Kulinarischer Bummel durch Europa
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Hinrich Heiner
1946 in Sachsen geboren, wuchs Hinrich Heiner in einfachsten Verhältnissen auf. Die Aneignung und Ausübung sehr unterschiedlicher Berufe wie, Heizungsmonteur, Berufsoffizier, Geschichtslehrer, Musiker und Musikpädagoge, bilden nicht nur die materielle Grundlage für ein auskömmliches Leben mit seiner Frau und den beiden, mittlerweile erwachsenen Kindern. Sie sind auch Quelle und Inspiration für Lebenserfahrung, Fantasie sowie den Hang, Dinge aus einem eigenen Blickwinkel heraus, neu zu hinterfragen.
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Book preview
Kulinarischer Bummel durch Europa - Hinrich Heiner
Vorwort
Die vorliegende Rezepte-Sammlung kann sowohl als Anregung für einige neu zu entdeckende Gerichte oder aber auch der Auslöser für die ersten Kochversuche sein. Sollte man gerade den Spaß am Kochen entdecken, wird man genügend einfache Anleitungen finden. Bei längerer Beschäftigung mit dem Büchlein stößt der Interessierte aber sicherlich auch auf das ein oder andere Rezept, welches eine gewisse Erfahrung und Praxis bei der Zubereitung von Gerichten voraussetzt.
Auf eine mir wichtige Zutat, die in der Folge keine weitere Erwähnung finden wird, möchte ich noch extra hinweisen. Diese Zutat ist die Zeit, die Sie sich bei der Realisierung dieser Rezepturen nehmen sollten.
Zum Schluss noch einige Anmerkungen. Die angegebenen Garzeiten und Temperaturen sind Richtwerte. Es ist immer sinnvoll und meist notwendig, durch eigenes Probieren eventuell Korrekturen vorzunehmen, da die zum Einsatz kommenden Geräte und Apparaturen teilweise sehr unterschiedlich in ihrer Wirkung sein können.
Die Mengenangaben sind stets entweder für eine oder aber für 4 Personen gedacht. Die Menge an Gewürzen u.ä. ist in der Regel ausgewogen, kann aber durchaus nach eigenem Geschmack geändert werden bzw. variieren.
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungen
Saucen
Coulis blanc (weiße gebundene Kraftbrühe)
Coulis brun (braune gebundene Kraftbrühe)
Zucker-Jus (dunkle Lebensmittelfarbe)
Einfache helle und dunkle Grundsauce
Tomatensauce
Paprikasauce
Meerrettichsauce
Senfsauce
Dillsauce
Pilzsauce
Currysauce
Kapernsauce
Mayonnaise
Remoulade
Hollandaise (Buttersauce)
Suppen und Eintöpfe
Altpolnische Biersuppe „Gramatka"
Erzgebirgische Brotsuppe mit Leberwurst (herzhaft)
Erzgebirgische Schwarzbrotsuppe (süß)
Sächsische Kartoffelsuppe
Altpolnische Graupensuppe „Grupnik"
Russische Soljanka
Polnische Soljanka
Kesselgulasch
Fasolada (griechische Bohnensuppe)
„Nacktes Männlein"
Arbssupp (erzgebirgische Erbsensuppe)
Erzgebirgische Linsensuppe
Leipziger Allerlei
Salate
Gurkensalat
Paprika-Weißkrautsalat
Rettich-Radieschen-Möhrensalat (Deutschland)
Orangen-Fenchel-Salat (Italien)
Süßsaure Schnellbohnen (Deutschland/Sachsen)
Sächsische Schüttelgurken (Deutschland/Sachsen)
Ungarischer Rindfleischsalat (Ungarn)
Russischer Rindfleischsalat (Russland)
Typisch Vorstadtkneipe
„Spiegelei guckt durchs Loch"
Karlsbader Schnitte
Scharfe Sache
Strammer Max
Kutscherstulle
Buletten (deutsche Beefsteaks)
Bauernfrühstück
Balkantoast
Toast Hawaii
Die „Gulasch-Familie"
Schweinepörkelt
Knoblauch
Lammpaprikasch
Gulasch à la Székely
Tokány (Rahmgulasch)
Wiener Fiakergulasch
Steaks und andere Fleischscheiben
Steak au four
Würzfleisch/Ragout fin
Italienische Kalbskoteletts
Porc aux pruneaux
Kleine Steakkunde
Steak Stroganoff
Steak Strindberg (Deutschland)
Krensteak Strindberg (Österreich)
Steak Pilsener (Tschechien)
Klassische Gargrade von Rindersteaks
Steak au poivre (Pfeffersteak aus Frankreich)
Zigeunersteak (Ungarn)
Zigeunermasse
Wildbret und Wildbretarten
Hirsch-Fricandeau mit Pfeffersauce (Schweiz/Frankreich)
Rehrücken auf litauische Art
Petersilie
Wildschweinragout (Deutschland)
Hasenpfeffer (Deutschland)
Rinderbraten auf Wildbretart
Schweinebraten auf Wildbretart
Gebratener Hammelrücken in Sahne (England, Schottland, Irland)
Gebratene Entenbrust als Wildbret
Die wichtigsten Garmethoden für Fleisch
Geschmortes, gebratenes, gesottenes und gebackenes Fleisch aus dem Osterzgebirge
Senffleisch mit Essigbirnen
Sächsischer Sauerbraten
Geschmorter Schweinebraten aus dem Vogtland
Usbekisches Schaschlik
Stolzer Heinrich
Majoranfleisch
Holländische Lappen (Niederlande)
Kalbsvögel
Carbonnades à la Flamande
Boeuf Bourguignon (Frankreich)
Huhn à la Marengo
Tafelspitz mit Apfelkren
Quellenangaben
Abkürzungen
Saucen
Coulis blanc (weiße gebundene Kraftbrühe)
Die weiße Coulis ist ein Bestandteil vieler heller Saucen und wird gern zum Binden von Ragouts oder Gemüse verwendet.
ZUTATEN:
Die Zwiebel, Möhre, Sellerieknolle und Petersilienwurzel würfeln.
2 Esslöffel der Butter in einen Suppentopf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Die restliche Butter hinzufügen und mit Mehl bestäuben. Umrühren und eine Minute köcheln lassen. Das Mehl muss dabei weiß bleiben.
Mit der Brühe ablöschen und die kalte Milch konstant unterrühren. Kurz aufkochen lassen und dabei weiterrühren. Bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten mit Deckel köcheln lassen.
Anschließend alles durch ein Sieb streichen und kaltstellen.
Coulis brun (braune gebundene Kraftbrühe)
Diese braune Coulis kann als Grundlage für alle dunklen Saucen verwendet werden.
ZUTATEN: