MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTA FAENADORA DE AVES

PROYECTO N 322 SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

Santiago, 1999

INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 7.1 7.2 7.3 INTRODUCCION ................................................................................................................................................................. 4 DEFINICIONES ..................................................................................................................................................................... 4 JUSTIFICACION.................................................................................................................................................................. 7 OBJETIVO............................................................................................................................................................................. 8 ESTRATEGIA........................................................................................................................................................................ 8 VALIDACION ....................................................................................................................................................................... 8 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD QUE SE VALIDAN EN MATADEROS DE AVE. ................. 9

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE M ANUFACTURA (GPM).............................................................................9 SISTEMA DE A NLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP).............................................9 PLANTAS BAJO SISTEMA DE A SEGURAMIENTO DE CALIDAD G.M.P...................................................................10 7.3.1 Manual de Procedimiento Operacionales Estandarizados........................................................................10 7.3.2 Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados.........................................10 7.4 PLANTAS BAJO SISTEMA DE A SEGURAMIENTO DE CALIDAD H.AC.C.P.............................................................10 7.4.1 Manual H.A.C.C.P. .............................................................................................................................................11 8. 9. 10. DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO. .................................................................................................11 FICHA COMPLEMENTARIA DE VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC...................................................11 FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES ...13

10.1 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE FICHA DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN LAS PLANTAS FAENADORAS DE A VES......................................................................................19 10.1.1 Calificacin de cada rea.................................................................................................................................19 10.2 A REA DE RECEPCIN ................................................................................................................................................19 10.2.1 I. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Recepcin. .....................................................................20 10.3 A REA DE SACRIFICIO, SANGRADO Y DESPLUMADO.............................................................................................21 10.3.1 II. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Sacrificio /Escaldado /Desplumado ...............................22 10.4 A REA DE EVISCERADO Y LAVADO POR ASPERSIN.............................................................................................24 10.4.1 III. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Eviscerado, Lavado por Aspersin..........................24 10.5 A REA DE LAVADO Y ENFRIADO POR INMERSIN. ...............................................................................................26 10.5.1 IV. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Lavado y Enfriado por inmersin............................26 10.6 A REA DE TROZADO Y EMP AQUE............................................................................................................................28 10.6.1 V.Pauta de evaluacin oficial en el rea de Trozado y Empaque.......................................................28 10.7 A REA DE CMARAS DE ALMACENAMIENTO ........................................................................................................29 10.7.1 VI. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Almacenamiento..........................................................29 10.8 A REA DE DESPACHO .................................................................................................................................................30 10.8.1 VII . Pauta de evaluacin oficial en el rea de Despacho....................................................................30 10.9 A REA DE LAVADO DE BANDEJAS............................................................................................................................30 10.9.1 VIII. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Bandejas. ..................................................................30 10.10 CONTROL MICROBIOLGICO : .................................................................................................................................30 11. ANEXO N 1 ........................................................................................................................................................................33 M ANUALES DE BUENAS PRCTICAS DE MANEJO (GMP). ..................................................................................33 Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) ..............................................................................33

11.1 11.1.1

11.1.2 11.1.3 12.

Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados de la Planta (SSOP) ......................34 Control de plagas...............................................................................................................................................37

ANEXO N 2 ........................................................................................................................................................................40 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)......................................................40 Aplicacin del Sistema. .....................................................................................................................................40 Los siete principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP)......40 Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtacin del HACCP. ...................................................43 MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA........................................................47 Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) ........47

12.1 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.2 12.2.1

1. INTRODUCCION

Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de supervisin, fiscalizacin e inspeccin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la carne de ave durante el proceso de faena. El " Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Aves, es un manual de la familia de los SAC especfico para mataderos de aves, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol, en este tipo de plantas. Para llevar a efecto los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios, el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Aves.

2. DEFINICIONES

Carne de ave domstica: Se considera carne de ave domstica todas las partes aptas al consumo humano de los animales domsticos pertenecientes a las siguientes especies : Carne de ave fresca : Pollo ( Gnero Gallus). Pavo (Gnero Meleagris). Pato. Ganso.

Se considera carne de ave fresca toda aquella que no ha sido tratada con algn mtodo de conservacin, a excepcin de los medios de enfriamientos tales como refrigeracin, congelacin o subgelacin o envasadas al vaco o en atmsfera controlada. El cuerpo entero del ave domstica, despus del sangrado, desplumado y eviscerado, sin cabeza ni patas.

Canal o carcasa

Se excepta de esta definicin, aquellas partidas cuyos requisitos sanitarios de importacin del pas comprador, requiere o define otra acepcin para el concepto de canal o carcasa. Despojos comestibles : Cabezas y patas.

Despojos no comestibles Subproductos del faenamiento de las aves, plumas y sangre Decomiso : Canal o carcasa, parte de la canal o carcasa, que no es considerada apta para el consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como conclusin de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico veterinario oficial o acreditado. Aquel envase que est en contacto directo con el producto. Aquel embalaje que contiene al producto con su embalaje primario. Planta faenadora de aves reconocida y autorizada por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento, trozado, almacenaje y venta de productos y subproductos de aves.

Embalaje primario

Embalaje secundario:

Establecimiento

HACCP HACCP, Plan

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control : Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control que delinea los procedimientos formales que se deben seguir. : Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente. Inspeccin sanitaria de las aves vivas realizada en el matadero o en el lugar de origen (granja) de acuerdo a lo establecido en los manuales SAC, o bien, a lo estipulado en los requisitos de exportacin que se debe certificar. Inspeccin de las aves en el matadero durante y despus del faenamiento hasta su despacho. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. 5

HACCP, Equipo

Inspeccin ante-mortem:

Inspeccin post-mortem:

Lmite Crtico

Manuales operativos :

Documentos elaborados por el Equipo de Trabajo de la empresa, creados para especificar y estipular el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se describe como efectuar y controlar las labores. Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control. Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o sus frecuencias, a niveles aceptables. Subproductos del faenamiento de las aves, considerados aptos para el consumo humano: hgado, estmago muscular, cogote y corazn.

Medida correctiva

Medida preventiva

Menudencias

Nmero de autorizacin del establecimiento :

Nmero oficial otorgado por el SAG, el cual identifica al establecimiento en todo el proceso de exportacin Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal acuerdo a los requerimientos del mercado. de

Partes de la canal

Partida de exportacin :

Cantidad de canal o carcasa, carne, menudencia, u otro : Que ha sido supervisada, controlada, fiscalizada por el o los mdicos veterinarios oficiales o mdicos veterinarios acreditados. Que cumple con los requisitos sanitarios exportacin, solicitados por el pas de destino. Que est garantizada en un mismo certificado. de

Punto Crtico de Control : (P.C.C.)

Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo asegurando as la inocuidad de los alimentos. 6

Riesgo

Probabilidad de que ocurra un peligro estos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Proceso de confirmacin, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad est en correcto funcionamiento de acuerdo a su Plan que ha documentado. Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. Mdico veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, que tiene a cargo las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina sectorial y adems est encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas por el SAG al veterinario acreditado. Mdico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio Agrcola y Ganadero, a travs de una Resolucin, para realizar algunas acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por el mdico veterinario oficial. Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC est bajo control. Subproductos del faenamiento de las aves, que se encuentran en la cavidad torcica, abdominal y plvica inclusive la trquea, el esfago y buche.

Validacin

Verificacin

Veterinario Sectorial:

Veterinario Acreditado:

Vigilar

Vsceras

3. JUSTIFICACION

Los diferentes grado de tecnificacin de los mataderos de ave, su estructura y la amplia gama de productos que de ellos se obtienen a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especiales y que sean comunes para todos estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser monitoreados, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema y que ello provoque un riesgo a la seguridad del producto.

4. OBJETIVO

El objetivo de este Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en los Manuales Operativos para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativo a mataderos de ave.
5. ESTRATEGIA

La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa, la cual deber designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.
6. VALIDACION

Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que; el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa, est documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales elaborados por este Servicio. La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validacin de SAC). El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas de los siguientes documentos; Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este, Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ave.

El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber:

Constatar que la planta tiene implementado un sistema de autocontrol, el que deber ser coherente con lo establecido en manuales SAC.

Emitir un informe de su inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles a contar desde la fecha de la solicitud y en el cual dejar expresa constancia de su aprobacin o rechazo a la validacin o verificacin del SAC, de la planta. 8

Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando corresponde.

7. SISTEMAS DE ASEGURAM IENTO DE CALIDAD QUE SE VALIDAN EN MATADEROS DE AVE.

Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan a continuacin : 1. Programa de Buenas Prcticas de Manufactura (GPM), que comprende los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). 2. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

7.1 Programa de Buenas Prcticas de Manufactura (GPM) El programa de GMP incorpora en su contexto las Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). Estos Procedimientos deben estar debidamente documentados y en ellos se debe definir y describir la correcta forma de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando, las prcticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento, en condiciones de higiene adecuada. Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ave. 7.2 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Lo anterior para establecer las medidas de control, correccin y verificacin, a travs de un sistema de monitoreo. Su implementacin se realiza tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Mataderos de Ave.

7.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G.M.P. Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin los manuales de Procedimiento Operacionales Estandarizados y de Sanitizacin estandarizados.
7.3.1 Manual de Procedimiento Operacionales Estandarizados.

Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de faenamiento. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual.
7.3.2 Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados.

Este debe incluir dos programas; 1. De higiene, (limpieza y desinfeccin) de la planta y del personal. 2. De control de plagas.

Programa de higiene, (limpieza y desinfeccin) de la planta y del personal. Este debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material, equipos y las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. Programa de Control de Plagas. Este deber indicar la metodologa para el control de insectos y roedores de la empresa. Su contenido debe tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. 7.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P. Se considera que una planta esta operando bajo un Sistema de Aseguramiento de Calidad H.A.C.C.P. cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente. 10

7.4.1 Manual H.A.C.C.P.

Este debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP, considerando: La formacin de un equipo de trabajo que defina, norme, ponga en marcha, implemente y haga cumplir el sistema. Los siete principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Los doce pasos para implementar el sistema HACCP

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 2 de este manual.

8. DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO.

Con el propsito de tener una adecuada coordinacin en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa, se recomienda dividir el matadero en reas. La divisin se har de acuerdo al grado de peligro de contaminacin cruzada que ellas puedan representar. Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes: Area de recepcin. Area de sacrificio, sangrado y desplumado. Area de eviscerado y lavado por aspersin. Area de lavado y enfriado por inmersin. Area de trazado y empaque. Area de cmaras de conservacin. Area de despacho. Area de lavado de bandejas.

9. FICHA COMPLEMENTARIA DE VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC

Las definiciones, interpretaciones, controles, monitoreos y registros de todos los procesos que se sealan a continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen 11

una norma obligatoria, como tampoco una formula rgida para sectorizar el matadero, pero si lo es aquel que finalmente es elegido por la empresa, debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP). A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales que sean necesarios realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa,. Es una pauta para Validar o Verificar que; lo que dice hacer la empresa se realiza, por ello los controles que se hagan en la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento. Si adems de estos, la empresa realizara otros controles, ellos deben quedar sealados en la ficha de control oficial. Para cumplir con lo anterior se ha diseado la FICHA DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES. Ella constituye una gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial complemente el informe final de inspeccin. La interpretacin y modo de calificar cada uno de los factores a verificar o validar se sealan en la Pauta de Instruccin para el uso de la ficha de referencia para la Validacin o Verificacin SAC aves.

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10. FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES

AREA

: I. RECEPCION CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. N de certificados revisados N de aves revisadas Examen antemortem Calidad de colgado Lavado y desinfeccin de jabas Galpn de espera Lavado de camiones Aseo y orden del rea Electronarcosis

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FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES

AREA

: II. SACRIFICIO/ESCALDADO/DESPLUMADO CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD
1. 2. 3. 4. 5. 6. T agua de esterilizadores Tiempo sangrando Evacuacin sangre Temperatura agua escaldado Tiempo escalado Volumen agua recambio escaldado 7. Defectos desplumado 8. Defectos piel 9. Defectos sangrado 10. Aseo y orden de rea

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FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES

AREA

: III. EVISCERADO/LAVADO POR ASPERSION

ACTIVIDAD
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Rupt. Intestinos Canales con visceras T agua de esterilizadores Volumen agua por aspersin Defectos lavado Concentracin sanitizante Aseo-orden del rea

CALIFICACION

OBSERVACIONES

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FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES

AREA

: IV. LAVADO Y ENFRIADO POR INMERSION

ACTIVIDAD
ENFRIADO MENUDENCIAS 1. T aguas en cogotes 2. T aguas en panas y corazn 3. T aguas en contres ENFRIADO CANALES 1. Temp. Aguas entrada canales 2. Temp. Aguas salida canales 3. Volumen total de agua 4. Vol. de agua ltimo estanque 5. Tiempo enfriado (1er estanque) 6. Temp. canal salida enfriado

CALIFICACION

OBSERVACIONES

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FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : V . TROZADO Y EMPAQUE CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD
TROZADO Y EMPAQUE 1. Aseo y orden del rea 2. Aseo de los operario 3. Temperatura del rea 4. Temperatura del producto a trozar 5. Temperatura del agua de los esterilizadores DESHUESADORA 1. Aseo operarios 2. Aseo mquinas 3. Aseo superficie ENVASADO 1. Aseo operarios 2. Aseo superficie RECUPERADORA DE CARNE 1. Aseo mquinas

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FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : VI. ALMACENAMIENTO CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD TEMPERATURA Y ASEO

Cmara N 1 Cmara N 2 Cmara N 3 Cmara N 4 Cmara N 5 T del producto terminado

AREA

: VII. DESPACHO CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD
Higiene de los vehculos Temperatura del producto

AREA

: VIII. BANDEJAS CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD
Aseo bandejas

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10.1 Pauta de instrucciones para el uso de Ficha de Referencia para la Validacin o Verificacin del SAC en las Plantas Faenadoras de Aves. Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones que se realizan en las diferentes reas del matadero, a continuacin se describe una metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha.
10.1.1 Calificacin de cada rea.

La calificacin de cada accin en las diferentes reas en las que ha sido dividido el matadero se determinarn como Eficiente, Incompleto, Ineficiente, estos conceptos se describen a continuacin. Cumplimiento eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en los Manuales S.A.C. de la empresa, sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto fue comprobado por mediciones realizadas por el Mdico Veterinario Oficial en terreno. Cumplimiento incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est de acuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto fue comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno (haciendo sus mediciones) y sus registros estn incompletos. Cumplimiento ineficiente: Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los Manuales de la empresa (no existen registros por eje.), o bien, estando de acuerdo con lo validado, esto no es comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno.

10.2

Area de recepcin Definicin: Comprende los procesos que se realizan en el matadero desde la entrada del camin con las aves al establecimiento hasta la fase de insensibilizacin del ave. Los puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de Recepcin son: 19

Cantidad de aves por viaje, exmen ante-mortem, calidad de colgado, control de higienizacin de jabas y camiones, temperatura ambiente en zona de descanso de aves, insensibilizacin. Los datos indicados en el prrafo anterior, deben ser registrados en forma manual o computacional.
10.2.1 I. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Recepcin.

1.

N de certificados revisados : Este punto se refiere al grado de cumplimiento en: 1. Certificados Sanitarios de Origen emitidos por el mdico veterinario acreditado del plantel. 2. Certificados que fueron revisados y chequeados diariamente por el encargado del SAC del matadero y si sealan toda la informacin requerida.

3.

Examen ante-mortem

Corresponde al nmero de aves que son inspeccionadas clnicamente en el proceso de colgado por el mdico veterinario del matadero durante la jornada de faena. Se debe constatar el registro sobre perodo de ayuno, decomisos e inspeccin clnica.

4.

Calidad del colgado : Corresponde constatar que las acciones GMP - SSOP que se realizan en esta etapa son coherentes con los controles diarios establecidos en los Manuales Operativos y que la informacin sobre su monitoreo y verificacin se encuentra debidamente registrada.

5.

Lavado y desinfeccin de las jabas: Constatar que la informacin sobre monitoreo y verificacin de esta etapa, est debidamente registrada; (nmero de inspecciones diarias, presin del agua, detergentes usados etc.) 20

6.

Galpn de espera : Corresponde verificar en esta etapa que las inspecciones diarias del control de temperatura, ventilacin y aspersin de agua en el galpn de espera, tiempo de espera; son llevadas a efecto segn los manuales de autocontrol.

7.

Lavado de camiones: Cantidad de camiones inspeccionados (ver registros de monitoreo y verificacin) en el proceso diario de lavado y desinfeccin de los mismos.

8.

Aseo y orden del rea: Nmero de inspecciones que se realiza al rea de recepcin para constatar su orden y aseo, de acuerdo a las normas establecidas en los Manuales SSOP de la empresa. Los registros de verificacin en esta etapa deben ser expresamente constatados.

9.

Insensibilizado (Electronarcosis). Constatar que se llevan los registros de control sobre el voltaje y la frecuencia del insensibilizador (en el caso de ser elctrico), probar la eficiencia y eficacia del insensibilizador, en relacin al tiempo de rehabilitacin.

Las aves ingresadas a los lugares destinados a faenacin, deben ser faenadas de inmediato despus del insensibilizado. El insensibilizado puede no ser practicado si es vetado por exigencias religiosas o de otro tipo, lo cual debe estar expresamente sealado en los requisitos de exportacin.

10.3 Area de sacrificio, sangrado y desplumado. Definicin: El rea de sacrificio, sangrado y desplumado comprende todos los procesos posteriores al insensibilizado hasta el proceso anterior a la evisceracin. Incluye adems los procedimientos y procesos de los subproductos que genere esta rea. 21

Se deben registrar como mnimo los siguientes puntos de control; lavado y esterilizacin de cuchillos o sistema matador, tiempo y calidad de sangrado, temperatura y tiempo de escaldado, calidad del desplumado, aditivos utilizados en el agua de escaldado. Estos deben ser concordantes con los requisitos de exportacin y Manuales GMP, SSOP; HACCP de la empresa.
10.3.1 II. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Sacrificio /Escaldado /Desplumado

Esta seccin II de la pauta hace referencia a los controles, monitoreos y verificaciones que se deben llevar como mnimo en las fases de sacrificio, sangrado y desplumado.

1.

Esterilizadores: Se refiere al nmero de veces que se monitorea y verifican todos los esterilizadores del rea en relacin a su temperatura y nivel de agua, aseo, higiene y manejo de ellos de acuerdo al GMP y SSOP establecido en el Manual.

3.

Tiempo de sangrado: Se refiere a los controles de monitoreo y verificacin realizados al sangrado. La verificacin oficial debe considerar la velocidad de la lnea, marcar un ave o dejar un gancho vaco y cronometrar el tiempo que transcurre desde su ingreso al tnel hasta su salida.

4.

Evacuacin de sangre: Corresponde a las inspecciones diarias al estanque(s) o recinto(s) de evacuacin de sangre. El nmero de inspecciones como el tiempo de las mismas debe estar en concordancia con los estndares de la empresa.

5.

Temperatura del agua de escaldado: Este punto se refiere a la vigilancia (monitoreo y verificacin) diaria a la temperatura del agua de la(s) escaldadora(s). En cada chequeo oficial se debe constatar las temperaturas que sealan los monitores y su ratificacin a travs de un mtodo manual (termmetros).

6.

Tiempo de escaldado : 22

Considera los controles de monitoreo y verificacin diarias que se realizaron para constatar que el tiempo de escaldado de las aves est bajo control. En cada chequeo oficial se debe confirmar que los registros se encuentran completos. 7. Volumen de agua de recambio de la escaldadora: El nmero de controles diarios (monitoreo y verificacin) que se realizaron para constatar la eficiencia del sistema de recambio de agua (flotadores). 8. Defectos en el desplumado: Nmero de inspecciones de monitoreo y vigilancia diarias que se realizan para detectar que su accionar es coherente con lo establecido en los manuales. 9. Defecto piel: Nmero de inspecciones de monitoreo y vigilancia diarias que realizan los encargados del sistema de calidad de la planta, para detectar que su accionar es coherente y concordante con los estndares de la empresa, lo cual debe ser comprobado por el Mdico Veterinario Oficial durante su inspeccin de validacin o verificacin en terreno. 10. Defecto sangrado: Corresponde al anlisis de los registros de monitoreo y verificaciones diarias realizadas por los encargados del SAC de la empresa. 11. Aseo-orden del rea : Nmero de inspecciones diarias realizadas a las salas correspondiente al rea de sacrificio, sangrado, escaldado y desplumado para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estndares del Manual de Procedimiento Operacionales de Sanitizacin de la planta.

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10.4

Area de eviscerado y lavado por aspersin. Definicin : Esta rea comprende todos los procesos que se realizan en la planta desde el corte de cabeza, separacin de ano, hasta el lavado externo e interno de la canal (posterior a su total evisceracin). Se incluyen en esta rea todos los procesos secundarios que estas fases producen. Se debe registrar como mnimo los defectos de la canal (sobre- escaldado, abscesos, hematomas sospecha de enfermedad, etc.), calidad del eviscerado, inspeccin de la canal y vsceras, medicin del volumen y concentracin de sanitizante del agua usada en el lavado de las canales por aspersin. Si en la inspeccin de la canal y vsceras se sospecha de enfermedad se deben retirar las muestras para anlisis y stas remitirlas al laboratorio del Servicio Agrcola y Ganadero u otro acreditado.

10.4.1 III. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Eviscerado, Lavado por Aspersin

1.

Ruptura intestinos: Se refiere al anlisis sobre el nmero de inspecciones de monitoreo y verificaciones diarias realizadas en la lnea para observar el funcionamiento de mquinas o personal con el propsito de detectar rupturas de intestinos. Cada inspeccin no debe ser inferior a 15 minutos y en cada turno no debe ser inferior a 60 minutos.

2.

Canal con vsceras: Se debe considerar en el anlisis las inspecciones diarias realizadas con el propsito de verificar en este punto de control la presencia de vsceras en la canal. Esta inspeccin se realizar antes que la canal haya pasado al lavado. Se debe chequear semanalmente a lo menos un nmero equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente, el nmero de la muestra se debe distribuir durante la semana en no menos de 20 muestras por turno. 24

3.

Temperatura del agua de esterilizadores: Con el propsito de comprobar que la temperatura del agua de esterilizadores se encuentra permanente bajo control y de acuerdo al SAC de la empresa, se debe inspeccionar los registros de los monitoreos y verificaciones realizada por los encargados del autocontrol de la planta. Esta accin debe ser monitoreada por el Mdico Veterinario Oficial en terreno en el momento de la visita de inspeccin.

4.

Volumen de agua por aspersin: Se debe inspeccionar los registros con los cuales se controla el funcionamiento de los flujmetros, (debe considerar el volumen por minuto y la velocidad de la lnea). Este factor debe ser coherente con los requisitos del pas al que se exporta y manuales SAC.

5.

Defectos de lavado: Se refiere al sistema de inspeccin diaria realizada por la empresa a la canal post-duchas internas y externas. Esta inspeccin se realizar despus que la canal ha pasado la lavadora. Se chequear semanalmente un nmero equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente, el nmero de la muestra se distribuir durante la semana en no menos de 20 muestras por por turno. El objetivo de este punto de control es constatar la eficiencia de las duchas.

6.

Concentracin sanitizante : Se har una inspeccin a los registros SSOP de la planta, descritos para esta rea. Aseo-orden del rea: Se debe considerar en esta etapa el monitoreo diario realizado a las salas correspondiente al rea de eviscerado para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estndares del Manual Operacional de Procedimientos de Saneamiento de la planta.

7.

25

10.5

Area de lavado y enfriado por inmersin. Definicin : Por la importancia que tienen en el manejo de los peligros de contaminacin biolgica los procesos de lavado y enfriado de la canal y las menudencias, se han considerado estos pasos de control obligado. Por tal motivo, se le han compilado, todas las fases que tienen relacin con estos procesos, bajo un solo item solo para efecto del anlisis en la inspeccin oficial. Por lo anterior se estiman como puntos de control en esta rea : Control de temperatura del agua de los estanques de enfriamiento para las canales, tanto al ingreso como salida de ella. Control de temperatura del agua de las menudencias y de las canales a la salida del sistema de enfriamiento. Tiempo de permanencia de las canales en los estanques, el cual debe ser concordante con lo sealado por los pases compradores o por los parmetros descrito en los manuales operativos. Medicin de la renovacin mnima de agua a lo largo de todo el proceso de enfriamiento y en el ltimo estanque.

10.5.1

IV. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Lavado y Enfriado por inmersin

1.

Enfriado menudencias : Se refiere a los registros de los controles que se han llevado de temperatura en el agua de los enfriadores de cogote, panas, corazn y contres. La temperatura debe ser medida en terreno por el Mdico Veterinario Oficial en su visita de inspeccin y comprobar que los datos obtenidos son coherentes con lo sealado en los manuales y registros.

2.

Enfriado canales:

26

2.1

Temperatura del agua a la entrada de las canales : Se debe considerar los registros de las inspecciones diarias de los controles de temperatura de agua a la entrada de las canales en el primer estanque de enfriamiento, realizado por los encargados SAC de la empresa. El Mdico Veterinario Oficial debe constatarlo en su inspeccin con una medicin hecha con termmetro digital.

2.2

Temperatura del agua a la salida de las canales. Se debe considerar los registros de las inspecciones diarias de los controles de temperatura de agua a la entrada de las canales en el ltimo estanque de enfriamiento, realizado por los encargados SAC de la empresa. El Mdico Veterinario Oficial debe constatarlo en su inspeccin con una medicin hecha con termmetro digital.

2.3

Volumen total de agua: Anlisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas al control de volumen de renovacin de agua en los estanques de enfriamiento, por canal.

2.4

Volumen de agua ltimo estanque: Anlisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas al control de volumen de renovacin de agua, en el ltimo estanque de enfriamiento por canal.

2.5

Tiempo de enfriado (1 estanque): Anlisis de los registros de las inspecciones realizada al control del tiempo de permanencia de la canal en el primer estanque (no debe ser superior a 30 minutos).

2.6

Temperatura canal salida enfriado: Anlisis de los registros de las inspecciones a la temperatura de la canales a la salida del enfriado. Se chequear semanalmente un nmero equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente, el nmero de la muestra se distribuir durante la semana en no menos de 20 muestras por turno.

27

10.6

Area de trozado y empaque.

Definicin : Esta rea contempla los procesos que se realizan desde el colgado de la canal post-enfriado hasta empaque, incluyendo todos los procesos secundarios que de ellos se originan.

Puntos de Control de esta rea: Control de temperatura de las aves a trozar, de las menudencias y del ambiente. Control de la higiene de los operarios, materiales, equipos y bandejas. Control microbiolgico de aves enteras, productos trozados, materiales y equipo. Control de temperatura de los esterilizadores.

10.6.1 V.Pauta de evaluacin oficial en el rea de Trozado y Empaque

1.

Aseo y orden del rea: Anlisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas a las salas correspondientes al rea de trozado y empaque para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estndares del Manuales Operacionales de Buenas Prcticas de Manejo y Procedimientos de Saneamiento Estandarizado de la planta.

2.

Aseo de los operarios: Nmero de inspecciones realizadas al aseo e higiene de los operarios de acuerdo al reglamento a los manuales SOP.

3.

Temperatura rea. Constatar los registros de las inspecciones realizadas para comprobar que las temperaturas de las salas de esta rea han funcionado bajo control.

4.

Temperatura producto a trozar: Constatar los registros de las Inspecciones realizadas para controlar la temperatura en el centro de la masa muscular. Se chequear semanalmente 28

un nmero equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente, el nmero de la muestra se distribuir durante la semana en no menos de 20 muestras por da. 5. Temperatura del agua de los esterilizadores del rea: Con el propsito de comprobar que la temperatura del agua de los esterilizadores se encuentra permanente bajo control y de acuerdo al SAC de la empresa, se debe inspeccionar los registros de los monitoreos y verificaciones realizada por los encargados del autocontrol de la planta. Esta accin debe ser monitoreada por el Mdico Veterinario Oficial en terreno en el momento de la visita de inspeccin. Se debe constatar si el nmero de inspecciones que se realizaron a los esterilizadores del rea, son suficientemente efectivos para comprobar que se encuentran bajo control. En las reas de deshuesadoras, envasadoras y recuperadoras de carne, la supervisin al control de aseo de salas, maquinarias u operarios segn corresponda deber realizarse de acuerdo a los Manuales Operacionales correspondientes.

10.7

Area de cmaras de almacenamiento Puntos de Control mnimos del rea: Control de temperatura del ambiente y de los productos frescos y congelados. Controlar que no se use pallet de madera en productos que no han sido embalados. Controlar estado de los embalajes.

10.7.1 VI. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Almacenamiento

Se refiere a lo controles definidos como rea de cmara de conservacin en el acpite, Clasificacin de Areas y sus Puntos de Control en el Matadero. En esta rea se inspeccionarn los Puntos de Control de temperatura y aseo de todas las cmaras de almacenamiento de los productos.

29

10.8

Area de despacho Puntos de Control del rea: Control de la higiene de los camiones y su carga, de temperatura de los productos antes de cargar. Control de la higiene, lavado y desinfeccin de los contenedores y su equipo de fro.

10.8.1 VII . Pauta de evaluacin oficial en el rea de Despacho

Se refiere a los controles definidos como rea de despacho en el acpite, Clasificacin de Areas y sus Puntos de Control en el Matadero. En esta rea se inspeccionar el control de la higiene de los camiones y su carga, de temperatura de los productos antes de cargar y control de la higiene, lavado y desinfeccin de los contenedores y su equipo de fro. 10.9 Area de lavado de bandejas. Puntos de Control en el rea : Control de aseo, temperatura del agua de la lavadora, sanitizantes.
10.9.1 VIII. Pauta de evaluacin oficial en el rea de Bandejas.

En esta rea se inspeccionar el control del aseo, temperatura del agua de la lavadora, sanitizantes. 10.10 Control microbiolgico : Se debe llevar un sistema de monitoreo del control microbiolgico que se realiza en cada una de las reas en que se ha dividido el matadero. Este monitoreo debe estar incluido dentro de los registros de verificaciones peridicas que se le realice al sistema. Se debe llevar registro de control microbiolgico a lo menos en: 30

El producto. Los manipuladores. Los materiales y equipos. El agua de los enfriadores. El agua potable. El ambiente. Las materias primas y aditivos.

El monitoreo microbiolgico de cada uno de estos puntos de control se deber realizar de acuerdo a las metodologas y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin debern cumplir como mnimo con : Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados. La metodologa de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario oficial. La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (GMP)

PROYECTO N 322

32

11. ANEXO N 1

11.1 Manuales de Buenas Prcticas de Manejo (GMP). En este manual se debe incluir los Procedimientos Operacionales de Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados de la Planta (SSOP)
11.1.1

Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP)

I.

Objetivo Reforzar los principios sealados en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicacin en las plantas faenadoras de aves. Establecer, describir y registrar los controles de todas las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de faena, almacenamiento, manipulacin y distribucin de los productos con el propsito de obtener un producto apto para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin

II.

Contenido: En su contenido debe definir las reas en que est dividida la planta (salas u operaciones) y en base a ello explicitar los controles operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra.
1. Definicin de los Controles Operacionales:

a. Describir lo que se busca controlar en el punto definido. b. Caractersticas del control. Nivel de Inspeccin: 33 Definir el muestreo.

Tamao de Muestra : Definir el nmero de la muestra en cada lugar de muestreo. Nivel de Calidad Aceptable: Definir el porcentaje de error aceptado en cada punto muestreado. Frecuencia de Control : Determina el nmero de controles durante el o los turnos.

c)

Materiales y Metodologa de Control. Describir los medios con los que se realiza el control y como se hace ste en forma prctica.

d)

Registros. Describir como se presentan los resultados obtenidos controles realizados. en los

e)

Niveles de Aceptacin y Rechazo. Determinar los lmites para aceptar o rechazar el producto.

f)

Acciones Correctivas. Describir pasos a seguir en caso de sobrepasar los niveles de aceptacin.

11.1.2 Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados de la Planta (SSOP) -

Definicin

Manual que describe detalladamente los procedimientos de sanitizacin de la planta. Este deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higiene, limpieza y sanitizacin de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentacin personal, sistema y periodicidad del control de plagas, disposicin de los deshechos. 34

En cada una de estas reas deber especificarse, al menos frecuencia, procedimiento utilizado, sanitizante o plaguicida a ocupar, dosificacin o concentracin del agente plaguicida o desinfectante, frecuencia de recambio del sanitizante, personal responsable de la ejecucin. Se deber incluir aspectos relativos a provisin de agua, hielo, ventilacin, servicios sanitarios del personal. El manual debe contemplar, adems los sistemas de monitoreo y verificacin de procedimientos de saneamiento, se debe disear planillas para registrar los resultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas dentro del plan de higiene. Objetivo y responsabilidades.

Objetivo. Evitar el riesgo de contaminacin cruzada entre productos, equipo y ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las reas de la planta.

Responsabilidades. La empresa debe determinar a que departamento delega la funcin de ejecutar, fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual.

Control de salud del personal Reconocimiento previo a la contratacin. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc) que sern solicitados a los operarios y en que momento se les exigir stos; ante de la contratacin, o si stos chequeos y vacunaciones se les practicar una vez ya contratados por la empresa.

Capacitacin sobre higiene de los alimentos. Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando 35

alimentos. En los cursos de perfeccionamiento deben estar establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos. 3 Evaluaciones peridicas. Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc) y la periodicidad de los mismos. 1 Control de las prcticas de higiene personal Ropa de trabajo. Es la definicin de la ropa que los operarios van a usar durante la jornada de trabajo. Esta debe quedar claramente descrita para las diferentes secciones as como el momento y el lugar donde se van a equipar. Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta una vez concluida la faena.

Prcticas de higiene personal. Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario tanto al ingreso a la sala de trabajo como cuando se encuentre manipulando alimentos.

Norma de higiene Presentacin personal. Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a la fase en que laboran.

Implementos de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de trabajo (cuchillos, astiles, etc), como deben ser mantenidos higinicamente, la frecuencia de recambio, uso de esterilizados y rectificado de stos.

36

Equipos de trabajo, elementos de proteccin personal y visitas. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, cascos, guantes de metal, etc.) de los diferentes equipos, de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean tanto de operarios, supervisores y personal de mantencin y aseo. Tambin se incluye la indumentaria obligatoria para el ingreso de personas ajenas a la planta. 4 Hbitos higinicos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hbitos que deben mantener durante la faena. Prohibiciones en higiene Se debe sealar en el reglamento sanitario de la planta, las practicas, manejos u otras conductas que estn prohibidas, como tambin la forma en que estas deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios. Limpieza y saneamiento de la planta Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas. Este debe describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad.

11.1.3 Control de plagas

Definicin. Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto primero se debe realizar un mapeo de la planta e identificar las zonas de riesgo y las que se van a controlar. 1 Roedores.

Se debe realizar un programa de saneamiento bsico (medidas pasivas) y un programa de control en base a uso de productos qumicos, como rodenticidas, elctricos, etc (medidas activas). 37

Al utilizar productos qumicos stos se deben identificar de acuerdo a: Su composicin, presentacin y los materiales y equipos necesarios para su aplicacin. Procedimiento en la postura de los cebos. Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta. Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas. Registro de control de raticidas

Moscas e insectos voladores. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos nocivos para los productos crnicos y las personas, esto en base a un saneamiento bsico y medidas activas, para esto se debe: - Elaborar un cronograma anual que estipule las fechas y productos a utilizar. - Revisar evaluaciones peridicas. - Llevar un registro de control de los productos qumicos.

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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P.)

PROYECTO N 322

SANTIAGO, 1999

39

12. ANEXO N 2

12.1 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

12.1.1 Aplicacin del Sistema.

Para llevar a cabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control, se debe dar un estricto cumplimiento a cada una de las fases sealadas en los 7 principios del HACCP, indicados en este Manual en el acpite correspondiente y los que se detallan en el Manual Genrico de los SAC. Para cumplir con el objetivo descrito anteriormente, es necesario ejecutar una secuencia de acciones, las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lgico y coherente con los hechos que se nombran en cada Principio.

12.1.2 (HACCP).

Los siete principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control

PRINCIPIO N 1.

Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.

Las plantas identificarn en sus procesos de produccin, los puntos en los cuales existen peligros de contaminacin significativos y describirn las medidas preventivas que se toman para no permitir que ellos ocurran.

Para lo anterior se debe realizar : a. Una completa descripcin del o los procesos de los productos que se elaboran en la planta. Caracterizar todos los procesos a que son sometidos el o los productos elaborados en la planta.

b.

40

c.

Posterior a la descripcin y caracterizacin se debe hacer una evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada seleccin de peligro identificada en el proceso. En el anlisis se debe incluir todos los procesos de cada producto que se elabore en la planta.

d.

La evaluacin de los riesgos identificados debe considerar cuales de ellos son significativos. Para esto se debe basar en un estudio de riesgo que pondere : La magnitud e importancia del efecto. La probabilidad de ocurrencia. La incidencia del riesgo identificado. La severidad del peligro.

PRINCIPIO N 2.

Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC).

Para la identificacin de el o los Puntos Crticos de Control, se debe considerar la caracterizacin, descripcin y evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada proceso sealado en el principio N 1 y elaborar un diagrama de flujo. En esta etapa se debe determinar los puntos, procedimientos y fases operacionales que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.

PRINCIPIO N 3.

Establecer Lmites Crticos (LC).

Un Lmite Crtico (LC) es un valor, un criterio o una definicin valrica que se ha asignado para cada medida preventiva asociada con un PCC. Es una determinacin de los lmites permitidos en cada uno de los PCC identificados.

41

PRINCIPIO N 4.

Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC.

Se debe establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los PCC, mediante ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la observacin sistemtica y la medicin y registros de los valores de los LC. Para lo anterior, se debe establecer en los Manuales Operativos, los procedimientos a usar y la forma de interpretacin de los resultados del control realizado. Se debe especificar los criterios de control, para ello se establecern en esta etapa parmetros, reglas, normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos asegurando de esta forma que los PCC estn bajo control.

PRINCIPIO N 5.

Establecer acciones correctivas.

Se deben establecer acciones correctivas, cuando el control indique una desviacin de un Lmite Crtico. Determinada las desviaciones de un LC, el o los riesgos significativos afectados deben ser reestudiados, rediseadas las medidas tcnicas del proceso en cuestin y si es preciso hacer el cambio en la tcnica o bien, redisear el proceso. Para cumplir con lo anterior se establecer un diseo de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. El monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemticas y llevar todos estos antecedentes a registros.

PRINCIPIO N 6.

Establecer registros efectivos del procedimiento.

Se debe exigir un plan que entregue un sistema de registro de informacin, seguimiento de monitoreo, que documenten al inspector del PCC en el control del mismo, como tambin la actividad de verificacin y de registro de desviacin. Establecer una base de datos que permita al mdico veterinario inspector llevar un anlisis histrico, mediato e inmediato de cada PCC establecido. 42

PRINCIPIO N 7.

Establecer sistema.

procedimientos

para

verificacin

del

Para la verificacin de procedimientos se pueden incluir registros PCC, lmites crticos y anlisis y muestreo microbiolgico.

12.1.3 Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtacin del HACCP.

1.

Formacin de un equipo de trabajo. Se deber formar un equipo de trabajo multidisciplinario, con los conocimientos especficos y competencia tcnica calificada cumpla con las siguientes disposiciones.

El equipo de trabajo para el Anlisis de Riesgo y PCC estar constituido por Directivos, Empleados y Tcnicos de la empresa.

El personal constituyente de este equipo debe contar con la formacin profesional calificada, que le permita comprender a cabalidad los principios de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control en el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves, como tambin, tener la autoridad para implementar los cambios que sean necesarios en el proceso. Este equipo de trabajo deber Normar sobre la mecnica y modo de llevar a cabo las acciones que se desarrollan durante el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves y que son necesarias para el cumplimiento de los 7 principios del HACCP. Estas Normas debern quedar establecidas en los Manuales Operativos de la Empresa. El equipo de trabajo tendr la obligacin de velar por el cumplimiento de los 7 principios de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control que se sealan en el presente Manual, como tambin, la metodologa de registros, tomas de muestras, monitoreo en cada PCC establecido y un plan de verificacin del Sistema. 43

El equipo de trabajo deber elaborar el diagrama de flujo del proceso de faenamiento o procesado de las aves.

2.

Descripcin del producto. Se deber hacer una completa descripcin del producto que se esta faenando o procesando, que incluya su composicin, corte y conservacin hasta su despacho.

3.

Determinacin de uso presunto. Sealar si el producto es de consumo nacional, de exportacin o ambos.

4.

Elaboracin del Diagrama de Flujo. El Diagrama de Flujo que ha elaborado el equipo de trabajo del HACCP deber incluir cada uno de los pasos o procesos que se realizan en la cadena de faenamiento o procesamiento, sealando esquemticamente las actividades llevadas a cabo en cada uno de ellos y cuyo objetivo es prevenir el riego de contaminacin, reducirlo a niveles aceptables si este se presenta o eliminarlo.

El diseo del Diagrama de Flujo debe sealar todas las etapas del proceso en forma cronolgica y esquemtica sin dejar de lado ningn paso.

5.

Verificacin prctica del Diagrama de Flujo. El Equipo de Trabajo deber realizar una comprobacin en terreno de la exactitud del Diagrama de Flujo en todas sus etapas y momentos.

6.

Enumeracin de todos los peligros asociados en cada fase y estudio de las medidas preventivas para controlarlos. El equipo HACCP deber : Enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever en cada fase. 44

Hacer un anlisis de cada uno de los riesgos y describir para los mismos todas sus medidas preventivas o correctivas.

7.

Aplicacin de la secuencia de decisiones del Sistema HACCP en cada fase. En este paso se determinar los Puntos Crticos de Control como se establece em el Principio N 2. Para la identificacin de ellos se debe tener en cuenta todos los riesgos que sea razonable prever que se presentarn o introducirn en cada fase.

Esta identificacin de los PCC en el Sistema HACCP se facilitar aplicando una secuencia de decisiones de Mayer que se adjunta. (No es obligatorio su uso) La secuencia de decisiones deber aplicarse de modo flexible, teniendo en cuenta si la operacin est destinada a produccin, sacrificio, elaboracin, almacenamiento, distribucin o a otra finalidad.

8.

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio N? 3) Se debern especificar los lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, se puede fijar ms de un lmite crtico para una determinada fase.

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para PCC (Principio N?4) Se entiende como vigilancia de cada Punto Crtico de Control del Sistema la medicin u observacin programada, de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los sistemas de vigilancia para cada PCC definido deben estar incluidos en los Manuales Operativo de la empresa.

Los procedimientos de vigilancia debern : 45

Mantener monitoreos que sean capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Proporcionar informacin oportuna para que se adopten medida correctivas con objeto de recuperar el control del proceso, antes que sea necesario rechazar el producto. Los datos obtenidos a travs de la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada, con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctivas en caso necesario. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deber ser suficiente para garantizar que el PCC est bajo control. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez, porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para realizar anlisis prolongados. La (o las) personas que efecten la vigilancia, junto con el (o los) mdico veterinario oficial, firmarn todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.

10.

Establecimiento de medidas correctivas (Principio N 5) Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP, las cuales debern quedar esplicitadas en los Manuales Operacionales de la empresa.

Estas medidas debern : Asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Sealar el destino que habr de darse al producto afectado.

11.

Establecimiento de un sistema de registro de documentacin (Principio N 6) Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. 46

Este deber incluir documentacin sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases, que deber reunirse en un manual.

12.

Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio N7) Se debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funcione correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, muestreos aleatorios y anlisis. La frecuencia de la verificacin deber ser suficiente para cuidar el sistema de HACCP.

12.2

MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA. Las plantas faenadoras deben tener a lo menos los siguientes Manuales Operacionales HACCP.

12.2.1 (HACCP)

Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control

Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del HACCP, en el cual debe establecer: DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 1 Descripcin del Producto: detalle del origen, presentacin, condiciones de conservacin y grupo consumidor del producto. Especificaciones del Producto: nombre comercial, caractersticas fsicas, qumicas, bacteriolgicas y organolpticas, haciendo referencia a las caractersticas de la materia prima y de sus envoltorios. Indicar adems, tipo y caractersticas del agua ocupada en el proceso productivo.

47

REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA 1 Instalaciones: caractersticas estructurales de la planta (diseo, temperaturas ambientales, clasificacin de reas) Equipos: idem anterior, pero en equipos Personal: tipo de personal a emplear, diferenciar en categoras e indicar nivel educacional, elementos de trabajo, condiciones de salud y presentacin personal requeridos.

2 3

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

Flujograma: diagrama de flujo con simbologa internacional HACCP de determinacin de peligros potenciales en toda la lnea productiva. Arbol de Mayes: rbol de decisiones que permite identificar PCC segn Mayes (1992) (en el caso de haber tomado la decisin de aplicarlo). Operaciones: detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones realizado tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias involucradas en la obtencin del producto.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC): lista de todos los PCC identificados en la lnea de produccin. Criterios de Control: lmites crticos para cada riesgo en cada PCC identificado, tendrn rangos o valores nicos. 48

Procedimientos de Vigilancia: acciones de verificacin por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los PCC identificados (observaciones fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas, realizadas por personal adecuado). Acciones Correctivas: actividades o medidas especficas e inmediatas para cada riesgo luego que los limites crticos son alcanzados o excedidos. Procedimientos de confirmacin: revisiones peridicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC. Lo realiza el equipo de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones sern registradas e informadas a los ejecutivos superiores de la empresa. Sistema de Registro: documentos o planillas de vigilancia, acciones correctivas, confirmacin y ficha de control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad realizados en la planta.

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