HALAL STATUS PREHRAMBENIH ADITIVA

HALAL STATUS OF FOOD ADDITIVES

*M. Jai, **A. Saki, ***D. ubari i ****B. Muhamedbegovi
* Tehnoloki fakultet Tuzla, Bosna i Hercegovina ** Agencija za certificiranje halal kvalitete Tuzla, Bosna i Hercegovina *** Prehrambeno tehnoloki fakultet Osijek, Hrvatska **** Ministarstvo prosvjete i kulture RS Banja Luka, Bosna i Hercegovina Jedite i pijte samo ne pretjerujte. On (Allah) ne voli one koji pretjeruju. (Kuran, sura Al-Araf, 31 ) Nita nije toksino i sve je toksino, u zavisnosti od koliine u kojoj se upotrijebi. (Paracelzus)
Saetak U ovome radu su opisani aditivi i stepen njihove dozovljenosti po islamskim propisima. Stepen dozvoljenosti se odreuje prema statusu aditiva koji moe biti: halal (dozvoljeni), haram (zabranjeni) i mebuh (sumnjivi). Za upotrebu su dozvoljeni samo oni koji su halal, a haram i mebuh nisu dozvoljeni. Kljune rijei: aditivi, halal, haram, mebuh Abstract In this work are described additives and their allowed level regarding Islamic Low. Level of allowance is related with their status which can be Halal (permitted), Haram (forbidden) and Mashbuh (suspected). For consumption only Halal additives are allowed, but Haram and Mashbuh are not. Keywords: additive, Halal, Haram, Mashbuh

1. UVOD
Aditivi su dodaci hrani. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani za vrijeme proizvodnje, prerade, skladitenja, pakiranja ili transporta radi poboljanja fizikalnih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose u organizam u koliini koja premauje dozvoljeni dnevni unos (ADI), mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te poveati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti. Upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Posebno pitanje su halal aditivi, te specifini aditivi u ostalim nacionalnim i vjerskim kuhinjama, kao i aditivi u vegetarijanskoj ishrani. Halal aditivi pripadaju irokom spektru aditiva dozvoljenih po nacionalnim i meunarodnim propisima s tim to moraju zadovoljiti i zahtjeve erijatskih propisa.

LITERATURA
1. Odbor za standarde: Knjiga halal standarda, Agencija za certificiranje halal kvalitete, Tuzla, 2006. godine; 2. Khawaja, M.: Additives in relation to halal, The Halal Food Authority, London, UK, Food Technology International. 84, 86-87, 2001. 3. Riaz, M. N., Chaudry, M. M.: Halal food production, Food Protein Res. & Dev. Cent., Texas A&M Univ., College Station, TX 77843, USA 2004. 4. Riaz, M. N., Regenstein, J. M.: Nutritional supplements for halal and kosher consumers, Prepared Foods. 174, (1, Nutra Solutions): NS13-NS14, NS17-NS18, 2005. 5. Regenstein, J. M.; Chaudry, M. M.; Regenstein, C. E.: The kosher and halal food laws, Cornell Kosher Food Initiative, Dep. of Food Sci., Cornell Univ., Ithaca 2003 6. Ayan, A. H.: Halal food with specific reference to Australian exports, Food Australia. 53, (11): 498-500, 2001. 7. Riaz, Mian N. Chaudry, Muhammad M.: Halal food production, Boca Raton, Fla., CRC Press, 2004. 8. Sakr, Ahmad Hussein A.: Muslim guide to food ingredients, 6th ed., Lombard, Ill. : Foundation for Islamic Knowledge, 1993. 9. Barnhoorn, R.: Kosher and halal foods and ingredients. International Food Ingredients. 3, 51-52, 2000. 10. Regenstein, J., Chaudry, M. M.: Kosher and halal laws impacting on biotechnology, Dep. of Food Sci., Cornell Univ., Ithaca, NY 14853, USA, Food Technology International, 77-80, 82, 2001.

2. ADITIVI
2.1 Podjela
Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema razliitim kriterijumima kao to su porijeklo, funkcionalna svojstva i nivo tetnosti po zdravlje. Prema porijeklu aditivi su sintetskog ili prirodnog (biljnog, ivotinjskog ili aditivi iz mikroorganizama) porijekla. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius, aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti antioksidansa, konzervansi, pojaivai arome, emulgatori, zgunjivai sredstava za vezivanje i sredstava za eliranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi, uz napomenu da mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. Sa stanovita halal statusa posebno su znaajni aditivi koji imaju animalno porijeklo (svinjsko meso i meso ostalih zabranjenih ivotinja) kao i aditivi koji u sebi mogu sadravati alkohol. Prema nivou tetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: nekodljivi aditivi, sumnjivi aditivi, aditivi kodljivi zdravlju i aditivi koji izazivaju rak. Nivo tetnosti definira se veliinom toksine doze (ADI) i ekspozicijom. Sve ono to teti zdravlju ovjeka ne moe biti halal.

2.4. Halal status aditiva

Aditivi imaju halal status ako se dobijaju iz potpuno istih i dozvoljenih sirovina, bez upotrebe alkohola. Te sirovine dobijaju se iz biljaka i ivotinja dozvoljenih po islamskim propisima. Haram su svi aditivi u ijoj se proizvodnji i upotrebi koristi alkohol i sastojci od otrovnih i opojnih biljaka kod kojih se tetne materije ne elminiu u procesu proizvodnje. Haram su i aditivi ivotinjskog porijekla i to od: x svinjetine i mesa divlje svinje, x mesa psa, zmije i majmuna, x mesoderi sa kandama i onjacima, kao to su lavovi, tigrovi, medvjedi i ostale sline ivotinje, x ptice grabljivice sa kandama, kao to su orlovi, leinari i sl., x tetoine, kao to su pacovi, stonoge, korpioni i sl., x ivotinje koje je prema islamskim propisima zabranjeno ubijati, kao to su mravi, pele i djetlii, x ivotinje koje se smatraju odvratnim, kao to su ui, crvi, muhe i sl. x ivotinje koje ive i na kopnu i u vodi, kao to su abe, krokodili i sl. x mazge i domaa magarad, x otrovne i opasne morske ivotinje, x meso bilo koje od dozvoljenih ivotinja ukoliko nije zaklano po islamskim propisima, x krv. Pored halal (dozvoljenih) i haram (zabranjenih) postoje i mebuh (sumnjivi) aditivi. Oni mogu biti ivotinjskog i biljnog porijekla, odnosno mogu biti proizvedeni i od halal i od haram sirovina. Takoer mebuh su aditivi kojima se u toku proizvodnje ili upotrebe mogu dodavati alkohol ili neki drugi sastojci. Zbog toga je ove aditivi potrebno posebno provjeravati i u svakom pojedinanom sluaju dokazivati njihov halal status. Pored aditiva iju je upotrebu proizvoa obavezan deklarirati na ambalai proizvoda, postoje i tzv. ''skriveni aditivi''. Oni se ne navode u popisu sastojaka, ukoliko zakonom nije reguliran procenat sastojaka koje je dozvoljeno prikriti. U BiH upotreba aditiva nije zakonom regulirana.
Tabela 1. Neki aditivi koji mogu biti svinjskog porijekla Oznaka Naziv Porijeklo Namjena
E422 E470 Glicerol Sadran je u masti i ulazi Upotrebljava se kao sredstvo za u metabolizam konzistentnost i slaenje. Sredstvo za emulgiranje, stabilizatori i sredstva za spreavanje grudvanja

Upotreba
Sladoled, okolade, bomboni. Konditorski proizvodi, okolada, bomboni kao i tablete, kapsule, draeje i rastvori dopuna hrani. Djeija hrana, zamjena majinom mlijeku, margarin, majoneza, salate,sladoled, hljeb i dr. Pekarski prozvodi Margarin, majoneza, gril ulje, salate, okolade, bomboni, sosovi, supe itd.

Natrijumove, kalijumove Soli masnih kiselina, i kalcijumove soli masnih proizvedene od kiselina. masnoa.

E471

Mono i digliceridi masnih Proizvode se od glicerola Sredstvo za emulgiranje. kiselina i masnih kiselina

E472 a,b,c,d

Mono i digliceridski Proizvode se od mono i a) estri siretne kiseline diglicerida i B) estri mlijene kiseline odgovarajue kiseline C) estri limunske kiseline D) estri vinske kiseline Poliglikolestri masnih kiselina Natrijum stearoil-2laktilat Kalcijum stearoil-2Sorbitanmonostearat Proizvodi se iz masnih kiselina i ulja Oba se proizvode od mlijene i stearinske kiseline Prozvode se od odgovarajuih masnih kiselina

Sredstva za emulgiranje, stabilizatori, regulatori konzistentnosti, sredstva za povrinski tretman...

E475

Emulgator i stabilizator (npr. Hljeb, konditorski proizvodi Zadrava zrane mjehurie eernim (torte, keks), okolada, kolaima i titi od suenja) bomboni, kremovi. Upotrebljavaju se kao sredstva za stabilizaciju i emulgiranje (spec. U pekarskoj industriji) Emulgator, stabilizator, sredstvo protiv pjenjena, spreava pojavu bijele opne po okoladi U proizvodnji hljeba i drugih pekarskih proizvoda, konditorskih proizvoda, Osvjeavajua pia, okolada, suhi kvasac, bomboni. okolada

E481 E482 E491

E476

Poliglicerol estri inter esterificiranih ricinusovih masnih Stearinska kiselina

Proizvodi se sintetiki od Kao emulgator, stabilizator u ricinusovog uljai i proizvodnji okolade glicerola Pojavljuje se u masnim kiselinama svih masti i biljnih ulja So stearinske kiseline Kao sredstvo protiv grudvanja i punilac tabletama Kao sredstvo protiv grudvanja i kao sredstvo za emulgiranje i tabletiranje

E570

Vjetaka sredstva za slaenje, okolade, bomboni i sl. Slatkii, tablete, draeje

E572

Magnezijum stearat

Tabela 2. Primjeri aditiva koji mogu imati razliit halal status

Broj
E140 E132 E131 E127 E124 E123 E122 E120 E110 E104 Hlorofil Indigo tamno crvena/Indigotin Patentna plava V Eritrozin BS Ponceau 4R/svijetlo - crvena boja A Amarant Carmoizin/Azorubin Svijetlo - crvena Rumeno - uta boja zalazezeeg sunca FCF / narandasto - uta uti hinolin

Naziv

Opis
Boja Boja Boja Boja Boja Boja Boja Boja Boja Boja

Halal status
Halal je kada se koristi kao 100% prakasta materija i kada se voda ili biljno ulje koriste kao njegovi rastvarai. Halal je ukoliko je dobivena iz 100% vjetakih sirovina, ali ukoliko je svinjski glicerin dodan kao rastvara, onda je haram. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Haram po hanefijskom mezhebu. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da rastvara mora biti halal. Halal je ukoliko se koristi kao 100% suha tvar. Mebuh je ukoliko se koristi kao tena boja s tim da ostali rastvarai pored vode, moraju biti halal. Mebuh. Haram je ukoliko je dobiven iz svinjske jetre i bubrega. Halal je ukoliko je 100% biljnog porijekla. Ovaj emulgator je halal ukoliko je u obliku praha ili granula. Mebuh je ukoliko se koristi u tenom stanju. Rastvarai moraju biti halal. Haram je ukoliko je prikriveni sastojak svinjska mast, koja je inae osnovni emulsifikator u suhoj smjesi.

2.2. Oznaavanje
Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva uveden je u Evropi radi lakeg reguliranja prehrambenih aditiva, a ubrzo je prihvaen i od strane komisije Codex Alimentarius. Oznaavanje aditiva omoguava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu, a time i jednostavnije prepoznavanje halal/haram statusa proizvoda. Svaki broj identificira odreeni aditiv i zamjenjuje njegov esto dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Jedinstveni sistem E brojeva olakava uvoz i izvoz hrane izmeu razliitih zemalja.

E101

Riboflavin (Vitamin B2)

Boja

E100

Kurkuma

Boja

2.3. Zdravstveni apekti

U smislu zdravstvene sigurnosti pravilno je govoriti i o stepenu kodljivosti / nekodljivosti aditiva. Prema veini nacionalnih propisa u svijetu, aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba, te kreira regulativa koja defnira svrhu i koliinu aditiva koje se mogu upotrijebiti. Stupanj prihvatljivosti aditiva izraava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI- acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI broj oznaava koliinu neke tvari (aditiva) izraenu u miligramima po kilogramu tjelesne teine koju ovjek moe sa sigurnou konzumirati svakog dana tokom cijelog ivota, a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. Uvrtavanjem nekog aditiva na pozitivnu listu nikako ne prestaju obaveze strunog praenja njegovog djelovanja. Vei broj aditiva nije kodljiv za zdravlje ako se koriste u skladu sa zakonskim propisima i uputama proizvoaa. Neki aditivi jo nisu do kraja ispitani ali se ipak upotrebljavaju. To su sumnjivi aditivi prema kojima je u proizvodnji i konzumiranju potrebno primjenjivati principe predostronosti. Naravno, postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo kode zdravlju, ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer tite hranu od kvarenja. Odreeni aditivi sadre i karcinogene spojeve (npr. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati. Po islamskim propisima haram je (zabranjeno) svjesno konzumiranje aditiva u koliinama koje mogu koditi zdravlju.

2.5. Zakljuak
Halal aditivi iskljuuju upotrebu bilo koje haram sirovine u njihovoj proizvodnji (svinjetina, alkohol, strv i krv, te opojne i otrovne biljke). Teko je apriori klasificirati aditive kao halal, haram ili mebuh, pa je stoga u najveem broju sluajeva potrebno dokazivati njihov halal status. Dokazivanje prisustva haram aditiva u konkretnim proizvodnim procesima provodi se proaktivnom analizom procesa kojima se prevenira njihova upotreba. Za validaciju statusa aditiva koriste se sloene analitike metode (PCR, ELISA, HPLC, ELEKTROFOREZA) bazirane na identifikaciji porijekla sastojaka.