Ao del Centenario de Macchu Picchu para el Mundo

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL Agroindustria

Proceso de RADIACIN en el tratamiento de Alimentos

-2011-

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1 de enero de 2011

INTRODUCCIN
Una de las aplicaciones de la energa nuclear cuyo uso en el mbito comercial mundial va en constante incremento, es la Radiacin de Alimentos o Pasteurizacin en Fro, no slo por su contribucin a la economa, sino especialmente por su relacin con la salud. En muchos pases exportadores de alimentos, este proceso ha sido incorporado dentro de la cadena productiva, evitando as el rechazo de sus productos en los mercados de destino. Ante los acelerados cambio y el deterioro cada vez mayor de todo lo que nos rodea, las Empresas empezaron a considerar conservar lo ya producido que producir ms para compensar las prdidas que van a sobrevenir. El problema energtico mundial obliga a examinar la eficacia e los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos desde un punto de vista del consumo de energa. Adems, algunas de las tecnologas tradicionales, (curado, conservacin por medios qumicos y la fumigacin) suscitan dudas en cuanto a la inocuidad, su economa y/o posible deterioro de la calidad de los productos tratados de esta manera. De acuerdo a lo anterior, es razonable considerar como alternativa el uso de la radiacin ionizante del alimento para su almacenamiento y preservacin.

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I. RADIACIN DE ALIMENTOS I.1. Conceptos Bsicos
a. Radiacin de Alimentos: La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones; siendo generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas) durante determinado tiempo, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. b. Fuentes de Energa Ionizante: Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante. Aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA. Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo Rayos X, de energa no mayor de 5 Mev. Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. La ms utilizada a nivel mundial, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de
60 60

Co

137

Cs

Co y 137Cs, poseen

una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; que provoca un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente.
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c. Unidades: Gray (Gy). Unidad de radiacin que en el Sistema Internacional sustituye al rad. Es la cantidad de energa absorbida por el sistema irradiado, que equivalente a un joule/kilogramo de material irradiado (1J/kg de sustancia irradiada).
Un kiloGray = 1 kGy = 1000 Grays = 1000 Gy.

Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar una energa media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).
1 Gy = 100 rad.

I.1. Proceso y Dosificado

a. Proceso: Los efectos biolgicos de la Radiacin resultan de su capacidad de inducir cambios qumicos a nivel celular. Cuando la radiacin ionizante acta sobre cualquier tipo de sustancia se producen dos procesos bsicos: El primer proceso; conduce a la formacin de iones, molculas excitadas o fragmentos moleculares. El segundo proceso; supone la interaccin de los productos del primer proceso y puede conducir a la formacin de componentes distintos de los inicialmente presentes. Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente grandes cantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis (descomposicin del agua por radiacin) pueden afectar a las sustancias en ellas disueltas. Por lo tanto, los efectos indirectos de la radiacin son importantes. Los efectos biolgicos de la irradiacin sobre un organismo vivo estn relacionados principalmente con el deterioro de los procesos responsables de la divisin celular.
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Este sistema prcticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama Tratamiento Fro o Pasteurizacin Fra. En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en nmero o se eliminan por completo y si del material que est hecho el envase es impermeable, los alimentos no se re contaminan. Adems esta tecnologa no deja residuos txicos y no contamina el medio ambiente. b. Instalaciones de Radiacin para las Fuentes de Energa Ionizante: Una planta de Radiacin consta bsicamente de una sala de irradiacin, una piscina de almacenamiento, un sistema transportador, una consola de control, y depsitos que separan el material irradiado del sin irradiar. La sala de irradiacin es una cmara central de paredes de hormign gruesas y puertas diseadas especialmente para impedir la liberacin de radiactividad. Los dispositivos de interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiacin se eleve mientras las puertas no estn completamente cerradas. La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Cobalto-60 mientras no se est tratando nada. El agua acta de blindaje contra la energa radiactiva, protegiendo a los operadores cuando tienen que entrar en la sala. El sistema transportador sirve para desplazar automticamente los alimentos dentro y fuera de la cmara de irradiacin. Los productos pasan por el campo de irradiacin dentro de la cmara a una velocidad controlada con precisin para absorber la cantidad de energa necesaria para el tratamiento. Despus del tratamiento, pueden manipularse inmediatamente. Desde la consola de control, fuera de la cmara de irradiacin, operadores capacitados controlan electrnicamente la fuente de irradiacin y el tratamiento de los productos. Todas las instalaciones de irradiacin deben tener una licencia, y son inspeccionadas peridicamente por el organismo gubernamental correspondiente. La seguridad de los trabajadores depende adems de procedimientos de operacin estrictos y de una capacitacin adecuada.
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c. Dosis en los Alimentos: El comit Mixto FAO/OIEA/OMS (1980), reconoci que la irradiacin del alimento podra usarse con diverso objetivos, clasificados de acuerdo a las dosis de radiacin para alcanzar los objetivos propuestos. Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1Kgy) Inhibicin de la germinacin. Desinsectacin. Retraso de la maduracin. Desparasitacin de carnes.

Aplicaciones de dosis medias (de1 a 10Kgy) Reduccin de la carga microbiana. Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados. Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento.

Aplicaciones de dosis alta (de 10 a 45-50 Kgy) Esterilizacin. Eliminacin de virus.

A continuacin se explican las menciones ya mencionadas: 1.- Inhibicin de brotacin: El uso de muy bajas dosis de irradiacin inhibe la brotacin en tuberculosis y bulbos como papas, cebollas y ajos. Este mtodo evita el empleo de agentes qumicos con este propsito. Hasta la fecha ms de 30 pases han aprobado por ejemplo, de una u otra forma el consumo de papa irradiada. 2.- Retardo de Maduracin: Dosis bajas retardan la maduracin y prolongan la vida til de algunas frutas como los mangos y papayas. 3.- Desparasitacin: Dosis bajas tambin son aplicadas en carnes, con el objeto de eliminar el riesgo de parsitos como es el caso del T.spiralis. El efecto de la irradiacin se basa en producir alteraciones en el aparato
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reproductor de los parsitos, de este modo se le impide completar su ciclo de vida. Esta aplicacin fue aprobada el ao 1985, es estados unidos. 4.- Desinsectacin: Este mtodo puede causar la muerte o la esterilidad de los insectos. La radiacin es uno de los mejores sustitutos de los agentes qumicos. Como se requieren dosis de alrededor de 0,3Kgy, los cambios fisicoqumicos y organolpticos en frutas y hortalizas son insignificantes. 5.- "Pasteurizacin por radiacin": El uso de dosis medianas de irradiacin pueden extender por varios das y hasta semanas, la vida til de algunos productos como pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminacin de algunos tipos de bacterias y parsitos, causantes de la descomposicin de los productos antes mencionados. 6.- Mejoramiento de las propiedades tecnolgicas en los alimentos: La radiacin puede inducir ciertos cambios deseables en algunos alimentos. As, por ejemplo, algunos autores afirman que el pan hecho con harina irradiada alcanza un volumen mayor; las verduras deshidratadas, e irradiadas se constituyen (hidratan) mas rpidamente; la carne filamentosa y duras pueden ablandarse con dos medianas de radiacin que destruyen la pectina. 7.- Esterilizacin: Un tratamiento con dosis altas, destruye la flora microbiana presente en los alimentos por aos, envases sellados, a temperatura ambiente. Estos alimentos aun no estn disponibles en el mercado, sin embargo ya han sido utilizados por astronautas y algunos pacientes inmunodeprimidos. d. Ejemplos de Dsis de Radiacin Aplicados: Alimento Dosis (kGy) Causa Dosis bajas 0.05 0.15 Inhibicin de los brotes Papas, cebollas, ajos Frutas y 0.25 1 Retraso de la verduras maduracin Efecto Extensin del tiempo de almacenamiento. Mejora las propiedades de almacenamiento
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Frutas Carnes

0.2 0.7 0.3 0.5

Dosis medias Ciertas frutas y verduras Carne de vacuno, pollo, pescado Dosis altas Carne de vacuno y aves de corral

1- 3

1 5

25 - 45

Muerte y esterilizacin sexual de insectos Destruccin de parsitos como Trichinellaspiralis, Taeniasaginata. Reduccin de poblaciones de bacterias, mohos y levaduras Reduccin de poblaciones de microorganismos capaces de crecer en temperaturas bajas Destruccin de organismos esporados y patgenos

Previene difusin de enfermedades Previene enfermedades por parsitos trasmitidas por la carne Mejora las propiedades de almacenamiento Mejora las propiedades de almacenamiento en fro Almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin

CONCLUSIONES
I. La Radiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este

procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin. II. Se puede asegurar que los mayores beneficios que este mtodo de conservacin presenta son los siguientes:

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Se trata en el envase final.

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Libra al alimento de microorganismos patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos, con lo cual se ahorra dinero y se disminuye el consumo de sustancias de posible accin txica.

Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles.

Prolonga

el

tiempo

de

comercializacin,

posibilitando

alcanzar

mercados internos y externos ms lejanos.

Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos.

RECOMENDACIONES
I. En lo que respecta a alimentos, los consumidores tendemos a asumir una actitud prudente en cuanto a la aceptacin de cualquier tecnologa nueva. Sin embargo, cuando al consumidor se le proporciona informacin exacta y objetiva, su disposicin suele ser favorable. En las numerosas pruebas de mercado y consumo realizadas en todo el mundo con alimentos irradiados as rotulados, puestos a la venta junto con alimentos no irradiados, los consumidores compraron gustosamente los irradiados y en numerosos casos expresaron su preferencia por stos, an si el precio era ligeramente superior II. Teniendo en cuenta los Costos. Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. En el caso de la irradiacin ste se estima en centavos por kilo, lo cual es competitivo con el de otros tratamientos y en algunos casos resulta an menos costoso.
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BIBLIOGRAFA
LIBROS: Satin M. (1997) "La irradiacin de los alimentos". Acribia, Zaragoza, Espaa. Buenas Prcticas de Procesamiento para la Irradiacin de Alimentos destinados al Consumo Humano Norma 20.301, Instituto Argentino de Normatizacin (IRAM) (2003) . Buenos Aires, Argentina. La irradiacin de los alimentos. Una tcnica para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos. (1989). Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Ginebra, Suiza. Irradiacin a altas dosis: Inocuidad de alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1999) Ginebra, Suiza, TRS 890, 198 pginas. Directrices para utilizar la irradiacin como medida fitosanitaria (2003). Convencin Internacional de Proteccin Vegetal (IPPC) NIMF 18, FAO, Roma. Tratamientos fitosanitarios para pestes reguladas (2009).Convencin Internacional de Proteccin Vegetal (IPPC) NIMF 28, FAO, Roma

PGINAS Y ENLACES WEB: Ing. Alim. Walter Garca, "Irradiacin de Alimentos", www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/revi9/Revi906.htm. M Isabel Cambero y Leonides Fernndez, "Irradiacin de alimentos", http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/opinion/XXXI2000.htm. Pgina WEB de la Agencia Internacional de Energa Atmica (IAEA): http://nucleus.iaea.org/NUCLEUS/nucleus/Content/Applications/FIC db/DatabaseHome.jsp 1Pgina WEB de la Agencia Internacional de Energa Atmica (IAEA) sobre efecto de radiaciones ionizantes en artrpodos: http://www.ididas.iaea.org/IDIDAS/default.htm
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