und zu dicken Pommes frites schneiden. Abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in 160 °C heißem Frittieröl etwa 3–4 Minuten vorfrittieren.

Das Rehfilet in sechs Stücke schneiden und jedes noch einmal in je drei Stücke zerteilen. Die Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Gewürze mit dem Salz vermengen und die Rehstücke mit der Mischung würzen.

In einer Pfanne die Butter und das Sonnenblumenöl bei hoher Temperatur erhitzen, die Schalotte und die Thymianblätter hineingeben und kurz anschwitzen. Die Filetstücke darin bei etwas reduzierter Temperatur auf jeder Seite 3 Minuten braten, sodass sie innen noch blutig sind. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit dem Kalbsfond lösen und die Sahne zugießen. Die Sauce sämig einkochen